[Memórias de Infância] Manezinho Araújo, Chico Balanceado ou "Torta de banana reinventada"?

Iniciei um curso de pós-graduação e o segundo módulo teve como tema a Cozinha Afetiva. Ela consiste - dentre outras coisas - naquilo que convencionamos chamar de Comfort Food. Mas pode ser também, em bom português, comida que abraça; comida confortável. São aqueles pratos que te transportam direto pra sua infância. 

Fonte: Imagem do filme Ratatouille em https://outro.pt/uma-fresca-clara-e-deliciosa-perspectiva/

Enquanto eu assistia a aula, ficava pensando nas minhas memórias afetivas e nos pratos que poderiam me levar até elas. Vieram muitos exemplos como o pão de queijo com pernil, que foi meu objeto de estudo no jantar da minha formatura em Gastronomia. A Benedita é outro exemplo e também tem receita no blog. A tarefa que a professora da disciplina nos deu foi de refazer a receita escolhida de uma maneira nova, utilizando uma das técnicas designadas por ela, dentre as quais: massas podres, merengues, caldas, esferificações, etc. 

Uma das memórias que me veio durante a aula foi a Torta de Banana da Nice. Ela é uma cozinheira incrível que, desde quando eu era muito pequena, vai na casa da minha mãe de tempos em tempos para fazer pratos a serem congelados. Ela fez essa torta uma vez e eu nunca mais esqueci. Se minha mãe contrata a Nice e me pergunta o que eu quero que ela faça, a resposta será sempre a mesma: Torta de Banana! Depois que estudei gastronomia aprendi que eu não podia chamar esta sobremesa de torta porque não tem massa como base. E que também não é um pavê porque não leva biscoito, nem pão de ló. Qual nome dar então?

Recentemente descobri por meio de um tio, que esta sobremesa se chama "Chico Balanceado". Achei estranho e fui pesquisar. Este é o nome pelo qual a receita é conhecida no Rio Grande do Sul, estado onde se localiza a universidade que oferece meu curso. Achei interessante a coincidência, mas confesso que este nome não fez jus à sobremesa pra mim. Daí vi que ela também é conhecida como "Manézinho Araújo" em Pernambuco e Minas Gerais. Embora eu nunca tenha ouvido este nome, nem na sobremesa, nem numa pessoa, o nome do blog tem raízes nestes dois estados. Daí decidi que é assim que a minha versão da "torta" de Banana vai se chamar: Manézin. Pesquisei mais e vi que Manézinho Araújo foi um artista pernambucano bastante reconhecido no seu tempo. No site da Fundação Joaquim Nabuco encontrei: 

“A infância de Manezinho foi passada no bairro de Casa Amarela, no Recife. Ainda adolescente, ele iria conhecer Minona Carneiro - um grande cantador de emboladas que foi seu professor e incentivador - e, através dele, veio a se apaixonar pela música. Manezinho Araújo seria um dos maiores divulgadores e intérpretes da embolada.

Mas, o que vem a ser a embolada? Trata-se de uma das formas mais originais das músicas do folclore do Nordeste do Brasil. De maneira humorística, o embolador discorre sobre pessoas, fatos, contando vantagens como se fosse um cronista. Alguns consideram que a embolada tem sua origem na literatura de cordel e, à ela, está sempre relacionada.

Em 1930, Manezinho ingressava como soldado no exército revolucionário. Quando o seu pelotão chegou à Bahia, porém, o governo havia se rendido e a tropa, a título de prêmio, ganhou uma viagem para o Rio de Janeiro e viria a se tornar sargento. No Rio, entretanto, ele chegou a passar fome e, para poder sobreviver, cantava em cabarés.

Por sorte, ele conheceu alguns músicos e começou a se apresentar em programas de rádio, como cantador de emboladas. Manezinho era escalado, então, para cantar na Rádio Mayrink Veiga, às segundas e sextas-feiras, e se apresentar em vários Estados. Com o passar do tempo, ficava conhecido como “o rei da embolada”.

O primeiro artista brasileiro a gravar jingles comerciais para empresas importantes, e ser contratado para fazer a propaganda de produtos industrializados foi Manezinho Araújo. Neste sentido, ele participou da campanha dos produtos Lifeboy, e foi contratado por uma fábrica - a do Óleo de Peroba. Depois disso, recebeu um convite de Ademar Casé, para cantar duas vezes por semana na Rádio Phillips.

Como era muito hospitaleiro, o compositor teve a idéia de montar um restaurante - o Cabeça Chata - cujos quitutes eram elaborados por sua esposa Alaíde - a dona Lalá. Manezinho Araújo costumava cantar para entreter os fregueses.

O seu restaurante chegou a ser freqüentado, inclusive, por inúmeras personalidades nacionais e internacionais, tais como Edith Piaff, Yul Brinner, Carmen Miranda, Villa-Lobos, Cacilda Becker, Rachel de Queiroz, entre tantos outros. A comida mais apreciada no local era o bobó de camarão de dona Lalá. ”

— Site da Fundação Joaquim Nabuco

Muito melhor que o tal do Chico, né? Imagina o restaurante desse cara? O fato dele ser o "Rei da Embolada" me inspirou a dar a forma no doce, algo que eu imagino como um rebolado contínuo. Uma homenagem bastante significativa, principalmente porque me fez tomar conhecimento da figura de Manezinho e da sua arte folclórica.

Eu até consegui me imaginar comendo o doce durante uma apresentação dele. Olha um vídeo dele aí: 

Fazer esta versão me deu muito prazer. Relembrei da cara boa da Nice, sempre sorrindo, mesmo que a cozinha estivesse super quente, fazendo-a suar em bicas. Lembrei dos sabores da sobremesa nas tardes de domingo, depois do frango assado com macarrão. Da garrafa de coca-cola dividida certinha entre meus irmãos e eu. De todo um ritual cumprido em família neste dia dedicado ao descanso, onde a comida afetiva sempre tinha espaço. Essa sobremesa tem o gosto dos domingos da minha infância em Brasília. E de todas as coisas que nos fazem sentir saudades de um tempo onde tudo corria mais manso e tranquilo. 

A sobremesa original, feita na travessa, é muito gostosa, simples e bastante comum nas mesas brasileiras. As camadas são generosas, mas eu sempre me ressenti de que havia menos merengue do que deveria. Essa versão resolve isso. Como eu faria uma releitura, modifiquei alguns preparos pra ver como ficaria. O sabor permaneceu intacto, porém menos doce.

1. Ao invés de fazer o creme com leite condensado eu fiz um creme clássico de confeiteiro, mas usei os ingredientes de maneira distinta. Pensei que seria legal aplicar a técnica do leite queimado para fazer o creme e deu super certo. Com isso, as bananas entraram frescas na receita. Porém, eu adicionaria um pouco de suco de limão a elas numa nova receita. Penso que um pouco de acidez aqui faria uma boa diferença.
2. Outra coisa que modifiquei um pouco foi o merengue. Usei a técnica de merengue suíço, o que deu uma textura muito mais firme ao resultado final. Adicionei um pouco de amido de milho e vinagre ao final da receita. Pra dar mais estrutura porque o merengue seria usado como base das outras camadas. Deveria ser capaz de conter o creme e as bananas em seu interior. Eu achei legal fazer a cestinha porque a torta que a Nice faz vai ao forno para dourar o merengue. Com o advento do maçarico doméstico, muita gente tem usado apenas ele para dar acabamento dourado à cobertura. O resultado é diferente, não tem aquela crocância e o craqueladinho de suspiro. Portanto a solução de fazer um merengue-quase-pavlova foi bem satisfatória pra obter o resultado que eu queria de fato. 

Manézin Araújo (4 porções individuais)

Creme de confeiteiro de leite queimado

Separe e pese todos os ingredientes antes de começar a receita. 

60g de açúcar refinado (1)

200ml de leite integral 

2 gemas

20g de açúcar (2)

20g de amido de milho

1 pitada de sal

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

20g de manteiga sem sal

Numa panela, leve ao fogo o açúcar 1 e deixe derreter, mexendo com um garfo pra desfazer os grumos. É importante cuidar que o açúcar não escureça nesta etapa onde ainda há uma parte sem derreter. Use o garfo pra misturar os grânulos de açúcar com o caramelo que vai se formar nas laterais.

O caramelo estará pronto quando não houver mais nenhum cristal de açúcar para derreter. Você pode deixá-lo escurecer mais um pouco, mas todo cuidado é pouco pra não queimar.

Verta o leite com cuidado, em temperatura ambiente, sobre o caramelo quente com o fogo ligado. Vai fazer barulho e o caramelo vai inflar por conta da diferença de temperatura. 

Mexa até que o caramelo se dissolva e incorpore totalmente ao leite.

Assim.

Numa tigela de metal ou vidro, coloque as gemas, o açúcar e o o amido de milho. Misture vigorosamente com um fouet até que tudo se incorpore. Com uma concha, pegue um pouco do leite queimado fervendo e verta em cima da mistura de gemas. Duas conchas serão suficientes. Rapidamente misture com o fouet para incorporar sem deixar que o calor do leite cozinhe as gemas antes que elas sejam dissolvidas. Não fotografei esta etapa porque ela tem de ser bem rápida e demanda o uso das duas mãos ao mesmo tempo. Mas se você estiver em dúvida pode assistir este vídeo. Verta a mistura de leite com gemas no leite quente de volta e mexa com o fouet até que o amido cozinhe, o que deve levar uns 5 minutos aproximadamente. Vai ter uma hora em que o creme vai parecer estar empelotando. Mexa com mais vigor até que o fouet te ajude a desfazer os grumos de amido. 

