[Memórias de Infância] Manezinho Araújo, Chico Balanceado ou "Torta de banana reinventada"?

Iniciei um curso de pós-graduação e o segundo módulo teve como tema a Cozinha Afetiva. Ela consiste - dentre outras coisas - naquilo que convencionamos chamar de Comfort Food. Mas pode ser também, em bom português, comida que abraça; comida confortável. São aqueles pratos que te transportam direto pra sua infância. 

Fonte: Imagem do filme Ratatouille em https://outro.pt/uma-fresca-clara-e-deliciosa-perspectiva/

Enquanto eu assistia a aula, ficava pensando nas minhas memórias afetivas e nos pratos que poderiam me levar até elas. Vieram muitos exemplos como o pão de queijo com pernil, que foi meu objeto de estudo no jantar da minha formatura em Gastronomia. A Benedita é outro exemplo e também tem receita no blog. A tarefa que a professora da disciplina nos deu foi de refazer a receita escolhida de uma maneira nova, utilizando uma das técnicas designadas por ela, dentre as quais: massas podres, merengues, caldas, esferificações, etc. 

Uma das memórias que me veio durante a aula foi a Torta de Banana da Nice. Ela é uma cozinheira incrível que, desde quando eu era muito pequena, vai na casa da minha mãe de tempos em tempos para fazer pratos a serem congelados. Ela fez essa torta uma vez e eu nunca mais esqueci. Se minha mãe contrata a Nice e me pergunta o que eu quero que ela faça, a resposta será sempre a mesma: Torta de Banana! Depois que estudei gastronomia aprendi que eu não podia chamar esta sobremesa de torta porque não tem massa como base. E que também não é um pavê porque não leva biscoito, nem pão de ló. Qual nome dar então?

Recentemente descobri por meio de um tio, que esta sobremesa se chama "Chico Balanceado". Achei estranho e fui pesquisar. Este é o nome pelo qual a receita é conhecida no Rio Grande do Sul, estado onde se localiza a universidade que oferece meu curso. Achei interessante a coincidência, mas confesso que este nome não fez jus à sobremesa pra mim. Daí vi que ela também é conhecida como "Manézinho Araújo" em Pernambuco e Minas Gerais. Embora eu nunca tenha ouvido este nome, nem na sobremesa, nem numa pessoa, o nome do blog tem raízes nestes dois estados. Daí decidi que é assim que a minha versão da "torta" de Banana vai se chamar: Manézin. Pesquisei mais e vi que Manézinho Araújo foi um artista pernambucano bastante reconhecido no seu tempo. No site da Fundação Joaquim Nabuco encontrei: 

“A infância de Manezinho foi passada no bairro de Casa Amarela, no Recife. Ainda adolescente, ele iria conhecer Minona Carneiro - um grande cantador de emboladas que foi seu professor e incentivador - e, através dele, veio a se apaixonar pela música. Manezinho Araújo seria um dos maiores divulgadores e intérpretes da embolada.

Mas, o que vem a ser a embolada? Trata-se de uma das formas mais originais das músicas do folclore do Nordeste do Brasil. De maneira humorística, o embolador discorre sobre pessoas, fatos, contando vantagens como se fosse um cronista. Alguns consideram que a embolada tem sua origem na literatura de cordel e, à ela, está sempre relacionada.

Em 1930, Manezinho ingressava como soldado no exército revolucionário. Quando o seu pelotão chegou à Bahia, porém, o governo havia se rendido e a tropa, a título de prêmio, ganhou uma viagem para o Rio de Janeiro e viria a se tornar sargento. No Rio, entretanto, ele chegou a passar fome e, para poder sobreviver, cantava em cabarés.

Por sorte, ele conheceu alguns músicos e começou a se apresentar em programas de rádio, como cantador de emboladas. Manezinho era escalado, então, para cantar na Rádio Mayrink Veiga, às segundas e sextas-feiras, e se apresentar em vários Estados. Com o passar do tempo, ficava conhecido como “o rei da embolada”.

O primeiro artista brasileiro a gravar jingles comerciais para empresas importantes, e ser contratado para fazer a propaganda de produtos industrializados foi Manezinho Araújo. Neste sentido, ele participou da campanha dos produtos Lifeboy, e foi contratado por uma fábrica - a do Óleo de Peroba. Depois disso, recebeu um convite de Ademar Casé, para cantar duas vezes por semana na Rádio Phillips.

Como era muito hospitaleiro, o compositor teve a idéia de montar um restaurante - o Cabeça Chata - cujos quitutes eram elaborados por sua esposa Alaíde - a dona Lalá. Manezinho Araújo costumava cantar para entreter os fregueses.

O seu restaurante chegou a ser freqüentado, inclusive, por inúmeras personalidades nacionais e internacionais, tais como Edith Piaff, Yul Brinner, Carmen Miranda, Villa-Lobos, Cacilda Becker, Rachel de Queiroz, entre tantos outros. A comida mais apreciada no local era o bobó de camarão de dona Lalá. ”

— Site da Fundação Joaquim Nabuco

Muito melhor que o tal do Chico, né? Imagina o restaurante desse cara? O fato dele ser o "Rei da Embolada" me inspirou a dar a forma no doce, algo que eu imagino como um rebolado contínuo. Uma homenagem bastante significativa, principalmente porque me fez tomar conhecimento da figura de Manezinho e da sua arte folclórica.

Eu até consegui me imaginar comendo o doce durante uma apresentação dele. Olha um vídeo dele aí: 

Fazer esta versão me deu muito prazer. Relembrei da cara boa da Nice, sempre sorrindo, mesmo que a cozinha estivesse super quente, fazendo-a suar em bicas. Lembrei dos sabores da sobremesa nas tardes de domingo, depois do frango assado com macarrão. Da garrafa de coca-cola dividida certinha entre meus irmãos e eu. De todo um ritual cumprido em família neste dia dedicado ao descanso, onde a comida afetiva sempre tinha espaço. Essa sobremesa tem o gosto dos domingos da minha infância em Brasília. E de todas as coisas que nos fazem sentir saudades de um tempo onde tudo corria mais manso e tranquilo. 

A sobremesa original, feita na travessa, é muito gostosa, simples e bastante comum nas mesas brasileiras. As camadas são generosas, mas eu sempre me ressenti de que havia menos merengue do que deveria. Essa versão resolve isso. Como eu faria uma releitura, modifiquei alguns preparos pra ver como ficaria. O sabor permaneceu intacto, porém menos doce.

1. Ao invés de fazer o creme com leite condensado eu fiz um creme clássico de confeiteiro, mas usei os ingredientes de maneira distinta. Pensei que seria legal aplicar a técnica do leite queimado para fazer o creme e deu super certo. Com isso, as bananas entraram frescas na receita. Porém, eu adicionaria um pouco de suco de limão a elas numa nova receita. Penso que um pouco de acidez aqui faria uma boa diferença.
2. Outra coisa que modifiquei um pouco foi o merengue. Usei a técnica de merengue suíço, o que deu uma textura muito mais firme ao resultado final. Adicionei um pouco de amido de milho e vinagre ao final da receita. Pra dar mais estrutura porque o merengue seria usado como base das outras camadas. Deveria ser capaz de conter o creme e as bananas em seu interior. Eu achei legal fazer a cestinha porque a torta que a Nice faz vai ao forno para dourar o merengue. Com o advento do maçarico doméstico, muita gente tem usado apenas ele para dar acabamento dourado à cobertura. O resultado é diferente, não tem aquela crocância e o craqueladinho de suspiro. Portanto a solução de fazer um merengue-quase-pavlova foi bem satisfatória pra obter o resultado que eu queria de fato. 

Manézin Araújo (4 porções individuais)

Creme de confeiteiro de leite queimado

Separe e pese todos os ingredientes antes de começar a receita. 

60g de açúcar refinado (1)

200ml de leite integral 

2 gemas

20g de açúcar (2)

20g de amido de milho

1 pitada de sal

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

20g de manteiga sem sal

Numa panela, leve ao fogo o açúcar 1 e deixe derreter, mexendo com um garfo pra desfazer os grumos. É importante cuidar que o açúcar não escureça nesta etapa onde ainda há uma parte sem derreter. Use o garfo pra misturar os grânulos de açúcar com o caramelo que vai se formar nas laterais.

O caramelo estará pronto quando não houver mais nenhum cristal de açúcar para derreter. Você pode deixá-lo escurecer mais um pouco, mas todo cuidado é pouco pra não queimar.

Verta o leite com cuidado, em temperatura ambiente, sobre o caramelo quente com o fogo ligado. Vai fazer barulho e o caramelo vai inflar por conta da diferença de temperatura. 

Mexa até que o caramelo se dissolva e incorpore totalmente ao leite.

Assim.

Numa tigela de metal ou vidro, coloque as gemas, o açúcar e o o amido de milho. Misture vigorosamente com um fouet até que tudo se incorpore. Com uma concha, pegue um pouco do leite queimado fervendo e verta em cima da mistura de gemas. Duas conchas serão suficientes. Rapidamente misture com o fouet para incorporar sem deixar que o calor do leite cozinhe as gemas antes que elas sejam dissolvidas. Não fotografei esta etapa porque ela tem de ser bem rápida e demanda o uso das duas mãos ao mesmo tempo. Mas se você estiver em dúvida pode assistir este vídeo. Verta a mistura de leite com gemas no leite quente de volta e mexa com o fouet até que o amido cozinhe, o que deve levar uns 5 minutos aproximadamente. Vai ter uma hora em que o creme vai parecer estar empelotando. Mexa com mais vigor até que o fouet te ajude a desfazer os grumos de amido. 

O creme estará pronto quando estiver liso. Assim que atingir este ponto, pode adicionar extrato de baunilha e a manteiga e misturar até incorporar e der brilho. Fica parecido, em aspecto, com doce de leite e tive a impressão de que alguns lugares usam isto ao invés de doce de leite verdadeiro. Especialmente fora da América do sul. 

Passe o creme pra uma tigela e cubra com plástico filme EM CONTATO com a superfície deste. Só assim será possível evitar a formaçãp daquela película que prejudica a textura. Leve à geladeira até a hora de usar. 

Merengue Suíço com amido e vinagre

Mais uma vez separe e pese todos os ingredientes. Na foto a pitada de sal está maior do que a que eu realmente usei. Use aquela que cabe na ponta dos dedos.

2 claras (66g)

125g de açúcar

uma pitada de sal

1 colher de chá cheia de amido de milho

meia colher de chá de extrato de baunilha (pode ser raspas de limão ou nada)

1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180C graus. 

Prepare uma panela com água fervente. A tigela que você usará para misturar as claras deverá ter um fundo maior que a abertura da panela, de modo que você possa colocá-lo sobre a panela sem tocar a água fervendo. 

Numa tigela de metal ou vidro, misture o açúcar às claras e mexa bem com um fouet. 

Leve esta tigela ao banho maria. Usando o fouet, vá misturando as claras de um lado para o outro para derreter o açúcar sem que as claras cozinhem. Elas precisam estar em movimento para não coagularem. Teste se o açúcar já derreteu colocando o dedo limpo no fundo da tigela e esfregando um contra o outro pra sentir os cristais. Quando eles desaparecerem, leve a mistura diretamente para a batedeira.

Comece batendo em velocidade baixa e vá aumentando devagar. Adicione a pitada de sal. O merengue estará pronto quando o bowl da batedeira estiver frio e a textura do merengue grossa e brilhante, como se fosse marshmallow. 

O ponto que procuramos no merengue é este. Depois de frio pare a batedeira e retire o aro pra checar se o pico do merengue fica curvadinho assim. Hora de adicionar a baunilha/ raspas de limão. Bata um pouco pra incorporar. Adicione o amido e repita o processo tomando o cuidado pra não deixar grumos. Adicione o vinagre e bata pela última vez. 

Coloque o merengue num saco de confeiteiro, usando o bico de sua preferência. Com o bico pitanga da Wilton (no 22) esta receita rendeu 4 estruturas de merengue com 8cm de base e quase 10cm de altura. 

Assim que o forno atingir a temperatura marcada, forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga (se for usar o segundo use um pouco do próprio merengue pra afixar o papel na forma). Faça as cumbuquinhas de merengue começando por uma espiral no centro. Quando atingir o tamanho desejado, pode começar a fazer as paredes com o mesmo movimento espiral, tomando o cuidado para não ir fechando a abertura à medida em que sobe as camadas. 

Eu não fotografei os passos porque estava com visitas em casa e me esqueci. Você pode optar por fazer uma única cumbuca pra dividir. Acho que é, inclusive, uma decisão mais acertada se a gente pensar que este doce é originalmente algo a ser compartilhado. Na hora de cortar vai ficar meio amassado e bagunçado, mas o doce de travessa também fica. 

Aqui dá pra ver como as paredes ficaram. 

Leve os merengues ao forno e imediatamente reduza a temperatura pra 150c. Deixe assar por 30 minutos. Terminado o tempo, desligue o forno e deixe os merengues lá dentro por mais 30 minutos. 

Retire as cestinhas do forno, descole-as cuidadosamente do silpat ou papel manteiga e coloque-as sobre uma grade para resfriarem completamente. 

Retire o creme da geladeira e passe para uma tigela para deixá-lo liso novamente. 

Usando um fouet, pique o creme em pedaços menores. Comece a misturar vigorosamente, até que o creme comece a ficar liso novamente. Isso vai tomar uns 5 minutos e muita força do se braço. Por vezes o creme ficará preso quase todo dentro dos aros do fouet. Bata-o na lateral da tigela para que o creme se solte e repita a operação. 

Este aqui é o resultado esperado. Coloque o creme em um saco de confeitar e deixe-o pronto para ser usado. Preencha as cestinhas de merengue até a metade com o creme de leite queimado. 

Bananas

2 a 3 bananas prata, não muito maduras

Pique as bananas em cubos médios e misture-as levemente para soltar os cubinhos. 

Coloque-as sobre o creme de leite queimado, até chegar à borda da cesta de merengue. 

Feche a abertura com o restante do merengue. Se você tiver um maçarico em casa, use-o para queimar levemente o merengue cru. Se não tiver, não tem problema. O merengue suíço é mais seguro (desde que consumido recém-feito) para ser consumido cru que o tradicional, ou francês, que não envolve preparação em banho maria/calor. 

Leve os merengues montados à geladeira até o momento de servir. Conserve-os num contêiner com fechamento hermético para que não fiquem expostos aos outros cheiros do seu refrigerador. Sirva geladinho. 

Se a vida te der um limão, faça um bolo de tâmaras!

A vida da gente traça caminhos tão tortuosos que, às vezes, a gente se vê com um "limão nas mãos". Aquele, que o ditado diz ser melhor transformar numa limonada. Ocorre que nem sempre é tão fácil assim encontrar a receita da tal limonada. E, mesmo que seja algo aparentemente simples de fazer - porque demanda apenas 2 ou 3 ingredientes -, as condições em que aquela limonada deverá ser feita interferirão em todo o processo. 

