[Sri Lanka] Watalappan: a sobremesa que é parente do nosso conhecido pudim.

Em tempos de xenofobia e intolerância pipocando pelos quatro cantos do mundo, é interessante percebermos como aquilo que para nós é característico de um país, na maioria das vezes é herança de outro povo. Acho estranha a idéia do nacional puro. Porque há muito tempo que os povos se encontram, migram, guerreiam, confraternizam, casam-se entre si, têm filhos... Onde é que existe este ser puro, que não teve contato com quem vem "de fora"? Talvez algumas tribos indígenas na Amazônia e outros lugares remotos... E o que é o "de fora"? Ele é realmente tão ameaçador assim nos dias de hoje?

Quando penso que foram estas migrações, invasões e encontros ao longo da história que propiciaram a entrada de ingredientes e saberes culinários novos nos mais diversos países, me pergunto: Será possível pensar a comida italiana sem o tomate e o trigo? A confeitaria na França sem o açúcar e o cacau? A vida boêmia na Bélgica sem as batatas e o malte? Os fast foods dos EUA sem o hambúrguer e o sorvete? A Índia sem a castanha de caju e a pimenta fresca? No Brasil, a mesma coisa: se perguntarmos nas ruas quais são as frutas brasileiras mais saborosas na opinião das pessoas, as respostas serão algo como banana, melancia, manga, uva, morango... Carmen Miranda carregava um monte destas frutas na cabeça como símbolo de brasilidade. Mas nenhuma destas frutas são originais do Brasil. Muito menos Carmen Miranda, que era de origem portuguesa. Aliás, foram os portugueses os grandes responsáveis por levar tantas plantas nativas da Ásia para o Brasil e para o mundo. Outros povos também fizeram isso. Além das frutas, temos também a cana de açúcar, o arroz...

 Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-qIOpV3NBykQ/U_-utn9nHpI/AAAAAAAA7ds/l6TxLmhz3ME/s1600/carmen-miranda.jpg

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Tudo isso pra dizer que o Sri Lanka, em tudo o de exótico que pode oferecer - especialmente nas comidas - é também um grande caldeirão de influências que foram sendo incorporadas à cultura. O país foi dominado pelos portugueses por mais de 100 anos. Estes foram expulsos pelos holandeses que aqui ficaram por mais de 100 anos também. Depois disso, vieram os ingleses, responsáveis pela introdução do cultivo do chá, o uso do curry dentre outras coisas, na grande Índia. Isso tudo aliado a quem já estava aqui, junto às influências dos países vizinhos, forjou o país como podemos conhecer hoje.

  Watalappan : um pudim mais escuro, cor de café com leite, com sabor presente de côco e especiarias, além do sabor característico do  jaggery,  um tipo de rapadura que fazem aqui com açúcar de palma.

Watalappan: um pudim mais escuro, cor de café com leite, com sabor presente de côco e especiarias, além do sabor característico do jaggery, um tipo de rapadura que fazem aqui com açúcar de palma.

Uma das sobremesas mais festejadas por aqui é um exemplo disso. De origem malaia, é um tipo de pudim: o Watalappan. O nome da sobremesa na península malaia é "Siri-Kaya", que consiste em uma pasta feita com leite de côco, açúcar caramelizado e ovos. A pasta se parece visualmente com nosso doce de leite depois de pronto. Ainda não provei Siri-Kaya, mas como gosto de doces feitos com ovos já estou salivando. Lá, essa pasta é usada para passar no pão. Quando foi trazida pra cá, foram feitas adaptações com os ingredientes locais e no modo de fazer: o açúcar caramelizado foi substituído pelo jaggery, um açúcar de palma muito usado por aqui (algo semelhante à nossa rapadura).

 Parece doce de leite de corte, mas é um tipo de rapadura. Há várias marcas de  jaggery  na praça, esta é a primeira que uso que tem esta aparência mais densa e úmida. Normalmente eles são quebradiços e porosos como um tijolo de rapadura. Mas o sabor é o mesmo para todos os tipos. Forte como açúcar mascavou ou rapadura.

Parece doce de leite de corte, mas é um tipo de rapadura. Há várias marcas de jaggery na praça, esta é a primeira que uso que tem esta aparência mais densa e úmida. Normalmente eles são quebradiços e porosos como um tijolo de rapadura. Mas o sabor é o mesmo para todos os tipos. Forte como açúcar mascavou ou rapadura.

A coloração do Jaggery é bem intensa e por isso eliminou-se a necessidade de caramelização do açúcar. O modo de fazer foi alterado e hoje a sobremesa se parece com um pudim e não com o doce de leite pastoso. Foram incorporadas especiarias, para aromatizar o creme e utilizar o que a região tem de mais nobre e atraente. Finalizou-se com castanhas de caju e daí surgiu o Watalappan tão festejado por aqui, sobremesa obrigatória até em festas de casamento. Nele você tem influências malaias, portuguesas, francesas, árabes, srilanquesas... 