O creme estará pronto quando estiver liso. Assim que atingir este ponto, pode adicionar extrato de baunilha e a manteiga e misturar até incorporar e der brilho. Fica parecido, em aspecto, com doce de leite e tive a impressão de que alguns lugares usam isto ao invés de doce de leite verdadeiro. Especialmente fora da América do sul. 

Passe o creme pra uma tigela e cubra com plástico filme EM CONTATO com a superfície deste. Só assim será possível evitar a formaçãp daquela película que prejudica a textura. Leve à geladeira até a hora de usar. 

Merengue Suíço com amido e vinagre

Mais uma vez separe e pese todos os ingredientes. Na foto a pitada de sal está maior do que a que eu realmente usei. Use aquela que cabe na ponta dos dedos.

2 claras (66g)

125g de açúcar

uma pitada de sal

1 colher de chá cheia de amido de milho

meia colher de chá de extrato de baunilha (pode ser raspas de limão ou nada)

1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180C graus. 

Prepare uma panela com água fervente. A tigela que você usará para misturar as claras deverá ter um fundo maior que a abertura da panela, de modo que você possa colocá-lo sobre a panela sem tocar a água fervendo. 

Numa tigela de metal ou vidro, misture o açúcar às claras e mexa bem com um fouet. 

Leve esta tigela ao banho maria. Usando o fouet, vá misturando as claras de um lado para o outro para derreter o açúcar sem que as claras cozinhem. Elas precisam estar em movimento para não coagularem. Teste se o açúcar já derreteu colocando o dedo limpo no fundo da tigela e esfregando um contra o outro pra sentir os cristais. Quando eles desaparecerem, leve a mistura diretamente para a batedeira.

Comece batendo em velocidade baixa e vá aumentando devagar. Adicione a pitada de sal. O merengue estará pronto quando o bowl da batedeira estiver frio e a textura do merengue grossa e brilhante, como se fosse marshmallow. 

O ponto que procuramos no merengue é este. Depois de frio pare a batedeira e retire o aro pra checar se o pico do merengue fica curvadinho assim. Hora de adicionar a baunilha/ raspas de limão. Bata um pouco pra incorporar. Adicione o amido e repita o processo tomando o cuidado pra não deixar grumos. Adicione o vinagre e bata pela última vez. 

Coloque o merengue num saco de confeiteiro, usando o bico de sua preferência. Com o bico pitanga da Wilton (no 22) esta receita rendeu 4 estruturas de merengue com 8cm de base e quase 10cm de altura. 

Assim que o forno atingir a temperatura marcada, forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga (se for usar o segundo use um pouco do próprio merengue pra afixar o papel na forma). Faça as cumbuquinhas de merengue começando por uma espiral no centro. Quando atingir o tamanho desejado, pode começar a fazer as paredes com o mesmo movimento espiral, tomando o cuidado para não ir fechando a abertura à medida em que sobe as camadas. 

Eu não fotografei os passos porque estava com visitas em casa e me esqueci. Você pode optar por fazer uma única cumbuca pra dividir. Acho que é, inclusive, uma decisão mais acertada se a gente pensar que este doce é originalmente algo a ser compartilhado. Na hora de cortar vai ficar meio amassado e bagunçado, mas o doce de travessa também fica. 

Aqui dá pra ver como as paredes ficaram. 

Leve os merengues ao forno e imediatamente reduza a temperatura pra 150c. Deixe assar por 30 minutos. Terminado o tempo, desligue o forno e deixe os merengues lá dentro por mais 30 minutos. 

Retire as cestinhas do forno, descole-as cuidadosamente do silpat ou papel manteiga e coloque-as sobre uma grade para resfriarem completamente. 

Retire o creme da geladeira e passe para uma tigela para deixá-lo liso novamente. 

Usando um fouet, pique o creme em pedaços menores. Comece a misturar vigorosamente, até que o creme comece a ficar liso novamente. Isso vai tomar uns 5 minutos e muita força do se braço. Por vezes o creme ficará preso quase todo dentro dos aros do fouet. Bata-o na lateral da tigela para que o creme se solte e repita a operação. 

Este aqui é o resultado esperado. Coloque o creme em um saco de confeitar e deixe-o pronto para ser usado. Preencha as cestinhas de merengue até a metade com o creme de leite queimado. 

Bananas

2 a 3 bananas prata, não muito maduras

Pique as bananas em cubos médios e misture-as levemente para soltar os cubinhos. 

Coloque-as sobre o creme de leite queimado, até chegar à borda da cesta de merengue. 

Feche a abertura com o restante do merengue. Se você tiver um maçarico em casa, use-o para queimar levemente o merengue cru. Se não tiver, não tem problema. O merengue suíço é mais seguro (desde que consumido recém-feito) para ser consumido cru que o tradicional, ou francês, que não envolve preparação em banho maria/calor. 

Leve os merengues montados à geladeira até o momento de servir. Conserve-os num contêiner com fechamento hermético para que não fiquem expostos aos outros cheiros do seu refrigerador. Sirva geladinho. 

[Série amigos] Bolo "Elma Chips" ou "A amizade é uma tarde de bolo com café...".

Quando eu penso em cada amiga minha, é quase que automático lembrar de um prato que sintetiza a nossa amizade. Um sabor, aliado à um momento que ficou parado no tempo e no espaço. Que cristaliza a relação de carinho mútuo e pra onde minha memória sempre volta quando eu sinto saudades. No caso da Ana Flávia é este bolo, que eu apelidei de Elma Chips por conta do slogan que a companhia usava quando eu era mais nova: "É impossível comer um só!". Muitos o conhecem como "Bolo de Vó"; outros, como "Bolo de Nada". Mas este último nome é completamente injusto. Tem muita história aqui.

Eu e a Aninha nos conhecemos por conta de um fracasso mútuo. Ambas éramos repetentes do 1o ano do segundo grau. Fomos estudar numa turma pequena, do turno vespertino, num colégio particular da asa sul em Brasília. Lembro nitidamente do nosso primeiro contato. Ela, baixinha e de cabelos longos, o rosto quadrado e muito expressivo, iniciava cada frase com uma expressão que usa até hoje: "Ow garôta!". Não sei muito bem o que foi que nos uniu, assim, tão imediatamente: o fato de termos Minas Gerais no sangue; termos estudado numa mesma escola anteriormente; termos mães nascidas no mesmo dia, ou o fato de morarmos relativamente perto uma da outra e nunca termos nos visto antes. Mas uma coisa é certa: a conversa começou pra nunca mais parar. Começamos a dividir o mesmo caminho de volta pra casa à pé e a identificação foi surgindo. Foram muitos quilômetros percorridos, onde a gente falava mal do mundo, desejava comer sem engordar, compartilhava dietas malucas, lamentava os infortúnios amorosos, "previmos" a invenção do telefone celular e desejamos que, ao invés de calçadas, a cidade tivesse esteiras rolantes para que a gente não precisasse andar de volta pra casa. 

Passamos de ano e fomos separadas de turma. Eu tinha começado a namorar a distância nas férias e minha cabeça vivia em outro lugar. Nós nos encontrávamos na hora do recreio (onde eu conheci o irmão mais novo dela) mas eu acabei mudando de escola no final do ano e nos afastamos. Ela me contou que eu arranjei um emprego pra ela numa loja onde trabalhei, mas eu não me lembro. Pouco mais de um ano depois, me mudei pra Belo Horizonte e nunca mais ouvi falar dela. Até que um dia, uns 4 anos depois, ela me viu num bar de rock em BH e me chamou. A partir daí a gente nunca mais se perdeu uma da outra. Incrível como algumas pessoas permanecem na nossa vida, né? O mundo dá voltas e elas sempre surgem de novo pra nos fazer felizes. 

Voltei pra Brasília, ela descobriu que estava grávida. Eu acompanhei toda a gravidez e ia constantemente à sua casa para passar as tardes. Foi aí que entrou este bolo na minha vida. Não chega a ser nenhuma novidade, é um bolo como os que todo mundo já provou por aí. Mas essa receita acabou virando a síntese da nossa amizade: simples, gostosa, rápida e reconfortante. Como boa mineira, Aninha sempre me recebe com algum quitute. Invariavelmente ela o faz enquanto conversamos: aquece o forno, bate o bolo e prepara o café. E assunto nunca faltou. Somos capazes de comer a roda inteira do bolo emendando um caso no outro... Aliás, ouso dizer que a Ana Flávia é a amiga com quem eu mais tive contato e com a qual nunca faltou assunto. A identificação entre a gente é incrível e eu me sinto parte da família dela. A gente tem uma forma parecida de ver o mundo e discutimos sobre tudo, vida pessoal e trabalho, num nível de compreensão tão absurdo que me é difícil descrever. Houve uma época em que me sentia mais à vontade na casa dela do que na minha. Então este bolo tem, pra mim, um significado especial que se traduz em aconchego. É quase como seu eu pudesse comer nossa história, me apropriar dela. 

