[Sri Lanka] Batu Moju - Berinjela agridoce

No post anterior eu escrevi um pouco sobre como a comida vegetariana tem um espaço reservado no meu coração (ou seria estômago?). Quando escrevi sobre o Curry, expliquei que o prato mais tradicional e emblemático do Sri Lanka, esta ilha em forma de lágrima do Oceano Índico, é o Rice and Curry.

É como o nosso prato de arroz com feijão, bife e salada no Brasil. Só que nós não damos tanta ênfase ao arroz assim. Pelo menos não eu, que gosto mais de feijão que de arroz e que coloco o feijão sempre por cima. 

Este preparo de Berinjela Agridoce é um dos acompanhantes do arroz, junto ao curry de castanha de caju do post anterior. 

Também já escrevi sobre o quanto eu detestava berinjela, até ser convertida por uma grande amiga e sua conserva fantástica. Depois disso, eu provei berinjela dos mais variados tipos e preparos e sigo amando incondicionalmente. Antes, eu só achava a berinjela um dos vegetais mais bonitos que existia. Agora, ela é um dos ingredientes que mais aparece neste blog. Isso me faz lembrar que a Danielle Noce disse, numa aula dela que assisti, que era necessário provar um determinado alimento de formas variadas, pra você realmente descobrir se gosta dele ou não. Isso faz parte de uma boa educação do paladar. Não poderia concordar mais. Até porque há maneiras de preparo que favorecem um ingrediente. Assim como outras formas podem destruí-lo, sem dó nem piedade. 

O Batu Mojo é, na verdade, o meu prato favorito da comida Srilanquesa. Eu poderia comê-lo sozinho e ficaria feliz. Os sabores são incríveis e se complementam na boca de uma maneira tão singular que só provando para saber. Estão presentes nele os sabores amargo, ácido, doce, salgado e picante. O prato também é conhecido pelos nomes Brinjal Moju; Wanbatu Mojo, Brinjal Pickle, etc. Encontrei, também, outras variedades de Mojo, como o feito com quiabos e que é tão delicioso quanto! 

Batu Mojo

Separe e pese todos os ingredientes. Aqui na foto a berinjela já está preparada para ir pra fritura. Os passos pra chegar neste resultado estão abaixo. 

Primeira etapa:

300g de berinjela lavadas e picadas em meia lua ou quartos, com casca

1/2 colher de chá de açafrão da terra em pó

750ml de água filtrada

1 colher de chá de sal

4 colheres de sopa de óleo neutro para fritar

Segunda etapa: 

2 ou mais colheres de óleo neutro

2 colheres de chá de mostarda preta, em grão, moída grosseiramente no pilão

60g de cebolas roxas, do tipo pérola limpas e descascadas

10 folhas de curry (opcional) ou folhas de coentro fresco

2 - 3 pimentas frescas verdes* cortadas em fatias, com as sementes

1 colher de chá de açúcar

1 colher de chá de curry tostado em pó **

pimenta vermelha em pó

1 colher de chá de chutney de manga

3 colheres de chá de vinagre branco

Modo de fazer: 

Misture o açafrão da terra e o sal em 750ml de água filtrada. 

Corte as berinjelas no sentido com comprimento e depois em meia-lua. Caso você esteja usando berinjelas de diâmetro muito grande, recomendo que corte as meia-luas em 2 ou mais partes iguais. Mas não corte tão pequeno. 2 cm de tamanho está bom. 

Coloque a berinjela picada na água com açafrão e deixe-as descansar por 15 minutos. Terminado o tempo, escorra, pressione levemente pra retirar o excesso de água. Guarde a água da marinada. 

Aqueça o óleo numa panela larga, onde você possa mexer os pedaços mais livremente. Originalmente esta etapa é uma fritura por imersão. Mas como eu não gosto de ter óleo de fritura sobrando em casa, preferi colocar menos óleo e fritar a berinjela assim. Quando ela estiver bem fritinha e dourada, retire da panela e reserve.

No mesmo óleo em que fritou as berinjelas (se elas tiverem absorvido todo ele, aqueça mais uma colher de sobremesa), frite as sementes de mostarda amassadas. Elas devem fazer um barulhinho como se fosse pipoca. Cuidado para não queimar. Isso vai ocorrer muito rápido. 

Adicione as cebolas e doure-as neste óleo de mostarda. Procure cortar as cebolas de forma que fiquem todas mais ou menos do mesmo tamanho. É importante baixar o fogo aqui e deixá-las caramelizar um pouquinho. Se vocÊ não tiver cebolinhas como estas, pode usar cebola roxa comum, cortada em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho das berijnelas.

