[Série amigos] Bolo "Elma Chips" ou "A amizade é uma tarde de bolo com café...".

Quando eu penso em cada amiga minha, é quase que automático lembrar de um prato que sintetiza a nossa amizade. Um sabor, aliado à um momento que ficou parado no tempo e no espaço. Que cristaliza a relação de carinho mútuo e pra onde minha memória sempre volta quando eu sinto saudades. No caso da Ana Flávia é este bolo, que eu apelidei de Elma Chips por conta do slogan que a companhia usava quando eu era mais nova: "É impossível comer um só!". Muitos o conhecem como "Bolo de Vó"; outros, como "Bolo de Nada". Mas este último nome é completamente injusto. Tem muita história aqui.

Eu e a Aninha nos conhecemos por conta de um fracasso mútuo. Ambas éramos repetentes do 1o ano do segundo grau. Fomos estudar numa turma pequena, do turno vespertino, num colégio particular da asa sul em Brasília. Lembro nitidamente do nosso primeiro contato. Ela, baixinha e de cabelos longos, o rosto quadrado e muito expressivo, iniciava cada frase com uma expressão que usa até hoje: "Ow garôta!". Não sei muito bem o que foi que nos uniu, assim, tão imediatamente: o fato de termos Minas Gerais no sangue; termos estudado numa mesma escola anteriormente; termos mães nascidas no mesmo dia, ou o fato de morarmos relativamente perto uma da outra e nunca termos nos visto antes. Mas uma coisa é certa: a conversa começou pra nunca mais parar. Começamos a dividir o mesmo caminho de volta pra casa à pé e a identificação foi surgindo. Foram muitos quilômetros percorridos, onde a gente falava mal do mundo, desejava comer sem engordar, compartilhava dietas malucas, lamentava os infortúnios amorosos, "previmos" a invenção do telefone celular e desejamos que, ao invés de calçadas, a cidade tivesse esteiras rolantes para que a gente não precisasse andar de volta pra casa. 

Passamos de ano e fomos separadas de turma. Eu tinha começado a namorar a distância nas férias e minha cabeça vivia em outro lugar. Nós nos encontrávamos na hora do recreio (onde eu conheci o irmão mais novo dela) mas eu acabei mudando de escola no final do ano e nos afastamos. Ela me contou que eu arranjei um emprego pra ela numa loja onde trabalhei, mas eu não me lembro. Pouco mais de um ano depois, me mudei pra Belo Horizonte e nunca mais ouvi falar dela. Até que um dia, uns 4 anos depois, ela me viu num bar de rock em BH e me chamou. A partir daí a gente nunca mais se perdeu uma da outra. Incrível como algumas pessoas permanecem na nossa vida, né? O mundo dá voltas e elas sempre surgem de novo pra nos fazer felizes. 

Voltei pra Brasília, ela descobriu que estava grávida. Eu acompanhei toda a gravidez e ia constantemente à sua casa para passar as tardes. Foi aí que entrou este bolo na minha vida. Não chega a ser nenhuma novidade, é um bolo como os que todo mundo já provou por aí. Mas essa receita acabou virando a síntese da nossa amizade: simples, gostosa, rápida e reconfortante. Como boa mineira, Aninha sempre me recebe com algum quitute. Invariavelmente ela o faz enquanto conversamos: aquece o forno, bate o bolo e prepara o café. E assunto nunca faltou. Somos capazes de comer a roda inteira do bolo emendando um caso no outro... Aliás, ouso dizer que a Ana Flávia é a amiga com quem eu mais tive contato e com a qual nunca faltou assunto. A identificação entre a gente é incrível e eu me sinto parte da família dela. A gente tem uma forma parecida de ver o mundo e discutimos sobre tudo, vida pessoal e trabalho, num nível de compreensão tão absurdo que me é difícil descrever. Houve uma época em que me sentia mais à vontade na casa dela do que na minha. Então este bolo tem, pra mim, um significado especial que se traduz em aconchego. É quase como seu eu pudesse comer nossa história, me apropriar dela. 

Aninha sempre me apoiou. Quando eu me formei em Psicologia, optei por receber meu diploma numa cerimônia sem-graça e cafona numa sala comum da faculdade. Ela e o marido fizeram questão de ir. Ela foi minha madrinha de casamento e, mesmo com a vida corrida que ela levava (e ainda leva), sempre encontrava um tempinho pra me acompanhar nas provas do vestido. Aninha foi me encontrar no salão no dia do casamento. Foi pra ela que eu contei que, desde criança, quando tive minha primeira crise de herpes labial, eu morria de medo de ter uma crise no dia do meu casamento. Só contei no dia porque não queria dar margem para que acontecesse. Fiz a cara que eu achei que ia ficar se tivesse de casar com herpes. Ela riu demais. Nunca vou me esquecer! 