Aninha sempre me apoiou. Quando eu me formei em Psicologia, optei por receber meu diploma numa cerimônia sem-graça e cafona numa sala comum da faculdade. Ela e o marido fizeram questão de ir. Ela foi minha madrinha de casamento e, mesmo com a vida corrida que ela levava (e ainda leva), sempre encontrava um tempinho pra me acompanhar nas provas do vestido. Aninha foi me encontrar no salão no dia do casamento. Foi pra ela que eu contei que, desde criança, quando tive minha primeira crise de herpes labial, eu morria de medo de ter uma crise no dia do meu casamento. Só contei no dia porque não queria dar margem para que acontecesse. Fiz a cara que eu achei que ia ficar se tivesse de casar com herpes. Ela riu demais. Nunca vou me esquecer! 

Sempre fizemos questão de participar da vida uma da outra. Nas menores coisas. Já cuidei de sua filha mais velha para que ela e o marido pudessem ir a um show de Sandy & Junior. Fui a primeira de "fora da família" que a viu com o segundo filho nos braços (me redimi de ter estado longe quando a primeira filha nasceu). Procurei estar o mais próxima possível (graças ao Whatsapp) dela quando o pai adoeceu. Tive a sorte de ter podido abraçá-la e dividir o momento tão triste que foi a missa de sétimo dia dele. Depois de 24 anos nós vivemos tantas coisas juntas e, ainda assim, sinto nossa amizade fresca e renovada. Porque como dizia Vinícius "amigos a gente reconhece por aí". E eu tive que repetir de ano na escola só pra reconhecer a Aninha. No fim, o nome de salgadinho pra esse bolo significa muito mais do que comer até estourar. Significa que a cada encontro nosso outros inúmeros se farão necessários. Porque metade de mim é amor, e a outra metade é esse bolo aí. Sorte a minha!

Bolo Elma Chips

200g de manteiga

200g de açúcar

6 gemas

200g de farinha de trigo peneirada

1 colher de sopa de fermento em pó

1 pitada de sal

4 claras batidas em neve

Modo de fazer: 

Pré aqueça o forno a 180 graus Celsius. Unte uma assadeira com manteiga e um pouco de farinha de trigo. Bata a manteiga com o açúcar até ficar fofo e esbranquiçado. 

Adicione as gemas, uma a uma, sempre batendo. Espere cada gema incorporar à massa para adicionar a outra. Reserve

Bata as claras em neve a picos moles. 

Junte 1/3 da farinha peneirada com o sal e o fermento em pó e misture até incorporar. Adicione 1/3 das claras e misture suavemente. Não precisa incorporar tudo pra adicionar o segundo terço da farinha. Junte mais 1/3 das claras e mexa com movimentos de baixo pra cima. Adicione o último terço de farinha e depois de mexer um pouco, o último terço das claras em neve delicadamente à massa. 

Coloque a massa na assadeira, previamente untada, niveland a massa com o auxílio de uma espátula. É uma massa mais densa, então precisa ser espalhada direitinho pra que fique uniforme. No caso desta forma que usei, precisei 'untar' a forma com uma camada de massa por cima do untado inicial (usei um colher de sopa para espalhar) para que a massa entrasse nas ranhuras da forma. Depois foi só acrescentar o resto da massa e fazer um fosso com a mesma colher de sopa no meio da superfície do bolo. Isso impede que ele cresça demais no meio e fique com bordas muito baixas. 

Leve ao forno até que fazer o teste do palito. Mesmo assim ele cresceu bastante no centro. 

Sirva quentinho, acompanhado de manteiga e/ou geléia, além de um cafezinho passado na hora.

Um viva às grandes amizades! 

[Receitas de Família] Canjica de milho com côco da minha mãe

Se há uma coisa que eu gosto da época das festas juninas, e que sinto muita falta neste meu período fora do Brasil, é a Canjica da minha mãe. Cremosa, branquinha, sabor de côco na medida certa e bem quentinha. Na verdade minha mãe costuma fazer canjica fora de época. E como a família é grande, ela sempre aproveita pra fazer em maior quantidade pra congelar boa parte. Dessa forma, sempre tem canjica pra comer mais vezes durante o ano. Hoje é aniversário da minha mãe. E eu fiquei pensando em como eu poderia escrever um post pra tentar sintetizar o quanto eu sou grata por tê-la em minha vida. Ela nasceu no dia de São João e daí me lembrei que eu tinha um pacote de canjica em casa: "É isso! Canjica da mamãe!". 

Canjica pronta pra comer, fumegante e com bastante canela em pó. Fiquei tentada a colocar a canela do Ceilão ao invés da Canela da China, mas a segunda é que faz parte da memória afetiva, né? 

Dona Sílvia Teresa é uma mulher incrível! Qualquer memória que eu tenho é sempre com ela em ação: seja no trabalho; primeiro no serviço público quando ainda exercia a profissão de psicóloga; seja com decoração de interiores e arquitetura, profissão de destino que ela demorou a abraçar por medo de não dar conta da disciplina de cálculo na faculdade, quando se mudou pra Brasília; seja na cozinha, fazendo mil e uma guloseimas para gente. Ela herdou aquele gosto de agradar pela comida que minha avó tinha... É quase impossível pra mim escolher apenas um prato, feito por ela, como o meu favorito. Já publiquei duas receitas que ela faz com maestria aqui no blog: a Benedita e a Casquinha de Siri. E a Canjica vem agora se juntar à elas. 

Faltam zeros no mundo para acrescentar nesta nota pra dizer o quanto vale ter a minha mãe tão saudável, ativa e encantada com a vida. Não há dinheiro que pague! Nada palpável é capaz de significar o valor de tê-la como minha mãe. Te amo!

Eu tenho uma memória especial de minha mãe, que vez por outra me aquece: Numa noite, eu estava dormindo e ela entrou no meu quarto. Me acariciou enquanto eu "fingia que dormia". Ela repetiu baixinho que me amava muito e que nada no mundo mudaria esse sentimento nela. Eu continuei fingindo que dormia até ela sair do quarto. E me lembro de ter lutado até o fim contra um nó que se instalou na minha garganta. As razões de eu ter "permanecido adormecida" me escapam. Da mesma forma o que havia acontecido naquele dia em especial. O que eu sei é que eu andava muito ressabiada, disso eu lembro. E talvez eu quisesse que aqueles carinhos durassem pra sempre. Achava que, se eu acordasse, eles parariam. Lógicas infantis. 

Ainda criança, vestida de caipira pra festinha junina da escola.

É incrível que dentre tantas memórias que eu tenho com minha mãe, seja esta, ocorrida na minha infância, uma das que eu mais tenho revisitado ultimamente. Acredito que viver como expatriado nos deixa, em alguns momentos, muito fragilizados perante o mundo novo que nos cerca. Daí a gente quer voltar pra um período em que se sentia protegido. E por isso, também, resolvi fazer a canjica. 

Até hoje, quando dona Sílvia resolve fazer o prato, ela chega pertinho da gente com a melhor cara do mundo e diz: "Me deu vontade de comer canjica, que tal?". É o suficiente pra gente já ficar feliz, esperando por uma caneca cheia desse creme espesso e aveludado de côco, cheio de flocos redondinhos de milho branco a serem mastigados lentamente, até o gosto sumir na boca. O amor pode assumir várias formas. A comida é uma das maneiras mais lindas delas. 

Te amo, mãe!

Receita simples, mas de valor inestimável: 

Canjica de côco

Ingredientes:

500g de milho para canjica

1 litro de leite

1 canela em pau

1 lata de leite condensado

1 garrafinha de leite de côco (eu usei em pó, diluído em leite)

90g de côco ralado seco (se você tiver a sorte de tê-lo fresco, use-o!)

Canela em pó para servir

Opcional: Açúcar o quanto baste.

Modo de preparo: Deixe a canjica de molho em água filtrada por 6 horas. 

Deixe a canjica de molho em água filtrada por 6 horas. Depois, coloque os grãos hidratados numa panela de pressão e cubra-os com água filtrada, dois dedos acima dos grãos. Lembre-se de que a panela de pressão, por segurança, só pode ser preenchida por líquidos até metade de sua altura. Assim que a pressão pegar, cozinhe por 15 minutos. 

Tire a pressão da panela e avalie a cocção do grão. Eu gosto do milho mais "mastigável", al dente, então este tempo foi suficiente. Mantenha a panela no fogo até quase secar a água do cozimento. Assim que a água evaporar, junte o leite integral. Ferva a canjica no leite por uns 15 minutos, até que ela pegue o seu gosto. Adicione o leite de côco e o leite condensado. Misture e prove pra saber se quer adicionar açúcar extra. Eu preferi não colocar mais. Adicione o côco ralado e ferva por mais alguns minutos, até que o sabor esteja do seu agrado e o caldo esteja engrossado. Ajuste o açúcar, se quiser, e sirva.

Sobremesa de Goiabada com queijo

A primeira vez que um mineiro experimenta a combinação doce e salgada é na sobremesa Romeu e Julieta. Ou no queijo com doce de leite. E é tudo muito simples: basta cortar uma fatia de queijo e outra de goiabada, colar as duas fatias uma na outra e comer. Ou você pode fazer um sanduíche com a fatia de goiabada entre duas fatias de queijo, o que se não me falha a memória chama-se Caixeta. Os pernambucanos também têm essa combinação presente na Cartola, mas ela acaba sendo sempre mais doce por conta da quantidade de açúcar na mistura com canela que vem por cima do queijo manteiga. O importante é que desde muito criança a gente tem esta referência na diversidade de sabores que podem compor um prato. 