Quando elas estiverem douradas e absorvido o óleo da panela, coloque a pimenta cortadinha em rodelas e a folha de curry. Como esta folha não é muito comum de encontrar no Brasil e você quiser adicionar um verdinho, adicione folhas de coentro fresco. Neste caso, deixe pra adicionar no final do preparo.

Adicione um pouquinho mais de óleo e coloque o pó de curry tostado, a pimenta em pó, o açúcar e o chutney de manga. Misture bem para incorporar os ingredientes.

Verta a água da marinada por cima de tudo e deixe ferver por um tempo até que as cebolas estejam bem macias. Adicione as berinjelas previamente fritas, coloque o vinagre e ajuste o sal. Deixe ferver até que o caldo seja quase incorporado totalmente aos vegetais. Se for usar folhas de coentro, este é o momento de colocar. 

Sirva com arroz e o curry de castanha de caju. Bom apetite! 

Sirva com arroz e o curry de castanha de caju. Bom apetite! 

[Sri Lanka] Curry de castanha de caju, couve-flor e ervilhas.

Desde que eu me entendo por gente eu luto contra a balança. Nunca tive problemas com obesidade, mas sempre fui considerada "gordinha", desde a mais tenra idade. Boa de garfo eu sempre fui, apesar de que era bem chata pra comer até a adolescência. Mas depois que eu morei em república em Belo Horizonte, desencantei e saí provando coisas novas. 

Por conta das dietas malucas que eu volta e meia via minha mãe fazer, eu entendi muito cedo que não havia muito milagre no processo de emagrecimento. Isso fez com que naturalmente eu fosse incluindo verduras e legumes no meu cardápio, por vezes reduzindo minha alimentação a somente eles, o que obviamente não deu certo. Mas meu ponto aqui é que, por eu ter tido de conviver com a idéia de estar fora do peso, aprendi a gostar de vegetais bem cedo. Isso fez com que, dentre outras coisas, eu tenha sido considerada a louca da churrascaria por amigos e familiares, porque me jogava no buffet de saladas antes de comer o rodízio, "gastando" quase todo o espaço do estômago com "folhas". 

Adoro comer carne. Já reduzi meu consumo significativamente, mas acho que não sou capaz de abandoná-la pra sempre. Porém, eu gosto muito de comida vegetariana e posso passar vários dias me alimentando exclusivamente destes pratos. O que me permite descobrir sabores novos nas diversas culinárias existentes neste mundão de meu deus. Um dos pratos é este curry. 

É uma receita simples e rápida de fazer, comparada aos outros pratos típicos que compõem o Arroz com Curry completo. Saborosa na medida certa, não apimentada, te satisfaz completamente num almoço, acompanhando arroz integral ou vermelho (o tipo que se consome diariamente aqui no Sri Lanka).

O prato tradicional do Sri Lanka é o "Arroz com Curry". Nesta região do mundo o arroz é considerado o prato principal. E aqui ele vem servido acompanhado de curries diferentes e alguns picles de vegetais diversos, além de alguns vegetais folhosos refogados. Os curries podem ser vegetarianos ou não e esta receita é, dentre as versões vegetarianas, a que mais me cativou. Como o prato completo é bastante diversificado, me limito a só falar desta receita por enquanto. Mas adiante publicarei outros preparos de que também gosto e que são feitos para comer junto. Vamos lá:

Kaju Curry (3 a 4 porções, se for servido só com arroz)

Sempre bom lembrar: pique, separe e pese todos os ingredientes antes de começar a receita. Isso vai facilitar sua vida demais na hora de fazer. 

150g de castanha de caju não torrada

50g de ervilha fresca

100g de de couve-flor

2 colheres de chá de curry em pó

1 cebola cortada em cubos

200ml de leite de côco

100ml de água filtrada

1 colher de sopa de ghee, óleo de côco ou óleo vegetal

Folha de curry (opcional)

sal a gosto

Modo de fazer:

Aqueça uma panela em fogo médio. Coloque a gordura desejada e adicione a cebola picada, suando levemente em dourar. Adicione uma pitada de sal.

Adicione os ramos de couve-flor lavados e salteie um pouco mais, até que os ramos comecem a amaciar.

Adicione as castanhas. Se quiser, aqui você pode colocar um pouco da água e tampar a panela pra cozinhar a couve-flor um pouco. Deixe a água secar.

Adicione o curry e mexa, aguardando para o que pó se dissolva e comece a liberar aroma. Adicione o restante da água e deixe levantar fervura. Coloque as ervilhas e o leite de côco e deixe ferver em fogo baixo, panela tampada, por 5 minutos.