Sempre fizemos questão de participar da vida uma da outra. Nas menores coisas. Já cuidei de sua filha mais velha para que ela e o marido pudessem ir a um show de Sandy & Junior. Fui a primeira de "fora da família" que a viu com o segundo filho nos braços (me redimi de ter estado longe quando a primeira filha nasceu). Procurei estar o mais próxima possível (graças ao Whatsapp) dela quando o pai adoeceu. Tive a sorte de ter podido abraçá-la e dividir o momento tão triste que foi a missa de sétimo dia dele. Depois de 24 anos nós vivemos tantas coisas juntas e, ainda assim, sinto nossa amizade fresca e renovada. Porque como dizia Vinícius "amigos a gente reconhece por aí". E eu tive que repetir de ano na escola só pra reconhecer a Aninha. No fim, o nome de salgadinho pra esse bolo significa muito mais do que comer até estourar. Significa que a cada encontro nosso outros inúmeros se farão necessários. Porque metade de mim é amor, e a outra metade é esse bolo aí. Sorte a minha!

Bolo Elma Chips

200g de manteiga

200g de açúcar

6 gemas

200g de farinha de trigo peneirada

1 colher de sopa de fermento em pó

1 pitada de sal

4 claras batidas em neve

Modo de fazer

Pré aqueça o forno a 180 graus Celsius. Unte uma assadeira com manteiga e um pouco de farinha de trigo. Bata a manteiga com o açúcar até ficar fofo e esbranquiçado. 

Pré aqueça o forno a 180 graus Celsius. Unte uma assadeira com manteiga e um pouco de farinha de trigo. Bata a manteiga com o açúcar até ficar fofo e esbranquiçado. 

Adicione as gemas, uma a uma, sempre batendo. Espere cada gema incorporar à massa para adicionar a outra. Reserve

Adicione as gemas, uma a uma, sempre batendo. Espere cada gema incorporar à massa para adicionar a outra. Reserve

Bata as claras em neve a picos moles. 

Bata as claras em neve a picos moles. 

Junte 1/3 da farinha peneirada com o sal e o fermento em pó e misture até incorporar. Adicione 1/3 das claras e misture suavemente. Não precisa incorporar tudo pra adicionar o segundo terço da farinha. Junte mais 1/3 das claras e mexa com movimentos de baixo pra cima. Adicione o último terço de farinha e depois de mexer um pouco, o último terço das claras em neve delicadamente à massa. 

Junte 1/3 da farinha peneirada com o sal e o fermento em pó e misture até incorporar. Adicione 1/3 das claras e misture suavemente. Não precisa incorporar tudo pra adicionar o segundo terço da farinha. Junte mais 1/3 das claras e mexa com movimentos de baixo pra cima. Adicione o último terço de farinha e depois de mexer um pouco, o último terço das claras em neve delicadamente à massa. 

Coloque a massa na assadeira, previamente untada, niveland a massa com o auxílio de uma espátula. É uma massa mais densa, então precisa ser espalhada direitinho pra que fique uniforme. No caso desta forma que usei, precisei 'untar' a forma com uma camada de massa por cima do untado inicial (usei um colher de sopa para espalhar) para que a massa entrasse nas ranhuras da forma. Depois foi só acrescentar o resto da massa e fazer um fosso com a mesma colher de sopa no meio da superfície do bolo. Isso impede que ele cresça demais no meio e fique com bordas muito baixas. 

Coloque a massa na assadeira, previamente untada, niveland a massa com o auxílio de uma espátula. É uma massa mais densa, então precisa ser espalhada direitinho pra que fique uniforme. No caso desta forma que usei, precisei 'untar' a forma com uma camada de massa por cima do untado inicial (usei um colher de sopa para espalhar) para que a massa entrasse nas ranhuras da forma. Depois foi só acrescentar o resto da massa e fazer um fosso com a mesma colher de sopa no meio da superfície do bolo. Isso impede que ele cresça demais no meio e fique com bordas muito baixas. 

Leve ao forno até que fazer o teste do palito.  Mesmo assim ele cresceu bastante no centro. 

Leve ao forno até que fazer o teste do palito. Mesmo assim ele cresceu bastante no centro. 

Sirva quentinho, acompanhado de manteiga e/ou geléia, além de um cafezinho passado na hora.

Um viva às grandes amizades! 

[Sá Teresa] Caçarola Italiana e as saudades que sinto de minha avó.

Minha avó tinha uma rotina bastante rígida. Acordava por volta das 7 e já ia preparar o café da manhã. Não raro as preparações do desjejum dividiam espaço com as do almoço, normalmente entre as duas cozinhas que ela comandava: uma dentro de casa e outra, numa casinha extra na horta (quintal) onde ficava o fogão à lenha. Eu sempre passava minhas férias na casa dela e invariavelmente acordava mais tarde. Mas antes de levantar eu já a escutava chamando pela empregada e dando instruções, pegando a galinha no galinheiro pra matar, chamando um ou outro tio que tinha ido tomar um café e pedir a bênção, passar o escovão no chão, atender ao telefone... Quando eu finalmente criava coragem pra levantar, ela já estava num frenesi louco de preparação do almoço, mas sempre nos recebia com um sorriso, logo depois anunciando o cardápio do almoço. "Tome logo o seu café pra gente arrumar a mesa."

Sempre de colar e batom, dona Teresa era a simplicidade e o amor encarnados. Deixou muitas saudades...

Sempre de colar e batom, dona Teresa era a simplicidade e o amor encarnados. Deixou muitas saudades...