A primeira vez que experimentei tâmaras foi no Mercado Municipal de São Paulo. Confesso que eu não consegui entender por que tanta gente celebrava a dita, iguaria caríssima e doce como melado. Depois desta experiência, só consigo me lembrar de tê-las comido novamente quando um casal de amigos, que vive em Doha, veio nos visitar e nos deram uma caixa de tâmaras recheadas de presente. E daí a experiência foi outra. Maravilhosa! Desenvolvimento de paladar? O fato de estar vivendo como expatriada? Outras referências? Tudo junto?

"Quem planta tâmaras, não colhe tâmaras." Provérbio oriental.

Eu já disse que quando eu tinha 15 anos eu  achava minha vida chata porque morava no mesmo apartamento desde que tinha nascido. Tempo voa e hoje eu sou uma pessoa que monta e desmonta a vida inteira em lugares diferentes a cada 2 ou 3 anos. A idéia da limonada, que serviu para as tâmaras, se aplicou significativamente neste processo. A gente muda o tempo todo. Porém, ouso dizer que a vida meio nômade que levo hoje me virou do avesso de uma forma que eu fiquei um tempo procurando "cadê a Paula que estava aqui?". Muito mais do que lidar com o envelhecimento inevitável, as mudanças de cenário, a irregularidade nas atividades profissionais, a perda da proximidade da família e dos amigos, além de uma vida nova com data de validade pra construir quase do zero. O estilo de vida que levo desde que saí do Brasil me fez questionar praticamente tudo o que eu sabia ao meu respeito. Percebi coisas sobre mim mesma que eu desconhecia e que foram-me reveladas em situações das mais diversas. Quando há choque de culturas então, parece que o processo de reconhecimento toma uma dimensão incrível, porque ele envolve uma desconstrução nível-hard. Você se vê com medo e acuado. E este medo é o seu limão. Como transformar o medo em limonada? 

Fonte: Gazeta do Povo

Quando meu marido chegou em casa com 4 pacotes, de 1 quilo cada, de tâmaras eu pensei "o que eu vou fazer com tantas tâmaras?". Isso me incomodou e eu coloquei os pacotes na despensa pra pensar um pouco. Como pode um carregamento de tâmaras, de presente, aborrecer uma pessoa? Até que eu entendi que da mesma forma que eu estava aprendendo a lidar com as perdas e ganhos da vida expatriada fazendo minha limonada, eu deveria receber os presentes que vinham de maneira a transformá-los em algo mais prazeroso. Eu percebi que eu poderia agradar outras pessoas com o presente que tinha ganhado. Desta forma, dois pacotes foram oferecidos a amigos e os outros dois foram oferecidos em forma de bolo. O mais interessante disso tudo foi que, compreendendo que eu só poderia resolver meu problema sendo generosa com outras pessoas, eu acabei sendo muito mais generosa comigo mesma. E ainda, de quebra, voltei a escrever no blog! 

Esta receita foi garimpada na internet e adaptada. Fiz em 3 ocasiões distintas, uma delas para celebrar os 90 anos de uma amiga que fiz aqui no Sri Lanka. Muitas pessoas comeram dele. Elogiaram. Eu amei. E agora divido esta delícia com quem quiser, finalizando com a certeza de que minha vida de expatriada tem me proporcionado mais ganhos do que eu pensava. E que compartilhar minhas experiências por meio deste blog me faz um bem danado e eu devo valorizar mais isso. Bom apetite!

Bolo de tâmaras, nozes e uísque, com cobertura de chocolate e caramelo levemente salgado.

Para o bolo:

250ml de água filtrada

430g de tâmaras secas, descaroçadas

3 colheres de sopa de uísque (pode ser rum ou conhaque também)

2 colheres de sopa de café coado forte

4 colheres de sopa de cacau em pó

200g de farinha de trigo 

1 pitada de sal

1 colher de sobremesa de canela em pó (se quiser pode por mais ou incrementar com outras especiarias como cravo, cardamomo, noz-moscada)

130g de manteiga sem sal, temperatura ambiente (mais uma colher para untar a forma)

120g de açúcar demerara

3 ovos inteiros grandes

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

60g de nozes pecã ou comuns picadas

Modo de fazer: 

Descaroce as tâmaras, pese-as e coloque-as numa tigeja resistente ao calor. Faça a mise en place completa da pasta de tâmaras. Ferva a água e verta-a sobre as tâmaras - a quantidade será suficiente para cobri-las. Passe o café bem forte e adicione as duas colheres dele à tigela. Junte o cacau em pó peneirado, a bebida alcoólica (aqui na foto eu coloquei 2 colheres de uísque e uma de rum, mas pode ser tudo de uma coisa só) e misture. Deixe esfriar pra continuar a receita.

Enquanto espera a pasta de tâmaras esfriar, pré-aqueça o forno a 180 graus e separe o restante dos ingredientes. Unte a forma com manteiga e forre com um papel manteiga. Unte por cima do papel. Reserve.

Quando a mistura de tâmaras estiver fria processe-a com um mixer, ou no liquidificador, até que vire uma pasta. Separe 1/4 do total da mistura em um bowl menor. Reserve.

Bata a manteiga pomada com o açúcar até que ganhe volume e fique esbranquiçado. Adicione um ovo por vez, batendo sempre para que ele se incorpore inteiro na massa. Ao acrescentar o terceiro ovo você perceberá que a massa estará com um aspecto levemente talhado. É normal.

Misture os secos todos numa tigela grande e tenha à mão as 3 tigelas.

Incorpore a pasta de tâmaras em 3 partes, intercalando com os secos. Adicione as nozes picadas no início da mistura, assim que adicionar a primeira parte da pasta de tâmaras.

Finalize a mistura dos ingredientes de maneira bem delicada. A massa é bastante densa e aveludada. Verta sobre a forma e nivele-a com a ajuda da espátula/pão-duro. Leve ao forno pro aproximadamente 1 hora, ou até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo. Tire o bolo do forno e espere que esfrie completamente.

Cobertura: 

50g de manteiga sem sal

60g de açúcar demerara

1 colher de sopa rasa de água filtrada

1 a 2 pitadas de sal

100g de chocolate meio amargo (de preferência acima de 60% cacau)

2 colheres de sopa de uísque (ou a bebida que você escolheu usar no bolo)

Modo de fazer: 

Enquanto esfria o bolo, faça a cobertura: leve o açúcar, a manteiga e a água ao fogo. Assim que a manteiga derreter inteiramente, conte 3 minutos em fogo baixo.

Quando o caramelo estiver com borbulhas médias é hora de tirar. Adicione as duas colheres de creme de leite fresco gelado à mistura. Isso vai ajudar a arrefecer a temperatura. Adicione o chocolate e misture até que ele derreta por completo. Junte o uísque, misture e deixe que atinja a temperatura ambiente.

Montagem: 

Com o 1/4 restante da pasta de tâmaras, cubra a parte superior do bolo...

nivelando-a bem para que receba o creme de chocolate. Aproveite para a certar alguma imperfeição da superfície do bolo com a pasta.

Coloque o creme de chocolate por cima e nivele com uma espátula de confeitaria ou com as costas de uma colher de sopa. Aqui em Colombo é muito quente, a cobertura estava muito líquida e eu a queria mais firme. Adicionei um pouco mais de cacau em pó e amido de milho pra deixá-la mais densa.

Espalhe o creme de chocolate com cuidado para não trazer a pasta de tâmaras à superfície. Decore por cima com nozes ou tâmaras e sirva.

Uma fatia é um ótimo acompanhamento para um chá preto!

[Sri Lanka] Watalappan: a sobremesa que é parente do nosso conhecido pudim.

Em tempos de xenofobia e intolerância pipocando pelos quatro cantos do mundo, é interessante percebermos como aquilo que para nós é característico de um país, na maioria das vezes é herança de outro povo. Acho estranha a idéia do nacional puro. Porque há muito tempo que os povos se encontram, migram, guerreiam, confraternizam, casam-se entre si, têm filhos... Onde é que existe este ser puro, que não teve contato com quem vem "de fora"? Talvez algumas tribos indígenas na Amazônia e outros lugares remotos... E o que é o "de fora"? Ele é realmente tão ameaçador assim nos dias de hoje?

Quando penso que foram estas migrações, invasões e encontros ao longo da história que propiciaram a entrada de ingredientes e saberes culinários novos nos mais diversos países, me pergunto: Será possível pensar a comida italiana sem o tomate e o trigo? A confeitaria na França sem o açúcar e o cacau? A vida boêmia na Bélgica sem as batatas e o malte? Os fast foods dos EUA sem o hambúrguer e o sorvete? A Índia sem a castanha de caju e a pimenta fresca? No Brasil, a mesma coisa: se perguntarmos nas ruas quais são as frutas brasileiras mais saborosas na opinião das pessoas, as respostas serão algo como banana, melancia, manga, uva, morango... Carmen Miranda carregava um monte destas frutas na cabeça como símbolo de brasilidade. Mas nenhuma destas frutas são originais do Brasil. Muito menos Carmen Miranda, que era de origem portuguesa. Aliás, foram os portugueses os grandes responsáveis por levar tantas plantas nativas da Ásia para o Brasil e para o mundo. Outros povos também fizeram isso. Além das frutas, temos também a cana de açúcar, o arroz...

Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-qIOpV3NBykQ/U_-utn9nHpI/AAAAAAAA7ds/l6TxLmhz3ME/s1600/carmen-miranda.jpg

Tudo isso pra dizer que o Sri Lanka, em tudo o de exótico que pode oferecer - especialmente nas comidas - é também um grande caldeirão de influências que foram sendo incorporadas à cultura. O país foi dominado pelos portugueses por mais de 100 anos. Estes foram expulsos pelos holandeses que aqui ficaram por mais de 100 anos também. Depois disso, vieram os ingleses, responsáveis pela introdução do cultivo do chá, o uso do curry dentre outras coisas, na grande Índia. Isso tudo aliado a quem já estava aqui, junto às influências dos países vizinhos, forjou o país como podemos conhecer hoje.

Watalappan: um pudim mais escuro, cor de café com leite, com sabor presente de côco e especiarias, além do sabor característico do jaggery, um tipo de rapadura que fazem aqui com açúcar de palma.

Uma das sobremesas mais festejadas por aqui é um exemplo disso. De origem malaia, é um tipo de pudim: o Watalappan. O nome da sobremesa na península malaia é "Siri-Kaya", que consiste em uma pasta feita com leite de côco, açúcar caramelizado e ovos. A pasta se parece visualmente com nosso doce de leite depois de pronto. Ainda não provei Siri-Kaya, mas como gosto de doces feitos com ovos já estou salivando. Lá, essa pasta é usada para passar no pão. Quando foi trazida pra cá, foram feitas adaptações com os ingredientes locais e no modo de fazer: o açúcar caramelizado foi substituído pelo jaggery, um açúcar de palma muito usado por aqui (algo semelhante à nossa rapadura).

Parece doce de leite de corte, mas é um tipo de rapadura. Há várias marcas de jaggery na praça, esta é a primeira que uso que tem esta aparência mais densa e úmida. Normalmente eles são quebradiços e porosos como um tijolo de rapadura. Mas o sabor é o mesmo para todos os tipos. Forte como açúcar mascavou ou rapadura.

A coloração do Jaggery é bem intensa e por isso eliminou-se a necessidade de caramelização do açúcar. O modo de fazer foi alterado e hoje a sobremesa se parece com um pudim e não com o doce de leite pastoso. Foram incorporadas especiarias, para aromatizar o creme e utilizar o que a região tem de mais nobre e atraente. Finalizou-se com castanhas de caju e daí surgiu o Watalappan tão festejado por aqui, sobremesa obrigatória até em festas de casamento. Nele você tem influências malaias, portuguesas, francesas, árabes, srilanquesas... 

Pela quantidade de ovos, a textura do pudim é mais firme e possibilita o corte. A apresentação mais comum da sobremesa é em pedaços quadrados ou retangulares. Castanhas de caju picadas ou separadas em duas metades finalizam a sobremesa. 

O universo da comida é assim: você encontra algo familiar mesmo no estranhamento. Lendo sobre a história da sobremesa, lembrei da Benedita feita pela minha família há mais de 100 anos. Pensei na minha tataravó, que tinha feições árabes e que ninguém na família sabe direito a história dela até hoje, muito menos de onde ela veio. Era a filha dela quem fazia a Benedita. Seria herança da mãe?

Esta é uma sobremesa relacionada à cultura dos muçulmanos aqui no Sri Lanka. É muito consumido no fim do Ramadan. É gostoso, lembra pudim de café na aparência - mas é diferente - e pode ser consumido tranquilamente por intolerantes à lactose. Acredito que o uso de rapadura/açúcar mascavo no lugar do jaggery não interferirá tanto no resultado final. Pra saber se comprometeria o sabor da sobremesa eu teria de provar os dois ao mesmo tempo. 

Outra coisa: já fiz a sobremesa com metade da quatidade de jaggery porque acho a original muito doce. Particularmente eu preferi a minha adaptação. O sabor do côco e das especiarias ficaram mais presentes. Fica a seu critério definir a quantidade. Se quiser experimentar, adicione metade da quantidade pedida na receita e misture os ingredientes. Prove. Se achar que está bom de doce, não precisa colocar mais. 

Watalappan

Ingredientes:

5 ovos inteiros

500g Kithul Jaggery ou rapadura ou açúcar mascavo

400ml de leite de côco

Noz moscada, cardamomo e canela a gosto

Modo de fazer:

Rale ou triture a rapadura de modo que ela fique com uma apresentação parecida com a do açúcar mascavo. 

Numa tigela funda, adicione o leite de côco, o jaggery e os ovos, mexendo bastante com um fouet, até que o açúcar se dissolva. Adicione o cardamomo (pode ser em pó ou as bagas em infusão) a canela e a noz moscada ralada fina. Passe a mistura por uma peneira para assegurar que tudo se dissolveu e verificar se não havia impurezas no açúcar utilizado.

Verta a mistura numa forma retangular ou num ramekin grande untados com um pouco de manteiga. Espere a espuma ficar toda a superfície e retire-a com uma colher. 

Assim a superfície ficará mais lisa depois de assada. Calce os refratários com toalha de papel para evitar que trepidem com água embaixo. Assim eles ficam firmes e a base da sobremesa, lisinha. 

Asse em banho maria, forno a 150 graus Celsius, por aproximadamente 30 minutos (porções individuais) ou até a sobremesa atingir firmeza semelhante à do pudim (por volta de uma hora). Se você bater na porta do fogão, a superfície deverá estar relativamente firme. A água do banho-maria deve estar quente desde o início e preencher até metade da altura da forma. Fique atento: pode ser que você necessite adicionar mais água até que a sobremesa fique pronta.

