E lá vou eu de Christina Tosi novamente! Meu encantamento com as coisas dela deve-se, principalmente, pela reinvenção da confeitaria americana. Quem já foi aos Estados Unidos e, como eu, tem por programa principal de viagens provar as comidas diferentes do país ou estado onde está, sabe que a confeitaria americana prima por preparações rápidas, muito doces, com bastante massa, creme ou glacê, num visual um tanto quanto desleixado (se comparada com a francesa, por exemplo). Christina pega tudo isso e reinventa, tornando coisas que seriam simples em verdadeiros projetos de confeitaria, com mais etapas que muitos doces franceses por ai. O resultado são doces simples, mas que demandam muita organização e esmero para serem feitos. O visual é limpo e prático, sem os excessos que costumamos ver de vez em quando. E não há espaço pra pasta americana, o que já é uma imensa vantagem. Aqui, o que é simples não é fácil. Penso que simplicidade não está de mãos dadas com facilidade. Ainda mais nos dias de hoje. Enfim...
Esta tarta é muito famosa! E como não há Momofuku Milk Bar em Miami, eu tinha duas opções: comprar online e esperar a entrega ou fazer a minha própria. Como a confeiteira mantém algumas de suas receitas em seu próprio site, advinha o que eu escolhi? Decidi fazê-la para o natal e fazer a quantidade que ela recomenda na receita, 2 tartas. Daí eu acondicionei as duas em formas diferentes pra ver qual ficava melhor e foi bacana passar por todo o processo.
A CrackPie, como o próprio nome diz, é uma tarta crocante feita de ovos, açúcar e manteiga basicamente. O resultado é que a capa e a massa ficam bem crocantes e o recheio cremoso, como um quindim mais molinho, mas com sabor meio caramelo. É uma tarta muito doce e interessante, que por conta disso rende bastante. Pode ser servida com um pouco de sorvete de baunilha pra dar um bom contraste. Vamos lá!
Tarta Crocante
Massa de biscoito de aveia
115g de manteiga em temperatura ambiente
75g de açúcar demerara
40g de açúcar cristal
1 gema de ovo
80g de farinha de trigo
120g de aveia em flocos achatados
0,5g de fermento químico em pó
0.25g de bicarbonato de sódio
2g de sal
Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.
Combine a manteiga com os açúcares e leve à batedeira com o batedor raquete. Bata até que a mistura fique esbranquiçada e fofa. A minha não ficou tão esbranquiçada porque o açúcar que usei foi orgânico e não alvejado. A cor dele, como pode ser visto na mise en place logo acima desta foto, é creme, parecida com a do açúcar demerara. No lugar do demerara eu usei um mascavo que eu já tinha, que é diferente dos que temos no Brasil e não é tão forte no sabor.
Raspe as bordas da tigela e, usando velocidade baixa, acrescente a gema de ovo. Aumente a velocidade, batendo até incorporar. Estará bom quando os grãos de açúcar dissolverem por completo.
Em baixa velocidade, acrescente todos os secos. Misture até que tudo se incorpore.
Ficará parecida com uma massa de cookie, só que mais mole e gordurosa.
Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone e espalhe a massa até que ficar com pouco menos de 1 cm de altura. Não há massa suficiente para cobrir a assadeira toda. Nenhum problema! Deixe espaços de uns 3 dedos entre a massa e as laterais da forma porque a massa cresce. Veja abaixo e compare.
Asse por aproximadamente 15 minutos (dependerá do forno). O ponto é quando as bordas estiverem douradas, mas a massa ainda cede um pouco ao toque. Sua casa deverá estar cheirando a cookie!
Recheio:
300g de açúcar refinado
180g de açúcar demerara
20g de leite em pó
14g de fubá mimoso
10g de amido de milho
6g de sal
225g de manteiga derretida
160g de creme de leite fresco
2g de extrato de baunilha
8 gemas de ovos
Modo de preparo:
Combine os açúcares, o leite em pó, o fubá com amido de milho e o sal e misture na batedeira, com o batedor raquete até misturar bem. Adicione a manteiga derretida e misture até incorporar, por 2 ou 3 minutos.
Vai ficar uma mistura líquida arenosa.
Adicione o creme de leite fresco e bata por mais uns 2 ou 3 minutos em velocidade baixa até que ele se incorpore na massa. É importante que a velocidade seja baixa porque você não quer fazer chantilly aqui.
