Apple Pie: dando graças à mistura de maçã, açúcar e canela.

Quando eu era criança, tentava criar na minha cabeça o aroma de uma torta de maçãs saindo quentinha do forno. Assistindo aos desenhos animados da Disney, perdi a conta de quantas vezes desejei entrar na televisão para comer um pedaço daquela torta. Adorava a representação do perfume que te alcança como um longo braço, te dando uma bela bofetada na cara e fazendo perder a noção de tudo o que está ao seu redor. Eu passei boa parte da minha juventude desejando apenas um naco daquela torta, que sempre me pareceu muito apetitosa. E até hoje, quando sinto o aroma de algo que parece estar delicioso, me lembro da alegoria do braço perfumado em busca de um nariz desavisado.

 Fonte: http://www.grundoon.com/Mickey_Mouse_mystery_files/littlewhirlwind1.jpg

Fonte: http://www.grundoon.com/Mickey_Mouse_mystery_files/littlewhirlwind1.jpg

Sempre gostei muito de maçãs, principalmente das de polpa mais firme e sabor ácido, como a Fuji e as Granny Smith. Aqui nos EUA, tenho descoberto algumas outras variedades tão gostosas quanto, como a Pink Lady , a HoneyCrisp e a MacIntosh, maçã favorita do Steve Jobs - não por acaso, nome da linha mais bem sucedida de computadores da Apple.

 Maçãs Granny Smith (verdes) e Fuji. As mais ácidas e firmes são ideais para fazer tortas e bolos. 

Maçãs Granny Smith (verdes) e Fuji. As mais ácidas e firmes são ideais para fazer tortas e bolos. 

Há dois anos participei do meu primeiro Thanksgiving. Fomos convidados a passá-lo em casa de amigos, que por sua vez encomendaram toda a comida num restaurante. Eu estava planejando fazer os pratos que se costuma comer nesta festividade típica dos EUA e fiquei um pouco desapontada de não tentar nenhuma receita por conta do convite. Daí, resolvi fazer uma Apple Pie clássica para saciar a minha curiosidade infantil desbravando uma típica receita americana.

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A receita publicada aqui é do site de um dos meus parques de diversões aqui em Miami, a Williams-Sonoma. É uma loja tão linda e eu sou capaz de passar horas a fio passeando por lá. O site também é bastante interessante e, por conta do fluxo intenso de brasileiros por aqui, já faz vendas online com entrega em terras tupiniquins. No mais, é isso! Prepare-se para ter a casa perfumadíssima! Difícil vai ser conseguir esperar a torta esfriar pra cortar um pedaço e comer com um bom sorvete de creme. Lá vai:

 

American Apple Pie

Para a massa:

240g de farinha de trigo

60g de farinha de trigo integral

226g de manteiga sem sal gelada

15g de sal refinado

30g de açúcar refinado

45ml (ou mais) de água filtrada bem gelada

Preparo:

  Misture os ingredientes secos numa tigela grande e alta. Corte os tabletes de manteiga em pedaços pequenos e junte-os aos secos.

Misture os ingredientes secos numa tigela grande e alta. Corte os tabletes de manteiga em pedaços pequenos e junte-os aos secos.

  Com um  cornet , pique os pedaços de manteiga rapidamente, misturando-os com os ingredientes, até formar uma farofa. Transfira esta farofa para uma superfície de trabalho limpa e faça um buraco no meio dela. Vá adicionando a água gelada aos poucos, à medida em que mistura tudo com o  cornet .

Com um cornet, pique os pedaços de manteiga rapidamente, misturando-os com os ingredientes, até formar uma farofa. Transfira esta farofa para uma superfície de trabalho limpa e faça um buraco no meio dela. Vá adicionando a água gelada aos poucos, à medida em que mistura tudo com o cornet.

  Depois, é só   fresar   a massa, ou seja, espremê-la contra a superfície riscando-a de modo a unir os ingredientes sem muito trabalho mecânico.

