Soufflé: o complicado que parece simples.

Ou o simples que parece complicado???

A simplicidade na cozinha não significa menos trabalho. Pratos simples podem esconder, em seu preparo, etapas tão sofisticadas que se não cumpridas adequadamente, poderão arruinar o resultado final. O risoto, tão degradado nas redes sociais porque se tornou um prato popular, é um deles. O segredo de um bom risoto está, sobretudo, num bom caldo. Mas este post, como pode-se inferir pelo título, não é sobre caldos (um dia farei um sobre eles), nem sobre risotos.

Durante muito tempo, pra mim, suflê foi sinônimo de um prato que se faz muito em casa de meus pais. Feito com chuchu e queijo muçarela em cubos, com massa à base de ovos e farinha de trigo, e assado no forno até criar uma crosta dourada, é um dos pratos emblemáticos da minha família e do qual gosto bastante. Manhê! Cadê a receita p'reu por no blog? 

Já o contato com o soufflé ao estilo francês foi num restaurante em Belo Horizonte, de nome Taste Vin. Recomendado por uma amiga querida, a Let's, levei meus pais e comi um incrivelmente leve, de queijo Gorgonzola com Passas. O restaurante existe há 27 anos e até hoje conta com boa reputação. Por que Brasília não tem tantos exemplos assim, heim? 

Pode parecer arrogante de minha parte, mas o soufflé virou uma forma de eu provar, pra mim mesma, que eu sei cozinhar. Como sou perfeccionista crônica - daquelas que acham que nada nunca está bom e quase cancela todos os jantares que faz até à véspera dos convidados chegarem - eu de vez em quando entro em pânico com minhas viagens e me convenço de que eu devo desistir da cozinha. Daí, descobri que fazer a receita me acalma. Porque nunca deu errado, desde a primeira tentativa! (Mentira: uma vez eu calculei mal a altura da grade do forno e o topo do soufflé grudou no teto do forno, hahahahaha! De toda forma, se grudou no teto é porque cresceu direitinho. E tava muito gostoso, servi mesmo assim - estava entre amigos e apertei a tecla do foda-se. Então, nunca deu errado!). 

Existem receitas salgadas e doces. A técnica é sempre a mesma, o que vai variar é a base do prato. Para os salgados, molho bechamel. Para os doces, creme de confeiteiro. Meu primeiro soufflé doce foi na faculdade de Gastronomia. O professor nos ensinou a técnica fazendo um de chocolate (a receita do post) e nós fizemos um de laranja, na aula prática. E daí, pra variar a vida da gordinha aqui, eu morri de amores. 

O que é extremamente necessário ao fazer um desses é a organização. Algumas dicas:

  1. O molho bechamel/creme de confeiteiro base deve ser feito com antecedência para que possa esfriar antes de acrescentar as claras. 
  2. O forno deve estar pré-aquecido na temperatura certa (200 Celsius). Ligue-o antes de começar a reunir os ingredientes (claro, veja antes se os tem em casa!).
  3. Os ramekins devem estar muito bem untados. No caso dos doces, além da manteiga untando, você deve cobri-la com açúcar.
  4. No caso dos soufflés salgados com pedaços de ingredientes, os saborizantes deverão ser cozidos ou salteados e resfriados antes de entrarem na mistura. 
  5. O ponto das claras em neve também deve ser perfeito, sob pena de termos um soufflé cheio de pedaços de clara ou pouco aerado - no caso de claras menos batidas. Pra domina-lo, sugiro batê-las à mão - sim, vai doer pra cacete. O ponto certo é quando você vira a tijela de cabeça pra baixo, em cima da sua cabeça, e elas não caem. 
  6. Ao término do preparo, depois de assado, deve ser servido imediatamente para que não murche. Lembre-se: soufflé não espera convidado! 
Sirva imediatamente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Sirva imediatamente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Soufflé de chocolate

300 ml de leite

80g de açúcar

4 gemas de ovos

15g de amido de milho

10g de farinha de trigo

q/n essência de baunilha

100g de chocolate meio amargo

175g de clara de ovo

10g de açúcar

ingredientes secos (exceto os 10g de açúcar) misturados com as gemas.

ingredientes secos (exceto os 10g de açúcar) misturados com as gemas.

Leve o leite para ferver numa panela. Numa tigela, coloque as gemas, o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo e mexa vigorosamente com um fouet. Isto deve ser feito imediatamente. Quando o leite ferver, verta metade dele sobre a mistura de gemas, mexendo com o fouet para que tudo se dissolva rapidamente, sob pena de ter ovos mexidos ao fundo do leite quente. Um vez que tudo está misturado, volte esta mistura para a panela onde a outra metade do leite está. Mexa durante o cozimento, para evitar o surgimento de grumos. O fouet continua sendo a melhor ferramenta para fazer isso. Não esqueça de limpar as laterais da panela de vez em quando. Quando engrossar e ficar parecido com um mingau de maisena/cremogema, desligue o fogo, adicione a baunilha e retire a panela da boca utilizada. Adicione o chocolate ao creme e deixe que ele derreta com o calor. Mexa de vez em quando. Fique atento pra que o chocolate derreta todo e o creme fique liso e brilhante. Coloque um plástico filme em contato com a superfície do creme de chocolate, pra evitar a criação daquela nata. Deixe esfriar (o melhor é fazer este creme previamente para tê-lo já frio quando for bater as claras, imediatamente antes de assar.).