 Pela quantidade de ovos, a textura do pudim é mais firme e possibilita o corte. A apresentação mais comum da sobremesa é em pedaços quadrados ou retangulares. Castanhas de caju picadas ou separadas em duas metades finalizam a sobremesa. 

Pela quantidade de ovos, a textura do pudim é mais firme e possibilita o corte. A apresentação mais comum da sobremesa é em pedaços quadrados ou retangulares. Castanhas de caju picadas ou separadas em duas metades finalizam a sobremesa. 

O universo da comida é assim: você encontra algo familiar mesmo no estranhamento. Lendo sobre a história da sobremesa, lembrei da Benedita feita pela minha família há mais de 100 anos. Pensei na minha tataravó, que tinha feições árabes e que ninguém na família sabe direito a história dela até hoje, muito menos de onde ela veio. Era a filha dela quem fazia a Benedita. Seria herança da mãe?

Esta é uma sobremesa relacionada à cultura dos muçulmanos aqui no Sri Lanka. É muito consumido no fim do Ramadan. É gostoso, lembra pudim de café na aparência - mas é diferente - e pode ser consumido tranquilamente por intolerantes à lactose. Acredito que o uso de rapadura/açúcar mascavo no lugar do jaggery não interferirá tanto no resultado final. Pra saber se comprometeria o sabor da sobremesa eu teria de provar os dois ao mesmo tempo. 

Outra coisa: já fiz a sobremesa com metade da quatidade de jaggery porque acho a original muito doce. Particularmente eu preferi a minha adaptação. O sabor do côco e das especiarias ficaram mais presentes. Fica a seu critério definir a quantidade. Se quiser experimentar, adicione metade da quantidade pedida na receita e misture os ingredientes. Prove. Se achar que está bom de doce, não precisa colocar mais. 

Watalappan

Ingredientes:

5 ovos inteiros

500g Kithul Jaggery ou rapadura ou açúcar mascavo

400ml de leite de côco

Noz moscada, cardamomo e canela a gosto

Modo de fazer:

 Rale ou triture a rapadura de modo que ela fique com uma apresentação parecida com a do açúcar mascavo. 

Rale ou triture a rapadura de modo que ela fique com uma apresentação parecida com a do açúcar mascavo. 

 Numa tigela funda, adicione o leite de côco, o  jaggery  e os ovos, mexendo bastante com um  fouet , até que o açúcar se dissolva. Adicione o cardamomo (pode ser em pó ou as bagas em infusão) a canela e a noz moscada ralada fina. Passe a mistura por uma peneira para assegurar que tudo se dissolveu e verificar se não havia impurezas no açúcar utilizado.

Numa tigela funda, adicione o leite de côco, o jaggery e os ovos, mexendo bastante com um fouet, até que o açúcar se dissolva. Adicione o cardamomo (pode ser em pó ou as bagas em infusão) a canela e a noz moscada ralada fina. Passe a mistura por uma peneira para assegurar que tudo se dissolveu e verificar se não havia impurezas no açúcar utilizado.

 Verta a mistura numa forma retangular ou num  ramekin  grande untados com um pouco de manteiga. Espere a espuma ficar toda a superfície e retire-a com uma colher. 

Verta a mistura numa forma retangular ou num ramekin grande untados com um pouco de manteiga. Espere a espuma ficar toda a superfície e retire-a com uma colher. 

 Assim a superfície ficará mais lisa depois de assada. Calce os refratários com toalha de papel para evitar que trepidem com água embaixo. Assim eles ficam firmes e a base da sobremesa, lisinha. 

Assim a superfície ficará mais lisa depois de assada. Calce os refratários com toalha de papel para evitar que trepidem com água embaixo. Assim eles ficam firmes e a base da sobremesa, lisinha. 

Asse em banho maria, forno a 150 graus Celsius, por aproximadamente 30 minutos (porções individuais) ou até a sobremesa atingir firmeza semelhante à do pudim (por volta de uma hora). Se você bater na porta do fogão, a superfície deverá estar relativamente firme. A água do banho-maria deve estar quente desde o início e preencher até metade da altura da forma. Fique atento: pode ser que você necessite adicionar mais água até que a sobremesa fique pronta.

 Não é preciso fazer calda. Como é um pudim de corte, normalmente serve-se em pedaços quadrados como na foto mais acima. Adicione algumas castanhas de caju picadas por cima do pudim assado antes de servir. Se decidir servi-lo em potinhos individuais, pode servir morno, é bem gostoso assim. Para servir cortado, melhor gelado pra dar mais firmeza. 

Não é preciso fazer calda. Como é um pudim de corte, normalmente serve-se em pedaços quadrados como na foto mais acima. Adicione algumas castanhas de caju picadas por cima do pudim assado antes de servir. Se decidir servi-lo em potinhos individuais, pode servir morno, é bem gostoso assim. Para servir cortado, melhor gelado pra dar mais firmeza.