[Café da manhã] Shakshuka

O café da manhã é uma das refeições mais importantes do dia. Lá em casa nos acostumamos, desde cedo, a fazer a primeira refeição em casa. Por isso eu tenho tanta dificuldade em sair de casa sem comer algo. Fico mal humorada, tenho dor de cabeça... Mesmo em meus tempos de moradora de república eu fazia meu café, raramente comia algo na rua.

É claro que tomar café na rua é bacana e gostoso e existem muitos lugares que oferecem opções super bacanas para isso. Estas reservo para os fins de semana. Foi numa destas saídas pra tomar café fora de casa que provei, num restaurante que frequentávamos em Miami para o Brunch, a Shakshuka pela primeira vez. Já tinha ouvido falar e estava louca pra experimentar. Pedi e me apaixonei! Tratam-se de ovos assados num molho denso de tomates e pimentões com especiarias típicas da Tunísia. Quer dizer, uma das versões é assim. O prato pode ser modificado de acordo com o que está disponível em cada estação. 

O livro Jerusalém, de autoria do Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi, é um dos livros adquiridos recententemente que eu mais gosto. Aliás, quando me mudei para Miami passei a ter um maior contato com a comida israelense que me fez morrer de amores. Na verdade, é um tanto quanto complicado definir o que é, de fato, a comida israelense, porque ela tem muitos pontos de contato com a comida árabe, como conhecemos. E é isso que o livro tenta mostrar. Os povos têm a mesma origem, né? 

Abaixo, uma visita que Ottolenghi fez à Tunísia.

Uma das coisas mais bacanas do livro é que os dois autores são, cada um deles, representantes dos dois povos em conflito - há tanto tempo - na tentativa de estabelecerem-se sua terra. E o que pode parecer esquisito pra muita gente na verdade retrata uma realidade escondida dos noticiários: o desejo de convivência e coexistência pacífica por significativa parte dos israelenses e palestinos em Jerusalém. Eu tenho muita vontade de conhecer a cidade sagrada, muito mais pelos gostos e cheiros que as comidas oferecem e as diferentes culturas que coexistem ali. A parte religiosa me chama a atenção, sim. Mas com menor intensidade, devo confessar. Não dá pra ignorar que esta é a cidade sagrada das três grandes religiões monoteístas do mundo. Mas eu morro de vontade mesmo é de passear sem pressa pelos corredores do mercado principal da cidade velha. A comida tem o poder de reunir estas pessoas tão diferentes e tão iguais ao mesmo tempo. 

Esta receita a primeira de várias que eu desconfio que aparecerão no blog. É um prato lindo, quente, perfumado  e apimentado, pra ser comido com um pão bem gostoso. 

Seus cafés da manhã jamais serão os mesmos. 

Shakshuka de tomates e pimentões

Você pode fazer a sua própria harissa em pasta, basta clicar na palavra dentre os ingredientes para assistir ao vídeo explicativo. Eu usei uma em pó que encontrei pronta. 

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sobremesa de harissa*

2 colheres de chá de extrato de tomate

300g de pimentões vermelhos grandes cortados em "cubos"

4 dentes grandes de alho finamente cortados

1 colher de chá de cominho moído

800g de tomates maduros grandes ou a mesma quantidade de tomates pelados enlatados

4 ovos + 4 gemas

120g de Labne ou iogurte grego sem açúcar. 

sal a gosto

Aqueça a panela em fogo médio. Coloque o azeite, o harissa, o extrato de tomates, o alho, o cominho e metade do sal. Misture de modo que a mistura aqueça por igual e libere seu perfume. 

Adicione os pimentões picados, mexendo sempre em fogo baixo. Cozinhe até que os pedaços fiquem macios e quase se dissolvam. Adicione os tomates e continue em fogo baixo até que os tomares virem purê. 

Distribua a pasta em partes iguais nos ramekins (ou você pode fazer tudo na mesma frigideira onde cozinhou tudo. Basta fazer alguns buracos na pasta para acomodar os ovos e as gemas.), fazendo um buraco no meio para os ovos. 

Com a ajuda de um garfo, misture um pouco as claras com o molho espesso, tomando cuidado para manter as gemas intactas. Se fizer nos ramekins, asse-os em forno a 180 graus pré-aquecido por uns 15 minutos (vai depender do seu forno). Se optar for fazer na frigideira, basta levá-la ao fogo baixo novamente, até que as claras cozinhem e as gemas fiquem ainda moles. você pode tampar um pouco pra ajudar. 

O labne é um queijo parecido com o Chanclish que temos abundantemente no Brasil. Mas este daqui é cremoso, como um iogurte. Você pode fazer um misturando um pouco de iogurte natural em chanchish ralado se quiser. ou pode tentar fazer o seu próprio labne em casa. 

Antes de comer, misture um pouco o ovo no molho. Ele se encarregará de terminar de cozinhar a gema. Mas se você gosta de gema mole como eu, se joga! 

Sirva com um belo pão tostado, uma colherada de labne ou iogurte grego polvilhado com cebolinha por cima. Bom apetite!

Lutenitsa: pastinha búlgara deliciosa de vegetais.

Sou fã de manteiga, requeijão cremoso, cream cheese e quase tudo o que pode ser espalhado sobre uma fatia de pão. Tanto, que sou consumidora regular de pesto, receita que já apareceu aqui no blog e que sempre tenho na geladeira. Porém, Bruno tem uma certa preferência por pesto como molho e mesmo assim me disse que já estava meio enjoado. Como isso é possível, eu não sei. Mas fiquei com isso na cabeça e comecei a procurar uma alternativa ao meu spread favorito pra poder agradá-lo um tiquinho. E daí me veio a idéia de fazer Lutenitsa. 