Se você gostar muito de curry pode adicionar mais do pó no molho. Eu gosto dele mais suave neste prato pra poder sentir o sabor dos outros ingredientes. Bom apetite! 

[Sri Lanka] Love Cake: um bolo muito popular para celebrar um ano neste país!

O tempo voa!

Todo mundo sabe disso, mas algumas coisas fazem você perceber isso com mais força. Crianças costumam nos mostrar isso de maneira muito evidente: se você tem filhos, vê-los crescer fascina e assusta ao mesmo tempo. Se você não os tem, mas tem amigos, irmãos ou alguém próximo que os tenha, poderá perceber o quão rápido o tempo passou toda vez que você vir aquela pessoinha; e perceber que ela já é totalmente diferente da última vez em que você a viu. Minha sobrinha já está passando minha mãe em altura. já fazem quase 5 anos que eu não acompanho seu crescimento e nas poucas vezes que a vi, tomei um susto!

Outra maneira de ver como o tempo passa rápido é quando mudamos de país. Tanta novidade junta vai sendo incorporada aos poucos e, de repente, tcharã: Um ano se passou! 

O Sri Lanka nos proporcionou muitas coisas, entre estranhamentos e similaridades identificadas, aqui e ali, com o Brasil. Passamos por momentos complicados, outros bastante agradáveis, conhecemos pessoas novas, fizemos amigos, incorporamos novos hábitos... E é interessante perceber o quanto a gente foi mudando neste processo, lapidando coisas que a gente nem sabia que existiam, percebendo vontades que tínhamos aprendido a guardar no fundo da memória. Aprendemos a viver a vida num ritmo diferente do de Miami, onde tudo costumava ser muito rápido e fluido. Aqui as coisas são mais lentas e a contemplação acabou ganhando mais força. Todos estes contrastes foram muito interessantes de serem vividos e, apesar de toda a dificuldade que por vezes enfrentamos (e ainda enfrentamos) por aqui, o saldo é positivo. Um saldo de amor. Daquele que se sente mesmo quando se conhece os defeitos do objeto amado. 

Escolhi o Love Cake para celebrar este primeiro ano porque é um bolo diferente, mas ao mesmo tempo traz uma familiaridade. Eu encontrei neste bolo a síntese do meu primeiro ano de Sri Lanka e o resultado é um bolo ideal para um chá da tarde. De sabores muito particulares e familiares ao mesmo tempo, o sabor leve e a textura da castanha de caju predomina, mas também é possível perceber as especiarias e o leve perfume da água de rosas. Dizem que os pedaços devem ser cortados suficientes para uma bocada só. E que o seu pedaço deve ser dado a outra pessoa, na boca, como bons bocadinhos de amor como uma troca de carinho. O Love Cake é a minha maneira de dizer muito obrigada dando um bocadinho de bolo na boca de quem está lendo este post. E o melhor: dá pra replicar em casa!

Love Cake (rende bastante, então pode fazer meia receita sem culpa)

250g de semolina levemente tostada

200g de manteiga sem sal

300g de açúcar (usei demerara, mas pode ser do branco)

4 ovos inteiros

4 gemas

80g de mel de abelhas

2 colheres de sopa de água de rosas

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de cardamomo em pó

1 pitada de nox moscada ralada na hora

300g de castanha de caju crua, sem sal, triturada

gengibre desidratado (opcional. Pode usar abacaxi seco no lugar que vai ficar ótimo!)

Açúcar de confeiteiro para polvilhar por cima. 

Modo de fazer: 

Pese e separe todos os ingredientes antes de começar. Pré-aqueça o forno a 150 graus. Unte a forma (mesmo se for antiaderente) e forre com um papel manteiga, untando a superfície do papel também. Este bolo tem muita gordura, mas se não untar deste jeito ele gruda na forma sem dó!

Leve a semolina numa frigideira seca ao fogo. Toste-a levemente. 

Com cuidado pra não deixar queimar. use uma espátula e mexa sem parar. É só pra dar uma tostadinha mesmo. Desligue o fogo, passe a semolina para um outro recipiente e deixe esfriar.

Como em toda receita tradicional, existem várias versões e modos de fazer o Love Cake. Mas a verdade é que este bolo é quebradiço, não tem muita estrutura. Portanto, a melhor maneira de fazê-lo é incorporando menos ar. Escolhi o método de cremado por ser o melhor pra garantir que o resultado seria perto do que eu esperava. 