O creme, com tudo já incorporado. É deixar esfriar pra dar prosseguimento à receita.

O creme, com tudo já incorporado. É deixar esfriar pra dar prosseguimento à receita.

Com o forno já pré-aquecido a 200 Celsius e as formas untadas, bata as claras com os 10g de açúcar com a ajuda do amigo fouet. O ponto é o descrito no marcador 5 acima. Adicione o creme de chocolate à tigela das claras. Misture tudo, com movimentos delicados e envolventes, usando o fouet mais uma vez. Ele te permitirá incorporar tudo direitinho, sem perder muito o ar das claras. Verta a mistura aerada de chocolate nas tigelinhas até a borda e nivele, retirando o excesso de massa - se houver. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. 

Caso você queira ver um vídeo de como fazer um soufflé, sugiro este do ChefSteps. O processo e a receita deles é um pouco diferente, mas dá pra ter uma idéia de como devem ser cumpridas as etapas. 

Quiche de Salmão defumado com aspargos.

A lembrança que tive ao comer uma quiche pela primeira vez foi a da empadinha de queijo da tia Zezé. Ela vinha com uma fatia de azeitona verde no topo, que eu calmamente retirava raspando qualquer vestígio de queijo que poderia haver naquilo que eu iria descartar. Quando comi a quiche, pensei: "Ah, mas isso é uma empadinha de queijo tamanho família!". Confesso que, de início, eu achei a empadinha de queijo muito mais saborosa (é claro que memórias afetivas são um tempero inigualável, né? Fosse eu nascida na França, meu referencial seria outro), mas aos poucos eu fui me encantando por esta tarta (quando não tem tampa de massa fechando não é torta, mas tarta) salgada e versátil, que esconde umas manhas que precisam ser dominadas. Uma vez que você aprende o modo de fazê-la, o céu é o limite nas combinações de sabores. Costumo usar os ingredientes que tenho sobrando na geladeira. Heresia? 

A massa da quiche foi uma das primeiras técnicas, da cozinha francesa, que aprendi na faculdade de Gastronomia. Fazia parte das receitas apresentadas na cadeira de Cozinha Fria. Lembro-me, como se fosse hoje, do pânico que tomou conta da minha turma quando da primeira prova prática. A massa Brisée era uma das técnicas a serem sorteadas no momento da prova. Existem muitas variações desta massa. A maioria possui maior teor de manteiga, são doces e utilizadas na confeitaria. A Brisée tem o menor percentual de gordura entre elas. Mas justamente por isso, pode dar uma de difícil e por tudo a perder.

Da categoria das massas quebradas, a Brisée deve desmanchar na boca quando você come. E para obter-se este resultado, não podemos desenvolver o glúten ao fazer a massa. É o mesmo princípio da massa de Apple Pie, cujo passo a passo fotografado eu apresentei aqui

Outro momento crítico dela é assar. Quando levada ao forno, tende a encolher. Por isso não é recomendável que se corte as bordas rentes à forma, antes de pré-assar. Também é imprescindível usar pesos para manter a massa copiando a forma. Caso contrário, ela deformará todinha e ficará impossível de ser recheada. 

O recheio de ovos também é sempre o mesmo. É ele quem vai garantir a integridade das fatias ao cortá-las. Como um pudim salgado, se não for cozido a contento transformará seus sonhos em fatias moles e quebradiças. Portanto, há que prestar atenção ao preparo e ao assar do appareil. Dominados estes dois itens, o sabor do recheio pode variar de acordo com a sua vontade. Desde as clássicas como a Lorraine (cebola e bacon), passando pelas de vegetais (se vai receber amigos vegetarianos que comem ovos e leite, é uma excelente pedida!) e chegando até às combinações feitas com as sobras de geladeira: frango ensopado, linguiças diversas, embutidos, peixes...

É preciso observar que ao incluir ingredientes frescos ao recheio, será preciso salteá-los antes para que percam umidade e não transpirem durante a cocção no forno. Isso faz com que os pedaços se soltem muito facilmente do recheio, o que também não é bom. o mesmo acontece com embutidos e carnes curadas ou com muita gordura. Neste caso, será preciso, antes de saltear, extrair um pouco da gordura/sal destes levando-os à fervura a partir da água fria. Eles ficarão mais sequinhos e, no caso dos curados, perderão o excesso de sal.