Quando fiz o almoço para os estrangeiros que nos visitaram em Miami, fiz pratos brasileiros para apresentar um pouco da nossa comida à eles. E a sobremesa, é claro, foi uma versão de Romeu e Julieta que todos gostaram bastante. É um idéia muito simples, que utiliza ingredientes fáceis de usar e um copo bonito pra ajudar na apresentação. E que dá um ar de familiaridade a quem vive nos EUA, por causa da massa feita com cream cheese. É gostosa demais, vale fazer alguns copinhos extras porque não sobra! 

Romeu e Julieta Cremoso com crocante de parmesão

Eu tinha um sorbet de frutas vermelhas na geladeira e resolvi usá-lo na decoração. É totalmente opcional

Ingredientes:

226g de cream cheese

50g de açúcar refinado (1)

1 limão (suco e raspas)

3 claras

50g de açúcar refinado (2)

100ml de creme de leite fresco

125g de goiabada cascão

125ml de água

100g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

Bata o cream cheese, as raspas e o suco de limão, o açúcar (1). 

Até ficar homogêneo e fofo.

Numa outra tigela, bata à mão o creme de leite a meio ponto. Quando o chantilly ainda está mole, mas já fica preso na ponta do fouet, como na foto. 

Faça um merengue suíço com as claras e o açúcar (2). Para isso você vai precisar de uma terceira tigela e uma panela com água fervendo. Coloque o bowl na boca da panela (sem que o fundo do bowl entre em contato com a água quente) e misture as claras com um fouet de um lado para o outro, até que o açúcar derreta por completo. Você precisa misturar constantemente para não deixar que as claras cozinhem. Pra saber se os cristais de açúcar derreteram, só colocando o dedo no fundo da tigela pra checar. Portanto, mãos extremamente limpas!!! Assim que o açúcar tiver "sumido" nas claras, leve-as à batedeira. 

Bata o merengue até atingir este ponto.Brilhante e firme, a ponta não se curva por completo.

Tudo batido, tenha as três misturas juntas. Verta do chantilly sobre a mistura de cream cheese e misture delicadamente pra incorporar. É importante que o creme de leite esteja batido ao meio ponto, porque se estiver batido ao ponto de servir, virará manteiga quando incorporado ao cream cheese. Depois, junte o merengue suíço e misture novamente até que incorpore. Coloque a massa num saco de confeitar e reserve na geladeira. 

Para fazer a goiabada cremosa, é muito simples. Pique o doce em cubos e leve ao fogo numa panela com a água. Em fogo baixo, vá mexendo de vez em quando para que os cubos derretam. 

O doce estará no ponto certo quando estiver cobrindo as costas da colher. Pra testar o ponto, faça um risco com o dedo. Se este risco ficar intacto, está pronto. Esfrie e coloque o doce num saco de confeitar. 

Para montar o doce, escolha o copo de sua preferência e intercale as camadas. A primeira de creme dequeijo, a intermediária de doce de goiaba e a última de creme de queijo novamente. Assim, o doce não fica muito enjoativo e ainda fica bem bonito. Leve os copos à geladeira e deixe-os passar a noite lá. Este doce é melhor servido geladinho.

Perto do horário que for servir (uma hora antes dos convidados chegarem), faça os crocantes. Para isso rale o queijo na parte fina do ralador. Tenha o forno pré-aquecido a 180 graus. Numa assadeira coberta de silpat (creio que papel manteiga também dá certo. É testar antes pra ver!), coloque montinhos de queijo, bem separados uns dos outros. Leve ao forno até que derretam e dourem ligeiramente. Cuidado para não queimá-los!!! Retire a assadeira do forno e deixe os crocantes esfriarem. 

Decore os copos da maneira que achar melhor. Você pode colocar uns cubinhos de goiabada na base do crocante ou colocar um sorvete como eu fiz. Ou, simplesmente espetar o crocante de parmesão e servir. 

[Receitas de Família] "Casquinha" de Caranguejo com Tapioca.

Este é um dos pratos mais emblemáticos que se pode comer em casa de minha mãe. A receita não é dela, mas é executada com tanta maestria que é como os compositores dizem de Maria Bethânia com suas músicas: ela se apropria do que interpreta. Não foi à toa que Nara Leão, espertíssima, não quis mais reassumir seu lugar no palco do mítico show do Teatro Opinião.  

Eu me aventurei a fazer a receita pra convidados estrangeiros, como que para apresentar um pouco da comida brasileira para eles. Um japonês, uma peruana e uma venezuelana. Aproveitei que eles não tinham referência do prato pra fazer a minha versão, consciente de que jamais serei a Bethânia desta receita. Mas mesmo assim, fiz bonito e encantei! 

Estreando a cerâmica Honjo lindíssima que minha amiga Letícia me deu. 

Como eu não tenho as carapaças de siri secas para apresentá-la como se deve, resolvi incrementar na brasilidade e servir o recheio com tapioquinhas, em tamanho aperitivo. A combinação funcionou tão bem que atingiu o objetivo de abrir um almoço de comida baiana, com sobremesa inspirada em Minas Gerais. Além de substituir a carapaça do siri, também substituí a carne pela de Caranguejo. Ficou gostoso demais e eu lamentei não ter sobrado nadinha pra gente beliscar sozinho depois de tudo acabado. Dica especial: guarde um pouquinho separado pra você comer em paz depois. Abra uma garrafa de um bom Sauvignon Blanc e ponha Bethânia na radiola. Ser feliz é só uma questão de saber cozinhar! Hahahaha.

Casquinha de Caranguejo com Tapioca pra beliscar.

Ingredientes

Para o recheio:

250g de carne de caranguejo cozida, limpa e desfiada grosseiramente

cebolinha verde a gosto

coentro fresco picadinho a gosto

1 limão

pimenta do reino a gosto

sal a gosto

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de óleo de girassol ou outro de sabor neutro

1 cebola média picada em brunoise

1 colher de sopa rasa de farinha de trigo

1 tomate, sem sementes, picado em brunoise

1 fatia de pão amanhecido

100ml de caldo de vegetais

2 gemas 

100ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

salsinha picada a gosto + para a finalização

1 colher de sopa rasa de azeite de dendê

80ml de leite de côco

pimenta vermelha fresca picadinha

Leve ao fogo uma panela com a manteiga e 1 colher de óleo. Deixe aquecer e refogue a cebola até que fique transparente. Acrescente a farinha de trigo e toste levemente.

Em seguir a adicione o tomate e o pão (previamente amolecido no caldo de vegetais. Passe-o pela peneira). Deixe em fogo brando, mexendo para não grudar, at;e formar um bolo. 

Retire do fogo e junte as gemas, mexendo sempre. Torne a levar ao fogo brando por mais 5 minutos. Adicione o creme de leite, o queijo ralado e a casinha picadinha. Adicione a carne de caranguejo e mexa por aproximadamente 10 minutos, ou até que a umidade extra que a carne trouxe para o creme desapareça. Junte a pimenta vermelha picadinha, o dendê e o leite de côco. Adicione o suco de limão, o coentro e cebolinha frescos picadinhos e ajuste o tempero com sal e pimenta. Desligue o fogo. Sirva numa panelinha com tampa e finalize com ervas frescas picadinhas por cima. 

Para as tapiocas:

500g de polvilho doce

300ml de água

sal a gosto. 

Modo de preparo: Fazer tapioca exige "ciência". Isto quer dizer que a quantidade de água a ser utilizada na hidratação do polvilho não pode ser determinada com precisão antes da realização da receita. Portanto, os 300ml aqui são apenas uma estimativa: poderão ser utilizados em sua totalidade ou não. Também pode ser necessário um pouco mais. No blog Come-se, da Neide Rigo, ela ensina a hidratar da melhor maneira. A técnica toma metade de um dia, mas é certeira. A que ensino aqui é mais emergencial, pra ser feita na hora. 

O que se deve ter em mente quando se faz tapioca é que a textura e aparência desejados são semelhantes às da ricota (veja foto acima). A melhor forma de atingí-lo com sucesso é ir adicionando a água aos poucos, incorporando-a com as mãos. Misture bem antes de adicionar mais água, para não correr o risco de obter aquela mistura que parece líquida, mas que fica dura com o toque, conhecida cientificamente como "líquido não-newtoniano". Por isso também é importante reservar um pouco do polvilho seco, antes de começar a hidrata-lo. Se você errar a mão na água e ficar com o "líquido-duro", é só usar o polvilho seco pra ajustar o teor de água da mistura. 

Uma vez atingido o ponto certo, passe-a por uma peneira fina. Aqueça uma frigideira de uns 20cm de diâmetro, distribuindo porções dessa farofa sobre o fundo quente. Assim que puder tocar a superfície da tapioca e sentir que está firme, mova a frigideira para que a tapioca se solte e vire-a para firmar o outro lado. Coloque-as umas sobre as outras numa tábua, até terminar a mistura de polvilho peneirada. Depois é só usar um cortador redondo de uns 8cm de diâmetro para fazer as tapioquinhas. O meu rendeu 4 tapioquinhas pra cada tapioca grande. 

sirva as tapioquinhas com o creme de caranguejo para que seus convidados as recheiem à medida em que comerem. Mas não esqueça de salvar umas pra você comer depois. Não vai sobrar, pode ter certeza disso! 