Depois, é só fresar a massa, ou seja, espremê-la contra a superfície riscando-a de modo a unir os ingredientes sem muito trabalho mecânico.

  Una a massa toda depois da primeira fresa. Provavelmente ela estará pouco uniforme ainda.

Una a massa toda depois da primeira fresa. Provavelmente ela estará pouco uniforme ainda.

  Frese   novamente e só mais essa vez. Aqui, um exemplo de como fazê-lo sem o cornet. Faça um movimento de riscado (de trás pra frente) com a base da mão, espremendo e riscando a massa contra a superfície. A cada riscado, pegue um pouco de massa. A massa se acumulará do outro lado e estará pronta pra próxima fase.

Frese novamente e só mais essa vez. Aqui, um exemplo de como fazê-lo sem o cornet. Faça um movimento de riscado (de trás pra frente) com a base da mão, espremendo e riscando a massa contra a superfície. A cada riscado, pegue um pouco de massa. A massa se acumulará do outro lado e estará pronta pra próxima fase.

  Forre uma superfície com plástico filme e coloque a massa sobre ele, formando um disco. Embrulhe-a neste plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Forre uma superfície com plástico filme e coloque a massa sobre ele, formando um disco. Embrulhe-a neste plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Achou complicado? Se tiver um processador em casa, basta fazer a massa nele, é muito mais prático! Coloque todos os ingredientes, exceto a água gelada, no processador e use a tecla pulsar até atingir o ponto farofa. Adicione a água às colheradas, uma por vez, até que forme uma bola lisa, também com a tecla pulsar. Tome o cuidado de misturar a massa de maneira eficiente. Quanto mais vezes você apertar a tecla pulsar, pior ficará a massa. Por quê? Esta massa é da categoria das podres, aquelas que se esfarelam facilmente e desmancham em contato com a boca. Isso acontece por conta da manteiga, mas também porque não desenvolvemos o glúten. Porém, quanto mais força mecânica for empregada durante a confecção da massa, mais se estará desenvolvendo a rede elástica. Se isso acontece, a massa fica elástica quando crua e dura depois de assada. Portanto, cuidado!

Recheio:

 É importante que você comece a receita somente depois de ter todos os ingredientes separados e pesados. No caso do suco de limão, deixe para expremê-los mais próximo do uso, pra que o suco não fique amargo.

É importante que você comece a receita somente depois de ter todos os ingredientes separados e pesados. No caso do suco de limão, deixe para expremê-los mais próximo do uso, pra que o suco não fique amargo.

900g de maçãs Granny Smith (a maçã verde)

900g de maçãs Fuji

meia xícara bem cheia de açúcar mascavo

1/4 de xícara de açúcar refinado

1 colher de sopa de canela em pó

1 pitada de sal

q/n de noz moscada (opcional)

60g de amido de milho

suco de 1 limão tahiti grande

Preparo:

O complicado do recheio é a quantidade de maçãs a serem descascadas e picadas. Este procedimento deve ser feito o mais rápido possível, pra evitar a oxidação das maçãs. Uma boa opção é descascar as maçãs e ir colocando-as de molho numa mistura de água com suco de limão (não o que consta na receita, use outro). Depois de descascar todas, picá-las rapidinho e mergulhar os pedaços novamente nesta água. Os pedaços das maçãs devem ficar relativamente do mesmo tamanho, pois deverão cozinhar todos ao mesmo tempo.

  Escorra as maçãs e, numa tigela grande, misture à elas os açúcares, a canela, o sal, a noz moscada e o amido de milho. 

Escorra as maçãs e, numa tigela grande, misture à elas os açúcares, a canela, o sal, a noz moscada e o amido de milho. 

  Leve-as ao forno (200 graus) em forma antiaderente, coberta com papel alumínio até que as maçãs estejam macias, mas não murchas. Este processo deverá levar algo em torno de 1 hora, então é importante retirar a forma do forno algumas vezes (de 20 em 20 minutos é uma boa) e mexer as maçãs. Retire-as do forno, adicione o suco de limão e mexa delicadamente, deixando o receio esfriar por aproximadamente 30 minutos.    