De vez em quando ela me gritava da casinha pra me avisar que tinha feijão pagão. Eu corria pra pegar uma caneca marinex âmbar e voava pra casinha pra pegar a minha parte: uma concha dos bagos graúdos e brilhantes do feijão na caneca, um pouquinho de sal, caldo por cima pra ajudar a espalhar o tempero. O cheio de feijão novo cozidinho, a caneca entre as mãos como um tesouro, a vó comentando uma coisa aqui outra ali e a vida sendo perfeita naquele exato momento. E dona Teresa sorria. Ela parecia regozijar-se no prazer que nos dava com sua comida, sua forma mais pura de nos demonstrar o amor que nutria pela família. Aquela rotina pesada de todo o dia valia a pena. 

No almoço, ela ficava de olho nas coisas que escolhíamos por no prato e queria sempre saber por que determinado preparo tinha sido preterido: "Cê não vai comer do chuchu refogadinho? Tá tão gostoso!". Mesmo depois de terminar seu prato ela permanecia na mesa, o queixo pousado nas mãos, observando a gente comer. Era incrível como ela se realizava na nossa saciedade, o amor só era entregue devidamente se a gente gostasse da comida. E não houve uma vez em que isso não aconteceu. Ela tinha o dom das panelas e do amor. Logo depois ela já estava supervisionando o ariar de panelas, organizando a cozinha pra logo mais o café das 3. E só depois da mesa posta, ia descansar um pouco deitada no sofá, a remoer pensamentos e prender a pele das costas das mãos com a boca. De lado, braço de cima dobrado pra levar a mão à boca, as perninhas cruzadas na saia e com os pés descalços.

Há 5 anos, eu viajei a Boa Esperança pra passar uma semana com a minha avó. Eu estava vivendo um período de transformação na minha vida e queria ficar um pouco com ela. Eu tinha recém adquirido um celular que gravava e armazenava e tive a idéia de entrevistá-la para saber sobre suas receitas e as memórias que ela tinha delas. Porque minha avó tinha uma memória tão incrível que não tinha caderno de receitas. E eu não queria que elas caíssem no esquecimento depois que ela não estivesse mais conosco. 

Estas gravações são das maiores raridades que tenho comigo hoje. Quando sinto muitas saudades, escuto uma ou outra história, junto às receitas que nos fizeram felizes por tanto tempo. É bom porque, por meio destes instrumentos - as gravações e suas receitas com medidas imprecisas (lata de cera, pires, prato pelo friso, copo, xícara), mas que a experiência tornou mais que exatas deixando muita balança no chinelo -, eu consigo me conectar com a essência dela e isso me acalma e fortalece. 

Hoje completam-se 2 anos que a minha avó se foi e nos deixou. Setembro começou e eu fiquei pensando numa forma de fazer uma homenagem à ela, minha mais forte referência na cozinha. Dona Teresa personificou aquilo que todo mundo que trabalha com comida possibilita todos os dias: transformou amor, paciência, planejamento e dedicação em reuniões regadas à muita conversa e pertencimento. 

Acredito que esta seja uma das receitas mais simples que ela deixou. E, talvez por este motivo, era uma das favoritas dela. Uma das mais realizadas no final de sua vida, a que recebeu uma versão sem açúcar para que ela pudesse comer com menos culpa, por conta do diabetes. E daí eu pensei que muito mais do que fazer a minha receita favorita, seria mais interessante fazer a preferida dela. E foi bacana porque me senti dividindo o momento com minha avó enquanto comia a Caçarola Italiana. É um bolo neutro, meio com consistência de pudim. E é incrível como me é impossível comer apenas uma fatia. 

Caçarola Italiana (rendimento: 24 bolinhos na forma de cupcakes ou um forma redonda de buraco no meio)

Os bolinhos, já frios. Dá pra comer quente, mas tem de ter muito cuidado. De todo jeito é gostoso!

Os bolinhos, já frios. Dá pra comer quente, mas tem de ter muito cuidado. De todo jeito é gostoso!

Ingredientes:

4 ovos inteiros

1 litro de leite integral

240g de farinha de trigo

240g de açúcar refinado

180g de queijo minas curado e ralado fino

1 colher de café de extrato de baunilha (opcional)

Modo de preparo: Aqueça o forno a 180C/ 356F. Unte a forma com manteiga pomada. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata rapidamente para que todos se incorporem. A massa é muito líquida mesmo. Verta-a sobre a forma e leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Faça o teste do palito, se sair limpo, retire do forno. É normal que a massa murche assim que sai do forno. Ela cresce tanto lá dentro que quando sai da até dó de tão rápido que murcha. 

Meia receita é o suficiente para preencher uma forma de muffins de 12 espaços. Polvilhe um pouco de queijo na superfície antes de por no forno.

Meia receita é o suficiente para preencher uma forma de muffins de 12 espaços. Polvilhe um pouco de queijo na superfície antes de por no forno.

Com uns 15 minutos de forno a massa começou a crescer bonita.

Com uns 15 minutos de forno a massa começou a crescer bonita.

É impressionante como o bolo murcha rápido depois de retirado do forno. Dá uma dor no peito de pena... Mas é assim mesmo, não se assuste!