[Sá Teresa] Caçarola Italiana e as saudades que sinto de minha avó.

Minha avó tinha uma rotina bastante rígida. Acordava por volta das 7 e já ia preparar o café da manhã. Não raro as preparações do desjejum dividiam espaço com as do almoço, normalmente entre as duas cozinhas que ela comandava: uma dentro de casa e outra, numa casinha extra na horta (quintal) onde ficava o fogão à lenha. Eu sempre passava minhas férias na casa dela e invariavelmente acordava mais tarde. Mas antes de levantar eu já a escutava chamando pela empregada e dando instruções, pegando a galinha no galinheiro pra matar, chamando um ou outro tio que tinha ido tomar um café e pedir a bênção, passar o escovão no chão, atender ao telefone... Quando eu finalmente criava coragem pra levantar, ela já estava num frenesi louco de preparação do almoço, mas sempre nos recebia com um sorriso, logo depois anunciando o cardápio do almoço. "Tome logo o seu café pra gente arrumar a mesa."

Sempre de colar e batom, dona Teresa era a simplicidade e o amor encarnados. Deixou muitas saudades...

De vez em quando ela me gritava da casinha pra me avisar que tinha feijão pagão. Eu corria pra pegar uma caneca marinex âmbar e voava pra casinha pra pegar a minha parte: uma concha dos bagos graúdos e brilhantes do feijão na caneca, um pouquinho de sal, caldo por cima pra ajudar a espalhar o tempero. O cheio de feijão novo cozidinho, a caneca entre as mãos como um tesouro, a vó comentando uma coisa aqui outra ali e a vida sendo perfeita naquele exato momento. E dona Teresa sorria. Ela parecia regozijar-se no prazer que nos dava com sua comida, sua forma mais pura de nos demonstrar o amor que nutria pela família. Aquela rotina pesada de todo o dia valia a pena. 

No almoço, ela ficava de olho nas coisas que escolhíamos por no prato e queria sempre saber por que determinado preparo tinha sido preterido: "Cê não vai comer do chuchu refogadinho? Tá tão gostoso!". Mesmo depois de terminar seu prato ela permanecia na mesa, o queixo pousado nas mãos, observando a gente comer. Era incrível como ela se realizava na nossa saciedade, o amor só era entregue devidamente se a gente gostasse da comida. E não houve uma vez em que isso não aconteceu. Ela tinha o dom das panelas e do amor. Logo depois ela já estava supervisionando o ariar de panelas, organizando a cozinha pra logo mais o café das 3. E só depois da mesa posta, ia descansar um pouco deitada no sofá, a remoer pensamentos e prender a pele das costas das mãos com a boca. De lado, braço de cima dobrado pra levar a mão à boca, as perninhas cruzadas na saia e com os pés descalços.

Há 5 anos, eu viajei a Boa Esperança pra passar uma semana com a minha avó. Eu estava vivendo um período de transformação na minha vida e queria ficar um pouco com ela. Eu tinha recém adquirido um celular que gravava e armazenava e tive a idéia de entrevistá-la para saber sobre suas receitas e as memórias que ela tinha delas. Porque minha avó tinha uma memória tão incrível que não tinha caderno de receitas. E eu não queria que elas caíssem no esquecimento depois que ela não estivesse mais conosco. 

Estas gravações são das maiores raridades que tenho comigo hoje. Quando sinto muitas saudades, escuto uma ou outra história, junto às receitas que nos fizeram felizes por tanto tempo. É bom porque, por meio destes instrumentos - as gravações e suas receitas com medidas imprecisas (lata de cera, pires, prato pelo friso, copo, xícara), mas que a experiência tornou mais que exatas deixando muita balança no chinelo -, eu consigo me conectar com a essência dela e isso me acalma e fortalece. 

Hoje completam-se 2 anos que a minha avó se foi e nos deixou. Setembro começou e eu fiquei pensando numa forma de fazer uma homenagem à ela, minha mais forte referência na cozinha. Dona Teresa personificou aquilo que todo mundo que trabalha com comida possibilita todos os dias: transformou amor, paciência, planejamento e dedicação em reuniões regadas à muita conversa e pertencimento. 

Acredito que esta seja uma das receitas mais simples que ela deixou. E, talvez por este motivo, era uma das favoritas dela. Uma das mais realizadas no final de sua vida, a que recebeu uma versão sem açúcar para que ela pudesse comer com menos culpa, por conta do diabetes. E daí eu pensei que muito mais do que fazer a minha receita favorita, seria mais interessante fazer a preferida dela. E foi bacana porque me senti dividindo o momento com minha avó enquanto comia a Caçarola Italiana. É um bolo neutro, meio com consistência de pudim. E é incrível como me é impossível comer apenas uma fatia. 

Caçarola Italiana (rendimento: 24 bolinhos na forma de cupcakes ou um forma redonda de buraco no meio)

Os bolinhos, já frios. Dá pra comer quente, mas tem de ter muito cuidado. De todo jeito é gostoso!

Ingredientes:

4 ovos inteiros

1 litro de leite integral

240g de farinha de trigo

240g de açúcar refinado

180g de queijo minas curado e ralado fino

1 colher de café de extrato de baunilha (opcional)

Modo de preparo: Aqueça o forno a 180C/ 356F. Unte a forma com manteiga pomada. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata rapidamente para que todos se incorporem. A massa é muito líquida mesmo. Verta-a sobre a forma e leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Faça o teste do palito, se sair limpo, retire do forno. É normal que a massa murche assim que sai do forno. Ela cresce tanto lá dentro que quando sai da até dó de tão rápido que murcha. 

Meia receita é o suficiente para preencher uma forma de muffins de 12 espaços. Polvilhe um pouco de queijo na superfície antes de por no forno.

Com uns 15 minutos de forno a massa começou a crescer bonita.

É impressionante como o bolo murcha rápido depois de retirado do forno. Dá uma dor no peito de pena... Mas é assim mesmo, não se assuste!

O bolinho murcha até quase a metade. 

O bolinho por dentro. 

A caçarola não é um bolo bonito, mas é muito gostoso. E sempre dura muito pouco, principalmente se servida na mesa com café, pra todos comerem enquanto batem papo. É um bolo/pudim leve e despretensioso, que tem cheiro de amor de família na mesa do café, conversando e rindo. Vó: obrigada por me fazer companhia enquanto eu comi meus pedaços ontem. E, olha: saudades demais, viu? Beijo grande, Dona Teresa!

[Sá Teresa] Almôndegas atropeladas da minha avó.

Quem teve uma avó (ou um avô, uma bisavó, mãe, pai) de mão cheia na cozinha sabe: determinadas receitas têm o poder de te transportar pra um período muito gostoso de sua vida. Descomplicando tudo e dando o conforto necessário pra seguir adiante, é como receber um abraço apertado de quem preparou o prato. Desde que me entendi por gente, minha avó fazia este "bifinho de carne moída", como ela mesma chamava este hamburguinho pra comer com arroz e feijão novinhos, saborosos e fumegantes. Um dia meu irmão mais novo, o Léo, os batizou de Almôndegas Atropeladas. E pegou. Esta receita trata-se de uma daquelas coisas simples, repletas de amor de vó. É tanto amor que nenhum Sazón chega perto. É só tempero natural 'mês': sal, pimenta e ervas da horta! 

Os almoços na casa da Dona Teresa eram repletos destes quitutes simples e carregados de sabor. Ela se dedicava à nossa fome 24 horas, procurando servir sempre aquilo que a gente mais gostava, com variedade e fartura. Servia os pratos na mesa e ficava olhando a gente se servir. Volta e meia, perguntava: "Você não vai querer do chuchu refogadinho?", "Ah, mas eu fiz arroz com Suã pensando em você...", "Você gostou do tutu hoje? Achei que ficou meio esquisito". Ela fazia todas as perguntas, servia o próprio prato e ficava lá, comendo e observando nossas reações, esperando que tudo estivesse muito gostoso pra nos fazer felizes. Eu compreendo este comportamento muito bem, porque também sou assim. Fico olhando meu marido comer e a cada subida de sobrancelha, suspiro ou cara de paisagem, quero saber quais as impressões que ele teve da comida. Ele reclama, me fazendo lembrar que a gente também reclamava da "vigilância"de minha avó aos nossos pratos. Só mais tarde é que fui compreender que isso é amor. A vontade de que o carinho que pusemos ao fazer o prato seja sentido por aquele que come. 

Dona Teresa cozinhava em dois fogões: no de lenha, que ficava na casinha - cozinha separada da casa, que ficava a 5 passos da cozinha da casa, onde ela fazia os pratos que demandavam mais tempo de cocção - e no fogão à gás, onde finalizava alguns pratos mais rápidos. Há inúmeras receitas dela que me matam de saudades e embora eu tenha um bocado delas guardadas (algumas delas gravadas com sua voz, me explicando como fazer), nunca vou conseguir reproduzir mais do que o prato em si. Todo o contexto em que elas nos foram servidas ficou relegado à memória. E ainda bem que temos este recurso: relembrar nossos queridos, que já não mais nos premiam com sua presença, por meio das coisas mais simples e gostosas que fizeram por nós.

