Panna Cotta com Molho doce de Framboesas

Na primeira vez que comi Panna Cotta imediatamente associei com Mosaico, aquela gelatina branca com cubinhos de gelatinas coloridas que tinha lugar cativo entre as sobremesas dos anos 80. Apesar de ter feito a receita como uma opção de sobremesa sem açúcar (fiz algumas poucas alterações na receita original), a proximidade com um ícone da minha infância me seduziu. Como é uma sobremesa rápida, leve e bonita, sempre acabo lançando mão dela quando surge um jantar no meio de semana. Além disso, é mais fácil e mais rápido de fazer que o primo anos 80 (e mais saudável, porque sem corantes). Há muitas formas de fazer. A tradicional é feita com creme de leite fresco, fervido com fava de baunilha. Mas é possível encontrar receitas que acrescentam purê de frutas, chocolate, bebidas alcoólicas, castanhas e um punhado de outras coisas para saborizar e colorir a gelatina. 

  Gosto do contraste do branco opaco da sobremesa, com o molho de frutas.

Gosto do contraste do branco opaco da sobremesa, com o molho de frutas.

Esta receita calhou de ser feita com framboesas frescas que corriam o risco de passar do ponto na minha geladeira. Por isso um molho pedaçudo, com tudo o que as framboesas oferecem. Ficou uma mistura bem agradável, de dulçor bem leve, contrastando com a acidez leve das framboesas. Ótimo pra fechar um jantar rápido, em homenagem a uns amigos que nos visitaram ano passado.

Usei como referência a receita publicada por David Leibowitz em seu site. Como eu já executei várias receitas diferentes da sobremesa, posso dizer que esta foi a que mais se aproximou do meu gosto. Eu só reduziria a quantidade de gelatina que ele recomenda da próxima vez. Achei que não precisava tanta. Isso depende de como você apresentará a sua: se vai desenformá-la, maior quantidade de gelatina será necessária. Se vai servir em taças, menos gelatina. O importante, ao meu ver, é evitar que a consistência da gelatina chame a atenção no doce. Há de haver um equilíbrio entre a cremosidade do creme de leite e a estrutura que a gelatina dá. Por isso eu acho que 18 gramas, nesta receita, foi demais. Da próxima, testarei com um pouco menos, 15g. Porém eu recomendo que, no Brasil, utilize-se a medida original. Descobri que a gelatina comercializada aqui é mais firme que as similares brasileiras. Faça com 18 gramas e avalie a textura para uma próxima vez. Se for utilizar gelatina em folhas, considere que cada folha pesa, em média, 2 gramas no Brasil e 3, na Europa.

Panna Cotta com molho de Framboesas

(serve de 8 a 10 pessoas)

 Aqui dá pra ver a textura que os 18 gramas da gelatina que usei conferiu à receita. Com a mesma gelatina, acho que dá pra reduzir uns 3 gramas pra que fique mais macia. Mas como o poder gelificante da gelatina brasileira é diferente, é melhor fazer uma primeira vez usando os 18 gramas pedidos. Daí você vê o resultado e decide se está bom. 

Aqui dá pra ver a textura que os 18 gramas da gelatina que usei conferiu à receita. Com a mesma gelatina, acho que dá pra reduzir uns 3 gramas pra que fique mais macia. Mas como o poder gelificante da gelatina brasileira é diferente, é melhor fazer uma primeira vez usando os 18 gramas pedidos. Daí você vê o resultado e decide se está bom. 

1 litro de creme de leite fresco

100g de açúcar refinado

2 colheres de chá de extrato de baunilha ou 1 fava de baunilha cortada ao meio e retiradas as sementes (se for usar essência, use 3 colheres de chá.)

18 gramas de gelatina em pó, sem sabor.

90 ml de água gelada.

Modo de preparo:

Panna Cotta 

Verta vagarosamente o pó de gelatina sobre a água gelada, mexendo constantemente com um garfo. Deixe a gelatina hidratar. Reserve.

Se preferir utilizar a gelatina em folhas, coloque-as imersas em 1 litro de água gelada e aguarde 5 ou 6 minutos. A gelatina estará pronta para ser utilizada quando alcançar 6 vezes seu peso original. Escorra o excesso de água espremendo-a contra as mãos. 

Unte o recipiente a ser utilizado para enformar a sobremesa com uma fina camada de óleo sem sabor. Pode ser manteiga sem sal. 

Numa panela, leve ao fogo o creme de leite junto com o açúcar. Assim que os cristais de açúcar desaparecerem, retire a panela do fogo e adicione o extrato ou essência de baunilha (estes, se aquecidos, perderão a função). 

Se for usar a baunilha em fava, ela deverá ser adicionada neste momento, para que seja possível incorporar o sabor ao creme. Tampe a panela e deixe em infusão por 30 minutos. Retire a casca da fava (eu gosto de adicioná-la também, para conferir mais sabor. Mas você pode utilizar só as sementes e colocar a casca no seu açucareiro, pra saborizar o seu açúcar!) e reaqueça o creme. Transfira a gelatina para um bowl, grande o suficiente pra receber todo o líquido quente, de modo que ele possa ser misturado. Derrame-o sobre a gelatina e mexa até que ela esteja inteiramente dissolvida. Coloque o líquido na forma untada e deixe que esfrie. Cubra com uma plástico filme e leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Melhor fazer no dia anterior. 

Molho de Framboesas:

 Gorduchas e lindas.

Gorduchas e lindas.

350g de framboesas frescas

87g de açucar refinado

água, se necessário

Coloque as framboesas e o açúcar numa panela e amasse as frutinhas pra que liberem seu suco. O açúcar se encarregará de puxar o suco natural delas e ajudar a criar o molho. Aguarde uns 10 minutos e leve ao fogo até que o molho esteja brilhante, sem cristais de açúcar. Deixe esfriar antes de servir. Caso as framboesas não poduzam muito caldo depois de amassadas com açúcar, adicione água suficiente pra que vire um purê. Somente depois leve ao fogo. 

Para desenformar basta passar uma faca lisa nas laterais da forma para ajudar a soltar o creme. Se o recipiente for de metal e puder ser aquecido no fogo, leve-o rapidamente ao fogão só para facilitar. Verta o molho de Framboesas por cima e reserve um pouco para que os convidados possam servir-se.