Esta é uma pasta búlgara muito gostosa, que eu já tive oportunidade de comer duas vezes. A primeira, num restaurante especializado em comida dos países dos Bálcãs em Nova Iorque e outra, num restaurante de comida israelense em Nova Orleans. Em ambos momentos eu gostei demais da textura, da cor e do sabor da Lutenitsa e achei que seria uma boa tentar fazer em casa pra comer. E acabei esbarrando nesta receita aqui. A partir dela eu consegui fazer uma pastinha bastante gostosa e que durou a semana inteira. Ela é meio adocicada e combina perfeitamente com pão e ovos. Bruno a devorou todos os dias no café da manhã e eu acredito, embora não tenha testado, que ela funcionaria muito bem numa massa longa, como molho. Originalmente todos os ingredientes meio que se fundem uma pasta bem vermelha. Eu quis fazê-la um pouco pedaçuda, por isso não processei os vegetais. Também quis que ela tivesse um sabor mais defumado, então decidi assar, além dos pimentões, a berinjela e as cenouras. Preferi uma consistência mais seca, para poder passar no pão e concentrar mais os sabores. E resolvi suprimir o açúcar da receita base, optando por desenvolver o açúcar da cebola e dar o toque adocicado sem adicionar nada além do que já havia nos vegetais. Fiquei bastante satisfeita com o resultado, que agora divido com vocês. 

Lutenitsa (rendimento: um pote e meio de g)

No pão. Um sabor adocicado, picante e defumado, com textura de vegetais em pedaços. 

1 berinjela média/grande

3 pimentões vermelhos grandes

2 cenouras médias descascadas

3 tomates sem pele, com sementes, picados grosseiramente

1 cebola grande picada em cubos pequenos

1 colher de sobremesa rasa de extrato de tomate

quantidade necessária de azeite 

páprica doce a gosto

tomilho seco a gosto

sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer: 

Lave bem a berinjela e enxugue. Corte-a ao meio e faça cortes na carne, formando quadradinhos. Regue-a com azeite e tempere com um pouquinho de sal e pimenta do reino moídas na hora. Não coloque muito tempero agora. Lembre-se que você vai reduzir a mistura ao mínimo de água possível e que o ideal é acertar o sabor no final do preparo. Embrulhe-as em papel alumínio.

Embrulhe cada metade da berinjela no papel alumínio e coloque numa assadeira. Aproveitei e coloquei as cenouras junto porque tinha bastante espaço. Leve-as ao forno até que ao espetar uma faca na parte mais grossa da cenoura, ela solte imediatamente. O ponto da berinjela é quando ela estiver transparente e muito macia. Retire do forno. Reserve as cenouras para esfriarem. Abra os pacotes de berinjela e raspe a polpa, com a ajuda de uma colher de sobremesa, deixando só a casca pra trás. Reserve e deixe esfriar. 

Lave bem os pimentões e coloque-os numa assadeira. Leve-os ao forno, sem cobrir. A pele deles vai começar a criar bolhas, vai trincar e começar a ficar com aspecto de queimado, Vire-os de vez em quando para que eles dourem ao máximo por todos os lados. Assim que estiverem assados com queimadinhos por todos os lados, retire-os do forno. A melhor maneira de retirar a pele dos pimentões é dar um sabor defumado é coloca-los direto sobre a chama do fogão. Põe o pimentão na boca do fogo e liga a chama. Vire de vez em quando (cuidado para não se queimar! Use uma pinça própria!) e retire quando a pele estiver trincada e bem queijadinha. Adoraria fazer este processo aqui, mas meu fogão é elétrico. Por isso usei o forno. 

Passe os pimentões imediatamente para um refratário e vede-o com plástico filme. O calor e o vapor vão ajudar a soltar a pele dos pimentões e facilitar o processo de descasca-los. Deixe abafado até esfriar. Retire a pele e as sementes, além dos veios interios brancos. 

Coloque uma panela com água suficiente para cobrir os tomates para ferver. Lave os tomates e faça cortes em cruz na parte contrária à posição da coroa. 

Assim que a água ferver, coloque os tomates na água e deixe-os imersos por 1 minuto ou até que você perceba que a casca começou a se romper e a sair fácil.

Numa tigela já preparada com um banho maria invertido (água com gelo) mergulhe os tomates recém-retirados da água quente para interromper o processo de cocção. Aguarde até que eles estejam frios. 

Retire a pele dos tomates, com cuidado para não amassa-los. 

Tomates pelados. ;)

Corte os tomates em quatro e retire aquela parte branca que fica junto onde antes ficava o cabo. Corte-os grosseiramente, com as sementes, e reserve. 

Numa frigideira quente, coloque um fio de azeite e junte a cebola picadinha. Mexa, em fogo médio, até dourar. Quanto mais você caramelizar a cebola, mais açúcar você desenvolverá nela. veja o processo de caraterização aqui. 

Assim que a cebola estiver no ponto, adicione o extrato de tomates e mexa por uns cinco minutos. O contato com o calor reduzirá a acidez do extrato. 

Junte os tomates e cozinhe até que amoleçam e possam ser amassados com a colher. 

Cozinhe até que os tomates e a cebola se incorporem num molho espesso. Adicione um pouco do tomilho seco.

Adicione os vegetais previamente preparados: os pimentões picados grosseiramente, a berinjela e a cebola amassadas. Continue mexendo de vez em quando. 

Durante o cozimento prolongado, os vegetais ficarão mais macios e se incorporarão ao molho de tomate com cebola. Aqui você já pode começar a ajustar o tempero: sal, pimenta, páprica, corrija o tomilho, tomando cuidado pra não por demais... Vá adicionando aos poucos e lembre-se que ainda precisará reduzir a água da mistura um pouco mais. 

Quando a pasta estiver bem mais seca, ajuste o tempero ao seu gosto. Desligue o fogo e deixe esfriar. Adicione azeite à mistura antes de envasar. 