Divertida de fazer (dá pra fazer com as crianças), esta receita é muito rápida. Sinta-se privilegiado de poder provar um dos melhores quitutes de Dona Teresa. Lá vai:

Almôndegas atropeladas da Dona Teresa

Já prontas e sobre o molho.

Almôndegas:

500g de carne moída magra

1 ovo inteiro

1 dente de alho amassado com uma pitada de sal (talvez precise ajustar o sal mais tarde)

Pimenta do reino à gosto

cebolinha verde cortadinha fina

2 1/2 colheres de sobremesa de trigo para dar a liga

Para o molho:

1/2 cebola cortada em meia lua

1 colher de sobremesa de massa de tomate

caldo de vegetais, frango ou carne.

Modo de fazer: Misture a pasta de alho e sal à carne. Adicione o ovo batido, com a cebolinha, levemente com um garfo e misture novamente. Adicione a farinha de trigo, uma colher por vez. O ponto correto da massa é o seguinte: limpe a palma da mão com uma colher. Pegue um pouco de massa e enrole uma almôndega. A massa deverá estar macia e não grudar na mão. Caso esteja grudando, adicione mais farinha. Ela deve ficar com aspecto aveludado. Enrole a quantidade de uma colher de sopa da massa na mão. Polvilhe farinha de trigo numa tábua de carne e achate as bolinhas nesta tábua com a mão, aproveitando para empaná-las. 

Minha avó fritava as almôndegas em óleo quente. Tem coisa melhor que fritura? Mas como a consciência me policia muito nestas horas e fazer fritura por imersão em cozinha americana é algo muito complicado, prefiro grelhá-las em frigideira antiaderente com um pouquinho de óleo. Funciona super bem. Coloque os bifinhos grelhados num recipiente e reserve-os dentro do forno. Na mesma frigideira, coloque cebola cortada em meia lua e um pouquinho de caldo pra ajudar na deglaçagem (aproveitamento/dissolução da caramelização que está grudada na frigideira e que é bão que só!). Cozinhe as cebolas em fogo baixo até que fiquem translúcidas. Adicione um pouco de massa de tomate e aguarde uns minutos para reduzir a acidez (o calor seco na massa de tomate faz isso pra gente!). Acrescente caldo suficiente para cobrir as cebolas e coloque os bifinhos neste caldo. A farinha de trigo usada pra empaná-los vai auxiliar a engrossar o molho. Deixe os bifinhos neste molho um pouquinho pra agregar sabor e sirva. Fica ótimo com arroz branquinho e feijão novo, ambos fumegantes. Pra completar, uma saladinha de folhas verdes com tomate e, se animar, uma farofinha - que ninguém é de ferro. Ai, que saudades!

Observação: se optar por se jogar na fritura, talvez seja prudente excluir a cebolinha picada da massa e adicioná-la ao molho, no final. É que as partes dela que ficarem aparentes se queimarão durante a fritura. 

Benedita: mais de 100 anos de sucesso!

(originalmente publicado no meu antigo blog 2bocados)

Este é um dos meus doces caseiros favoritos. Minha avó contava que a mãe dela fazia doces 'pra fora', para ajudar nas despesas domésticas. Meu bisavô era dentista, o que significa que aquele casal sabia muito bem trabalhar em sintonia: ela colaborava para o aumento dos casos de cáries na população de Boa Esperança e ele consertava o sorriso do povo. ;)

Brincadeiras à parte, a Benedita parece ter parentesco com um doce muito conhecido, o 'Ovos Nevados'. Já tentei saber com as filhas de minha bisavó como foi o surgimento deste doce: se foi criação da 'Voínha' ou se ela pegou a receita com alguém, mas ninguém tem certeza... O que sabemos é que não se conhece o doce pelo nome fora de nossa família e eu, particularmente, nunca o vi ser servido em nenhum lugar fora das casas da minha mãe e avó. Então eu resolvi que muito provavelmente minha bisa precisou fazer 'Ovos Nevados' e descobriu que não tinha açúcar em casa, mas muito doce de leite correndo o risco de azedar. Fez alguns ajustes na receita. Talvez deve ter-se lembrado do tradicional doce de leite com queijo fresco que em Minas se come muito e mudou totalmente o resultado final. Daí deve ter surgido uma das minhas 'sobremesas de babador', aquela que eu passarei a receita para meus filhos, que passarão para meus netos e que se perpetuará na família, se Deus quiser!

Receitas de família são jóias que a gente fica tentado a manter guardadas. Porém, em um momento em que lutamos por reconhecimento da Gastronomia Brasileira como cultura, pela valorização dos saberes culinários de nosso povo e pelo resgate de nossa história gastronômica, achei que seria muito bom socializar esta receita. Jogá-la ao vento para ver se faz eco. Ver se encanta a outras pessoas que não possuem memórias afetivas vinculadas à ela. Minha mãe fez isso: ela a inscreveu num concurso de receitas em Brasília e ganhou 10 mil reais em mobiliário de cozinha! Eu a inscrevi em um concurso de 2011 de uma revista* de São Paulo, cujo prêmio era representar o Brasil em uma feira de negócios em Miami (olha Miami aí, já querendo me puxar pra cá de qualquer jeito!). Fiz umas modificações na receita e na forma de apresentá-la, buscando dar uma cara mais atual à ela. Acrescentei uma calda amarga de café e caprichei no queijo minas curado e ralado, pra adicionar um salgadinho e dar um contraste de sabores.

Classifiquei-me para a final mas não a venci. Porém fiquei bem orgulhosa dos resultados e da repercussão positiva da receita com gente que trabalha profissionalmente com Gastronomia. Para mim foi muito importante participar deste concurso, para eu realmente perceber que as coisas que eu faço fazem sentido para outras pessoas. Serviu pra eu começar a 'acreditar mais no meu taco', entende? No mais, lá vai!

Fotografia gentilmente cedida pelo diretor da extinta revista Alta Gastronomia.

Benedita (Rendimento de 8 a 10 pessoas)

1 litro de leite integral

500g de doce de leite

8 claras

8 gemas

1 fava de baunilha Bourbon

50g de açúcar refinado

q/b** de Canela em pó

q/b** Queijo minas curado e ralado

Preparo:

Dilua o doce de leite no leite integral, usando uma panela bem larga e alta, de modo que os ingredientes a preencham até a sua metade.

Adicione as sementes de uma fava de baunilha, acrescentando também a sua vagem para o cozimento. Leve ao fogo até levantar fervura. Retire a vagem.

Bata as claras com o açúcar até atingir o ponto de picos moles. Acrescente delicadamente as gemas às claras, com movimentos de baixo para cima com a ajuda de um pão-duro.

Com uma colher de servir, vá colocando a mistura aos poucos (como se fosse massa de bolinho de chuva) no leite fervente e deixe cozinhar bem, dos dois lados (tem de virar!).

Os ovos batidos, sendo cozidos no doce de leite. 

À medida em que as porções estiverem cozidas, retire-as com escumadeira e disponha-as, camada por camada, nas tigelinhas individuais, até acabar a mistura de ovos.

No fundo da panela ficará um pouco de doce de leite engrossado com resíduos de ovos. Despeje esta mistura uniformemente por cima da sobremesa ou guarde pra comer com colher!!!!

Sirva em tigelinhas individuais sobre um pires retangular, decorado com calda de café.

IMPORTANTE: Polvilhe queijo minas meia-cura ralado e canela em pó entre as camadas.

** q/b: quanto baste, o mesmo que quantidade necessária ou o famoso à gosto!

Ravioli Brasiliense: homenagem à minha terra natal.

Este período de Copa do Mundo no Brasil tem me dado mais saudades da terrinha que aquelas que eu já havia conseguido domar. O jogo da Seleção Canarinho contra Camarões aconteceu em Brasília e, neste dia, além de estar a 7 horas distante da minha cidade - em vôo direto, fora o tempo extra pra chegar ao aeroporto e cumprir as burocracias devidas - eu ainda resolvi folhear um livro de fotografias sobre paisagens e cultura brasileiras, o que me deixou mais saudosa. Morar no exterior tem muitos reveses. Numa excepcionalidade, como a realização da Copa do Mundo no meu país, por exemplo, só complica os sentimentos. Porém, como sempre há um lado positivo em toda experiência, tenho aproveitado os jogos do Brasil pra me aventurar pelas cozinhas de alguns dos nossos adversários. Publicarei as receitas durante a próxima semana, mas vou começar fazendo uma homenagem à Brasília, resgatando uma receita que me deu muitas alegrias e que utiliza um ingrediente bem brasileiro, especialmente na região do cerrado, o pequi.

Em 2011, participei do concurso Brasília Gourmet do Correio Braziliense, que resolveu homenagear antecipadamente o ano da Itália no Brasil. Definiram preparos e ingredientes específicos para as categorias: Entrada - Bruschetta; Prato Principal - Massa fresca recheada; Sobremesa - Tiramissú. Escolhi me inscrever na categoria prato principal, que tinha como ingredientes obrigatórios o tomate San Marzano, os queijos tipo grana e ervas frescas como orégano, manjerona, basílico e alecrim.