Não é preciso fazer calda. Como é um pudim de corte, normalmente serve-se em pedaços quadrados como na foto mais acima. Adicione algumas castanhas de caju picadas por cima do pudim assado antes de servir. Se decidir servi-lo em potinhos individuais, pode servir morno, é bem gostoso assim. Para servir cortado, melhor gelado pra dar mais firmeza. 

Sobremesa de Goiabada com queijo

A primeira vez que um mineiro experimenta a combinação doce e salgada é na sobremesa Romeu e Julieta. Ou no queijo com doce de leite. E é tudo muito simples: basta cortar uma fatia de queijo e outra de goiabada, colar as duas fatias uma na outra e comer. Ou você pode fazer um sanduíche com a fatia de goiabada entre duas fatias de queijo, o que se não me falha a memória chama-se Caixeta. Os pernambucanos também têm essa combinação presente na Cartola, mas ela acaba sendo sempre mais doce por conta da quantidade de açúcar na mistura com canela que vem por cima do queijo manteiga. O importante é que desde muito criança a gente tem esta referência na diversidade de sabores que podem compor um prato. 

Quando fiz o almoço para os estrangeiros que nos visitaram em Miami, fiz pratos brasileiros para apresentar um pouco da nossa comida à eles. E a sobremesa, é claro, foi uma versão de Romeu e Julieta que todos gostaram bastante. É um idéia muito simples, que utiliza ingredientes fáceis de usar e um copo bonito pra ajudar na apresentação. E que dá um ar de familiaridade a quem vive nos EUA, por causa da massa feita com cream cheese. É gostosa demais, vale fazer alguns copinhos extras porque não sobra! 

Romeu e Julieta Cremoso com crocante de parmesão

Eu tinha um sorbet de frutas vermelhas na geladeira e resolvi usá-lo na decoração. É totalmente opcional

Ingredientes:

226g de cream cheese

50g de açúcar refinado (1)

1 limão (suco e raspas)

3 claras

50g de açúcar refinado (2)

100ml de creme de leite fresco

125g de goiabada cascão

125ml de água

100g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

Bata o cream cheese, as raspas e o suco de limão, o açúcar (1). 

Até ficar homogêneo e fofo.

Numa outra tigela, bata à mão o creme de leite a meio ponto. Quando o chantilly ainda está mole, mas já fica preso na ponta do fouet, como na foto. 

Faça um merengue suíço com as claras e o açúcar (2). Para isso você vai precisar de uma terceira tigela e uma panela com água fervendo. Coloque o bowl na boca da panela (sem que o fundo do bowl entre em contato com a água quente) e misture as claras com um fouet de um lado para o outro, até que o açúcar derreta por completo. Você precisa misturar constantemente para não deixar que as claras cozinhem. Pra saber se os cristais de açúcar derreteram, só colocando o dedo no fundo da tigela pra checar. Portanto, mãos extremamente limpas!!! Assim que o açúcar tiver "sumido" nas claras, leve-as à batedeira. 

Bata o merengue até atingir este ponto.Brilhante e firme, a ponta não se curva por completo.

Tudo batido, tenha as três misturas juntas. Verta do chantilly sobre a mistura de cream cheese e misture delicadamente pra incorporar. É importante que o creme de leite esteja batido ao meio ponto, porque se estiver batido ao ponto de servir, virará manteiga quando incorporado ao cream cheese. Depois, junte o merengue suíço e misture novamente até que incorpore. Coloque a massa num saco de confeitar e reserve na geladeira. 

Para fazer a goiabada cremosa, é muito simples. Pique o doce em cubos e leve ao fogo numa panela com a água. Em fogo baixo, vá mexendo de vez em quando para que os cubos derretam. 

O doce estará no ponto certo quando estiver cobrindo as costas da colher. Pra testar o ponto, faça um risco com o dedo. Se este risco ficar intacto, está pronto. Esfrie e coloque o doce num saco de confeitar. 

Para montar o doce, escolha o copo de sua preferência e intercale as camadas. A primeira de creme dequeijo, a intermediária de doce de goiaba e a última de creme de queijo novamente. Assim, o doce não fica muito enjoativo e ainda fica bem bonito. Leve os copos à geladeira e deixe-os passar a noite lá. Este doce é melhor servido geladinho.

Perto do horário que for servir (uma hora antes dos convidados chegarem), faça os crocantes. Para isso rale o queijo na parte fina do ralador. Tenha o forno pré-aquecido a 180 graus. Numa assadeira coberta de silpat (creio que papel manteiga também dá certo. É testar antes pra ver!), coloque montinhos de queijo, bem separados uns dos outros. Leve ao forno até que derretam e dourem ligeiramente. Cuidado para não queimá-los!!! Retire a assadeira do forno e deixe os crocantes esfriarem. 

Decore os copos da maneira que achar melhor. Você pode colocar uns cubinhos de goiabada na base do crocante ou colocar um sorvete como eu fiz. Ou, simplesmente espetar o crocante de parmesão e servir. 

Tarta Crocante: a famosa receita da CrackPie da Christina Tosi.

E lá vou eu de Christina Tosi novamente! Meu encantamento com as coisas dela deve-se, principalmente, pela reinvenção da confeitaria americana. Quem já foi aos Estados Unidos e, como eu, tem por programa principal de viagens provar as comidas diferentes do país ou estado onde está, sabe que a confeitaria americana prima por preparações rápidas, muito doces, com bastante massa, creme ou glacê, num visual um tanto quanto desleixado (se comparada com a francesa, por exemplo). Christina pega tudo isso e reinventa, tornando coisas que seriam simples em verdadeiros projetos de confeitaria, com mais etapas que muitos doces franceses por ai. O resultado são doces simples, mas que demandam muita organização e esmero para serem feitos. O visual é limpo e prático, sem os excessos que costumamos ver de vez em quando. E não há espaço pra pasta americana, o que já é uma imensa vantagem. Aqui, o que é simples não é fácil. Penso que simplicidade não está de mãos dadas com facilidade. Ainda mais nos dias de hoje. Enfim...

Esta tarta é muito famosa! E como não há Momofuku Milk Bar em Miami, eu tinha duas opções: comprar online e esperar a entrega ou fazer a minha própria. Como a confeiteira mantém algumas de suas receitas em seu próprio site, advinha o que eu escolhi? Decidi fazê-la para o natal e fazer a quantidade que ela recomenda na receita, 2 tartas. Daí eu acondicionei as duas em formas diferentes pra ver qual ficava melhor e foi bacana passar por todo o processo. 

A CrackPie, como o próprio nome diz, é uma tarta crocante feita de ovos, açúcar e manteiga basicamente. O resultado é que a capa e a massa ficam bem crocantes e o recheio cremoso, como um quindim mais molinho, mas com sabor meio caramelo. É uma tarta muito doce e interessante, que por conta disso rende bastante. Pode ser servida com um pouco de sorvete de baunilha pra dar um bom contraste. Vamos lá!

Tarta Crocante

Massa de biscoito de aveia

115g de manteiga em temperatura ambiente

75g de açúcar demerara

40g de açúcar cristal

1 gema de ovo

80g de farinha de trigo

120g de aveia em flocos achatados

0,5g de fermento químico em pó

0.25g de bicarbonato de sódio

2g de sal

Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.

Combine a manteiga com os açúcares e leve à batedeira com o batedor raquete. Bata até que a mistura fique esbranquiçada e fofa. A minha não ficou tão esbranquiçada porque o açúcar que usei foi orgânico e não alvejado. A cor dele, como pode ser visto na mise en place logo acima desta foto, é creme, parecida com a do açúcar demerara. No lugar do demerara eu usei um mascavo que eu já tinha, que é diferente dos que temos no Brasil e não é tão forte no sabor.

Raspe as bordas da tigela e, usando velocidade baixa, acrescente a gema de ovo. Aumente a velocidade, batendo até incorporar. Estará bom quando os grãos de açúcar dissolverem por completo. 

Em baixa velocidade, acrescente todos os secos. Misture até que tudo se incorpore.

Ficará parecida com uma massa de cookie, só que mais mole e gordurosa.

Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone e espalhe a massa até que ficar com pouco menos de 1 cm de altura. Não há massa suficiente para cobrir a assadeira toda. Nenhum problema! Deixe espaços de uns 3 dedos entre a massa e as laterais da forma porque a massa cresce. Veja abaixo e compare.

Asse por aproximadamente 15 minutos (dependerá do forno). O ponto é quando as bordas estiverem douradas, mas a massa ainda cede um pouco ao toque. Sua casa deverá estar cheirando a cookie!

Recheio: 

300g de açúcar refinado

180g de açúcar demerara

20g de leite em pó

14g de fubá mimoso

10g de amido de milho

6g de sal

225g de manteiga derretida

160g de creme de leite fresco

2g de extrato de baunilha

8 gemas de ovos

Modo de preparo:

Combine os açúcares, o leite em pó, o fubá com amido de milho e o sal e misture na batedeira, com o batedor raquete até misturar bem. Adicione a manteiga derretida e misture até incorporar, por 2 ou 3 minutos.

Vai ficar uma mistura líquida arenosa.

Adicione o creme de leite fresco e bata por mais uns 2 ou 3 minutos em velocidade baixa até que ele se incorpore na massa. É importante que a velocidade seja baixa porque você não quer fazer chantilly aqui. 

Raspe as laterais da tigela. Adicione as gemas e o extrato de baunilha, misturando para que incorporem bem. Quanto menos bater, melhor, porque incorpora-se menos ar à massa. O ar se expande dentro da massa no forno e pode prejudicar o resultado final de sua tarta. O resultado que procuramos é uma mistura brilhante e homogênea. É um recheio muito saboroso! Difícil não pegar uma provinha! 

O recheio pode ser usado imediatamente, ou refrigerado em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana. 

Montagem:

1 receita de cookie previamente feita, assada, fria e quebrada em pedaços pequenos, para caber no processador. 

15g de açúcar demerara

1g de sal

55g de manteiga derretida

A receita de recheio previamente pronto

Açúcar impalpável para decorar

Modo de preparo: pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.

Coloque a massa quebrada de cookie, o açúcar e o sal num processador até virar uma farofa. Se você não tiver um processador de alimentos, pode usar um mixer ou o liquidificador. Só terá de dividir a massa em 3 ou 4 partes, pra ter condições de transformá-la em farofa. Se preferir fazer o trabalho a mão, um rolo de macarrão pode ajudar. Embrulhe os pedaços de massa num pano limpo, feche-o como um saco e segurando as extremidades com uma mão, apoiado sobre uma mesa firme, bata o rolo de massa em cima do pano até que esfarele tudo É um ótimo método para desestressar! 

Adicione a manteiga e misture até que possa ser formada uma bola com a massa. Aperte-a na mão pra ver se ela se une. Aqui a massa sem a manteiga extra.

Se não der pra formar a bola, adicione um pouco mais de manteiga derretida, até que a bola seja formada. Aperte a massa novamente na mão pra ver se aglutina.

Divida a massa em duas partes iguais. Molde-as nas formas onde serão assadas as tortas. Se a forma que estiver usando for flexível como a de alumínio da foto (direita), coloque numa assadeira antes de forrá-la com a massa, pra evitar que a massa se quebre no transporte da forma para a assadeira.

Aperte a massa contra a base e as paredes das formas, usando seus dedos e costas da mão, pressionando bem pra que forre a superfície.  Divida o recheio em duas partes iguais e verta-o sobre a massa pressionada nas formas, preenchendo 3/4 da altura da massa. 

Asse por aproximadamente 20 minutos (sempre depende do forno). A superfície da tarta deve estar dourada, mas o interior ainda meio-líquido. Para saber, bata com a mão na porta ou lateral do forno. O recheio deve mover-se um pouco. Assim que atingir este ponto, abra a porta do forno e reduza a temperatura para 160 graus. Mantenha a porta do forno aberta por aproximadamente 7 minutos, para deixar a temperatura arrefecer. Feche a porta do forno e asse as tartas por mais uns 15 minutos. O ponto certo é quando somente o centro da torta ainda se move um pouco quando se bate na porta ou na lateral do forno. Desligue o fogo e deixe as tartas dentro por mais uns 7 minutos. 

Retire as tartas do forno e transfira-as para uma grade para que possam resfriar até a temperatura ambiente. Quando totalmente frias, embale-as em plástico filme e leve ao freezer ou congelador por 3 horas. Isso vai ajudar a condensar o interior da tarta. Transfira-a para a geladeira e deixe descongelar por aproximadamente 1 hora. Sirva só, acompanhando um café. Ou incremente com uma generosa bola de sorvete de creme ou baunilha. 

Aqui dá pra ver o interior da tarta. Crocante por fora e cremosa por dentro. Há uma expressão em inglês para descrever este ponto, "Ooey Gooey", que não tem tradução para o português eu acho. 

Eu achei que a tarta fica melhor assada em forma de alumínio fino. A massa da que assei na forma de cerâmica ficou mais dura, além de ter levado mais tempo pra descongelar e ter sido servida ainda um pouco congelada. Esta da última foto estava perfeita depois de seguidos todos os passos. É uma receita para fazer de vez quando, quando você estiver sentindo vontade de algo mais doce, crocante e diferente. E como a receita dá pra duas tarts você pode manter a outra no congelador para quando houver uma próxima vontade. Vale demais fazer! 

Polvilhe açúcar impalpável sobre a tarta antes de servir. Use uma peneira pra distribuir melhor e usar menos açúcar. Bom apetite! 

[Thanksgiving] Cheesecake de abóbora com especiarias e chocolate.

O dia de Ação de Graças aqui nos EUA é tão importante quanto o natal. É o feriado que lota aeroportos e distribui pessoas de um canto ao outro do país, normalmente no intuito de reunir-se com seus familiares e amigos para comer e beber absurdamente e refletir o quão gratos são pela vida, o antiácido e tudo o mais que os rodeia. A festividade tem origem numa refeição compartilhada entre os indígenas norte-americanos e os imigrantes ingleses recém chegados à época da colonização. Eles trouxeram pouca comida em sua bagagem e estavam condenados a morrerem de inanição e doenças na nova terra. É um festejo bastante interessante, onde os pratos clássicos utilizam ingredientes nativos e sazonais (embora todos possam ser encontrados o ano todo nos supermercados, inclusive na forma de enlatados...).

Um dos ingredientes mais emblemáticos dos festejos do outono é a abóbora, que reina absoluta no Halloween e no Thanksgiving. A forma mais tradicional de usá-la nesta época do ano é a "Pumpkin Pie". Só que eu provei da famosa tarta e não gostei. Daí, achei esta receita que mistura abóbora, especiarias e chocolate numa mesma cheesecake! Resolvi experimentar no Thanksgiving do ano passado, quando inventei de fazer toda a ceia sozinha pra ver como era. Tudo pra descobrir que é, realmente, um trabalho muito cansativo e que deve ser compartilhado! Esta Cheesecake foi um dos pontos altos da ceia e até hoje tem gente que lembra dela com saudades. A receita só não veio parar no blog antes porque coloquei mil e um defeitos na aparência, achando que deveria fazer novamente para postar aqui.