É impressionante como o bolo murcha rápido depois de retirado do forno. Dá uma dor no peito de pena... Mas é assim mesmo, não se assuste!

O bolinho murcha até quase a metade. 

O bolinho murcha até quase a metade. 

O bolinho por dentro. 

O bolinho por dentro. 

A caçarola não é um bolo bonito, mas é muito gostoso. E sempre dura muito pouco, principalmente se servida na mesa com café, pra todos comerem enquanto batem papo. É um bolo/pudim leve e despretensioso, que tem cheiro de amor de família na mesa do café, conversando e rindo. Vó: obrigada por me fazer companhia enquanto eu comi meus pedaços ontem. E, olha: saudades demais, viu? Beijo grande, Dona Teresa!

Sargento Banana: um doce que lembra a banana frita feita pela minha avó.

Minha avó costumava fritar banana nanica em imersão, até ficar douradinha. Ela a servia como sobremesa, polvilhada de queijo ralado. A fruta era cortada em rodelas, na diagonal. Por isso, muitas das vezes, as pontinhas das rodelas passavam do ponto e ficavam queimadinhas. E isso nunca foi um problema pra mim. Elas ficavam crocantes e com um sabor levemente amargo que me fazia sempre comparar com as bananas fritas que comia por aí, achando as dela sempre melhores. Primeiro pelo contraste com o salgado do queijo meia-cura. Segundo pelas pontinhas queimadas e crocantes, que eu sempre mordia primeiro. Bordinhas estas que, quando a banana esfriava, ficavam levemente puxa, de grudar um tiquinho nos dentes, coisa que eu sempre adorei. 

Exército de Sargentos prontos para o ataque (de quem?).

Exército de Sargentos prontos para o ataque (de quem?).

Todo mundo tem suas receitas e modos de comer afruta e raros são os que não gostam. Eu mesma gosto tanto que um dos doces do meu casamento foi justamente um doce de banana com chocolate, combinação mais que perfeita, na minha humilde opinião. Já contei em outro post que as bananas encontradas aqui nos EUA, apesar de lindíssimas, não têm gosto de banana. Elas são produzidas nas américas Central e do Sul há muito tempo, exportadas pela United Fruit Company, que pediu aos Estúdios Disney para ensinar aos americanos a comerem banana por meio de um desenho musical. 

Produced by the United Fruit Company in the 40's, this commercial appeared only in movie theaters, and for over 50 years kept us humming its catchy tune. The voice of Chiquita belongs to MONICA LEWIS. She'll be 90 May 5, 2012. Check out www.monicalewis.com

Em 2010, já há muito tempo privada de comer a banana frita que minha avó fazia, fui assistir a uma palestra de Roberta Sudbrack, promovida por um jornal local, em Brasília. Um dos ingredientes que ela nos apresentou foi sua farinha de banana. Pudemos experimentar um pouco do pó cor de terra e sentir o sabor amargo que ela tanto celebrava. E daí eu fiquei encantada, porque o sabor era exatamente o que a banana frita da minha avó tinha, com as bordinhas queimadas. 

Aqui, servida polvilhada sobre um mandiopã, como eu comi no restaurante dela, pouco antes de mudar-me do Brasil.  Foto de William Chen Yen (https://chitchatbabel.files.wordpress.com/2012/06/1.jpg)

Aqui, servida polvilhada sobre um mandiopã, como eu comi no restaurante dela, pouco antes de mudar-me do Brasil.

Foto de William Chen Yen (https://chitchatbabel.files.wordpress.com/2012/06/1.jpg)

Pensando nisso, eu tinha uma banana guardada na geladeira porque tinha começado a pretejar a casca e eu queria fazer algo diferente com ela. Normalmente a gente come a banana num estágio ainda bem próximo do verde, e achamos que devemos descartá-las quando escurecem a casca. Muita gente na gastronomia, no intuito de promover menor desperdício - e, claro, pesquisando novos sabores também - passou a utilizar a fruta neste estágio para fazer sobremesas e outras coisas. Até porque é neste estágio que a banana está mais doce. A chef Patissiére Cristina Tosi do Momofuku Milk Bar, por exemplo, usa-a um ponto antes de apodrecer para fazer uma torta. Roberta Sudbrack fez o mesmo ao criar a sua farinha.

Pouca gente comeria esta banana assim. Mas o sabor é mais adocicado, o que propicia fazer doces muito mais pronunciados em sabor, sem o uso de tanto açúcar. 

Pouca gente comeria esta banana assim. Mas o sabor é mais adocicado, o que propicia fazer doces muito mais pronunciados em sabor, sem o uso de tanto açúcar. 

Eu já vinha "cozinhando" a idéia de postar a receita do "Cascão", um doce simples que eu e minha irmã mais nova inventamos quando crianças, que consiste em enrolar o "brigadeiro branco" em cacau em pó.  Pensando na farinha de banana da Roberta, cheguei à idéia do doce. Transformei a banana em uma farofa grossa e a utilizei para cobrir os docinhos de leite condensado e chocolate branco. Eu sou contra batizar todo e qualquer doce à base de leite condensado como sendo 'Brigadeiro de alguma coisa (Brigadeiro é o doce feito com cacau ou chocolate em pó, manteiga e leite condensado engrossados na panela, resfriado, enrolado e envolvido em chocolate granulado. Da forma como ficou, Brigadeiro virou sinônimo de técnica). Por isso não vou chamar meu doce de "Brigadeiro de Banana".  Achei que este ficaria bem sendo Sargento. ;)

Esse aqui até o  Jamie Oliver  ia comer rezando! Até porque não são brigadeiros (não, ele não podia ter dito que eram horríveis. Mesmo que fossem, respeito é bom e a gente gosta, Jamie!). 

