[Receitas de Família] "Casquinha" de Caranguejo com Tapioca.

Este é um dos pratos mais emblemáticos que se pode comer em casa de minha mãe. A receita não é dela, mas é executada com tanta maestria que é como os compositores dizem de Maria Bethânia com suas músicas: ela se apropria do que interpreta. Não foi à toa que Nara Leão, espertíssima, não quis mais reassumir seu lugar no palco do mítico show do Teatro Opinião.  

Eu me aventurei a fazer a receita pra convidados estrangeiros, como que para apresentar um pouco da comida brasileira para eles. Um japonês, uma peruana e uma venezuelana. Aproveitei que eles não tinham referência do prato pra fazer a minha versão, consciente de que jamais serei a Bethânia desta receita. Mas mesmo assim, fiz bonito e encantei! 

 Estreando a  cerâmica Honjo  lindíssima que minha amiga Letícia me deu. 

Estreando a cerâmica Honjo lindíssima que minha amiga Letícia me deu. 

Como eu não tenho as carapaças de siri secas para apresentá-la como se deve, resolvi incrementar na brasilidade e servir o recheio com tapioquinhas, em tamanho aperitivo. A combinação funcionou tão bem que atingiu o objetivo de abrir um almoço de comida baiana, com sobremesa inspirada em Minas Gerais. Além de substituir a carapaça do siri, também substituí a carne pela de Caranguejo. Ficou gostoso demais e eu lamentei não ter sobrado nadinha pra gente beliscar sozinho depois de tudo acabado. Dica especial: guarde um pouquinho separado pra você comer em paz depois. Abra uma garrafa de um bom Sauvignon Blanc e ponha Bethânia na radiola. Ser feliz é só uma questão de saber cozinhar! Hahahaha.

Casquinha de Caranguejo com Tapioca pra beliscar.

Ingredientes

Para o recheio:

250g de carne de caranguejo cozida, limpa e desfiada grosseiramente

cebolinha verde a gosto

coentro fresco picadinho a gosto

1 limão

pimenta do reino a gosto

sal a gosto

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de óleo de girassol ou outro de sabor neutro

1 cebola média picada em brunoise

1 colher de sopa rasa de farinha de trigo

1 tomate, sem sementes, picado em brunoise

1 fatia de pão amanhecido

100ml de caldo de vegetais

2 gemas 

100ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

salsinha picada a gosto + para a finalização

1 colher de sopa rasa de azeite de dendê

80ml de leite de côco

pimenta vermelha fresca picadinha

 Leve ao fogo uma panela com a manteiga e 1 colher de óleo. Deixe aquecer e refogue a cebola até que fique transparente. Acrescente a farinha de trigo e toste levemente.

Leve ao fogo uma panela com a manteiga e 1 colher de óleo. Deixe aquecer e refogue a cebola até que fique transparente. Acrescente a farinha de trigo e toste levemente.

 Em seguir a adicione o tomate e o pão (previamente amolecido no caldo de vegetais. Passe-o pela peneira). Deixe em fogo brando, mexendo para não grudar, at;e formar um bolo. 

Em seguir a adicione o tomate e o pão (previamente amolecido no caldo de vegetais. Passe-o pela peneira). Deixe em fogo brando, mexendo para não grudar, at;e formar um bolo. 

 Retire do fogo e junte as gemas, mexendo sempre. Torne a levar ao fogo brando por mais 5 minutos. Adicione o creme de leite, o queijo ralado e a casinha picadinha. Adicione a carne de caranguejo e mexa por aproximadamente 10 minutos, ou até que a umidade extra que a carne trouxe para o creme desapareça. Junte a pimenta vermelha picadinha, o dendê e o leite de côco. Adicione o suco de limão, o coentro e cebolinha frescos picadinhos e ajuste o tempero com sal e pimenta. Desligue o fogo. Sirva numa panelinha com tampa e finalize com ervas frescas picadinhas por cima. 