Coloque num pote esterilizado com tampa. Dê batidinhas do pote numa superfície dura (coberta com um pano pra amortecer) a cada colherada de pasta que colocar, para que ela assente e elimine ao máximo as bolhas de ar. Ao final, cubra a superfície da massa com azeite extra virgem, tampe e guarde em geladeira. Melhor consumir a partir do dia seguinte e por no máximo, 1 semana. 

Iogurte Grego com Pasta de morango.

Minha mãe sempre fez iogurte em casa. Abrir a geladeira e ver os potinhos com as porções separadinhas sempre foi algo comum pra mim. Nós costumávamos comê-las misturadas com canela e açúcar e era gostoso demais. É claro que vez por outra meu pai comprava os industrializados quando íamos ao mercado, mas no dia a dia era o iogurte da mamãe que nos matava a vontade. 

Hoje em dia a variedade dos iogurtes é cada vez maior, deixando a gente louco de vontade de provar tudo. Mas depois que eu vim morar em Miami eu tomei pavor de corantes, saborizantes e tudo o mais de artificial que se pode usar nos alimentos, reduzindo ao máximo minha compra de ultraprocessados e avaliando os rótulos dos alimentos que compro com muita cautela. Experimentei o iogurte grego não adoçado quando cheguei aqui e morri de amores por ele, mas decidi que queria tentar fazê-lo em casa pra saber o processo. Desde então, faço meu próprio iogurte de vez em quando.

Esta receita é especialmente interessante pra quem mora no Brasil, dado que este tipo de iogurte foi recentemente lançado no mercado nacional e tem feito grande sucesso, mesmo não tendo NADA A VER com o que vem a ser um iogurte grego de verdade. O brasileiro vem comendo papa de amido modificado há muito tempo e nem se seu conta disso. A jornalista Francine Lima, do Canal do Campo à Mesa,  fez um vídeo sobre isso. Ela ensinou a transformar o iogurte natural em grego, foi além e indicou um site que dá dicas de uso pro soro que é retirado dele. Assista ao vídeo pra descobrir onde. Eu recomendo fortemente que você a siga e, se puder, contribua com a assinatura para manutenção do canal. É de uma utilidade pública incrível! 

Bom. Já que eu decidi fazer o meu próprio iogurte grego, pensei: "Seria legal também fazer uma pasta de frutas pra comer junto!". Não chamo de geléia porque não uso pectina nela. O propósito é que ela se misture facilmente ao iogurte. Assim surgiu essa delícia super-simples, mas cheia de etapas.  É a oportunidade de ter um iogurte mais saudável e real do que o que você encontra no supermercado. Aqui a paciência será uma virtude. Muna-se dela e mãos à obra!

Iogurte Grego com pasta de Morango (rendimento: 1 litro de iogurte, aproximadamente)

Aqui servido com mirtilos por cima, mas também pode ser granola que fica ótimo!

Para o iogurte grego:

3 litros de leite integral

200ml de iogurte natural sem sabor (observe os ingredientes. Se houver algo mais além de leite e fermento lácteo, não serve!)

Utensílios: 1 panela grande que caiba no seu forno e uma tigela metálica com capacidade para 4 litros, com tampa. É importante que esta tigela caiba na sua geladeira. 

Modo de fazer: Faça esta etapa à noite. Leve o leite ao fogo até que ferva. Desligue imediatamente antes do ponto de o leite subir e deixe esfriar, até que atinja a temperatura certa para adicionar o iogurte. Você consegue determinar isso sem termômetro: basta colocar um dedo (lave bem as mãos e tenha as unhas aparadas!) dentro do leite. Se conseguir mantê-lo lá dentro até que 10 segundos se passem, o leite está na temperatura certa. É importante que você não o deixe esfriar demais, porque daí não vai ser possível proliferar as bactérias do iogurte no leite. Da mesma forma, se não esperar esfriar até a temperatura ideal, irá matar as bactérias do iogurte que você comprou. Portanto, vá fazendo testes (cuidado pra não se queimar!) até que o leite atinja esta temperatura suportável. Adicione o iogurte natural e mexa até que ele se dissolva no leite. Tampe a panela e coloque-a no forno desligado. Deixe de um dia para o outro.

No dia seguinte, aproximadamente depois de 8 horas de descanso no forno, o leite estará assim. Dá pra "cortar" com a faca.

Forre uma tigela de metal com uma touca (sem usar, né?) de proteção descartável, daquelas que dentistas, médicos, nutricionistas e cozinheiros usam. Eu tenho um pacote enorme delas em casa, servem muito pra filtrar coisas na cozinha! Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. 

Transfira, com cuidado, o iogurte para a tigela forrada com a touca. 

Coloque uma liguinha de borracha forte (ou várias) sob a borda externa da vasilha, pra segurar a touca suspensa do fundo. Se você não tiver, pode colocar a touca sobre uma peneira. Tampe o iogurte e leve à geladeira pra escorrer por 8 horas, no mínimo!

Aqui, depois de 8 horas de descanso, drenando o soro na geladeira. Dá pra ver que há umas bordas de produto na touca. 

Após as 8 horas, avalie a consistência do iogurte. Para chegar nesta aqui, eu tive de deixá-lo por mais 8 horas drenando o soro. Se precisar/quiser fazer isso, apenas misture o iogurte com cuidado para retirar a capa espessa que se formou na touca. Com cuidado, pra não rasgar! 

Cheque pra ver se há espaço na tigela pra recolher mais soro. Se estiver cheia e quase tocando a superfície da touca, melhor escorrer o que já tem pra deixar espaço pro que ainda escorrerá. Sempre tome muito cuidado com a touca para que ela não rasgue!!!

Assim que atingir a consistência, retire a touca da vasilha e transfira o iogurte para um recipiente com tampa. Você pode guardar o iogurte nele e ir retirando às colheradas à medida que precisar. Ou dividir em porções, em potes individuais com tampa. O soro do iogurte é bastante protéico (o famoso whey protein que muitos usam como suplemento na academia) e não deve ser descartado. Veja as recomendações da Pat Feldman para o aproveitamento do líquido aqui. 