Essa foi a primeira vez em que fiz a receita. Ela ficou muito bem executada, mas a altura da cheesecake e o dourado da superfície deixaram a desejar. Eu queria ela mais alta e menos coradinha, para o marmorizado aparecer bastante. Dessa vez, o marmorizado virou uma camada inteira de chocolate, porque eu não soube solucionar o problema da superfície menor com a mesma quantidade de massa de chocolate. Se tivesse parado pra pensar um pouco e separado um pouco da massa de abóbora pra intercalar, teria ficado como essa. Mas isso é agora um desafio para a terceira vez. Ou pra você, que aprendeu com os meus erros e não vai passar por isso. ;)

Eu ainda não estou satisfeita com o visual que consegui. Mas decidi que ela está bonita o suficiente para merecer um post. E o sabor dela é incrível! A textura é super macia e a camada de biscoito faz um contraponto interessante. No final das contas, essa receita vai entrar pro rol das Cheesecakes mais gostosas que já fiz e fatalmente será feita de novo. E se ficar mais bonita na melhor de 3, eu troco a foto aqui. Yes!!!! Claro, que com as devidas explicações. ;)

Não sei se será possível fazer a ceia novamente este ano. Mas a sobremesa já está garantida! 

Pra não dizer que só falei dos meus erros, vamos a alguns acertos muito bons: a receita original instrui que assemos o bolo a 180 celsius, mas isso me rendeu bordas levemente mais altas e superfície um pouco rachada na primeira vez que a fiz. Reduzi a temperatura para 150 celsius desta vez e voilá! Nunca tinha feito uma Cheesecake assada com um topo tão retinho! Isso também colaborou, junto com a redução no uso da batedeira pra não incorporar tanto ar à massa, para que a massa ficasse bem compacta e cremosa, numa receita em que os únicos agentes aglutinadores são os ovos. 

Cheesecake de abóbora, especiarias e chocolate amargo

Para a base:

Separe e pese todos os ingredientes antes de começar o preparo. Essa etapa toma um certo tempo, mas garante que sua receita seja executada de maneira mais ágil e atenta, com mais chances de dar certo. 

142g de biscoito do tipo maisena

30g de açúcar refinado

75g de manteiga derretida sem sal

20g de cacau em pó

Triture os biscoitos no liquidificador ou processador de alimentos. Junte o açúcar, o cacau em pó e processe até incorporar.

Misture a manteiga derretida à farinha processada e misture bem.

Coloque a farofa obtida com os ingredientes processados no fundo da forma (20 cm de diâmetro) e faça uma camada compacta, apertando-a com os dedos. Você pode usar uma colher ou um pote de vidro com o fundo liso para nivelar bem esta camada e deixa-la lisinha como a da foto.

Para a massa:

Com os ingredientes da massa todos pesados e separados, você pode começar a trabalhar. Suja um pouco mais de louça, mas garante um resultado muito melhor da sua receita. Vai por mim!

454g de Cream cheese em temperatura ambiente

155g de açúcar refinado

1 xícara de chá de purê fino de abóbora moranga

3g de canela em pó

1 colher de chá de cravo em pó ou mais à gosto

1 colher de chá de noz moscada ralada ou mais à gosto

2 ovos grandes em temperatura ambiente

1 gema grande em temperatura ambiente

225g de creme de leite fresco

1 colher de sobremesa de extrato de baunilha

85g de chocolate meio-amargo picado

60g de creme de leite fresco [2]

Leve o cream cheese à batedeira, misturando-o até que esteja macio. Acrescente o açúcar e bata até incorporar. Com a batedeira desligada, adicione o purê de abóbora, as especiarias e o extrato de baunilha. Bata até que tudo esteja bem homogêneo. lembre-se de raspar a superfície e o fundo da tigela com uma espátula de silicone. Isso impede que sobre massa não misturada. 

Acrescente os ovos e a gema, um a um, com a batedeira em velocidade baixa. Aguarde até que cada um deles seja incorporado à massa antes de adicionar o outro. Pare de bater. Reserve. 

Aqueça o creme de leite no fogo até que ameace levantar fervura. Verta-o sobre o chocolate picado e aguarde 5 minutos antes de misturar os dois ingredientes. 

Com a massa de abóbora pronta e o chocolate derretido, incorporado ao creme de leite e frio, separe uma xícara da mistura de cream cheese numa outra tigela e adicione o chocolate derretido. Misture delicadamente até que fique homogêneo. 

Agora é a hora da montagem. Com a base assada e já fria, as duas massas prontas e o forno já aquecido a 150 Celsius, coloque água para ferver, suficiente para encher uma forma retangular pela metade. 

Coloque a massa de abóbora por cima da camada de biscoito, deixando uma quantidade próxima a de uma xícara reservada para fazer o marmorizado. Com uma colher de sopa, distribua a massa de chocolate por cima da de abóbora, como na foto acima. Tá vendo como a quantidade quase tampa a superfície da primeira camada? Foi aqui que eu cometi o meu erro. Se você reservar uma xícara da massa de abóbora pra intercalar com a de chocolate, você vai garantir um resultado próximo ao que obtive da primeira vez que fiz. É só colocá-la com uma colher de sopa, nos intervalos entre uma porção de chocolate e a outra. 

Aqui, como o meu marmorizado acabou se tornando uma camada-cobertura de chocolate. O que eu deveria ter conseguido era o resultado abaixo:

Aqui, a cheesecake pronta para ir ao forno da primeira vez que fiz. Na forma de cm que usei da segunda vez, a xícara reservada da massa de abóbora será adicionada às colheradas, como a de chocolate, nos espaços entre as porções marrons. Com isso, fazer o efeito marmorizado com o palito será bem mais interessante e próximo do desta foto. Para fazê-lo, divida a forma em 4 quadrantes imaginários. Afunde um palito para churrasco na massa do primeiro quadrante a ser trabalhado, com cuidado para não danificar a camada de biscoito. Com a ponta dele submersa, escreva a letra L cursiva várias vezes, para que as duas cores de massa se entrelacem, criando desenhos. Quando achar que já está bom neste quadrante, gire a forma e repita o processo. Assim sucessivamente, até que termine. Dê algumas leves batidas da forma contra a bancada, pra assentar a massa e eliminar possíveis bolhas de ar. 

Leve a cheesecake ao forno, já com a forma cheia de água quente na grade de baixo, por aproximadamente 1 hora e quinze. Ela estará pronta quando as bordas estiverem firmes, mas o centro ainda estiver faltando um pouco pra cozinhar. Para ver o ponto, bata a mão levemente na porta do forno fechado e veja como a superfície se comporta. Se o centro tremer levemente, está ok. Desligue o forno, coloque uma colher de pau entreabrindo a porta dele e deixe a cheesecake dentro por mais 1 hora. Faça o teste do palito, que deverá sair limpo. Coloque sobre uma grade para esfriar. Leve a geladeira até o dia seguinte. 

Na receita original, recomendam que o bolo seja servido com chantilly. Eu servi só a cheesecake e acho que é suficiente! O sabor é incrível e, se você conseguir fazer um bom marmorizado, o visual também. 

Iogurte Grego com Pasta de morango.

Minha mãe sempre fez iogurte em casa. Abrir a geladeira e ver os potinhos com as porções separadinhas sempre foi algo comum pra mim. Nós costumávamos comê-las misturadas com canela e açúcar e era gostoso demais. É claro que vez por outra meu pai comprava os industrializados quando íamos ao mercado, mas no dia a dia era o iogurte da mamãe que nos matava a vontade. 

Hoje em dia a variedade dos iogurtes é cada vez maior, deixando a gente louco de vontade de provar tudo. Mas depois que eu vim morar em Miami eu tomei pavor de corantes, saborizantes e tudo o mais de artificial que se pode usar nos alimentos, reduzindo ao máximo minha compra de ultraprocessados e avaliando os rótulos dos alimentos que compro com muita cautela. Experimentei o iogurte grego não adoçado quando cheguei aqui e morri de amores por ele, mas decidi que queria tentar fazê-lo em casa pra saber o processo. Desde então, faço meu próprio iogurte de vez em quando.

Esta receita é especialmente interessante pra quem mora no Brasil, dado que este tipo de iogurte foi recentemente lançado no mercado nacional e tem feito grande sucesso, mesmo não tendo NADA A VER com o que vem a ser um iogurte grego de verdade. O brasileiro vem comendo papa de amido modificado há muito tempo e nem se seu conta disso. A jornalista Francine Lima, do Canal do Campo à Mesa,  fez um vídeo sobre isso. Ela ensinou a transformar o iogurte natural em grego, foi além e indicou um site que dá dicas de uso pro soro que é retirado dele. Assista ao vídeo pra descobrir onde. Eu recomendo fortemente que você a siga e, se puder, contribua com a assinatura para manutenção do canal. É de uma utilidade pública incrível! 

Bom. Já que eu decidi fazer o meu próprio iogurte grego, pensei: "Seria legal também fazer uma pasta de frutas pra comer junto!". Não chamo de geléia porque não uso pectina nela. O propósito é que ela se misture facilmente ao iogurte. Assim surgiu essa delícia super-simples, mas cheia de etapas.  É a oportunidade de ter um iogurte mais saudável e real do que o que você encontra no supermercado. Aqui a paciência será uma virtude. Muna-se dela e mãos à obra!

Iogurte Grego com pasta de Morango (rendimento: 1 litro de iogurte, aproximadamente)

Aqui servido com mirtilos por cima, mas também pode ser granola que fica ótimo!

Para o iogurte grego:

3 litros de leite integral

200ml de iogurte natural sem sabor (observe os ingredientes. Se houver algo mais além de leite e fermento lácteo, não serve!)

Utensílios: 1 panela grande que caiba no seu forno e uma tigela metálica com capacidade para 4 litros, com tampa. É importante que esta tigela caiba na sua geladeira. 

Modo de fazer: Faça esta etapa à noite. Leve o leite ao fogo até que ferva. Desligue imediatamente antes do ponto de o leite subir e deixe esfriar, até que atinja a temperatura certa para adicionar o iogurte. Você consegue determinar isso sem termômetro: basta colocar um dedo (lave bem as mãos e tenha as unhas aparadas!) dentro do leite. Se conseguir mantê-lo lá dentro até que 10 segundos se passem, o leite está na temperatura certa. É importante que você não o deixe esfriar demais, porque daí não vai ser possível proliferar as bactérias do iogurte no leite. Da mesma forma, se não esperar esfriar até a temperatura ideal, irá matar as bactérias do iogurte que você comprou. Portanto, vá fazendo testes (cuidado pra não se queimar!) até que o leite atinja esta temperatura suportável. Adicione o iogurte natural e mexa até que ele se dissolva no leite. Tampe a panela e coloque-a no forno desligado. Deixe de um dia para o outro.

No dia seguinte, aproximadamente depois de 8 horas de descanso no forno, o leite estará assim. Dá pra "cortar" com a faca.

Forre uma tigela de metal com uma touca (sem usar, né?) de proteção descartável, daquelas que dentistas, médicos, nutricionistas e cozinheiros usam. Eu tenho um pacote enorme delas em casa, servem muito pra filtrar coisas na cozinha! Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. 

Transfira, com cuidado, o iogurte para a tigela forrada com a touca. 

Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. Tampe o iogurte e leve à geladeira pra escorrer por 8 horas, no mínimo!

Aqui, depois de 8 horas de descanso, drenando o soro na geladeira. Dá pra ver que há umas bordas de produto na touca. 

Após as 8 horas, avalie a consistência do iogurte. Para chegar nesta aqui, eu tive de deixá-lo por mais 8 horas drenando o soro. Se precisar/quiser fazer isso, apenas misture o iogurte com cuidado para retirar a capa espessa que se formou na touca. Com cuidado, pra não rasgar! 

Cheque pra ver se há espaço na tigela pra recolher mais soro. Se estiver cheia e quase tocando a superfície da touca, melhor escorrer o que já tem pra deixar espaço pro que ainda escorrerá. Sempre tome muito cuidado com a touca para que ela não rasgue!!!

Assim que atingir a consistência, retire a touca da vasilha e transfira o iogurte para um recipiente com tampa. Você pode guardar o iogurte nele e ir retirando às colheradas à medida que precisar. Ou dividir em porções, em potes individuais com tampa. O soro do iogurte é bastante protéico (o famoso whey protein que muitos usam como suplemento na academia) e não deve ser descartado. Veja as recomendações da Pat Feldman para o aproveitamento do líquido aqui. 

Pasta de Morangos

400g de morangos frescos, lavados, limpos e picados

100g de açúcar refinado

Uma colher de café de extrato de baunilha (opcional)

Modo de fazer:

Na panela onde vai fazer a pasta, coloque os morangos picados com o açúcar. Misture-os com uma colher de sopa e deixe-os descansando por 1 hora aproximadamente.

O açúcar é um ladrão de umidade. O contato com a polpa dos morangos faz com que ele extraia a água contida na fruta. Assim que seus morangos deverão ficar depois de descansarem com o açúcar.

Leve a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até que a água extraída dos morangos praticamente evapore. Cuidado pra não deixar queimar o fundo da panela! Terminado este processo, desligue o fogo e deixe esfriar. 

Montagem:

Eu coloquei as pasta de morangos embaixo e o iogurte em cima. Fica ao seu critério como fazer. Você pode deixar os iogurtes já montadinhos, com a pasta de frutras, na geladeira. Vai garantir iogurtes mais saudáveis ao longo da semana. 

Pavlova com molho de limão siciliano e framboesas frescas.

Minha mãe costumava fazer suspiros em casa quando éramos crianças. Ela fazia bastante e guardava-os num vidro bonito, dentro do armário, para nos dar aos poucos. Eu sempre descobria o esconderijo e, pra não dar na vista, roubava um aqui, outro ali, até acabar. O que eu mais gostava nos suspiros que ela fazia era que eles tinham uma casquinha sequinha e meio rosada, mas o interior era puxa-puxa, quase como um marshmallow. Eu aproveitava a rachadinha que sempre tinha nos suspiros pra quebrá-los ao meio e comer como um bombom Serenata de Amor, preservando o recheio pra comer por último.

Foi por isso que a idéia da Pavlova me encantou desde a primeira vez que ouvi falar do doce. O fato de ele ter sido criado, segundo contam, em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova foi um plus, porque eu fiz 8 anos de ballet clássico quando criança. Eu aterrorizava as professoras da academia de dança, porque só fazia o que me dava na telha ao invés de seguir as instruções de aula. Algumas coisas nunca mudam...  Não sei ao certo o motivo da homenagem a uma bailarina, mas provavelmente seja pela leveza do doce ou pela semelhança com um tchu-tchu, que é como se chama aquela saia de tule aramada que elas usam. O importante é que é um doce incrível.