Retire do fogo e junte as gemas, mexendo sempre. Torne a levar ao fogo brando por mais 5 minutos. Adicione o creme de leite, o queijo ralado e a casinha picadinha. Adicione a carne de caranguejo e mexa por aproximadamente 10 minutos, ou até que a umidade extra que a carne trouxe para o creme desapareça. Junte a pimenta vermelha picadinha, o dendê e o leite de côco. Adicione o suco de limão, o coentro e cebolinha frescos picadinhos e ajuste o tempero com sal e pimenta. Desligue o fogo. Sirva numa panelinha com tampa e finalize com ervas frescas picadinhas por cima. 

Para as tapiocas:

500g de polvilho doce

300ml de água

sal a gosto. 

Modo de preparo: Fazer tapioca exige "ciência". Isto quer dizer que a quantidade de água a ser utilizada na hidratação do polvilho não pode ser determinada com precisão antes da realização da receita. Portanto, os 300ml aqui são apenas uma estimativa: poderão ser utilizados em sua totalidade ou não. Também pode ser necessário um pouco mais. No blog Come-se, da Neide Rigo, ela ensina a hidratar da melhor maneira. A técnica toma metade de um dia, mas é certeira. A que ensino aqui é mais emergencial, pra ser feita na hora. 

 O que se deve ter em mente quando se faz tapioca é que a textura e aparência desejados são semelhantes às da ricota (veja foto acima). A melhor forma de atingí-lo com sucesso é ir adicionando a água aos poucos, incorporando-a com as mãos. Misture bem antes de adicionar mais água, para não correr o risco de obter aquela mistura que parece líquida, mas que fica dura com o toque, conhecida cientificamente como "líquido não-newtoniano". Por isso também é importante reservar um pouco do polvilho seco, antes de começar a hidrata-lo. Se você errar a mão na água e ficar com o "líquido-duro", é só usar o polvilho seco pra ajustar o teor de água da mistura. 

O que se deve ter em mente quando se faz tapioca é que a textura e aparência desejados são semelhantes às da ricota (veja foto acima). A melhor forma de atingí-lo com sucesso é ir adicionando a água aos poucos, incorporando-a com as mãos. Misture bem antes de adicionar mais água, para não correr o risco de obter aquela mistura que parece líquida, mas que fica dura com o toque, conhecida cientificamente como "líquido não-newtoniano". Por isso também é importante reservar um pouco do polvilho seco, antes de começar a hidrata-lo. Se você errar a mão na água e ficar com o "líquido-duro", é só usar o polvilho seco pra ajustar o teor de água da mistura. 

 Uma vez atingido o ponto certo, passe-a por uma peneira fina. Aqueça uma frigideira de uns 20cm de diâmetro, distribuindo porções dessa farofa sobre o fundo quente. Assim que puder tocar a superfície da tapioca e sentir que está firme, mova a frigideira para que a tapioca se solte e vire-a para firmar o outro lado. Coloque-as umas sobre as outras numa tábua, até terminar a mistura de polvilho peneirada. Depois é só usar um cortador redondo de uns 8cm de diâmetro para fazer as tapioquinhas. O meu rendeu 4 tapioquinhas pra cada tapioca grande. 

Uma vez atingido o ponto certo, passe-a por uma peneira fina. Aqueça uma frigideira de uns 20cm de diâmetro, distribuindo porções dessa farofa sobre o fundo quente. Assim que puder tocar a superfície da tapioca e sentir que está firme, mova a frigideira para que a tapioca se solte e vire-a para firmar o outro lado. Coloque-as umas sobre as outras numa tábua, até terminar a mistura de polvilho peneirada. Depois é só usar um cortador redondo de uns 8cm de diâmetro para fazer as tapioquinhas. O meu rendeu 4 tapioquinhas pra cada tapioca grande. 

 sirva as tapioquinhas com o creme de caranguejo para que seus convidados as recheiem à medida em que comerem. Mas não esqueça de salvar umas pra você comer depois. Não vai sobrar, pode ter certeza disso! 

sirva as tapioquinhas com o creme de caranguejo para que seus convidados as recheiem à medida em que comerem. Mas não esqueça de salvar umas pra você comer depois. Não vai sobrar, pode ter certeza disso!