Junte a manteiga em ponto pomada (fácil de passar no pão) com o açúcar numa batedeira e bata até que a mistura fique esbranquiçada. 

Acrescente as gemas, uma a uma, esperando que elas incorporem antes de adicionar a outra. Estamos fazendo uma emulsão aqui. Adicionar tudo de uma vez pode desandar a massa. 

Faça o mesmo com os ovos. Como as claras têm muita umidade, aqui você terá de esperar um pouco mais até que o ovo incorpore à massa. Tenha um pouco de paciência.

Adicione o mel e continue a bater, potência média, com o batedor raquete. Adicione também a água de rosas.

Misture as especiarias em pó na semolina e adicione à massa, batendo em potência mínima.

Incorpore as castanhas de caju trituradas. Este processo deverá ser feito no início da receita, antes de começar a bater os ingredientes. Você pode deixar as castanhas mais pedaçudas, se quiser. Mas pelo menos metade dos 300g que a receita pede devem estar assim como na foto. 

Bata até incorporar. Adicione as frutas desidratadas, misture um pouco e desligue a batedeira. Verta a mistura na assadeira previamente preparada. Asse por aproximadamente 1 hora ou até que o palito saia limpo. Espere esfriar com a assadeira numa grade por uns 20 minutos e desenforme com a ajuda de uma espátula. Não esqueça de retirar o papel! 

[Sri Lanka] Watalappan: a sobremesa que é parente do nosso conhecido pudim.

Em tempos de xenofobia e intolerância pipocando pelos quatro cantos do mundo, é interessante percebermos como aquilo que para nós é característico de um país, na maioria das vezes é herança de outro povo. Acho estranha a idéia do nacional puro. Porque há muito tempo que os povos se encontram, migram, guerreiam, confraternizam, casam-se entre si, têm filhos... Onde é que existe este ser puro, que não teve contato com quem vem "de fora"? Talvez algumas tribos indígenas na Amazônia e outros lugares remotos... E o que é o "de fora"? Ele é realmente tão ameaçador assim nos dias de hoje?

Quando penso que foram estas migrações, invasões e encontros ao longo da história que propiciaram a entrada de ingredientes e saberes culinários novos nos mais diversos países, me pergunto: Será possível pensar a comida italiana sem o tomate e o trigo? A confeitaria na França sem o açúcar e o cacau? A vida boêmia na Bélgica sem as batatas e o malte? Os fast foods dos EUA sem o hambúrguer e o sorvete? A Índia sem a castanha de caju e a pimenta fresca? No Brasil, a mesma coisa: se perguntarmos nas ruas quais são as frutas brasileiras mais saborosas na opinião das pessoas, as respostas serão algo como banana, melancia, manga, uva, morango... Carmen Miranda carregava um monte destas frutas na cabeça como símbolo de brasilidade. Mas nenhuma destas frutas são originais do Brasil. Muito menos Carmen Miranda, que era de origem portuguesa. Aliás, foram os portugueses os grandes responsáveis por levar tantas plantas nativas da Ásia para o Brasil e para o mundo. Outros povos também fizeram isso. Além das frutas, temos também a cana de açúcar, o arroz...

Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-qIOpV3NBykQ/U_-utn9nHpI/AAAAAAAA7ds/l6TxLmhz3ME/s1600/carmen-miranda.jpg

Tudo isso pra dizer que o Sri Lanka, em tudo o de exótico que pode oferecer - especialmente nas comidas - é também um grande caldeirão de influências que foram sendo incorporadas à cultura. O país foi dominado pelos portugueses por mais de 100 anos. Estes foram expulsos pelos holandeses que aqui ficaram por mais de 100 anos também. Depois disso, vieram os ingleses, responsáveis pela introdução do cultivo do chá, o uso do curry dentre outras coisas, na grande Índia. Isso tudo aliado a quem já estava aqui, junto às influências dos países vizinhos, forjou o país como podemos conhecer hoje.

Watalappan: um pudim mais escuro, cor de café com leite, com sabor presente de côco e especiarias, além do sabor característico do jaggery, um tipo de rapadura que fazem aqui com açúcar de palma.

Uma das sobremesas mais festejadas por aqui é um exemplo disso. De origem malaia, é um tipo de pudim: o Watalappan. O nome da sobremesa na península malaia é "Siri-Kaya", que consiste em uma pasta feita com leite de côco, açúcar caramelizado e ovos. A pasta se parece visualmente com nosso doce de leite depois de pronto. Ainda não provei Siri-Kaya, mas como gosto de doces feitos com ovos já estou salivando. Lá, essa pasta é usada para passar no pão. Quando foi trazida pra cá, foram feitas adaptações com os ingredientes locais e no modo de fazer: o açúcar caramelizado foi substituído pelo jaggery, um açúcar de palma muito usado por aqui (algo semelhante à nossa rapadura).