Esse aqui até o Jamie Oliver ia comer rezando! Até porque não são brigadeiros (não, ele não podia ter dito que eram horríveis. Mesmo que fossem, respeito é bom e a gente gosta, Jamie!). 

Sargento Banana

Rendimento: 15 docinhos de 20g, aproximadamente.

Massa:

1 lata de leite condensado

40g de chocolate branco

15g de manteiga se sal.

Modo de preparo: fazer o doce no fogo baixo desde o início. O ponto é determinado quando você vira a panela a 45 graus (fundo da panela/superfície do fogão) e a massa escorrega para a lateral, despregando totalmente do fundo. Transfira para um prato e deixe esfriar em temperatura ambiente. 

Cobertura

1 banana nanica muuuuito madura amassada

Modo de preparo:

Amasse a banana com um garfo. Destrua qualquer grumo de banana que houver, tornando-a uma pasta lisa. Espalhe-a, com a ajuda de um pão-duro, em um tapete de silicone, até que fique com a espessura de 1 mm. Leve ao forno pré-aquecido a 80 graus Celsius e acompanhe de meia em meia hora. No meu forno, elétrico e muito preciso, levei pouco mais de 3 horas para conseguir o resultado desejado. Num forno à gás pode ser que este tempo seja maior. 

Amasse a banana com um garfo. Destrua qualquer grumo de banana que houver, tornando-a uma pasta lisa. Espalhe-a, com a ajuda de um pão-duro, em um tapete de silicone, até que fique com a espessura de 1 mm. Leve ao forno pré-aquecido a 80 graus Celsius e acompanhe de meia em meia hora. No meu forno, elétrico e muito preciso, levei pouco mais de 3 horas para conseguir o resultado desejado. Num forno à gás pode ser que este tempo seja maior. 

Você obterá uma folha de banana bem maleável enquanto quente, mas que firmará depois de fria.  Não se esqueça de deixá-la dourar bastante, para que possa desenvolver o sabor amarg

Você obterá uma folha de banana bem maleável enquanto quente, mas que firmará depois de fria. Não se esqueça de deixá-la dourar bastante, para que possa desenvolver o sabor amarg

Ela fica bem crocante no início, mas depois reabsorve umidade e perde a crocância original, mas tudo bem.

Ela fica bem crocante no início, mas depois reabsorve umidade e perde a crocância original, mas tudo bem.

Corte-a com uma faca de chef até que vire uma farofa rústica. 

Corte-a com uma faca de chef até que vire uma farofa rústica. 

Finalização: Enrole os doces e passe-os na farofa de banana. Sirva-os nas forminhas usuais de docinhos deste tipo. 

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Observação: Como a folha de banana perdeu um pouco da crocância com menos de um dia de feita, provavelmente ela roubará umidade da massa quando estiver em contato com ela. Farei um teste de duração e o colocarei aqui amanhã, ok? De toda forma, este tipo de doce é melhor comido fresco. Portanto, mesmo que a farinha se torne mais úmida, 1 dia é mais do que o suficiente para que seja feito e consumido. 

Atualização em 14 de janeiro de 2015: ok, levei mais tempo do que deveria pra postar o resultado da espera de um dia. De fato, a banana desidratada perde a crocância como previsto. Em nada diminui o sabor do doce, mas recomendo que seja feito e comido no mesmo dia. 

[Sá Teresa] Almôndegas atropeladas da minha avó.

Quem teve uma avó (ou um avô, uma bisavó, mãe, pai) de mão cheia na cozinha sabe: determinadas receitas têm o poder de te transportar pra um período muito gostoso de sua vida. Descomplicando tudo e dando o conforto necessário pra seguir adiante, é como receber um abraço apertado de quem preparou o prato. Desde que me entendi por gente, minha avó fazia este "bifinho de carne moída", como ela mesma chamava este hamburguinho pra comer com arroz e feijão novinhos, saborosos e fumegantes. Um dia meu irmão mais novo, o Léo, os batizou de Almôndegas Atropeladas. E pegou. Esta receita trata-se de uma daquelas coisas simples, repletas de amor de vó. É tanto amor que nenhum Sazón chega perto. É só tempero natural 'mês': sal, pimenta e ervas da horta! 