Leve-as ao forno (200 graus) em forma antiaderente, coberta com papel alumínio até que as maçãs estejam macias, mas não murchas. Este processo deverá levar algo em torno de 1 hora, então é importante retirar a forma do forno algumas vezes (de 20 em 20 minutos é uma boa) e mexer as maçãs. Retire-as do forno, adicione o suco de limão e mexa delicadamente, deixando o receio esfriar por aproximadamente 30 minutos.  

Montagem:

A massa da torta, como pode-se perceber, é muito chata de abrir. Isso porque ela é uma massa podre, classificada como pesada pela quantidade de manteiga que contém. Como 75% da massa é manteiga, você já pode imaginar como é difícil abrir isso com um rolo. Uma boa técnica foi abrir a metade da massa em cima de uma superfície forrada com plástico filme. A massa não deve ficar muito fina, pois o recheio é muito pesado. Uns 4mm de espessura está ótimo! Leve este disco à geladeira por uns 15 minutos, ou até que ela fique um pouco mais firme, sem ficar dura. Daí, é só virar o disco de massa na forma e fonçá-la, isto é, fazer a massa copiar a forma da forma (com a queda dos acentos, como fica esta frase, heim?). Você pode aproveitar que o plástico ainda está junto à massa pra fazer isso. Retire o plástico com cuidado e deixe as bordas da massa sem cortar por enquanto.

No início, você vai achar que vai sobrar recheio, mas basta ter paciência e montar as lascas de maçã dentro da massa, em camadas, de fora pra dentro. Certifique-se de que todo o caldinho, engrossado com amido de milho, esteja dentro da torta. Ele faz TODA a diferença! Recheio colocado, abra um disco com a segunda metade da massa, da mesma forma que fez com a base. Vire a tampa da massa por sobre a torta, de modo que ela cubra toda a superfície aberta da torta, sobrando um pouco pra vedar as laterais.

 Daí você tem duas opções: ou cortar as rebarbas da massa com a ajuda de uma faca de mesa (ou usando os dedos), pressionando de dentro pra fora pra cortar a massa bem rente à forma; ou fazer uma arte com as sobras, torcendo-as para dentro, como se fosse tranças. Eu preferi fazer do modo mais simples, porque achei que ia ficar 'massudo' demais, correndo o risco de quebrar tudo no forno na hora de tirar a forma.

Daí você tem duas opções: ou cortar as rebarbas da massa com a ajuda de uma faca de mesa (ou usando os dedos), pressionando de dentro pra fora pra cortar a massa bem rente à forma; ou fazer uma arte com as sobras, torcendo-as para dentro, como se fosse tranças. Eu preferi fazer do modo mais simples, porque achei que ia ficar 'massudo' demais, correndo o risco de quebrar tudo no forno na hora de tirar a forma.

Pronto! Torta fechadinha, forno pré-aquecido (205 graus). Faça cortes na superfície da tampa para que o vapor quente da cocção tenha por onde escapar. Se você não fizer isso, vão formar-se bolhas na tampa da sua torta, isso se ela não estourar em algum ponto. Salpique açúcar mascavo na torta e leve-a ao forno. Assea-a até que a massa esteja dourada e crocante, algo em torno de mais 1 hora. É importante ficar atento, porque as bordas da torta podem escurecer antes de a massa estar toda cozida. Tenha à mão papel alumínio para cobrir as bordas caso isso aconteça. Retire a torta do forno e deixe-a esfriar sobre uma grade por aproximadamente 1 hora.

Observações finais: uma coisa que aprendi fazendo esta torta é que ela deve ser assada numa assadeira de cerâmica ou porcelana, ao invés de uma forma antiaderente. Esta torta tem a massa tão delicada e ao mesmo tempo um recheio tão denso que não pode ser retirada da assadeira antes de cortar. E usar faca em superfície antiaderente não dá, né? Portanto, quando fizer a torta de novo, lembrarei deste detalhe.