Pasta de Morangos

400g de morangos frescos, lavados, limpos e picados

100g de açúcar refinado

Uma colher de café de extrato de baunilha (opcional)

Modo de fazer:

Na panela onde vai fazer a pasta, coloque os morangos picados com o açúcar. Misture-os com uma colher de sopa e deixe-os descansando por 1 hora aproximadamente.

O açúcar é um ladrão de umidade. O contato com a polpa dos morangos faz com que ele extraia a água contida na fruta. Assim que seus morangos deverão ficar depois de descansarem com o açúcar.

Leve a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até que a água extraída dos morangos praticamente evapore. Cuidado pra não deixar queimar o fundo da panela! Terminado este processo, desligue o fogo e deixe esfriar. 

Montagem:

Eu coloquei as pasta de morangos embaixo e o iogurte em cima. Fica ao seu critério como fazer. Você pode deixar os iogurtes já montadinhos, com a pasta de frutras, na geladeira. Vai garantir iogurtes mais saudáveis ao longo da semana. 

Biscuits: pãezinhos rápidos, de cebola e queijo, pro café da manhã.

Existe uma cadeia de restaurantes especializada em lagosta nos EUA. Nunca tinha ouvido falar, até que amigos de Brasília vieram passear com as filhas por aqui. Normalmente eu evito este tipo de restaurante porque a qualidade da comida, excessivamente padronizada e feita pra ser barata, é bastante questionável. Neste sentido, concordo com Alex Atala quando ele diz que se você paga 1 real por um cachorro quente ruim, isso é pagar caro! Restaurantes baratos se proliferam aos montes por aqui. Redes especializadas pra todos os gostos: carnes, frutos do mar, panquecas e café da manhã, sanduíches dos mais variados, massas, cheesecakes... Porém, é difícil encontrar entre as ofertas algum que realmente me satisfaça. De toda forma, conhecer a rede foi bacana por um motivo muito interessante. Você consegue imaginar um restaurante especializado em lagosta e demais frutos do mar, onde o melhor de tudo o que você pode comer é o pãozinho do couvert? 

Esqueça tudo o que é servido na rede: se fosse possível, você iria querer dormir numa cama cujo colchão fosse feito de Cheddar Bay Biscuits quentinhos, saídos do forno. Esses "pãezinhos" são tão famosos quanto a Cebolona do Outback. Pra ter-se uma idéia, no site da marca é possível ter acesso a diversas das receitas que são servidas na casa, mas se você quiser os biscuits, vai ter de ir a algum supermercado pra comprar o mix preparado e vendido pela rede. Como eu não sou fã de mix comprados prontos...

Os biscuits são servidos no sul dos EUA como acompanhamento para vários pratos ou no café da manhã. No restaurante de Southern Food a que fomos em Savannah/GA, eles eram servidos acompanhados de Gravy, uma espécie de molho americano que consiste em um caldo saborizado e espessado com farinha de trigo. O biscuit é leve, tão leve que desmancha na boca. Desde que eu os comi, sonhava em voltar à uma unidade qualquer só pedir porções dele pra me fartar. Que lagosta que nada!

Pensando nisso, resolvi pesquisar na internet uma receita bacana pra tentar reproduzi-los em casa. Achei várias, mas gostei dessa!

Este é o resultado de minha terceira tentativa com a receita. Em todas elas, o sabor estava incrível. Apenas precisei de uns ajustes para que ficasse do jeito que eu queria. 

Fiz essa receita por 3 vezes. Na primeira tentativa, fiz algumas adaptações:

1) achei estranho pedirem manteiga derretida pra incorporar na massa e fiz com ela gelada. A massa lembra um pouco aquelas massas podres para empadas e quiches, só que com fermento. Portanto, recordando das massas podres que já fiz, resolvi que a manteiga teria de estar gelada pra que se evitasse com mais eficiência o desenvolvimento do glúten.

2) Eu não tinha buttermilk em casa, daí usei leite integral mesmo.

Como resultado, tive um pão gostoso, mas um tanto quanto seco. Outra coisa que resolvi experimentar foi colocar a massa na assadeira usando uma colher de massa para cookie (que no Brasil é usada para servir bolas de sorvete, pois tem uma espécie de pá que raspa a superfície da massa, descolando-a da colher). Com isso, o formato final ficou um pouco esborrachado. Meu marido comeu 6 de uma vez só!

Na segunda vez fiz a receita para receber minha mãe e minha tia, recém-chegadas de viagem. É uma receita tão rápida que fica pronta antes que uma fornada de pão de queijo seja feita. Desta vez, utilizei a manteiga como a receita pede, derretida. E comprei buttermilk*. O resultado foi muito melhor, a massa ficou bem mais leve. Resolvi enrolar os pães rapidamente com minhas mãos untadas com um pouco de manteiga derretida. O suficiente pra arredondar a massa. O formato final também ficou bem melhor. Minha mãe e tia adoraram, mas eu tive um problema de digestão com o alho em pó. "Lembrei-me" dele o dia todo!

Agora na última tentativa resolvi, de última hora, trocar o alho por cebola em pó. Também substituí 1/4 da farinha de trigo por fécula de batata. O resultado foi um "pãozinho" mais leve ainda e que não mandou lembranças durante o dia. No mais, corre pra cozinha!

"Pãezinhos" rápidos de cebola com queijo (rendimento: 10 pães, de aprox. 10 cm de diâmetro)

1 xícara e 3/4 de farinha de trigo

1/4 de xícara de fécula de batata

1 colher de sobremesa de açúcar

1 colher de sobremesa de fermento químico em pó (o que se usa pra bolos)

2 colheres de chá de cebola em pó (se não tiver ou não quiser usar, tudo bem)

1/2 colher de chá de sal

1/4 colher de chá de pimenta caiena em pó (opcional)

1 xícara de buttermilk*

1/2 xícara de manteiga sem sal, derretida

1 xícara e meia de queijo cheddar ralado grosso (pode ser parmesão, prato, do reino)

Para a finalização:

3 colheres de sobremesa de manteiga sem sal derretida

1 colher de sobremesa de salsinha fresca picada

1/2 colher de chá de cebola em pó

Modo de fazer: Aqueça o forno a 240 graus Celsius/ 450 fahrenheit . Prepare uma assadeira forrada com papel manteiga ou com tapete de silicone. Numa tigela, adicione os ingredientes secos na sequência em que aparecem na receita. Misture os ingredientes secos. 