Os almoços na casa da Dona Teresa eram repletos destes quitutes simples e carregados de sabor. Ela se dedicava à nossa fome 24 horas, procurando servir sempre aquilo que a gente mais gostava, com variedade e fartura. Servia os pratos na mesa e ficava olhando a gente se servir. Volta e meia, perguntava: "Você não vai querer do chuchu refogadinho?", "Ah, mas eu fiz arroz com Suã pensando em você...", "Você gostou do tutu hoje? Achei que ficou meio esquisito". Ela fazia todas as perguntas, servia o próprio prato e ficava lá, comendo e observando nossas reações, esperando que tudo estivesse muito gostoso pra nos fazer felizes. Eu compreendo este comportamento muito bem, porque também sou assim. Fico olhando meu marido comer e a cada subida de sobrancelha, suspiro ou cara de paisagem, quero saber quais as impressões que ele teve da comida. Ele reclama, me fazendo lembrar que a gente também reclamava da "vigilância"de minha avó aos nossos pratos. Só mais tarde é que fui compreender que isso é amor. A vontade de que o carinho que pusemos ao fazer o prato seja sentido por aquele que come. 

Dona Teresa cozinhava em dois fogões: no de lenha, que ficava na casinha - cozinha separada da casa, que ficava a 5 passos da cozinha da casa, onde ela fazia os pratos que demandavam mais tempo de cocção - e no fogão à gás, onde finalizava alguns pratos mais rápidos. Há inúmeras receitas dela que me matam de saudades e embora eu tenha um bocado delas guardadas (algumas delas gravadas com sua voz, me explicando como fazer), nunca vou conseguir reproduzir mais do que o prato em si. Todo o contexto em que elas nos foram servidas ficou relegado à memória. E ainda bem que temos este recurso: relembrar nossos queridos, que já não mais nos premiam com sua presença, por meio das coisas mais simples e gostosas que fizeram por nós.

Divertida de fazer (dá pra fazer com as crianças), esta receita é muito rápida. Sinta-se privilegiado de poder provar um dos melhores quitutes de Dona Teresa. Lá vai:

Almôndegas atropeladas da Dona Teresa

Já prontas e sobre o molho.

Já prontas e sobre o molho.

Almôndegas:

500g de carne moída magra

1 ovo inteiro

1 dente de alho amassado com uma pitada de sal (talvez precise ajustar o sal mais tarde)

Pimenta do reino à gosto

cebolinha verde cortadinha fina

2 1/2 colheres de sobremesa de trigo para dar a liga

Para o molho:

1/2 cebola cortada em meia lua

1 colher de sobremesa de massa de tomate

caldo de vegetais, frango ou carne.

Modo de fazer: Misture a pasta de alho e sal à carne. Adicione o ovo batido, com a cebolinha, levemente com um garfo e misture novamente. Adicione a farinha de trigo, uma colher por vez. O ponto correto da massa é o seguinte: limpe a palma da mão com uma colher. Pegue um pouco de massa e enrole uma almôndega. A massa deverá estar macia e não grudar na mão. Caso esteja grudando, adicione mais farinha. Ela deve ficar com aspecto aveludado. Enrole a quantidade de uma colher de sopa da massa na mão. Polvilhe farinha de trigo numa tábua de carne e achate as bolinhas nesta tábua com a mão, aproveitando para empaná-las. 

Minha avó fritava as almôndegas em óleo quente. Tem coisa melhor que fritura? Mas como a consciência me policia muito nestas horas e fazer fritura por imersão em cozinha americana é algo muito complicado, prefiro grelhá-las em frigideira antiaderente com um pouquinho de óleo. Funciona super bem. Coloque os bifinhos grelhados num recipiente e reserve-os dentro do forno. Na mesma frigideira, coloque cebola cortada em meia lua e um pouquinho de caldo pra ajudar na deglaçagem (aproveitamento/dissolução da caramelização que está grudada na frigideira e que é bão que só!). Cozinhe as cebolas em fogo baixo até que fiquem translúcidas. Adicione um pouco de massa de tomate e aguarde uns minutos para reduzir a acidez (o calor seco na massa de tomate faz isso pra gente!). Acrescente caldo suficiente para cobrir as cebolas e coloque os bifinhos neste caldo. A farinha de trigo usada pra empaná-los vai auxiliar a engrossar o molho. Deixe os bifinhos neste molho um pouquinho pra agregar sabor e sirva. Fica ótimo com arroz branquinho e feijão novo, ambos fumegantes. Pra completar, uma saladinha de folhas verdes com tomate e, se animar, uma farofinha - que ninguém é de ferro. Ai, que saudades!

Observação: se optar por se jogar na fritura, talvez seja prudente excluir a cebolinha picada da massa e adicioná-la ao molho, no final. É que as partes dela que ficarem aparentes se queimarão durante a fritura. 

Benedita: mais de 100 anos de sucesso!

(originalmente publicado no meu antigo blog 2bocados)

Este é um dos meus doces caseiros favoritos. Minha avó contava que a mãe dela fazia doces 'pra fora', para ajudar nas despesas domésticas. Meu bisavô era dentista, o que significa que aquele casal sabia muito bem trabalhar em sintonia: ela colaborava para o aumento dos casos de cáries na população de Boa Esperança e ele consertava o sorriso do povo. ;)

Brincadeiras à parte, a Benedita parece ter parentesco com um doce muito conhecido, o 'Ovos Nevados'. Já tentei saber com as filhas de minha bisavó como foi o surgimento deste doce: se foi criação da 'Voínha' ou se ela pegou a receita com alguém, mas ninguém tem certeza... O que sabemos é que não se conhece o doce pelo nome fora de nossa família e eu, particularmente, nunca o vi ser servido em nenhum lugar fora das casas da minha mãe e avó. Então eu resolvi que muito provavelmente minha bisa precisou fazer 'Ovos Nevados' e descobriu que não tinha açúcar em casa, mas muito doce de leite correndo o risco de azedar. Fez alguns ajustes na receita. Talvez deve ter-se lembrado do tradicional doce de leite com queijo fresco que em Minas se come muito e mudou totalmente o resultado final. Daí deve ter surgido uma das minhas 'sobremesas de babador', aquela que eu passarei a receita para meus filhos, que passarão para meus netos e que se perpetuará na família, se Deus quiser!