Se não me engano, foi num programa da Nigella que eu tomei conhecimento dessa sobremesa. Nas primeiras tentativas, eu comprava uns suspiros prontos na padaria pra simular uma nos potes bonitos de servir que a minha mãe tem. Ficava interessante, mas eu estava sempre insatisfeita com o resultado, porque os suspiros de padaria eram muito secos e doces, sem o interior cremoso como eu gosto.  Eram como suspiros de São Cosme e Damião, quando eu queria um interior mais parecido com a textura da Maria Mole, sabe como? Daí, algum tempo depois e a bênção da internet, eu achei a receita base da Nigella e resolvi fazer, pra nunca mais deixar essa delícia fora das festas. É a coisa mais simples de fazer no mundo, não precisa muita frescura pra deixar bonito porque a rusticidade ganha pontos. É um doce de casa. Já vi Pavlovas serem servidas em eventos e restaurantes, mas aí eles costumam fazê-las individuais e bonitinhas, branquinhas, com bico de confeitar. Eu gosto dessa porque é super cuca-fresca. 

A cobertura tradicional é de creme chantilly, que eu já fiz milhares de vezes e fica ótimo, principalmente se não tiver açúcar, porque né? O merengue já tem. Frutas das mais variadas e coloridas podem ser usadas, mas as vermelhas costumam fazer a combinação de mais sucesso. Dessa vez eu resolvi que queria uma coisa mais fresca na sobremesa e decidi fazer um molho de limão siciliano pra colocar no lugar do creme de leite. Ficou simplesmente incrível! Contraste de texturas, doce, azedinho, crocante, o frecor da folha de hortelã... Depois que você aprende a fazer, cada vez você pode testar algo diferente. É importante dizer que quando a gente diz que uma sobremesa é fácil, não significa que ela possa ser feita de qualquer jeito. Dedique tempo pra fazer direito. Você não vai se arrepender!

Pavlova com molho de limão siciliano, framboesas e hortelã (rendimento: 14 pedaços)

O bacana desta sobremesa, além do fato de ela ser absurdamente gostosa e fácil de fazer, é que ela tem o aspecto rústico. Isso facilita bastante a vida de quem não tem a destreza manual necessária pra deixar tudo bonitinho. Faz que vai ser sucesso!

8 claras

500g de açúcar refinado

60g de amido de milho

30ml de vinagre de vinho branco

7ml de essência/extrato de baunilha.

Modo de preparo: 

Aqueça o forno a 180 C/ 350 F. Bata as claras com a pitada de sal na batedeira, até que ela atinja o ponto espumoso da foto acima. A função do sal aqui é auxiliar na quebra da estrutura das claras, favorecendo atingir o ponto espumoso mais adequadamente. Além de agir no sabor e na coloração do merengue depois de assado. Acrescente 450g do açúcar refinado, às colheradas, com a batedeira ligada em velocidade média.

O açúcar é um "ladrão" de umidade. Você vai perceber que a espuma das claras vai ficar esbranquiçada, mais firme e com bolhas menores. O merengue desenvolverá um aspecto super cremoso.

Misture os 50g de açúcar restante ao amido de milho pra facilitar a incorporação. Acrescente a mistura às colheradas, com a batedeira em velocidade baixa, pra não voar amido pra todo lado. Bata até atingir o ponto, que é quando você levanta a cabeça da batedeira e o batedor está cheio de merengue, como na foto.

Pra confirmar que atingiu a textura certa, retire o batedor da máquina, misture a massa com ele e retire-o de uma vez do contanto com ela. O pico que se forma tem de ser o menos maleável possível. Aqui a pontinha que se formou vergou pra esquerda, mas não tocou o merengue que está no batedor. Agora é o momento de adicionar o vinagre e a essência de baunilha. Pode usar o batedor mesmo no lugar da espátula, pra incorporar. Ou vc pode voltar a tigela pra batedeira e bater mais um pouquinho. 

Selecione uma assadeira de bordas baixas ou use uma assadeira normal, tipo tabuleiro de bolo retangular (neste caso, utilize-a virada de cabeça pra baixo). Forre-a com um papel manteiga, com um círculo previamente desenhado no verso dele, pra determinar a área que será preenchida com o merengue. Use o prato onde você servirá a sobremesa pronta como referência. Como o merengue está cheio de ar, ele irá crescer no forno. Portanto faça um círculo menor do que o limite máximo que o prato a ser usado te dá, sob pena de ter de procurar outro prato (sempre lembrando de deixar pelo menos um dedo de espaço entre o merengue e as bordas do prato, porque a cobertura pode escorrer um pouquinho pros lados depois de servida). Pra manter o papel manteiga grudado na superfície da assadeira, use um pouco do merengue como cola, distribuídos em 5 pontos da forma, um em cada canto e outro no centro. Forme o círculo do merengue com o auxílio de uma espátula do tipo pão-duro.

Lembre-se de checar a altura da grade do seu forno antes de colocar o merengue, especialmente se estiver usando o tabuleiro de bolo de cabeça para baixo. Leve o merengue forno e baixe a temperadura para 120C/ 250F imediatamente depois que fechar a porta. Asse por uma hora e desligue o fogo depois disso, mantendo o suspiro gigante dentro do forno até que esfrie completamente. Você pode fazer a receita na noite anterior pra garantir. Quando esfriar, retire delicadamente o papel manteiga. você pode virar o merengue em outro prato, como se faz com os bolos, para descolar o papel com maior tranquilidade. Só que isso deverá ser feito com mãos de fada. MUITO CUIDADO NESTA HORA!!!!

Molho de Limão Siciliano

Raspas de 2 a 3 limões sicilianos (depende do tamanho)

350 ml de suco de limão siciliano coado e recém-espremido

150ml de água filtrada

8 gemas de ovos

30g de amido de milho

300g de açúcar refinado, mais quantidade à gosto para ajustar a seu paladar

30g de manteiga sem sal

Modo de fazer: numa panela funda misture, com a ajuda de um fouet, as gemas, o açúcar, o amido de milho, o suco de limão, as raspas e a água. Leve a mistura ao fogo até que ela engrosse, mexendo com uma colher sem parar. O ponto certo (napê) é quando você faz um risco nas costas da colher cheia de molho com o seu dedo indicador. Se as bordas do risco permanecem firmes, ou seja, o molho não fechar o risco nas costas da colher, está pronto. Retire do fogo e deixe esfriar. Molhos engrossados costumam formar uma película na superfície que não é desejável. A melhor forma de esfriar molhos assim, especialmente estes para confeitaria (ou mesmo cremes de confeiteiro), é levá-los à batedeira em potência mínima. Esta é a hora perfeita pra colocar os 30g de manteiga gelada, porque ela derreterá aos poucos com o calor do molho, incorporando lentamente, emulsionando e dando brilho. Bata até esfriar completamente. Guarde em pote de fechamento hermético, na geladeira, até a hora de montar a sobremesa pra servir.

Cobertura de Frutas: 

340g de framboesas frescas e lavadas e bem secas

folhas de hortelã lavadas e bem secas

raspas de limão, se houver

Montagem: (A Pavlova deve ser montada na hora de comer, caso o contrário o molho tirará a crocância da casquinha do merengue e tudo ficará murcho.)

Com o merengue já posicionado no prato que você escolheu, coloque às colheradas o molho de limão gelado (misture um pouco antes, pra que ele fique macio e volte a ter consistência de molho, não de mingau). Espalhe por toda a superfície do merengue, preservando as bordas. Assim que terminar, coloque as framboesas por cima e espalhe as folhas de hortelã por cima. Sirva imediatamente. 

Na época em que eu não tinha a receita, as Pavlovas que eu servia eram assim. O pote ajuda bastante, fica lindo! Daí eu só intercalava camadas de suspiro, chantilly e calda de Frutas Vermelhas. Mas quer um conselho? Faz o merengue! É infinitamente melhor.

Soufflé: o complicado que parece simples.

Ou o simples que parece complicado???

A simplicidade na cozinha não significa menos trabalho. Pratos simples podem esconder, em seu preparo, etapas tão sofisticadas que se não cumpridas adequadamente, poderão arruinar o resultado final. O risoto, tão degradado nas redes sociais porque se tornou um prato popular, é um deles. O segredo de um bom risoto está, sobretudo, num bom caldo. Mas este post, como pode-se inferir pelo título, não é sobre caldos (um dia farei um sobre eles), nem sobre risotos.

Durante muito tempo, pra mim, suflê foi sinônimo de um prato que se faz muito em casa de meus pais. Feito com chuchu e queijo muçarela em cubos, com massa à base de ovos e farinha de trigo, e assado no forno até criar uma crosta dourada, é um dos pratos emblemáticos da minha família e do qual gosto bastante. Manhê! Cadê a receita p'reu por no blog? 

Já o contato com o soufflé ao estilo francês foi num restaurante em Belo Horizonte, de nome Taste Vin. Recomendado por uma amiga querida, a Let's, levei meus pais e comi um incrivelmente leve, de queijo Gorgonzola com Passas. O restaurante existe há 27 anos e até hoje conta com boa reputação. Por que Brasília não tem tantos exemplos assim, heim? 

Pode parecer arrogante de minha parte, mas o soufflé virou uma forma de eu provar, pra mim mesma, que eu sei cozinhar. Como sou perfeccionista crônica - daquelas que acham que nada nunca está bom e quase cancela todos os jantares que faz até à véspera dos convidados chegarem - eu de vez em quando entro em pânico com minhas viagens e me convenço de que eu devo desistir da cozinha. Daí, descobri que fazer a receita me acalma. Porque nunca deu errado, desde a primeira tentativa! (Mentira: uma vez eu calculei mal a altura da grade do forno e o topo do soufflé grudou no teto do forno, hahahahaha! De toda forma, se grudou no teto é porque cresceu direitinho. E tava muito gostoso, servi mesmo assim - estava entre amigos e apertei a tecla do foda-se. Então, nunca deu errado!). 

Existem receitas salgadas e doces. A técnica é sempre a mesma, o que vai variar é a base do prato. Para os salgados, molho bechamel. Para os doces, creme de confeiteiro. Meu primeiro soufflé doce foi na faculdade de Gastronomia. O professor nos ensinou a técnica fazendo um de chocolate (a receita do post) e nós fizemos um de laranja, na aula prática. E daí, pra variar a vida da gordinha aqui, eu morri de amores. 

O que é extremamente necessário ao fazer um desses é a organização. Algumas dicas:

1. O molho bechamel/creme de confeiteiro base deve ser feito com antecedência para que possa esfriar antes de acrescentar as claras. 
2. O forno deve estar pré-aquecido na temperatura certa (200 Celsius). Ligue-o antes de começar a reunir os ingredientes (claro, veja antes se os tem em casa!).
3. Os ramekins devem estar muito bem untados. No caso dos doces, além da manteiga untando, você deve cobri-la com açúcar.
4. No caso dos soufflés salgados com pedaços de ingredientes, os saborizantes deverão ser cozidos ou salteados e resfriados antes de entrarem na mistura. 
5. O ponto das claras em neve também deve ser perfeito, sob pena de termos um soufflé cheio de pedaços de clara ou pouco aerado - no caso de claras menos batidas. Pra domina-lo, sugiro batê-las à mão - sim, vai doer pra cacete. O ponto certo é quando você vira a tijela de cabeça pra baixo, em cima da sua cabeça, e elas não caem. 
6. Ao término do preparo, depois de assado, deve ser servido imediatamente para que não murche. Lembre-se: soufflé não espera convidado! 

Sirva imediatamente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Soufflé de chocolate

300 ml de leite

80g de açúcar

4 gemas de ovos

15g de amido de milho

10g de farinha de trigo

q/n essência de baunilha

100g de chocolate meio amargo

175g de clara de ovo

10g de açúcar

ingredientes secos (exceto os 10g de açúcar) misturados com as gemas.

Leve o leite para ferver numa panela. Numa tigela, coloque as gemas, o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo e mexa vigorosamente com um fouet. Isto deve ser feito imediatamente. Quando o leite ferver, verta metade dele sobre a mistura de gemas, mexendo com o fouet para que tudo se dissolva rapidamente, sob pena de ter ovos mexidos ao fundo do leite quente. Um vez que tudo está misturado, volte esta mistura para a panela onde a outra metade do leite está. Mexa durante o cozimento, para evitar o surgimento de grumos. O fouet continua sendo a melhor ferramenta para fazer isso. Não esqueça de limpar as laterais da panela de vez em quando. Quando engrossar e ficar parecido com um mingau de maisena/cremogema, desligue o fogo, adicione a baunilha e retire a panela da boca utilizada. Adicione o chocolate ao creme e deixe que ele derreta com o calor. Mexa de vez em quando. Fique atento pra que o chocolate derreta todo e o creme fique liso e brilhante. Coloque um plástico filme em contato com a superfície do creme de chocolate, pra evitar a criação daquela nata. Deixe esfriar (o melhor é fazer este creme previamente para tê-lo já frio quando for bater as claras, imediatamente antes de assar.).

O creme, com tudo já incorporado. É deixar esfriar pra dar prosseguimento à receita.

Com o forno já pré-aquecido a 200 Celsius e as formas untadas, bata as claras com os 10g de açúcar com a ajuda do amigo fouet. O ponto é o descrito no marcador 5 acima. Adicione o creme de chocolate à tigela das claras. Misture tudo, com movimentos delicados e envolventes, usando o fouet mais uma vez. Ele te permitirá incorporar tudo direitinho, sem perder muito o ar das claras. Verta a mistura aerada de chocolate nas tigelinhas até a borda e nivele, retirando o excesso de massa - se houver. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. 

Caso você queira ver um vídeo de como fazer um soufflé, sugiro este do ChefSteps. O processo e a receita deles é um pouco diferente, mas dá pra ter uma idéia de como devem ser cumpridas as etapas. 

Sargento Banana: um doce que lembra a banana frita feita pela minha avó.

Minha avó costumava fritar banana nanica em imersão, até ficar douradinha. Ela a servia como sobremesa, polvilhada de queijo ralado. A fruta era cortada em rodelas, na diagonal. Por isso, muitas das vezes, as pontinhas das rodelas passavam do ponto e ficavam queimadinhas. E isso nunca foi um problema pra mim. Elas ficavam crocantes e com um sabor levemente amargo que me fazia sempre comparar com as bananas fritas que comia por aí, achando as dela sempre melhores. Primeiro pelo contraste com o salgado do queijo meia-cura. Segundo pelas pontinhas queimadas e crocantes, que eu sempre mordia primeiro. Bordinhas estas que, quando a banana esfriava, ficavam levemente puxa, de grudar um tiquinho nos dentes, coisa que eu sempre adorei. 

Exército de Sargentos prontos para o ataque (de quem?).