No princípio, a idéia de fazer uma receita tipicamente italiana me envolveu. Eu tinha, inclusive, meio coelho no meu freezer esperando por um destino. Mas, de repente, alguém da faculdade de Gastronomia fez um comentário sobre o uso de ingredientes brasileiros no Facebook e me deu um estalo: "Por que não fazer uma releitura do Arroz com Pequi?". Lembrei que quando eu era pequena, meu pai tentou, sem sucesso, armazenar pequi no congelador lá de casa sob protestos da minha mãe. O aroma da fruta é bem pronunciado e enjoativo até. Por isso, esta receita foi também uma homenagem ao meu pai, que passou boa parte de sua existência sem comer pequi em sua própria casa.

Estudando um pouco sobre massas em um livro italiano, li coisas interessantes como o uso de cacau em massa de ravioli doces, coisa que nunca vi ser aplicada em uma sobremesa no Brasil. Daí me lembrei também que num fim de semana qualquer nas serras mineiras, na casa de uns primos em Belo Horizonte e serviram Arroz com Pequi. Fiquei sem jeito de estar lá como agregada e ainda torcer o nariz pro prato principal, tão festejado pela anfitriã. Tive de comer e acabei me surpreendendo com o sabor adocicado que o pequi deixou no arroz. Daí nasceu a idéia de saborizar e colorir a massa do ravioli com a polpa do pequi. Em Brasília, há uma polpa processada no mercado que serve perfeitamente para isso. Então, foi só unir os ingredientes e testar a massa no marido, sem que ele soubesse do que era feita. Veredito: "melhor massa fresca que eu já comi na vida!". Empolgada, desenvolvi o recheio. Ao fazer a massa novamente, peneirei a polpa que comprei, porque ela tinha uns pedaços do fruto que poderiam prejudicar o ravioli na hora da montagem, quebrando a capa do recheio. Ao olhar para aqueles gruminhos amarelos que teriam destino certo no lixo, resolvi fazer com eles uma manteiga de pequi como molho para os ravioli.  A receita tinha nascido! Os sabores casaram perfeitamente e eu fiquei bem feliz com o resultado. Me inscrevi, a receita foi selecionada, fui defendê-la perante um júri de 10 entendidos em comida italiana e fiquei com o segundo lugar.

O prato. Fotografia que enviei para os organizadores do concurso, ilustrando a receita.

Ravioli Brasiliense  (Rendimento: 30 ravioli).

Massa de Pequi:

300g de farinha de trigo

105g de purê de pequi passado na peneira de plástico (reserve os pedacinhos que ficarem na peneira)

105ml de água filtrada

q/b de sal

O purê de pequi foi diluído na água e colocado no meio da coroa de farinha de trigo. Primeiro passo para misturar a massa e sová-la até atingir o ponto.

Modo de preparo: Peneire a farinha sobre uma superfície de trabalho e abra um buraco no centro dela, como um vulcão. Em uma tigela, misture o purê de pequi com a água e adicione o sal. Verta esta mistura de pequi no centro da coroa de farinha e misture, delicadamente, com a ponta dos dedos até que os líquidos se incorporem à farinha. Comece a sovar a massa até que ela fique compacta e com a superfície lisa (aproximadamente 15 minutos). Envolva a bola de massa em plástico filme e deixe descansar por no mínimo 30 minutos em geladeira.

Recheio de frango:

O raviolo por dentro. 

1ª parte:

2 coxas de frango

2 sobrecoxas de frango

2 litros de água

1 cebola picada em fatias finas

1 cenoura ralada no ralo fino

Folhas de aipo

Duas colheres de sopa de óleo de girassol

Grãos de pimenta do reino branca

1 folha de louro

1 dente de alho amassado

Modo de preparo: Em uma panela grande, coloque o óleo e refogue a cebola até ficar transparente. Junte a cenoura e refogue um pouco mais, juntando o aipo logo em seguida. Verta a água sobre o refogado e espere tudo entrar em ebulição. Coloque os pedaços de frango, com a pele e os ossos dentro do caldo e deixe cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 1 hora.

Retire os pedaços de frango, despreze as peles e desosse. Enquanto o caldo restante reduz, desfie a carne finamente, corte pequeninos pedaços com uma faca bem afiada e reserve.

2ª parte:

1 tomate San Manzano

35 gramas de cenoura em cubos pequenos

½ cebola picada em cubos pequenos

2 colheres de sopa de óleo de girassol

1 dente de alho moído ou ralado

Sal

Pimenta do reino moída na hora

Orégano fresco

1 concha do caldo reduzido de frango

Modo de preparo: Coloque água para ferver numa leiteira, suficiente para cobrir o tomate. Depois que a água ferver, coloque o tomate com uma cruz cortada em sua extremidade e deixe-o mergulhado por aproximadamente 1 minuto. Retire-o e leve-o à um banho de água fria por igual período. Retire a pele e as sementes do tomate, cortando-o em cubos pequenos. Corte a cenoura, a cebola e reserve. Rale o alho. Numa panela quente, coloque o óleo e refogue a cebola até que ela murche. Adicione o alho moído e refogue até que ele libere aroma. Adicione o tomate em cubinhos e refogue por alguns instantes. Junte a cenoura picadinha e refogue. Junte o frango picado, tempere com sal e pimenta e refogue por alguns minutos, até que a mistura seque. Adicione uma concha do caldo reduzido e coado e misture até que quase seque, tomando o cuidado para não deixar a mistura seca. Desligue o fogo, adicione o orégano fresco picado e reserve. 

Montagem dos Ravioli: 

Abra a massa com um rolo ou máquina de macarrão até atingir um 3 mm de espessura. Polvilhe a superfície de trabalho com semolina, para não grudar. Dobre a massa ao meio, fazendo uma marcação para dividí-la em duas partes iguais. Com uma colher de chá, coloque montinhos de recheio em metade da massa, distantes uns 2,5 cm entre si. Quando acabar o espaço disponível, feche a outra parte da massa em cima dos montinhos de recheio, tomando o cuidado de passar água em volta dele, para que a massa grude. Pressione bem a massa ao redor do recheio com os dedos até que vede bem, com o cuidado de fazer o ar sair. Use cortadores redondos, de aproximadamente 5mm de diâmetro, para cortar os ravioli. Reserve.

Cocção: Numa panela grande, coloque bastante água para ferver. Quando estiver fervendo, adicione 10g de sal para cada litro de água. Quando ferver novamente, adicione os ravioli, mexendo a água para que não grudarem. A cocção deve durar aproximadamente 5 minutos. Retire-os com uma escumadeira e coloque numa travessa, vertendo um pouco de azeite sobre eles para não colarem.

Manteiga de Pequi:

20 gramas de manteiga com sal

5 gramas da polpa de pequi que não passou pela peneira

Modo de preparo: Numa frigideira quente coloque a manteiga e deixe derreter. Adicione em seguida o pequi e deixe fritar um pouquinho. Tampe a mistura porque o pequi em pedaços costuma pipocar. A manteiga ficará com um tom dourado pálido. Desligue o fogo, coloque os Raviólis na frigideira e envolva-os na manteiga. Sirva imediatamente, com queijo parmesão ralado na hora e algumas folhas de orégano fresco. 

Pão de queijo

Antes de surgirem os pães de queijo congelados e prontos pra assar, a gente fazia em casa. E lá se vão bem uns 20 anos. Eu me lembro que, de tempos em tempos, minha mãe mudava a receita. A última que fizemos, antes de nos rendermos à facilidade do Forno de Minas, levava purê de batatas na composição. Era uma receita mais complicada e eu confesso que tinha um pouco de preguiça de fazer. Achava que pão de queijo tinha que ser algo mais simples, como o da minha avó. Uma coisa sempre me chamou a atenção: o pão de queijo que eu comia em casa era bem diferente do que eu comia na casa dela. É claro que eu sabia que, como toda receita tradicional, existem milhares de receitas diferentes. Mas parecia que havia um ingrediente diferente ali, eu só não sabia qual. Até que descobri que enquanto minha avó usava o polvilho azedo pra fazer o dela, em Brasília nós usávamos o polvilho doce. As diferenças principais nos resultados são:

1. Miolo: com polvilho azedo ele fica bem aerado. Já com o doce, o miolo fica compacto e muito mais macio, parecido com chiclete.
2. Crosta: também muda significativamente: com o azedo, ela fica mais seca e craqueladinha; com o doce, fina e lisa. 
3. Sabor: com o azedo, obviamente, mais ácido; com o doce, o sabor do sal fica mais perceptível. 

Quando morei em Belo Horizonte, cheguei a ser vizinha da loja da Forno de Minas em sua época áurea (1996), antes da empresa ser vendida para uma companhia americana. Nesta época, eu comia muito a receita deles. Porém, de lá pra cá o meu paladar mudou significativamente e hoje eu já não acho graça. Porém, só comecei a fazer o meu próprio pão de queijo depois que peguei a receita da minha avó. Utilizei a dela pra fazer a entrada que tive de desenvolver pro jantar da minha formatura em Gastronomia. Servi pão de queijo com pernil, petisco que sempre abria as festas na casa dos meus avós. A receita do prato foi publicada no meu blog antigo, o 2Bocados. Mas lá a receita é para 10 pessoas, pois era uma entrada de um jantar de 4 etapas. Mais pra frente eu posto ela aqui. 