Parece doce de leite de corte, mas é um tipo de rapadura. Há várias marcas de jaggery na praça, esta é a primeira que uso que tem esta aparência mais densa e úmida. Normalmente eles são quebradiços e porosos como um tijolo de rapadura. Mas o sabor é o mesmo para todos os tipos. Forte como açúcar mascavou ou rapadura.

A coloração do Jaggery é bem intensa e por isso eliminou-se a necessidade de caramelização do açúcar. O modo de fazer foi alterado e hoje a sobremesa se parece com um pudim e não com o doce de leite pastoso. Foram incorporadas especiarias, para aromatizar o creme e utilizar o que a região tem de mais nobre e atraente. Finalizou-se com castanhas de caju e daí surgiu o Watalappan tão festejado por aqui, sobremesa obrigatória até em festas de casamento. Nele você tem influências malaias, portuguesas, francesas, árabes, srilanquesas... 

Pela quantidade de ovos, a textura do pudim é mais firme e possibilita o corte. A apresentação mais comum da sobremesa é em pedaços quadrados ou retangulares. Castanhas de caju picadas ou separadas em duas metades finalizam a sobremesa. 

O universo da comida é assim: você encontra algo familiar mesmo no estranhamento. Lendo sobre a história da sobremesa, lembrei da Benedita feita pela minha família há mais de 100 anos. Pensei na minha tataravó, que tinha feições árabes e que ninguém na família sabe direito a história dela até hoje, muito menos de onde ela veio. Era a filha dela quem fazia a Benedita. Seria herança da mãe?

Esta é uma sobremesa relacionada à cultura dos muçulmanos aqui no Sri Lanka. É muito consumido no fim do Ramadan. É gostoso, lembra pudim de café na aparência - mas é diferente - e pode ser consumido tranquilamente por intolerantes à lactose. Acredito que o uso de rapadura/açúcar mascavo no lugar do jaggery não interferirá tanto no resultado final. Pra saber se comprometeria o sabor da sobremesa eu teria de provar os dois ao mesmo tempo. 

Outra coisa: já fiz a sobremesa com metade da quatidade de jaggery porque acho a original muito doce. Particularmente eu preferi a minha adaptação. O sabor do côco e das especiarias ficaram mais presentes. Fica a seu critério definir a quantidade. Se quiser experimentar, adicione metade da quantidade pedida na receita e misture os ingredientes. Prove. Se achar que está bom de doce, não precisa colocar mais. 

Watalappan

Ingredientes:

5 ovos inteiros

500g Kithul Jaggery ou rapadura ou açúcar mascavo

400ml de leite de côco

Noz moscada, cardamomo e canela a gosto

Modo de fazer:

Rale ou triture a rapadura de modo que ela fique com uma apresentação parecida com a do açúcar mascavo. 

Numa tigela funda, adicione o leite de côco, o jaggery e os ovos, mexendo bastante com um fouet, até que o açúcar se dissolva. Adicione o cardamomo (pode ser em pó ou as bagas em infusão) a canela e a noz moscada ralada fina. Passe a mistura por uma peneira para assegurar que tudo se dissolveu e verificar se não havia impurezas no açúcar utilizado.

Verta a mistura numa forma retangular ou num ramekin grande untados com um pouco de manteiga. Espere a espuma ficar toda a superfície e retire-a com uma colher. 

Assim a superfície ficará mais lisa depois de assada. Calce os refratários com toalha de papel para evitar que trepidem com água embaixo. Assim eles ficam firmes e a base da sobremesa, lisinha. 

Asse em banho maria, forno a 150 graus Celsius, por aproximadamente 30 minutos (porções individuais) ou até a sobremesa atingir firmeza semelhante à do pudim (por volta de uma hora). Se você bater na porta do fogão, a superfície deverá estar relativamente firme. A água do banho-maria deve estar quente desde o início e preencher até metade da altura da forma. Fique atento: pode ser que você necessite adicionar mais água até que a sobremesa fique pronta.

Não é preciso fazer calda. Como é um pudim de corte, normalmente serve-se em pedaços quadrados como na foto mais acima. Adicione algumas castanhas de caju picadas por cima do pudim assado antes de servir. Se decidir servi-lo em potinhos individuais, pode servir morno, é bem gostoso assim. Para servir cortado, melhor gelado pra dar mais firmeza.