Todo mundo tem suas receitas e modos de comer afruta e raros são os que não gostam. Eu mesma gosto tanto que um dos doces do meu casamento foi justamente um doce de banana com chocolate, combinação mais que perfeita, na minha humilde opinião. Já contei em outro post que as bananas encontradas aqui nos EUA, apesar de lindíssimas, não têm gosto de banana. Elas são produzidas nas américas Central e do Sul há muito tempo, exportadas pela United Fruit Company, que pediu aos Estúdios Disney para ensinar aos americanos a comerem banana por meio de um desenho musical. 

Produced by the United Fruit Company in the 40's, this commercial appeared only in movie theaters, and for over 50 years kept us humming its catchy tune. The voice of Chiquita belongs to MONICA LEWIS. She'll be 90 May 5, 2012. Check out www.monicalewis.com

Em 2010, já há muito tempo privada de comer a banana frita que minha avó fazia, fui assistir a uma palestra de Roberta Sudbrack, promovida por um jornal local, em Brasília. Um dos ingredientes que ela nos apresentou foi sua farinha de banana. Pudemos experimentar um pouco do pó cor de terra e sentir o sabor amargo que ela tanto celebrava. E daí eu fiquei encantada, porque o sabor era exatamente o que a banana frita da minha avó tinha, com as bordinhas queimadas. 

Aqui, servida polvilhada sobre um mandiopã, como eu comi no restaurante dela, pouco antes de mudar-me do Brasil.

Foto de William Chen Yen (https://chitchatbabel.files.wordpress.com/2012/06/1.jpg)

Pensando nisso, eu tinha uma banana guardada na geladeira porque tinha começado a pretejar a casca e eu queria fazer algo diferente com ela. Normalmente a gente come a banana num estágio ainda bem próximo do verde, e achamos que devemos descartá-las quando escurecem a casca. Muita gente na gastronomia, no intuito de promover menor desperdício - e, claro, pesquisando novos sabores também - passou a utilizar a fruta neste estágio para fazer sobremesas e outras coisas. Até porque é neste estágio que a banana está mais doce. A chef Patissiére Cristina Tosi do Momofuku Milk Bar, por exemplo, usa-a um ponto antes de apodrecer para fazer uma torta. Roberta Sudbrack fez o mesmo ao criar a sua farinha.

Pouca gente comeria esta banana assim. Mas o sabor é mais adocicado, o que propicia fazer doces muito mais pronunciados em sabor, sem o uso de tanto açúcar. 

Eu já vinha "cozinhando" a idéia de postar a receita do "Cascão", um doce simples que eu e minha irmã mais nova inventamos quando crianças, que consiste em enrolar o "brigadeiro branco" em cacau em pó.  Pensando na farinha de banana da Roberta, cheguei à idéia do doce. Transformei a banana em uma farofa grossa e a utilizei para cobrir os docinhos de leite condensado e chocolate branco. Eu sou contra batizar todo e qualquer doce à base de leite condensado como sendo 'Brigadeiro de alguma coisa (Brigadeiro é o doce feito com cacau ou chocolate em pó, manteiga e leite condensado engrossados na panela, resfriado, enrolado e envolvido em chocolate granulado. Da forma como ficou, Brigadeiro virou sinônimo de técnica). Por isso não vou chamar meu doce de "Brigadeiro de Banana".  Achei que este ficaria bem sendo Sargento. ;)

Esse aqui até o Jamie Oliver ia comer rezando! Até porque não são brigadeiros (não, ele não podia ter dito que eram horríveis. Mesmo que fossem, respeito é bom e a gente gosta, Jamie!). 

Sargento Banana

Rendimento: 15 docinhos de 20g, aproximadamente.

Massa:

1 lata de leite condensado

40g de chocolate branco

15g de manteiga se sal.

Modo de preparo: fazer o doce no fogo baixo desde o início. O ponto é determinado quando você vira a panela a 45 graus (fundo da panela/superfície do fogão) e a massa escorrega para a lateral, despregando totalmente do fundo. Transfira para um prato e deixe esfriar em temperatura ambiente. 

Cobertura: 

1 banana nanica muuuuito madura amassada

Modo de preparo:

Amasse a banana com um garfo. Destrua qualquer grumo de banana que houver, tornando-a uma pasta lisa. Espalhe-a, com a ajuda de um pão-duro, em um tapete de silicone, até que fique com a espessura de 1 mm. Leve ao forno pré-aquecido a 80 graus Celsius e acompanhe de meia em meia hora. No meu forno, elétrico e muito preciso, levei pouco mais de 3 horas para conseguir o resultado desejado. Num forno à gás pode ser que este tempo seja maior. 

Você obterá uma folha de banana bem maleável enquanto quente, mas que firmará depois de fria. Não se esqueça de deixá-la dourar bastante, para que possa desenvolver o sabor amarg

Ela fica bem crocante no início, mas depois reabsorve umidade e perde a crocância original, mas tudo bem.

Corte-a com uma faca de chef até que vire uma farofa rústica. 

Finalização: Enrole os doces e passe-os na farofa de banana. Sirva-os nas forminhas usuais de docinhos deste tipo. 

Observação: Como a folha de banana perdeu um pouco da crocância com menos de um dia de feita, provavelmente ela roubará umidade da massa quando estiver em contato com ela. Farei um teste de duração e o colocarei aqui amanhã, ok? De toda forma, este tipo de doce é melhor comido fresco. Portanto, mesmo que a farinha se torne mais úmida, 1 dia é mais do que o suficiente para que seja feito e consumido. 

Atualização em 14 de janeiro de 2015: ok, levei mais tempo do que deveria pra postar o resultado da espera de um dia. De fato, a banana desidratada perde a crocância como previsto. Em nada diminui o sabor do doce, mas recomendo que seja feito e comido no mesmo dia. 

Panna Cotta com Molho doce de Framboesas

Na primeira vez que comi Panna Cotta imediatamente associei com Mosaico, aquela gelatina branca com cubinhos de gelatinas coloridas que tinha lugar cativo entre as sobremesas dos anos 80. Apesar de ter feito a receita como uma opção de sobremesa sem açúcar (fiz algumas poucas alterações na receita original), a proximidade com um ícone da minha infância me seduziu. Como é uma sobremesa rápida, leve e bonita, sempre acabo lançando mão dela quando surge um jantar no meio de semana. Além disso, é mais fácil e mais rápido de fazer que o primo anos 80 (e mais saudável, porque sem corantes). Há muitas formas de fazer. A tradicional é feita com creme de leite fresco, fervido com fava de baunilha. Mas é possível encontrar receitas que acrescentam purê de frutas, chocolate, bebidas alcoólicas, castanhas e um punhado de outras coisas para saborizar e colorir a gelatina. 

Gosto do contraste do branco opaco da sobremesa, com o molho de frutas.

Esta receita calhou de ser feita com framboesas frescas que corriam o risco de passar do ponto na minha geladeira. Por isso um molho pedaçudo, com tudo o que as framboesas oferecem. Ficou uma mistura bem agradável, de dulçor bem leve, contrastando com a acidez leve das framboesas. Ótimo pra fechar um jantar rápido, em homenagem a uns amigos que nos visitaram ano passado.

Usei como referência a receita publicada por David Leibowitz em seu site. Como eu já executei várias receitas diferentes da sobremesa, posso dizer que esta foi a que mais se aproximou do meu gosto. Eu só reduziria a quantidade de gelatina que ele recomenda da próxima vez. Achei que não precisava tanta. Isso depende de como você apresentará a sua: se vai desenformá-la, maior quantidade de gelatina será necessária. Se vai servir em taças, menos gelatina. O importante, ao meu ver, é evitar que a consistência da gelatina chame a atenção no doce. Há de haver um equilíbrio entre a cremosidade do creme de leite e a estrutura que a gelatina dá. Por isso eu acho que 18 gramas, nesta receita, foi demais. Da próxima, testarei com um pouco menos, 15g. Porém eu recomendo que, no Brasil, utilize-se a medida original. Descobri que a gelatina comercializada aqui é mais firme que as similares brasileiras. Faça com 18 gramas e avalie a textura para uma próxima vez. Se for utilizar gelatina em folhas, considere que cada folha pesa, em média, 2 gramas no Brasil e 3, na Europa.

Panna Cotta com molho de Framboesas

(serve de 8 a 10 pessoas)

Aqui dá pra ver a textura que os 18 gramas da gelatina que usei conferiu à receita. Com a mesma gelatina, acho que dá pra reduzir uns 3 gramas pra que fique mais macia. Mas como o poder gelificante da gelatina brasileira é diferente, é melhor fazer uma primeira vez usando os 18 gramas pedidos. Daí você vê o resultado e decide se está bom. 

1 litro de creme de leite fresco

100g de açúcar refinado

2 colheres de chá de extrato de baunilha ou 1 fava de baunilha cortada ao meio e retiradas as sementes (se for usar essência, use 3 colheres de chá.)

18 gramas de gelatina em pó, sem sabor.

90 ml de água gelada.

Modo de preparo:

Panna Cotta 

Verta vagarosamente o pó de gelatina sobre a água gelada, mexendo constantemente com um garfo. Deixe a gelatina hidratar. Reserve.

Se preferir utilizar a gelatina em folhas, coloque-as imersas em 1 litro de água gelada e aguarde 5 ou 6 minutos. A gelatina estará pronta para ser utilizada quando alcançar 6 vezes seu peso original. Escorra o excesso de água espremendo-a contra as mãos. 

Unte o recipiente a ser utilizado para enformar a sobremesa com uma fina camada de óleo sem sabor. Pode ser manteiga sem sal. 

Numa panela, leve ao fogo o creme de leite junto com o açúcar. Assim que os cristais de açúcar desaparecerem, retire a panela do fogo e adicione o extrato ou essência de baunilha (estes, se aquecidos, perderão a função). 

Se for usar a baunilha em fava, ela deverá ser adicionada neste momento, para que seja possível incorporar o sabor ao creme. Tampe a panela e deixe em infusão por 30 minutos. Retire a casca da fava (eu gosto de adicioná-la também, para conferir mais sabor. Mas você pode utilizar só as sementes e colocar a casca no seu açucareiro, pra saborizar o seu açúcar!) e reaqueça o creme. Transfira a gelatina para um bowl, grande o suficiente pra receber todo o líquido quente, de modo que ele possa ser misturado. Derrame-o sobre a gelatina e mexa até que ela esteja inteiramente dissolvida. Coloque o líquido na forma untada e deixe que esfrie. Cubra com uma plástico filme e leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Melhor fazer no dia anterior. 

Molho de Framboesas:

Gorduchas e lindas.

350g de framboesas frescas

87g de açucar refinado

água, se necessário

Coloque as framboesas e o açúcar numa panela e amasse as frutinhas pra que liberem seu suco. O açúcar se encarregará de puxar o suco natural delas e ajudar a criar o molho. Aguarde uns 10 minutos e leve ao fogo até que o molho esteja brilhante, sem cristais de açúcar. Deixe esfriar antes de servir. Caso as framboesas não poduzam muito caldo depois de amassadas com açúcar, adicione água suficiente pra que vire um purê. Somente depois leve ao fogo. 

Para desenformar basta passar uma faca lisa nas laterais da forma para ajudar a soltar o creme. Se o recipiente for de metal e puder ser aquecido no fogo, leve-o rapidamente ao fogão só para facilitar. Verta o molho de Framboesas por cima e reserve um pouco para que os convidados possam servir-se. 

Naked Cake: o bolo de aniversário de um apaixonado por chocolate com frutas vermelhas.

Aniversários têm um gosto de infância pra todo mundo, né? Pelo menos pra mim é assim. Brigadeiro, beijinho e docinho de leite em pó, o bolo de glacê branco - que aparecia grudado na boca açucarada, enquanto a gente mastigava e os pais não podiam esperar pra bater aquela fatídica foto com os amiguinhos, depois dos parabéns.

Ultimamente a hora de cantar para o aniversariante, com as velinhas já acesas no bolo, tem me dado uma saudades sem tamanho dos aniversários em Boa Esperança. Os quitutes maravilhosos: as empadinhas de frango da tia Zezé; os cigarretes e os risólis de milho e molho branco da tia Antônia; as balas de mel da tia Diana; os bolos da tia Silvane; os torrones da vó Teresa e os olhos de sogra de uma doceira da cidade, não podiam faltar. Havia, também, as garrafinhas de Sodinha (um refrigerante de abacaxi da região) ou Guaraná Caçula, com furinho feito com prego na tampa de metal que a gente tampava com o dedo e chacoalhava a garrafa, só pra ter momentos de vencedor de Fórmula 1 e molhar os outros. A maioria destas imagens estão guardadas na minha memória, aquecidas com muito amor por tê-las vivido de maneira simples e gostosa.

Uma forma de apaziguar minhas saudades tem sido cantar a música do vídeo abaixo, que substitui o pasteurizado "Parabéns à você", com letra de Manuel Bandeira e melodia de Heitor Villa-Lobos - que pouca gente conhece, mas que para os dorenses é parte indissociável de uma boa festa. 

“Saudamos o grande dia
em que hoje comemoras
Seja a casa onde mora
a morada da alegria
o refúgio da ventura.
Feliz Aniversário!”

— Manuel Bandeira

Comemoramos o aniversário de Bruno neste final de semana. Desde que chegamos a Miami, nunca tínhamos comemorado o aniversário dele. Já tinha passado da hora e como ele completou 40 anos, achei que não deveria mesmo deixar passar em branco. Fiz uma mesa de petiscos de inspiração mediterrânea e o primeiro Bolo Pelado/Naked Cake do meu currículo, que é a receita deste post. No momento de cantar os parabéns, me invadiu uma vontade enorme de cantar Manuel Bandeira pro meu marido. Mas fiquei com muita vergonha de cantar sozinha na frente de todos e me rendi ao parabéns comum. Se arrependimento matasse... Jamais sentirei vergonha novamente (vou ter de fazer a festa de novo)!

O bolo na mesa já preparada para receber os convidados.

Bruno costuma dizer que Deus criou o cacau, as frutas vermelhas e arrumou um jeito de fazer o homem inventar o chocolate. Quando isso aconteceu, o todo poderoso sussurrou em seu ouvido: "Junte-o às frutas vermelhas que vai ficar bom pra porra!" - Esse Deus aí teria a voz do James Earl Jones e sotaque pernambucano. ;) Pensando nisso, resolvi tentar fazer o tal do bolo pelado, que acho bem bonito e nunca tinha feito. E como eu sou meio atrevida, não pesquisei muito à respeito antes de fazer. Peguei uma receita de massa aqui, bolei um recheio simples, fiz uma ganache e mandei ver. O resultado ficou bom, o bolo ficou bonito e foi bastante elogiado, principalmente porque não ficou muito doce. Não sobrou nada! Mas eu aprendi uma série de coisas durante a execução e percebi alguns erros que pretendo corrigir no próximo. Só preciso arrumar uma ocasião pra fazer um novo! Vamos a receita:

Bolo Pelado/Naked Cake de Chocolate com Frutas Vermelhas

Foto de Simone Mota.