Adicione a mistura de buttermilk e manteiga e o queijo ralado. Misture rapidamente até que os ingredientes se incorporem.

Esse é o ponto final da massa. Parece que ainda falta muito, mas é isso aí mesmo!

Enrole porções, usando uma colher de sopa, nas mãos untadas com manteiga e coloque-as separadas a uma distância de 2 dedos entre elas. Misture os ingredientes da cobertura e pincele os pães. Coloque um pouco de sal kosher (se tiver) acima de cada pãozinho. 

Asse-os por aproximadamente 15 minutos ou até que dourem. Sirva quente! 

*Butermilk: originalmente, o líquido que sobra ao bater-se manteiga. Hoje é encontrado pra vender nos supermercados americanos uma versão de leite fermentado, semelhante à uma coalhada. Para fazer uma substituição à altura, coloque uma colher de sopa de vinagre branco em 1 litro de leite integral. Aguarde talhar por 10 minutos.

Nunca é demais dizer: não desenvolver o glúten não significa a mesma coisa que gluten-free, ok? Se não pode comer glúten, faça um pão de queijo! 

Mix para Panquecas rápidas da Nigella.

Desde a primeira vez que eu vi Nigella Lawson em seus programas de TV, veiculados no Brasil pela GNT, eu quis desesperadamente ser como ela. Acho-a linda, prática e sexy, além de ela tratar a comida como algo extremamente prazeroso, como de fato é! Num mundo onde a maioria das mulheres escolhem salada de rúcula quando saem para jantar, ela é o motivo pra eu não me sentir tão deslocada porque gosto muito de comer. 

A primeira coisa que eu penso quando falo em panquecas é na minha infância. Nos desenhos animados da Disney e nos gibis, elas sempre apareciam como opção para o café da manhã da criançada. O curioso é que eu só fui prová-las pela primeira vez por meio desta receita, publicada no livro "Nigella Express".  A receita virou curinga na minha despensa e faz a alegria daqueles que vêm nos visitar em Miami. É uma receita muito simples e que pode ser feita rapidamente, porque você faz o mix com antecedência e o guarda a sete chaves. 

Porém, experimentei a clássica cobertura de Maple Syrup e confesso que não gostei muito. Sempre comemos frutas no café da manhã e quando faço panquecas gosto de deixá-las mais práticas e também mais saudáveis. Portanto o meu toque pessoal aqui está na adição do iogurte grego com as frutas vermelhas frescas e um nadinha de mel, só pra adoçar um tiquinho. A massa das panquecas leva pouco açúcar, têm gosto bastante neutro. Já as experimentei com ovo pochê, bacon e aspargos e também ficou excelente! 

Panquecas da Nigella

Nesta receita eu adicionei farinha de trigo integral à receita. Uns 40% do total. 

Mix seco: 

600g de farinha de trigo

3 colheres de sobremesa de fermento químico em pó

2 colheres de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de sal

40 gramas de açúcar

Para fazer as panquecas: (rendimento de 10 a 12 panquecas, dependendo do tamanho).

Separe 150g do mix. Guarde o restaurante em vasilha com tampa.

1 ovo grande

250ml de leite integral 

1 colher de sopa de manteiga sem sal derretida

Modo de preparo: numa tigela funda, coloque os 150g do mix. Coloque o ovo, o leite e misture rapidamente com um fouet, até que os ingredientes se incorporem uns aos outros. Derreta a manteiga numa frigideira antiaderente (eu gosto de deixá-la em ponto noisette, que é quando você deixa a manteiga dourar um pouco na panela. Ela desenvolve aroma de nozes e dá um sabor bem mais gostoso!) e verta-a sobre a massa, misturando mais um pouco. 

Aqui o momento de virar as panquecas. Você vai ter uma noção melhor de como é o processo ao assistir ao vídeo postado acima, com a própria Nigella explicando como fazer. No vídeo ela faz, antes das panquecas, uma calda de mirtilos com maple syrup. Parece ser uma idéia legal, também. Se você quiser fazer mas não encontrar o Xarope de Bordo (maple syrup em Português), você pode colocar as frutinhas numa panela com um pouco de açúcar em fogo baixo, até os mirtilos estourarem e formarem uma calda. Pode ser necessária a adição de um pouco de água. Ou, vinho do porto! ;) Se não tiver mirtilos, use morango. Ou amoras. Ou manga. Ou a geléia que vc tiver na geladeira diluída em um tiquinho de água. 

Na mesma frigideira (passe um papel toalha pra limpar a sobra de manteiga, para que ela não queime e prejudique o sabor), usando uma concha (daquelas de servir feijão) faltando um dedo de massa pra encher, despeje a massa na frigideira quente. A massa vai começar a borbulhar por causa do fermento e do bicarbonato. Porém, a panqueca só estará pronta para ser virada quando estas bolhas estourarem e ficarem buraquinhos no lugar delas. É sinal de que a massa está cozida e que pode ser virada e dourada rapidamente do outro lado. Retire a panqueca da frigideira e vá depositando uma acima da outra, num prato, até que a massa acabe. Isso faz com que elas se mantenham quentinhas. Terminadas as panquecas, divida-as nos pratos em que serão servidas, adicione uma colher de sopa de iogurte grego sem sabor no topo e decore com as frutas vermelhas (pode ser qualquer fruta. Pode adicionar banana picadinha na massa. Pode adicionar gotas de chocolate na massa. Vale experimentar! Minha mãe já comeu uma com Banana e Cream Cheese na massa que estava ótima!).