Raspe as laterais da tigela. Adicione as gemas e o extrato de baunilha, misturando para que incorporem bem. Quanto menos bater, melhor, porque incorpora-se menos ar à massa. O ar se expande dentro da massa no forno e pode prejudicar o resultado final de sua tarta. O resultado que procuramos é uma mistura brilhante e homogênea. É um recheio muito saboroso! Difícil não pegar uma provinha!
O recheio pode ser usado imediatamente, ou refrigerado em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana.
Montagem:
1 receita de cookie previamente feita, assada, fria e quebrada em pedaços pequenos, para caber no processador.
15g de açúcar demerara
1g de sal
55g de manteiga derretida
A receita de recheio previamente pronto
Açúcar impalpável para decorar
Modo de preparo: pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.
Coloque a massa quebrada de cookie, o açúcar e o sal num processador até virar uma farofa. Se você não tiver um processador de alimentos, pode usar um mixer ou o liquidificador. Só terá de dividir a massa em 3 ou 4 partes, pra ter condições de transformá-la em farofa. Se preferir fazer o trabalho a mão, um rolo de macarrão pode ajudar. Embrulhe os pedaços de massa num pano limpo, feche-o como um saco e segurando as extremidades com uma mão, apoiado sobre uma mesa firme, bata o rolo de massa em cima do pano até que esfarele tudo É um ótimo método para desestressar!
Adicione a manteiga e misture até que possa ser formada uma bola com a massa. Aperte-a na mão pra ver se ela se une. Aqui a massa sem a manteiga extra.
Se não der pra formar a bola, adicione um pouco mais de manteiga derretida, até que a bola seja formada. Aperte a massa novamente na mão pra ver se aglutina.
Divida a massa em duas partes iguais. Molde-as nas formas onde serão assadas as tortas. Se a forma que estiver usando for flexível como a de alumínio da foto (direita), coloque numa assadeira antes de forrá-la com a massa, pra evitar que a massa se quebre no transporte da forma para a assadeira.
Aperte a massa contra a base e as paredes das formas, usando seus dedos e costas da mão, pressionando bem pra que forre a superfície. Divida o recheio em duas partes iguais e verta-o sobre a massa pressionada nas formas, preenchendo 3/4 da altura da massa.
Asse por aproximadamente 20 minutos (sempre depende do forno). A superfície da tarta deve estar dourada, mas o interior ainda meio-líquido. Para saber, bata com a mão na porta ou lateral do forno. O recheio deve mover-se um pouco. Assim que atingir este ponto, abra a porta do forno e reduza a temperatura para 160 graus. Mantenha a porta do forno aberta por aproximadamente 7 minutos, para deixar a temperatura arrefecer. Feche a porta do forno e asse as tartas por mais uns 15 minutos. O ponto certo é quando somente o centro da torta ainda se move um pouco quando se bate na porta ou na lateral do forno. Desligue o fogo e deixe as tartas dentro por mais uns 7 minutos.
Retire as tartas do forno e transfira-as para uma grade para que possam resfriar até a temperatura ambiente. Quando totalmente frias, embale-as em plástico filme e leve ao freezer ou congelador por 3 horas. Isso vai ajudar a condensar o interior da tarta. Transfira-a para a geladeira e deixe descongelar por aproximadamente 1 hora. Sirva só, acompanhando um café. Ou incremente com uma generosa bola de sorvete de creme ou baunilha.
Aqui dá pra ver o interior da tarta. Crocante por fora e cremosa por dentro. Há uma expressão em inglês para descrever este ponto, "Ooey Gooey", que não tem tradução para o português eu acho.
Eu achei que a tarta fica melhor assada em forma de alumínio fino. A massa da que assei na forma de cerâmica ficou mais dura, além de ter levado mais tempo pra descongelar e ter sido servida ainda um pouco congelada. Esta da última foto estava perfeita depois de seguidos todos os passos. É uma receita para fazer de vez quando, quando você estiver sentindo vontade de algo mais doce, crocante e diferente. E como a receita dá pra duas tarts você pode manter a outra no congelador para quando houver uma próxima vontade. Vale demais fazer!
Polvilhe açúcar impalpável sobre a tarta antes de servir. Use uma peneira pra distribuir melhor e usar menos açúcar. Bom apetite!