Aqui vai a receita que fiz para o aniversário do Bruno. Vamos lá!

Quiche de salmão defumado com aspargos verdes 

Rendimento: 8 fatias médias.

Pronta pra ser atacada pelos convidados. 

Pronta pra ser atacada pelos convidados. 

Massa:

250g de farinha de trigo

125g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

1 ovo inteiro

5g de sal

40ml de água gelada

Modo de fazer: Coloque a farinha e a manteiga - cortada em cubos - numa tigela de batedeira ou no copo do processador. É possível fazer a massa à mão também, inclusive o resultado é infinitamente melhor (veja aqui). Bata em velocidade alta (batedeira) ou usando a tecla pulsar (processador) até que a manteiga seja desmanchada em pedacinhos e se incorpore à farinha, formando uma farofa. Coloque a farofa na geladeira por uma hora. Junte o ovo batido com o sal e a água e misture até unir os ingredientes. Pare imediatamente de misturar! Frese a massa na bancada somente pra desfazer os grumos de manteiga, coloque a massa em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora pra massa repousar. Abra rapidamente a massa com um rolo, em uma superfície limpa e enfarinhada. É importante que seja uma superfície fria, que não vá roubar temperatura da massa durante o processo de abertura. Verifique se o tamanho está adequado colocando a forma por cima da massa aberta. Se houver 10cm de massa aberta além da base da forma, está bom. Com a ajuda do rolo, coloque a massa sobre a forma (veja no vídeo como fazer), jogando as bordas pra dentro dela.

Aos poucos, vá fazendo a massa copiar a forma, com a ajuda das mãos. Corte o excesso de massa que estiver encostando na bancada. Leve-a ao   freezer   até que congele.

Aos poucos, vá fazendo a massa copiar a forma, com a ajuda das mãos. Corte o excesso de massa que estiver encostando na bancada. Leve-a ao freezer até que congele.

Cubra a superfície da massa com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que ela copie a forma. Coloque os pesos para torta sobre o papel (se não tiver, pode usar feijões. Escolha uns mais pesados e guarde-os depois de usar, pra poder reutilizar.

Cubra a superfície da massa com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que ela copie a forma. Coloque os pesos para torta sobre o papel (se não tiver, pode usar feijões. Escolha uns mais pesados e guarde-os depois de usar, pra poder reutilizar.

Há um site especializado em técnicas francesas de cozinha, com vídeos publicados no youtube. Este aqui mostra, com algumas diferenças no processo, como fazer a massa.  

Recheio:

appareil -  mistura de ovos, leite e creme de leite que dá estrutura ao recheio.

250ml de leite

250ml de creme de leite fresco

3 ovos inteiros

q/n de pimenta do reino branca moída na hora

q/n de noz moscada ralada na hora

q/n de sal

Modo de fazer: Bata todos os ingredientes com a ajuda de um mixer (pode ser no liquidificador ou à mão, também. No último caso, é bom usar um fouet). No ChefSteps dá pra ver também como fazer e finalizar a quiche. Lembrando que a quantidade de ingredientes é diferente (como os ingredientes saborizantes), porque ele faz uma quiche alta, como os americanos gostam. A forma utilizada por mim é a tradicional francesa, baixa, frisada e com fundo removível.

Sabores adicionados:

100g de Salmão defumado

200g de aspargos frescos

100g de queijo gruyére ralado grosso

Retire a base dura dos aspargos frescos. É possível localizá-la segurando a extremidade da base e quebrando os aspargos, o mais próximo dela que vc conseguir. Salteie-os inteiros (se quiser, pode fatiá-los) em um pouco de azeite, até que fiquem macios.

Coloque as fatias de salmão defumado no fundo da forma, com a massa assada e já com as bordas cortadas. Por cima, junte os aspargos salteados e finalize com o gruyére ralado. 

Coloque as fatias de salmão defumado no fundo da forma, com a massa assada e já com as bordas cortadas. Por cima, junte os aspargos salteados e finalize com o gruyére ralado. 

Verta o   appareil   por cima de tudo, até cobrir e ficar 0.5cm da borda da massa.

Verta o appareil por cima de tudo, até cobrir e ficar 0.5cm da borda da massa.

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, até que a mistura de ovos coagule. Pra saber se está pronto, bata levemente na porta do forno (no puxador, pra não queimar a mão, of course!). Se o centro da torta estiver firme, está cozido. Deixe dourar bem a superfície e retire do forno. Deixe esfriar e sirva, acompanhada com uma salada verde temperada. 

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, até que a mistura de ovos coagule. Pra saber se está pronto, bata levemente na porta do forno (no puxador, pra não queimar a mão, of course!). Se o centro da torta estiver firme, está cozido. Deixe dourar bem a superfície e retire do forno. Deixe esfriar e sirva, acompanhada com uma salada verde temperada.