Massa:

140g de chocolate meio amargo

140g de manteiga sem sal

7 gemas

40g de açúcar impalpável

140g de farinha de trigo

210g de clara de ovo

180g de açúcar refinado

5g de fermento químico em pó

q/n de essência de baunilha

Unte uma forma, de 26 centímetros de diâmetro, com manteiga em temperatura ambiente. Forre o fundo com papel manteiga e unte-o, também, com a manteiga. Reserve. Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Separe e pese todos os ingredientes. Aqui, o chocolate já foi derretido, em banho maria, junto com a manteiga.

Derreta o chocolate e a manteiga em banho maria. Assim que forem convertidos em uma calda brilhante, sem nenhum pedaço de chocolate, reserve e deixe esfriar. Numa tigela funda, peneire a farinha de trigo, o fermento, o sal e o açúcar impalpável. 

Bata as claras, com o açúcar refinado, até o ponto de merengue.

Adicione as gemas ao chocolate já frio e misture bem, usando um fouet, até que fique uma mistura lisa. Neste momento você terá 3 tigelas: uma com merengue, outra com chocolate e uma com os ingredientes secos. Será preciso adicionar o merengue e os secos, alternadamente, à mistura de chocolate, manteiga e gemas. Comece colocando 1/3 da quantidade de merengue na tigela de chocolate. Com uma espátula, mexa, com movimentos elípticos em 45 graus de inclinação. Como se você estivesse desenhando o símbolo de arroba. É o que chamamos de "movimentos envolventes". Assim que o merengue agregar ao chocolate, coloque metade dos ingredientes secos sobre ele, repetindo os mesmos movimentos e girando a tigela de chocolate. Lembre-se de raspar as bordas da tigela de vez em quando. Adicione a segunda parte do merengue e mexa. A última parte dos secos, misturando até que se incorporem. Verifique no fundo da tigela se não há nenhuma sobra de farinha escondida. Adicione a última parte do merengue e incorpore-o à massa.

O resultado deverá ser como este aqui. Uma massa leve e bem misturada.

Verta a massa na forma untada, nivele-a e leve ao forno por 180 graus, por aproximadamente 25 minutos.

Faça o teste do palito, tomando o cuidado de dar uma batida na porta do forno antes de abrir e verificar se o centro do bolo está firme. O palito deve sair limpo. Retire a assadeira do forno e coloque sobre uma grade para deixar esfriar. 

Recheio

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite com o soro

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de chá de extrato de baunilha

50g de chocolate branco picado

Frutas vermelhas frescas, lavadas e secas, uma a uma, com papel absorvente.

Modo de fazer: coloque todos os ingredientes numa panela de fundo grosso e leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando a massa desgrudar da panela (vire a panela 45 graus pra ver o recheio desprender da panela), desligue o fogo e transfira o recheio pra um prato. Deixe esfriar completamente.

Cobertura de Ganache

100g de Chocolate ao leite picado 

200ml de creme de leite fresco 

Modo de fazer: ferva o creme de leite numa panela pequena. Assim que levantar fervura, apague o fogo e tire a panela de cima do queimador utilizado. Adicione o chocolate ao creme quente e mexa até que o chocolate derreta e a mistura se transforme numa calda de chocolate. Deixe esfriar completamente.

Mistura para umedecer a massa

1 colher de sopa de cacau em pó

50 ml de leite

30ml de vinho do porto

1 colher de sopa de açúcar

Montagem:

Corte a massa, já fria, do bolo ao meio com uma faca de chef (fio liso, sem dentes). Se você tiver um prato giratório pra ajudar neste serviço, use-o.

Coloque a parte de cima do bolo virada pra baixo e umedeça esta primeira camada de bolo com metade da mistura de cacau e leite. Utilize um pincel de silicone ou uma colher pra fazer isto. 

Molhe as mãos ligeiramente e pegue a massa do recheio, colocando no centro do bolo. A umidade ajudará a manipulação, evitando que a massa grude nas mãos. Use as costas de uma colher de sopa umedecida para espalhar e nivelar o recheio até as bordas, tomando o cuidado para não transbordar. Coloque as frutas vermelhas, de modo a cobrir toda a superfície do recheio com elas. 

Só assim já fica bonito e gostoso, né?

Finalizando esta parte eu cometi dois erros que só fui perceber no momento de partir o bolo:

1. Eu coloquei a outra camada de massa por cima das frutas vermelhas, sem nada que afixasse uma parte na outra. Erro primário, né? Mas eu confesso que nem me lembrei disso enquanto fazia. Numa próxima vez, farei o dobro de recheio e colocarei metade embaixo e a outra metade em cima.
2. Descobri por quê costumam-se colocar morangos partidos virados com a parte cortada pra cima e não em contato com o doce. O morango começa a soltar água e vai, devagarinho, derretendo o recheio. Escorreu um pouquinho e pareceu proposital, mas foi um erro bobo também. Como devo colocar recheio embaixo e em cima das frutas, penso ser melhor concentrar os morangos cortados somente nas bordas do recheio, para que fiquem à mostra, mas não tenham contato direto com o doce. E muito perto de servir o bolo.

Imagino que a maioria das pessoas, que fazem este tipo de bolo, só coloquem frutas nas laterais e não no recheio todo, como eu fiz, justamente pra concentrar mais doce no centro e unir bem as camadas de massa. Mas eu achei o efeito das frutas no recheio todo inigualável. Elas dão uma boa quebrada no dulçor, a fatia cortada fica linda e elas ainda agregam muito frescor ao bolo, vale a pena manter!

Coloque a segunda parte da massa, com a parte debaixo do bolo (que fica com as quinas mais marcadas e darão um acabamento melhor ao bolo) virada pra cima. Pressione levemente, para que as frutas desloquem o recheio um pouco pra fora. Umedeça esta outra parte com o restante do preparado de leite com cacau em pó.

Coloque a ganache completamente fria, aos poucos, no centro do bolo e vá deixando escorrer pela superfície. À medida em que ela se aproximar das bordas, coloque um pouco de ganache próximo às bordas, para que ela escorra pela lateral do bolo, dando o acabamento desejado. Vá intercalando estes pontos de concentração de cobertura, pra que o recheio fique aparente, como na foto. Use toda a ganache. Deixe secar por 1 hora. Organize as frutas, bem secas com papel absorvente, por cima da ganache, distribuindo-as como você desejar. Morangos e cerejas inteiros, com as folhinhas e os cabinhos, dão um charme extra ao bolo. Se quiser, polvilhe um pouco de açúcar impalpável sobre as frutas, com o auxílio de uma peneira fina. Pronto! 

Meu objetivo é postar, ao longo da semana, as receitas que fiz pra festa de Bruno. O povo tá me cobrando e eu já estou começando a ter leitores fiéis, o que é ótimo! 

Benedita: mais de 100 anos de sucesso!

(originalmente publicado no meu antigo blog 2bocados)

Este é um dos meus doces caseiros favoritos. Minha avó contava que a mãe dela fazia doces 'pra fora', para ajudar nas despesas domésticas. Meu bisavô era dentista, o que significa que aquele casal sabia muito bem trabalhar em sintonia: ela colaborava para o aumento dos casos de cáries na população de Boa Esperança e ele consertava o sorriso do povo. ;)

Brincadeiras à parte, a Benedita parece ter parentesco com um doce muito conhecido, o 'Ovos Nevados'. Já tentei saber com as filhas de minha bisavó como foi o surgimento deste doce: se foi criação da 'Voínha' ou se ela pegou a receita com alguém, mas ninguém tem certeza... O que sabemos é que não se conhece o doce pelo nome fora de nossa família e eu, particularmente, nunca o vi ser servido em nenhum lugar fora das casas da minha mãe e avó. Então eu resolvi que muito provavelmente minha bisa precisou fazer 'Ovos Nevados' e descobriu que não tinha açúcar em casa, mas muito doce de leite correndo o risco de azedar. Fez alguns ajustes na receita. Talvez deve ter-se lembrado do tradicional doce de leite com queijo fresco que em Minas se come muito e mudou totalmente o resultado final. Daí deve ter surgido uma das minhas 'sobremesas de babador', aquela que eu passarei a receita para meus filhos, que passarão para meus netos e que se perpetuará na família, se Deus quiser!

Receitas de família são jóias que a gente fica tentado a manter guardadas. Porém, em um momento em que lutamos por reconhecimento da Gastronomia Brasileira como cultura, pela valorização dos saberes culinários de nosso povo e pelo resgate de nossa história gastronômica, achei que seria muito bom socializar esta receita. Jogá-la ao vento para ver se faz eco. Ver se encanta a outras pessoas que não possuem memórias afetivas vinculadas à ela. Minha mãe fez isso: ela a inscreveu num concurso de receitas em Brasília e ganhou 10 mil reais em mobiliário de cozinha! Eu a inscrevi em um concurso de 2011 de uma revista* de São Paulo, cujo prêmio era representar o Brasil em uma feira de negócios em Miami (olha Miami aí, já querendo me puxar pra cá de qualquer jeito!). Fiz umas modificações na receita e na forma de apresentá-la, buscando dar uma cara mais atual à ela. Acrescentei uma calda amarga de café e caprichei no queijo minas curado e ralado, pra adicionar um salgadinho e dar um contraste de sabores.

Classifiquei-me para a final mas não a venci. Porém fiquei bem orgulhosa dos resultados e da repercussão positiva da receita com gente que trabalha profissionalmente com Gastronomia. Para mim foi muito importante participar deste concurso, para eu realmente perceber que as coisas que eu faço fazem sentido para outras pessoas. Serviu pra eu começar a 'acreditar mais no meu taco', entende? No mais, lá vai!

Fotografia gentilmente cedida pelo diretor da extinta revista Alta Gastronomia.

Benedita (Rendimento de 8 a 10 pessoas)

1 litro de leite integral

500g de doce de leite

8 claras

8 gemas

1 fava de baunilha Bourbon

50g de açúcar refinado

q/b** de Canela em pó

q/b** Queijo minas curado e ralado

Preparo:

Dilua o doce de leite no leite integral, usando uma panela bem larga e alta, de modo que os ingredientes a preencham até a sua metade.

Adicione as sementes de uma fava de baunilha, acrescentando também a sua vagem para o cozimento. Leve ao fogo até levantar fervura. Retire a vagem.

Bata as claras com o açúcar até atingir o ponto de picos moles. Acrescente delicadamente as gemas às claras, com movimentos de baixo para cima com a ajuda de um pão-duro.

Com uma colher de servir, vá colocando a mistura aos poucos (como se fosse massa de bolinho de chuva) no leite fervente e deixe cozinhar bem, dos dois lados (tem de virar!).

Os ovos batidos, sendo cozidos no doce de leite. 

À medida em que as porções estiverem cozidas, retire-as com escumadeira e disponha-as, camada por camada, nas tigelinhas individuais, até acabar a mistura de ovos.

No fundo da panela ficará um pouco de doce de leite engrossado com resíduos de ovos. Despeje esta mistura uniformemente por cima da sobremesa ou guarde pra comer com colher!!!!

Sirva em tigelinhas individuais sobre um pires retangular, decorado com calda de café.

IMPORTANTE: Polvilhe queijo minas meia-cura ralado e canela em pó entre as camadas.

** q/b: quanto baste, o mesmo que quantidade necessária ou o famoso à gosto!

Conforte-me com Cerejas: Clafoutis com queijo Brie.

Da última vez em que estive em Nova Iorque, comi Clafoutis pela primeira vez. O desejo me consumia desde que vi um sendo feito no programa Iron Chef America em 2011, só que nele o chef colocava cubos de queijo Gruyére na massa, além das frutas. O que comi no Bar Boulud estava bem gostoso, mas estava descrito no menu como sendo de cerejas e foi nos servido um de frutas vermelhas no lugar, o que me decepcionou um pouco. A temperatura em que foi servido também foi motivo de estranhamento, estava frio quando nos livros que li a recomendação é a de que seja servido morno.

Esta é uma sobremesa leve, quase nada doce, que deve ser acompanhada com chantilly adoçado ou sorvete de baunilha. Mas pode ser servida também no café da manhã, acompanhado de geléia, muita gente faz isso. A massa é a mesma com que se faz panquecas francesas. É uma excelente forma de adoçar de leve um café da manhã de domingo, quando queremos que ele demore e tenha várias comidinhas diferentes pra mastigar e ficar em paz, lendo o jornal. E como é simples de fazer e é excelente figura como sobremesa no jantar, pode ser feito sem culpa pra deixar as visitas extasiadas.

Pois bem. Aqui é tempo de cerejas. Orgânicas, de cor vermelha-escura, lindas! Eu sempre compro quando encontro porque cereja in natura é algo que me trás muitas memórias boas, além de ser uma delícia. No meu aniversário de 15 anos - faço aniversário em dezembro -, minha mãe decorou a mesa com frutas da época e, como encontrou cerejas frescas para comprar, as colocou na mesa também. As frutinhas foram surrupiadas ao longo da festa e eram negociadas no mercado negro - todo mundo queria provar. Consegui recuperar algumas pra mim interceptando um amigo, que as levava espertamente no bolso pra dentro do elevador para comer sozinho.

Comprei um pacote bem farto de cerejas e já tinha em mente que reservaria algumas para fazer Clafoutis. Lembrei que tinha Brie na geladeira esperando destino, juntei a receita do livro da Julia Child e voilá! 

Clafoutis de Cerejas com queijo Brie (rendimento: 6 a 8 ramekins, dependendo do tamanho)

adaptada do livro Mastering The Art of French Cooking, de Julia Child.

Recheio:

3 xícaras de cerejas frescas bem maduras

1 xícara de queijo brie cortado em cubos

Massa:

1 1/4 xícara de leite

1/3 de xícara de açúcar refinado

3 ovos

1 colher de sopa de extrato de baunilha (pode ser essência)

1 pitada de sal

1/2 xícara de farinha de trigo peneirada e nivelada com uma faca

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte os recipientes com manteiga. Coloque todos os ingredientes da massa na ordem em que aparecem listados, no liquidificador. Tampe e bata-os por aproximadamente 1 minuto em velocidade máxima. Você pode fazer a massa à mão também, como eu preferi fazer. Basta misturar a farinha de trigo aos ovos primeiro e depois ir adicionando os ingredientes restantes. Isso evita que formem-se grumos de farinha na massa.

Montagem: despeje massa até a altura de 2 dedos nos ramekins. Coloque as cerejas descaroçadas e os cubos de Brie. Polvilhe um pouco de açúcar refinado extra por cima das cerejas. Complete com massa até faltar pouco mais de 1 dedo na altura do ramekin. Leve ao forno até que fiquem com a superfície dourada. Espete um palito pra ver se está assado, como faria com um bolo. Retire do forno e deixe esfriar até ficar morno. É natural que murche um pouco, a massa infla bastante quando quente. Sirva* acompanhado de Chantilly adoçado ou sorvete de baunilha/creme.