Receitas de família são jóias que a gente fica tentado a manter guardadas. Porém, em um momento em que lutamos por reconhecimento da Gastronomia Brasileira como cultura, pela valorização dos saberes culinários de nosso povo e pelo resgate de nossa história gastronômica, achei que seria muito bom socializar esta receita. Jogá-la ao vento para ver se faz eco. Ver se encanta a outras pessoas que não possuem memórias afetivas vinculadas à ela. Minha mãe fez isso: ela a inscreveu num concurso de receitas em Brasília e ganhou 10 mil reais em mobiliário de cozinha! Eu a inscrevi em um concurso de 2011 de uma revista* de São Paulo, cujo prêmio era representar o Brasil em uma feira de negócios em Miami (olha Miami aí, já querendo me puxar pra cá de qualquer jeito!). Fiz umas modificações na receita e na forma de apresentá-la, buscando dar uma cara mais atual à ela. Acrescentei uma calda amarga de café e caprichei no queijo minas curado e ralado, pra adicionar um salgadinho e dar um contraste de sabores.

Classifiquei-me para a final mas não a venci. Porém fiquei bem orgulhosa dos resultados e da repercussão positiva da receita com gente que trabalha profissionalmente com Gastronomia. Para mim foi muito importante participar deste concurso, para eu realmente perceber que as coisas que eu faço fazem sentido para outras pessoas. Serviu pra eu começar a 'acreditar mais no meu taco', entende? No mais, lá vai!

Fotografia gentilmente cedida pelo diretor da extinta revista Alta Gastronomia.

Fotografia gentilmente cedida pelo diretor da extinta revista Alta Gastronomia.

Benedita (Rendimento de 8 a 10 pessoas)

1 litro de leite integral

500g de doce de leite

8 claras

8 gemas

1 fava de baunilha Bourbon

50g de açúcar refinado

q/b** de Canela em pó

q/b** Queijo minas curado e ralado

Preparo:

Dilua o doce de leite no leite integral, usando uma panela bem larga e alta, de modo que os ingredientes a preencham até a sua metade.

Adicione as sementes de uma fava de baunilha, acrescentando também a sua vagem para o cozimento. Leve ao fogo até levantar fervura. Retire a vagem.

Bata as claras com o açúcar até atingir o ponto de picos moles. Acrescente delicadamente as gemas às claras, com movimentos de baixo para cima com a ajuda de um pão-duro.

Com uma colher de servir, vá colocando a mistura aos poucos (como se fosse massa de bolinho de chuva) no leite fervente e deixe cozinhar bem, dos dois lados (tem de virar!).

Os ovos batidos, sendo cozidos no doce de leite. 

Os ovos batidos, sendo cozidos no doce de leite. 

À medida em que as porções estiverem cozidas, retire-as com escumadeira e disponha-as, camada por camada, nas tigelinhas individuais, até acabar a mistura de ovos.

No fundo da panela ficará um pouco de doce de leite engrossado com resíduos de ovos. Despeje esta mistura uniformemente por cima da sobremesa ou guarde pra comer com colher!!!!

Sirva em tigelinhas individuais sobre um pires retangular, decorado com calda de café.

IMPORTANTE: Polvilhe queijo minas meia-cura ralado e canela em pó entre as camadas.

** q/b: quanto baste, o mesmo que quantidade necessária ou o famoso à gosto!

Pão de queijo

Antes de surgirem os pães de queijo congelados e prontos pra assar, a gente fazia em casa. E lá se vão bem uns 20 anos. Eu me lembro que, de tempos em tempos, minha mãe mudava a receita. A última que fizemos, antes de nos rendermos à facilidade do Forno de Minas, levava purê de batatas na composição. Era uma receita mais complicada e eu confesso que tinha um pouco de preguiça de fazer. Achava que pão de queijo tinha que ser algo mais simples, como o da minha avó. Uma coisa sempre me chamou a atenção: o pão de queijo que eu comia em casa era bem diferente do que eu comia na casa dela. É claro que eu sabia que, como toda receita tradicional, existem milhares de receitas diferentes. Mas parecia que havia um ingrediente diferente ali, eu só não sabia qual. Até que descobri que enquanto minha avó usava o polvilho azedo pra fazer o dela, em Brasília nós usávamos o polvilho doce. As diferenças principais nos resultados são:

  1. Miolo: com polvilho azedo ele fica bem aerado. Já com o doce, o miolo fica compacto e muito mais macio, parecido com chiclete.
  2. Crosta: também muda significativamente: com o azedo, ela fica mais seca e craqueladinha; com o doce, fina e lisa. 
  3. Sabor: com o azedo, obviamente, mais ácido; com o doce, o sabor do sal fica mais perceptível. 