Pão de queijo

Antes de surgirem os pães de queijo congelados e prontos pra assar, a gente fazia em casa. E lá se vão bem uns 20 anos. Eu me lembro que, de tempos em tempos, minha mãe mudava a receita. A última que fizemos, antes de nos rendermos à facilidade do Forno de Minas, levava purê de batatas na composição. Era uma receita mais complicada e eu confesso que tinha um pouco de preguiça de fazer. Achava que pão de queijo tinha que ser algo mais simples, como o da minha avó. Uma coisa sempre me chamou a atenção: o pão de queijo que eu comia em casa era bem diferente do que eu comia na casa dela. É claro que eu sabia que, como toda receita tradicional, existem milhares de receitas diferentes. Mas parecia que havia um ingrediente diferente ali, eu só não sabia qual. Até que descobri que enquanto minha avó usava o polvilho azedo pra fazer o dela, em Brasília nós usávamos o polvilho doce. As diferenças principais nos resultados são:

1. Miolo: com polvilho azedo ele fica bem aerado. Já com o doce, o miolo fica compacto e muito mais macio, parecido com chiclete.
2. Crosta: também muda significativamente: com o azedo, ela fica mais seca e craqueladinha; com o doce, fina e lisa. 
3. Sabor: com o azedo, obviamente, mais ácido; com o doce, o sabor do sal fica mais perceptível. 

Quando morei em Belo Horizonte, cheguei a ser vizinha da loja da Forno de Minas em sua época áurea (1996), antes da empresa ser vendida para uma companhia americana. Nesta época, eu comia muito a receita deles. Porém, de lá pra cá o meu paladar mudou significativamente e hoje eu já não acho graça. Porém, só comecei a fazer o meu próprio pão de queijo depois que peguei a receita da minha avó. Utilizei a dela pra fazer a entrada que tive de desenvolver pro jantar da minha formatura em Gastronomia. Servi pão de queijo com pernil, petisco que sempre abria as festas na casa dos meus avós. A receita do prato foi publicada no meu blog antigo, o 2Bocados. Mas lá a receita é para 10 pessoas, pois era uma entrada de um jantar de 4 etapas. Mais pra frente eu posto ela aqui. 

Semana passada recebi primos mais que queridos aqui em casa. O contato com eles me aqueceu o coração e me encheu de alegria, porque me transportou para os tempos de criança e adolescência passados em Boa Esperança, cidade de meus avós maternos. Meu primo Vinícius é um irmão pra mim. Brincamos muito juntos e trocamos muitas experiências durante a juventude. Eu o amo de paixão. E a Sara é uma fofa! Num dia, que eles passaram inteiro fora fazendo compras, me deu vontade de recebê-los com pão de queijo à noite. Depois de mais de 10 dias viajando, eles já deviam estar mortos de saudades da comida brasileira, especialmente das quitandas mineiras. Foi aí que eu percebi que ainda não havia registrado minha receita aqui no blog. Por isso, lá vai:

Pão de queijo da vó Teresa

500g gramas de polvilho azedo*

160ml de leite integral

160ml de óleo de girassol

queijo minas curado e ralado**

queijo parmesão ralado**

3 ovos inteiros

10g de sal refinado***

leite pra dar o ponto, se precisar

Modo de preparo:

*Meça, num prato fundo, o volume de polvilho. Transfira-o para uma tigela de vidro ou metal. Numa panela, ferva o leite junto com o óleo, até que o leite cubra a superfície do óleo. Não precisa deixar mais tempo, sob pena de derramar a mistura no fogão. Escalde o polvilho com essa mistura, mexa com uma colher de pau pra diminuir os grumos e deixe esfriar. Assim que a mistura resfriar, adicione os queijos ralados.

** A quantidade de queijo a ser usada na massa deverá ser a mesma, EM VOLUME, que a de polvilho. Por isso é importante medir o polvilho no prato. A proporção dos diferentes queijos deve ser 40% parmesão e 60% minas.

Coloque 2 ovos na massa e misture com a mão, procurando incorporar bem. Dependendo do polvilho usado, você precisará de mais ou menos hidratação. Explico: quando encontro polvilho no supermercado por aqui, normalmente é o YOKI. Esta marca costuma hidratar mais rápido e precisar de menos ovos/leite. Porém, já tem um tempo que não encontro mais o Yoki pra comprar. Tive de recorrer a uma lojinha de produtos brasileiros que tem por aqui e eles só vendem o AMAFIL, que é bem mais seco e fica mais grudento com a mesma quantidade de ovos/leite. Portanto é importante ir incorporando os líquidos aos poucos, pra avaliar e sentir o polvilho e verificar a quantidade certa de hidratação.

Prove a massa. Dependendo do quão salgado é o queijo que você utiliza é que a quantidade de sal será determinada. Deixe a quantidade certa de sal pesada e, depois de provar, determine a quantidade que precisará usar destes 10g. Daí, é só bater junto ao terceiro ovo (como se fosse fazer uma omelete) pra ficar mais fácil de incorporá-lo à massa. Se depois disso ela ainda estiver seca, adicione leite frio aos poucos, até obter a consistência adequada. 

A massa do pão de queijo fica pegajosa nas mãos. Se a sua estiver muito seca, precisará mais leite. Para limpar as mãos, use uma colher de sobremesa pra raspar. 

Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius (ou 356 fahrenheit). Com a colher de sobremesa, vá retirando quantidades iguais de massa e enrolando nas mãos, untadas com um pouco de óleo. Use formas antiaderentes e não precisará untá-las. Caso use as de alumínio comuns, unte com uma camada fina de óleo. Asse os pães por aproximadamente 25 minutos, começando pela grade de baixo, olhando após primeiros 10 pra ver como evolui o crescimento das bolinhas. Quando perceber que a crosta coagulou (o brilho da massa crua passa para um aspecto opaco) e elas começaram a crescer, mude a posição da assadeira pra a grade de cima e, neste momento, coloque a outra assadeira. Asse por mais 10 minutos ou até que a superfície esteja dourada e, apertando o pão de queijo pelas laterais, ele esteja firme. Sirva quente, com um cafezinho, manteiga, requeijão de copo, presunto, pesto...