*Quanto a temperatura para servir, fiz 3 testes: comi quente, morno e frio. E surpreendentemente eu preferi ele frio (não gelado!). Esta massa é um pouco mais lisa e leva menos farinha que a que eu comi no restaurante, talvez tenha sido este o motivo de eu não ter gostado tanto da outra. Esta ficou parecendo um flan. E como o dulçor da massa é bem leve, a temperatura próxima à ambiente favoreceu a percepção dos sabores melhor do que nas outras provas.

Apple Pie: dando graças à mistura de maçã, açúcar e canela.

Quando eu era criança, tentava criar na minha cabeça o aroma de uma torta de maçãs saindo quentinha do forno. Assistindo aos desenhos animados da Disney, perdi a conta de quantas vezes desejei entrar na televisão para comer um pedaço daquela torta. Adorava a representação do perfume que te alcança como um longo braço, te dando uma bela bofetada na cara e fazendo perder a noção de tudo o que está ao seu redor. Eu passei boa parte da minha juventude desejando apenas um naco daquela torta, que sempre me pareceu muito apetitosa. E até hoje, quando sinto o aroma de algo que parece estar delicioso, me lembro da alegoria do braço perfumado em busca de um nariz desavisado.

Fonte: http://www.grundoon.com/Mickey_Mouse_mystery_files/littlewhirlwind1.jpg

Sempre gostei muito de maçãs, principalmente das de polpa mais firme e sabor ácido, como a Fuji e as Granny Smith. Aqui nos EUA, tenho descoberto algumas outras variedades tão gostosas quanto, como a Pink Lady , a HoneyCrisp e a MacIntosh, maçã favorita do Steve Jobs - não por acaso, nome da linha mais bem sucedida de computadores da Apple.

Maçãs Granny Smith (verdes) e Fuji. As mais ácidas e firmes são ideais para fazer tortas e bolos. 

Há dois anos participei do meu primeiro Thanksgiving. Fomos convidados a passá-lo em casa de amigos, que por sua vez encomendaram toda a comida num restaurante. Eu estava planejando fazer os pratos que se costuma comer nesta festividade típica dos EUA e fiquei um pouco desapontada de não tentar nenhuma receita por conta do convite. Daí, resolvi fazer uma Apple Pie clássica para saciar a minha curiosidade infantil desbravando uma típica receita americana.

A receita publicada aqui é do site de um dos meus parques de diversões aqui em Miami, a Williams-Sonoma. É uma loja tão linda e eu sou capaz de passar horas a fio passeando por lá. O site também é bastante interessante e, por conta do fluxo intenso de brasileiros por aqui, já faz vendas online com entrega em terras tupiniquins. No mais, é isso! Prepare-se para ter a casa perfumadíssima! Difícil vai ser conseguir esperar a torta esfriar pra cortar um pedaço e comer com um bom sorvete de creme. Lá vai:

American Apple Pie

Para a massa:

240g de farinha de trigo

60g de farinha de trigo integral

226g de manteiga sem sal gelada

15g de sal refinado

30g de açúcar refinado

45ml (ou mais) de água filtrada bem gelada

Preparo:

Misture os ingredientes secos numa tigela grande e alta. Corte os tabletes de manteiga em pedaços pequenos e junte-os aos secos.

Com um cornet, pique os pedaços de manteiga rapidamente, misturando-os com os ingredientes, até formar uma farofa. Transfira esta farofa para uma superfície de trabalho limpa e faça um buraco no meio dela. Vá adicionando a água gelada aos poucos, à medida em que mistura tudo com o cornet.

Depois, é só fresar a massa, ou seja, espremê-la contra a superfície riscando-a de modo a unir os ingredientes sem muito trabalho mecânico.

Una a massa toda depois da primeira fresa. Provavelmente ela estará pouco uniforme ainda.

Frese novamente e só mais essa vez. Aqui, um exemplo de como fazê-lo sem o cornet. Faça um movimento de riscado (de trás pra frente) com a base da mão, espremendo e riscando a massa contra a superfície. A cada riscado, pegue um pouco de massa. A massa se acumulará do outro lado e estará pronta pra próxima fase.

Forre uma superfície com plástico filme e coloque a massa sobre ele, formando um disco. Embrulhe-a neste plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Achou complicado? Se tiver um processador em casa, basta fazer a massa nele, é muito mais prático! Coloque todos os ingredientes, exceto a água gelada, no processador e use a tecla pulsar até atingir o ponto farofa. Adicione a água às colheradas, uma por vez, até que forme uma bola lisa, também com a tecla pulsar. Tome o cuidado de misturar a massa de maneira eficiente. Quanto mais vezes você apertar a tecla pulsar, pior ficará a massa. Por quê? Esta massa é da categoria das podres, aquelas que se esfarelam facilmente e desmancham em contato com a boca. Isso acontece por conta da manteiga, mas também porque não desenvolvemos o glúten. Porém, quanto mais força mecânica for empregada durante a confecção da massa, mais se estará desenvolvendo a rede elástica. Se isso acontece, a massa fica elástica quando crua e dura depois de assada. Portanto, cuidado!

Recheio:

É importante que você comece a receita somente depois de ter todos os ingredientes separados e pesados. No caso do suco de limão, deixe para expremê-los mais próximo do uso, pra que o suco não fique amargo.

900g de maçãs Granny Smith (a maçã verde)

900g de maçãs Fuji

meia xícara bem cheia de açúcar mascavo

1/4 de xícara de açúcar refinado

1 colher de sopa de canela em pó

1 pitada de sal

q/n de noz moscada (opcional)

60g de amido de milho

suco de 1 limão tahiti grande

Preparo:

O complicado do recheio é a quantidade de maçãs a serem descascadas e picadas. Este procedimento deve ser feito o mais rápido possível, pra evitar a oxidação das maçãs. Uma boa opção é descascar as maçãs e ir colocando-as de molho numa mistura de água com suco de limão (não o que consta na receita, use outro). Depois de descascar todas, picá-las rapidinho e mergulhar os pedaços novamente nesta água. Os pedaços das maçãs devem ficar relativamente do mesmo tamanho, pois deverão cozinhar todos ao mesmo tempo.

Escorra as maçãs e, numa tigela grande, misture à elas os açúcares, a canela, o sal, a noz moscada e o amido de milho. 

Leve-as ao forno (200 graus) em forma antiaderente, coberta com papel alumínio até que as maçãs estejam macias, mas não murchas. Este processo deverá levar algo em torno de 1 hora, então é importante retirar a forma do forno algumas vezes (de 20 em 20 minutos é uma boa) e mexer as maçãs. Retire-as do forno, adicione o suco de limão e mexa delicadamente, deixando o receio esfriar por aproximadamente 30 minutos.  

Montagem:

A massa da torta, como pode-se perceber, é muito chata de abrir. Isso porque ela é uma massa podre, classificada como pesada pela quantidade de manteiga que contém. Como 75% da massa é manteiga, você já pode imaginar como é difícil abrir isso com um rolo. Uma boa técnica foi abrir a metade da massa em cima de uma superfície forrada com plástico filme. A massa não deve ficar muito fina, pois o recheio é muito pesado. Uns 4mm de espessura está ótimo! Leve este disco à geladeira por uns 15 minutos, ou até que ela fique um pouco mais firme, sem ficar dura. Daí, é só virar o disco de massa na forma e fonçá-la, isto é, fazer a massa copiar a forma da forma (com a queda dos acentos, como fica esta frase, heim?). Você pode aproveitar que o plástico ainda está junto à massa pra fazer isso. Retire o plástico com cuidado e deixe as bordas da massa sem cortar por enquanto.

No início, você vai achar que vai sobrar recheio, mas basta ter paciência e montar as lascas de maçã dentro da massa, em camadas, de fora pra dentro. Certifique-se de que todo o caldinho, engrossado com amido de milho, esteja dentro da torta. Ele faz TODA a diferença! Recheio colocado, abra um disco com a segunda metade da massa, da mesma forma que fez com a base. Vire a tampa da massa por sobre a torta, de modo que ela cubra toda a superfície aberta da torta, sobrando um pouco pra vedar as laterais.

Daí você tem duas opções: ou cortar as rebarbas da massa com a ajuda de uma faca de mesa (ou usando os dedos), pressionando de dentro pra fora pra cortar a massa bem rente à forma; ou fazer uma arte com as sobras, torcendo-as para dentro, como se fosse tranças. Eu preferi fazer do modo mais simples, porque achei que ia ficar 'massudo' demais, correndo o risco de quebrar tudo no forno na hora de tirar a forma.

Pronto! Torta fechadinha, forno pré-aquecido (205 graus). Faça cortes na superfície da tampa para que o vapor quente da cocção tenha por onde escapar. Se você não fizer isso, vão formar-se bolhas na tampa da sua torta, isso se ela não estourar em algum ponto. Salpique açúcar mascavo na torta e leve-a ao forno. Assea-a até que a massa esteja dourada e crocante, algo em torno de mais 1 hora. É importante ficar atento, porque as bordas da torta podem escurecer antes de a massa estar toda cozida. Tenha à mão papel alumínio para cobrir as bordas caso isso aconteça. Retire a torta do forno e deixe-a esfriar sobre uma grade por aproximadamente 1 hora.

Observações finais: uma coisa que aprendi fazendo esta torta é que ela deve ser assada numa assadeira de cerâmica ou porcelana, ao invés de uma forma antiaderente. Esta torta tem a massa tão delicada e ao mesmo tempo um recheio tão denso que não pode ser retirada da assadeira antes de cortar. E usar faca em superfície antiaderente não dá, né? Portanto, quando fizer a torta de novo, lembrarei deste detalhe.

Carrot Cake: como os americanos criaram um bolo de cenoura tão bom quanto o nosso.

Aqui nos EUA há um calendário onde cada dia do ano festeja, nacionalmente, uma guloseima diferente. 2014 já teve o dia da panqueca de blueberry, o dia do Croissant, do bolo de chocolate e até dos salgadinhos de milho! Cada mês é também dedicado a alguma comida, como fevereiro o é às frutas vermelhas frescas. E as semanas também tem sua comida de homenagem! Imagina tentar seguir religiosamente o calendário? Termina-se o ano com quantos quilos a mais?

Dia 3 de fevereiro último foi o dia Nacional do Bolo de cenoura. Para os brasileiros, bolo de cenoura é sinônimo de coisa caseira, feito para o lanche da tarde e coberto com bastante calda de chocolate das mais variadas receitas. Na minha casa sempre foi feita aquela de achocolatado, água e manteiga, que depois de fria fica craqueladinha por cima. Porém, para os americanos, o bolo de cenoura é uma sobremesa, que como tal deve ser bem apresentada, com recheio e cobertura. Vários restaurantes especializados em comida americana o servem com pompa, duas camadas de bolo, recheio e cobertura. É um clássico delicioso que merece ser provado!

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Algumas diferenças significativas: enquanto batemos a cenoura no liquidificador com os líquidos e depois misturamos aos ingredientes secos, o que deixa nosso bolo bem amarelinho, na receita americana as cenouras são usadas raladas finamente e podem ter a companhia de frutas como côco, abacaxi e/ou passas e nozes. Além disso eles usam especiarias, que não temos na nossa versão brasileira. Aqui pode-se usar canela, cravo, gengibre, cardamomo, noz-moscada... É quase como um bolo de maçã, daqueles bem ricos. Como qualquer receita clássica, há inúmeras variações disponíveis para experimentar. Eu escolhi uma de um restaurante que figura entre os meus favoritos aqui em Miami, o Yardbird, sobre o qual escreverei em breve aqui no blog. Optei por fazer a receita sem camadas e recheio porque aqui em casa somos só eu e meu marido, 3 camadas seriam demais. Fiz meia receita e este foi o resultado. É um bolo bastante rico, com abacaxi, nozes e passas na massa. Eu gostei demais!

Carrot Cake (rendimento: 10 fatias de bolo com 3 camada, recheio e cobertura)

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Para o bolo:

2 xícaras de açúcar (eu usei metade de mascavo).

1 xícara de chá e meia de óleo vegetal.

4 ovos inteiros.

2 xícaras de chá de farinha de trigo.

2 colheres de chá de fermento em pó.

2 colheres de chá de canela em pó.

meia colher de chá de bicarbonato de sódio.

1 colher de chá de sal.

meia colher de café de cardamomo (opcional).

meia colher de café de cravo em pó (opcional).

1 colher de café de gengibre em pó (opcional).

noz-noscada ralada à gosto (opcional).

283g de abacaxi amassado com garfo, sem o miolo.

3 cenouras médias raladas na parte fina.

1 xícara de chá de passas brancas.

1 xícara chá de nozes.

Para o recheio e a cobertura:

284g de manteiga pomada, sem sal.

340g de cream cheese.

284g de açúcar de confeiteiro.

2 colheres de chá de extrato de baunilha (pode ser essência).

Modo de fazer:

Bolo: Pré aqueça o forno a 180 graus. Misture o açúcar com o óleo e junte os ovos inteiros, misturando bem para que fique homogêneo. Peneire todos os ingredientes secos juntos previamente. Junte-os à mistura de ovos, óleo e açúcar. Adicione o abacaxi amassado, as cenouras raladas, as passas brancas e as nozes. Divida a massa em 3 formas redondas, de mesmo tamanho (23 cm de diâmetro). Leve ao forno por 25 minutos. Faça o teste do palito no centro dos bolos. Se sair limpo, estão prontos. Retire-os do forno e deixe-os resfriar.

Cobertura: Numa batedeira, bata a manteiga até que ela esteja lisa. Acrescente o cream-cheese e bata novamente até que a mistura incorpore. Tome o cuidado de raspar o fundo da tigela da batedeira co um pão-duro, para evitar que haja manteiga acumulada sem misturar. Acrescente o açúcar de confeiteiro e bata novamente, em velocidade baixa, para evitar que o açúcar seja jogado para fora da tigela. Acrescente a baunilha. O resultado deve ser um creme levemente amarelado, liso, aveludado e firme. Caso o seu esteja muito macio, como se fosse chantilly, leve-o à geladeira antes de trabalhar com ele.

Montagem: Desenforme os bolos depois de frios. Recheie os dois espaços entre as 3 camadas de bolo e cubra o bolo, usando uma espátula ou saco de confeitar, com o restante da mistura. É bom levar o bolo à geladeira depois disso para que a cobertura fique firme novamente.

Algumas pessoas colocam côco ralado por cima da cobertura. Como meu bolo não tinha côco na composição, achei melhor não colocar nada. Uma idéia legal é cortar uma cenoura em cubinhos, cozinhá-los em calda rala de açúcar até ficarem macios e usar estas cenouras em calda na decoração. Eu preferia fazer uns desenhos com o saco de confeitar.

Fonte da receita: http://www.cookingchanneltv.com/recipes/carrot-cake0.html