Semana passada recebi primos mais que queridos aqui em casa. O contato com eles me aqueceu o coração e me encheu de alegria, porque me transportou para os tempos de criança e adolescência passados em Boa Esperança, cidade de meus avós maternos. Meu primo Vinícius é um irmão pra mim. Brincamos muito juntos e trocamos muitas experiências durante a juventude. Eu o amo de paixão. E a Sara é uma fofa! Num dia, que eles passaram inteiro fora fazendo compras, me deu vontade de recebê-los com pão de queijo à noite. Depois de mais de 10 dias viajando, eles já deviam estar mortos de saudades da comida brasileira, especialmente das quitandas mineiras. Foi aí que eu percebi que ainda não havia registrado minha receita aqui no blog. Por isso, lá vai:

Pão de queijo da vó Teresa

500g gramas de polvilho azedo*

160ml de leite integral

160ml de óleo de girassol

queijo minas curado e ralado**

queijo parmesão ralado**

3 ovos inteiros

10g de sal refinado***

leite pra dar o ponto, se precisar

Modo de preparo:

*Meça, num prato fundo, o volume de polvilho. Transfira-o para uma tigela de vidro ou metal. Numa panela, ferva o leite junto com o óleo, até que o leite cubra a superfície do óleo. Não precisa deixar mais tempo, sob pena de derramar a mistura no fogão. Escalde o polvilho com essa mistura, mexa com uma colher de pau pra diminuir os grumos e deixe esfriar. Assim que a mistura resfriar, adicione os queijos ralados.

** A quantidade de queijo a ser usada na massa deverá ser a mesma, EM VOLUME, que a de polvilho. Por isso é importante medir o polvilho no prato. A proporção dos diferentes queijos deve ser 40% parmesão e 60% minas.

Coloque 2 ovos na massa e misture com a mão, procurando incorporar bem. Dependendo do polvilho usado, você precisará de mais ou menos hidratação. Explico: quando encontro polvilho no supermercado por aqui, normalmente é o YOKI. Esta marca costuma hidratar mais rápido e precisar de menos ovos/leite. Porém, já tem um tempo que não encontro mais o Yoki pra comprar. Tive de recorrer a uma lojinha de produtos brasileiros que tem por aqui e eles só vendem o AMAFIL, que é bem mais seco e fica mais grudento com a mesma quantidade de ovos/leite. Portanto é importante ir incorporando os líquidos aos poucos, pra avaliar e sentir o polvilho e verificar a quantidade certa de hidratação.

Prove a massa. Dependendo do quão salgado é o queijo que você utiliza é que a quantidade de sal será determinada. Deixe a quantidade certa de sal pesada e, depois de provar, determine a quantidade que precisará usar destes 10g. Daí, é só bater junto ao terceiro ovo (como se fosse fazer uma omelete) pra ficar mais fácil de incorporá-lo à massa. Se depois disso ela ainda estiver seca, adicione leite frio aos poucos, até obter a consistência adequada. 

A massa do pão de queijo fica pegajosa nas mãos. Se a sua estiver muito seca, precisará mais leite. Para limpar as mãos, use uma colher de sobremesa pra raspar. 

Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius (ou 356 fahrenheit). Com a colher de sobremesa, vá retirando quantidades iguais de massa e enrolando nas mãos, untadas com um pouco de óleo. Use formas antiaderentes e não precisará untá-las. Caso use as de alumínio comuns, unte com uma camada fina de óleo. Asse os pães por aproximadamente 25 minutos, começando pela grade de baixo, olhando após primeiros 10 pra ver como evolui o crescimento das bolinhas. Quando perceber que a crosta coagulou (o brilho da massa crua passa para um aspecto opaco) e elas começaram a crescer, mude a posição da assadeira pra a grade de cima e, neste momento, coloque a outra assadeira. Asse por mais 10 minutos ou até que a superfície esteja dourada e, apertando o pão de queijo pelas laterais, ele esteja firme. Sirva quente, com um cafezinho, manteiga, requeijão de copo, presunto, pesto...

Bolo de bananas contrabandeadas

De origem asiática, a banana tornou-se fruta sinônimo de brasilidade por culpa de Carmem Miranda e suas frutas fixadas em seus turbantes. Freddie Mercury usou um cacho delas na cabeça só pra fazer uma homenagem à pequena notável, de quem era fã incondicional e a quem ele era insistentemente comparado. Não por acaso, o gênero ao qual pertence a banana chama-se Musa.

Sempre que minha mãe me perguntava o que eu gostaria que minha irmã trouxesse na bagagem quando viesse me visitar, eu dizia: "-Banana!". Creio que a banana deva ser um dos principais elementos a fazer um brasileiro sentir-se, de fato, expatriado. Pelo menos o é, no meu caso. Você pode adaptar-se bem à nova cidade, ao novo idioma e às novas pessoas, mas jamais se adaptará à banana disponível no novo país. Ela sempre te fará lembrar que você está longe da sua terra. EUA, França e Venezuela são países dos quais tive relatórios contundentes e definitivos sobre a sem-graceza deste fruto de corpo alongado e casca amarela. E olha que a banana daqui é linda! Tão perfeita que parece ser feita de plástico. Mas não tem gosto de nada... Digna de ser denunciada ao Procon por propaganda enganosa.

Por isso o meu pedido à minha mãe. É claro que eu sei que não se pode trazer produtos "in natura" na bagagem. Era tudo uma brincadeira e procurei alertar a minha mãe disso. Mas não é que o amor materno falou mais alto e ela as mandou? Minha irmã foi parada na alfândega por conta disso, mas no fim a oficial deve ter-se compadecido dela, liberando-a com as bananas na mala. Gosto de acreditar que a oficial já tinha provado as bananas brasileiras...

Algumas bananas chegaram bem amassadas. Daí me lembrei de um bolo de banana que faço, que na verdade é uma adaptação de uma receita do Blog Mixirica. O fato é que a adaptação ficou tão boa que acabou virando um dos hits lá de casa. Já fiz até pra dar de presente e bombou! Daí, arregacei as mangas e fiz a casa inteira cheirar a banana e chocolate.

A massa do bolo é mais compacta mesmo. Por isso é importante mexer a massa o mínimo possível. Coloque os ingredientes na ordem em que aparecem na receita, menos a farinha. Mexa tudo pra incorporar, acrescente a farinha, as castanhas e o chocolate e misture o suficiente pra que sejam absorvidos pela massa.

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Aqui o bolo numa outra vez que eu fiz. 

Bolo de Banana, gotas de chocolate e Castanha do Brasil

4 bananas prata, amassadas com o garfo*

2 xícaras de chá de açúcar mascavo (ou 200g)**

1 colher de sopa (8g) de cacau em pó (chocolate em pós tem açúcar. Se for usar, diminua a quantidade do mascavo)

1 colher de sobremesa de extrato de baunilha***

1 colher de sobremesa de fermento em pó (8g)

1 pitada de sal

2 ovos inteiros

1/2 xícara de chá de óleo (100ml)

1/2 xícara de chá de castanhas do Brasil picadas (podem ser outras castanhas)

1 xícara de chá de gotas de chocolate meio-amargo ou amargo

2 xícaras de chá de farinha de trigo

** Se for utilizar aquele mascavo escuro, é melhor usar uma xícara dele e uma xícara de açúcar refinado comum. Isto evita que o bolo fique com gosto muito forte do açúcar mascavo. Também é recomendável provar as bananas antes de adicionar o açúcar. Se elas estiverem muito doces, convém reduzir um pouco a quantidade de açúcar. 

Modo de preparo: Misture todos* os ingredientes numa tigela grande, com exceção da farinha de trigo. Quando estiver tudo bem misturado, acrescente a farinha de trigo e mexa delicadamente até incorporá-la à massa. Verta a massa na assadeira untada e enfarinhada. Cubra a assadeira com um papel alumínio nos primeiros 30 minutos e leve ao forno pré-aquecido (210 graus). Retire o papel alumínio e volte o bolo pro forno. Depois de 10 minutos, faça o teste do palito que deve sair seco. O meu bolo levou 50 minutos pra assar, mas eu usei forma de silicone. Em formas de metal o tempo costuma ser menor.

*A banana ideal para o bolo é quando ela está com a casca bem escura e a casca fina. Ou seja, bem madura! Já fiz este bolo com bananas fora deste ponto e observei que quando as uso ainda com o sabor adstringente, não posso mexer a massa demais. Acontece que a composicão da fruta, neste estágio (com a casca bem amarela e ainda grossa), é basicamente amido e água. E quanto mais você mexe a banana, mais ela se aproxima de uma liga elástica, prejudicando o crescimento do bolo ao final. Por isso, observe que se estiver usando a banana com a casca amarela e grossa, é melhor acrescentá-la à massa ao fim do preparo, junto com a farinha de trigo.

*** Pode ser substítuído pela essência de baunilha. Neste caso, aumente a quantidade para 1 colher de sopa.

Obs.: Cubra o bolo com papel alumínio e deixe os 20 primeiros minutos. Retire o papel alumínio e deixe até soltar das laterais. Faça o teste do palito. A consistência do bolo deve ser úmida. Lembre-se que há gotas de chocolate na massa, que uma vez derretidas, podem confundir na hora do teste. Certifique-se de que espetou o palito em uma parte de massa, não de chocolate!

Rende duas formas de bolo inglês de 22,5x10,5x7 cm ou uma forma de bolo com buraco no meio.