Quando morei em Belo Horizonte, cheguei a ser vizinha da loja da Forno de Minas em sua época áurea (1996), antes da empresa ser vendida para uma companhia americana. Nesta época, eu comia muito a receita deles. Porém, de lá pra cá o meu paladar mudou significativamente e hoje eu já não acho graça. Porém, só comecei a fazer o meu próprio pão de queijo depois que peguei a receita da minha avó. Utilizei a dela pra fazer a entrada que tive de desenvolver pro jantar da minha formatura em Gastronomia. Servi pão de queijo com pernil, petisco que sempre abria as festas na casa dos meus avós. A receita do prato foi publicada no meu blog antigo, o 2Bocados. Mas lá a receita é para 10 pessoas, pois era uma entrada de um jantar de 4 etapas. Mais pra frente eu posto ela aqui. 

Semana passada recebi primos mais que queridos aqui em casa. O contato com eles me aqueceu o coração e me encheu de alegria, porque me transportou para os tempos de criança e adolescência passados em Boa Esperança, cidade de meus avós maternos. Meu primo Vinícius é um irmão pra mim. Brincamos muito juntos e trocamos muitas experiências durante a juventude. Eu o amo de paixão. E a Sara é uma fofa! Num dia, que eles passaram inteiro fora fazendo compras, me deu vontade de recebê-los com pão de queijo à noite. Depois de mais de 10 dias viajando, eles já deviam estar mortos de saudades da comida brasileira, especialmente das quitandas mineiras. Foi aí que eu percebi que ainda não havia registrado minha receita aqui no blog. Por isso, lá vai:

Pão de queijo da vó Teresa

500g gramas de polvilho azedo*

160ml de leite integral

160ml de óleo de girassol

queijo minas curado e ralado**

queijo parmesão ralado**

3 ovos inteiros

10g de sal refinado***

leite pra dar o ponto, se precisar

Modo de preparo:

*Meça, num prato fundo, o volume de polvilho. Transfira-o para uma tigela de vidro ou metal. Numa panela, ferva o leite junto com o óleo, até que o leite cubra a superfície do óleo. Não precisa deixar mais tempo, sob pena de derramar a mistura no fogão. Escalde o polvilho com essa mistura, mexa com uma colher de pau pra diminuir os grumos e deixe esfriar. Assim que a mistura resfriar, adicione os queijos ralados.

** A quantidade de queijo a ser usada na massa deverá ser a mesma, EM VOLUME, que a de polvilho. Por isso é importante medir o polvilho no prato. A proporção dos diferentes queijos deve ser 40% parmesão e 60% minas.

Coloque 2 ovos na massa e misture com a mão, procurando incorporar bem. Dependendo do polvilho usado, você precisará de mais ou menos hidratação. Explico: quando encontro polvilho no supermercado por aqui, normalmente é o YOKI. Esta marca costuma hidratar mais rápido e precisar de menos ovos/leite. Porém, já tem um tempo que não encontro mais o Yoki pra comprar. Tive de recorrer a uma lojinha de produtos brasileiros que tem por aqui e eles só vendem o AMAFIL, que é bem mais seco e fica mais grudento com a mesma quantidade de ovos/leite. Portanto é importante ir incorporando os líquidos aos poucos, pra avaliar e sentir o polvilho e verificar a quantidade certa de hidratação.

Prove a massa. Dependendo do quão salgado é o queijo que você utiliza é que a quantidade de sal será determinada. Deixe a quantidade certa de sal pesada e, depois de provar, determine a quantidade que precisará usar destes 10g. Daí, é só bater junto ao terceiro ovo (como se fosse fazer uma omelete) pra ficar mais fácil de incorporá-lo à massa. Se depois disso ela ainda estiver seca, adicione leite frio aos poucos, até obter a consistência adequada. 

A massa do pão de queijo fica pegajosa nas mãos. Se a sua estiver muito seca, precisará mais leite. Para limpar as mãos, use uma colher de sobremesa pra raspar. 

A massa do pão de queijo fica pegajosa nas mãos. Se a sua estiver muito seca, precisará mais leite. Para limpar as mãos, use uma colher de sobremesa pra raspar. 

Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius (ou 356 fahrenheit). Com a colher de sobremesa, vá retirando quantidades iguais de massa e enrolando nas mãos, untadas com um pouco de óleo. Use formas antiaderentes e não precisará untá-las. Caso use as de alumínio comuns, unte com uma camada fina de óleo. Asse os pães por aproximadamente 25 minutos, começando pela grade de baixo, olhando após primeiros 10 pra ver como evolui o crescimento das bolinhas. Quando perceber que a crosta coagulou (o brilho da massa crua passa para um aspecto opaco) e elas começaram a crescer, mude a posição da assadeira pra a grade de cima e, neste momento, coloque a outra assadeira. Asse por mais 10 minutos ou até que a superfície esteja dourada e, apertando o pão de queijo pelas laterais, ele esteja firme. Sirva quente, com um cafezinho, manteiga, requeijão de copo, presunto, pesto...