Cookies de Fubá de Canjica com goiabada.

Certa vez, meu avô chegou da fazenda com uma saca de milho verde pra minha avó. Ela olhou pra aquela quantidade de espigas e disse em voz alta: "amanhã eu dou um jeito nisso tudo". No dia seguinte, depois do café da manhã, lá estava ela delegando as atividades que cada um de nós teria de cumprir para que ela atingisse seu objetivo: aproveitar todo o milho, fazendo curau, angu, bolo de milho e pamonha. Foi um dia cansativo, mas bem divertido e feliz, além de muito gostoso. Aprendi com minha mãe a fazer bonecas com as sobras do milho para brincar, coisa que ela fazia muito quando criança. Ela até me ensinou a fazer uma. Brinquei a valer!

Lembrei disso assistindo a um programa sobre gastronomia, The Mind of Chef, da PBS. Vi a chef pâtissière do Momofuku Milk Bar fazendo cornmeal cookies  como se fosse a proposta mais inusitada de todas. Tenho observado que, para os americanos, o milho é um ingrediente de pratos salgados por excelência. É muito difícil ver o ingrediente sendo usado numa sobremesa. Daí o fato dela vangloriar-se tanto do seu biscoitinho!

Numa família mineira, o milho tem uma função alimentar incrível. É um ingrediente tão presente na nossa vida que é impossível não lembrar do estado sem pensar num prato feito à base de milho. Eu não sei dizer um prato típico de que eu não goste. Até o sorvete é bom! Só uma mania do meu avô me intrigava: ele tinha o hábito de encher um prato com leite gelado, goiabada e farinha de milho para comer como sobremesa. Algo como um prato de 'sucrilhos' com o doce mergulhado no fundo, ele comia isso como se fosse a melhor coisa do mundo. Eu confesso que nunca entendi muito bem esta combinação quando era criança. Até tentava imitar, mas não conseguia gostar da farinha de milho ficando molenga dentro do leite. 

Este programa, juntamente com as lembranças imediatamente me deram um clique: por que não fazer um cookie de fubá com goiabada? Usei como referência uma receita de cookies tradicionais que aprendi na faculdade de gastronomia. Fiz um ajustes e a receita nasceu. É simples e rápida de preparar e tem um sabor de Minas Gerais (quem frequenta o estado ou é mineiro percebe imediatamente ao comer). Você pode fazê-la com antecedência e deixá-la congelada pra quando precisar. Surgiu uma visita inesperada? Aqueça o forno, corte-os e ponha-os pra assar. É tão rápido como o pão de queijo, dá uma variadinha no cardápio do café da tarde e não sai de Minas, uai! 

Acabei tirando uma foto do biscoito com um cafezinho porque, mesmo a receita sendo uma versão de um clássico americano, o objetivo aqui é lembrar de casa! 

Agora, com essa receita, a sobremesa do meu avô faz todo o sentido pra mim. Pra quem não sabe, os americanos consideram o leite gelado como a melhor bebida para acompanhar um cookie, então esta receita é como se eu estivesse comendo a sobremesa favorita do meu avô. 

Fiquei muito feliz com o resultado! Me sinto como se estivesse comendo com ele sua sobremesa favorita, repetindo mentalmente o mesmo balé que ele fazia com a colher pelo prato, fechando os olhos e lambendo os lábios a cada colherada. Espero que gostem:

Cookies de Fubá com Goiabada (rendimento: aproximadamente 30 biscoitos)

120g Manteiga sem sal em ponto pomada

130g Açúcar refinado

30g Amido de milho

1 ovo

225g Fubá de Canjica

5g Fermento químico em pó

100g Goiabada firme, cortada em cubos e polvilhada com um pouco do fubá da receita, pra ficarem soltos uns dos outros.

Ingredientes já pesados e separados para começar a receita. Um passo muito importante para que toda receita, por mais simples que seja, dê certo!

Modo de preparo: Na batedeira, usando o batedor tipo raquete, bata a manteiga, o açúcar e o amido de milho até que a mistura fique fofa e branca, algo em torno de 10/15 minutos. Acrescente o ovo e bata até emulsionar, ou seja, incorporar o ovo e atingir um creme aveludado. Com a batedeira parada, acrescente o fubá, o fermento químico e bata devagar, somente para incorporar os ingredientes. Por último, com a batedeira parada novamente, acrescente a goiabada cortada em cubinhos e ligue na menor intensidade, só pra misturá-los à massa. 

Montagem:

Sobre uma mesa ou bancada, abra um filme plástico de aproximadamente 60 cm de comprimento e coloque a massa sobre ele. Espalhe-a como um cilindro, com a ajuda da espátula ou com as mãos e enrole o plástico sobre ela, como se estivesse fazendo um salame. 

Gire este pacote algumas vezes pra fazê-lo ficar firme e dê um nó em cada extremidade. Leve geladeira por uma hora se for assá-los em seguida ou coloque no congelador para guardar. A massa pode ficar congelada por 2 meses. 

Embalando os cookies pra presente!

Coloque-os em assadeira forrada com papel manteiga ou com um tapete de silicone, pra evitar que os biscoitos grudem. Asse-os a 180 graus por cerca de 20 minutos.

[Bom dia!] Ovo no potinho: construindo uma nova rotina de desjejum.

Depois que nos mudamos, ficamos órfãos de nosso ritual de café da manhã. No more cuscuz, tapioca, pão francês estalando de quentinho com requeijão e presunto. Sem falar nos sucos feitos na hora... :( Bom, o fato é que eu tive de construir uma nova rotina matutina com os ingredientes que encontro aqui. Mas também fiquei pensando que mesmo que encontrasse ingredientes brasileiros, tínhamos que aproveitar para usufruir das novas possibilidades. E como, infelizmente, não me é possível viver de Eggs Benedict todos os dias, tratei de ir testando alternativas.

Esta receita é um desbunde de boa! Simples, mas consome um certo tempo de forno pra ficar pronta. A encontrei num site de receitas, acho que o IG, há bastante tempo. Tentei localizar a receita original, mas não encontrei. Fica o registro. Para acompanhar, basta uma torrada com manteiga, café e pronto. Seu dia já começa mais gostoso!

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Ovo no potinho

rendimento: 1 porção

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de creme de leite fresco

Champignon fresco, fatiado e salteado em manteiga.

1 fatia de presunto cru

1 ovo

sal e pimenta à gosto

água quente para banho maria

Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 180oC. Em um ramekin/ refratário individual, coloque o azeite e unte-a, virando o pote para os lados. Adicione o creme de leite. Forre a lateral do refratário com o presunto cru. Quebre o ovo dentro*. Tempere com sal e pimenta do reino à gosto, regue a gema com um fio de azeite e dobre as bordas do presunto sobre o ovo. Leve ao forno, em banho-maria**, por aproximadamente 15 minutos (vai depender do seu forno, o meu é elétrico e muito potente. Depende, também, da quantidade de ovos que você fizer ao mesmo tempo. De todo modo, muito provavelmente você precisará adicionar mais tempo. Faça isso de 5 em 5 minutos pra não correr o risco de cozinhar demais o ovo e ele ficar duro). Assim que a clara estiver inteiramente cozida e a gema estiver cremosa, estará pronto! Você pode verificar o ponto batendo a mão na porta do forno pra ver se o ovo balança dentro da forma ou se está firme. Mas o mais certo é que você vá ajustando o tempo de forno a seu gosto, à medida que repete a receita.  

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*melhor quebrar o ovo num pote separado, pra verificar se está bom. 

**Ferva água suficiente para encher a forma na qual você colocará os potinhos com os ovos. Tome cuidado para não derramar água dentro deles. O volume ideal é metade da altura da forma externa. Mais do que isso, vai te atrapalhar na hora de retirar a forma do forno.

É uma receita versátil e você pode acrescentar outros ingredientes. Eu gosto muito de colocar champignons salteados na manteiga. Adiciono-os logo depois do creme de leite, antes dos ovos. Fica muito gostoso! Colocar queijo brie no lugar do creme de leite também funciona bem. Outra possibilidade é servir acompanhado de aspargos cozidos em água salgada. Se a gema estiver mais pra molinha então, hummm... Ah! Azeite ou sal de trufas pra finalizar fica um luxo. 

Bolo de bananas contrabandeadas

De origem asiática, a banana tornou-se fruta sinônimo de brasilidade por culpa de Carmem Miranda e suas frutas fixadas em seus turbantes. Freddie Mercury usou um cacho delas na cabeça só pra fazer uma homenagem à pequena notável, de quem era fã incondicional e a quem ele era insistentemente comparado. Não por acaso, o gênero ao qual pertence a banana chama-se Musa.

Sempre que minha mãe me perguntava o que eu gostaria que minha irmã trouxesse na bagagem quando viesse me visitar, eu dizia: "-Banana!". Creio que a banana deva ser um dos principais elementos a fazer um brasileiro sentir-se, de fato, expatriado. Pelo menos o é, no meu caso. Você pode adaptar-se bem à nova cidade, ao novo idioma e às novas pessoas, mas jamais se adaptará à banana disponível no novo país. Ela sempre te fará lembrar que você está longe da sua terra. EUA, França e Venezuela são países dos quais tive relatórios contundentes e definitivos sobre a sem-graceza deste fruto de corpo alongado e casca amarela. E olha que a banana daqui é linda! Tão perfeita que parece ser feita de plástico. Mas não tem gosto de nada... Digna de ser denunciada ao Procon por propaganda enganosa.

Por isso o meu pedido à minha mãe. É claro que eu sei que não se pode trazer produtos "in natura" na bagagem. Era tudo uma brincadeira e procurei alertar a minha mãe disso. Mas não é que o amor materno falou mais alto e ela as mandou? Minha irmã foi parada na alfândega por conta disso, mas no fim a oficial deve ter-se compadecido dela, liberando-a com as bananas na mala. Gosto de acreditar que a oficial já tinha provado as bananas brasileiras...

Algumas bananas chegaram bem amassadas. Daí me lembrei de um bolo de banana que faço, que na verdade é uma adaptação de uma receita do Blog Mixirica. O fato é que a adaptação ficou tão boa que acabou virando um dos hits lá de casa. Já fiz até pra dar de presente e bombou! Daí, arregacei as mangas e fiz a casa inteira cheirar a banana e chocolate.

A massa do bolo é mais compacta mesmo. Por isso é importante mexer a massa o mínimo possível. Coloque os ingredientes na ordem em que aparecem na receita, menos a farinha. Mexa tudo pra incorporar, acrescente a farinha, as castanhas e o chocolate e misture o suficiente pra que sejam absorvidos pela massa.

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Aqui o bolo numa outra vez que eu fiz. 

Bolo de Banana, gotas de chocolate e Castanha do Brasil

4 bananas prata, amassadas com o garfo*

2 xícaras de chá de açúcar mascavo (ou 200g)**

1 colher de sopa (8g) de cacau em pó (chocolate em pós tem açúcar. Se for usar, diminua a quantidade do mascavo)

1 colher de sobremesa de extrato de baunilha***

1 colher de sobremesa de fermento em pó (8g)

1 pitada de sal

2 ovos inteiros

1/2 xícara de chá de óleo (100ml)

1/2 xícara de chá de castanhas do Brasil picadas (podem ser outras castanhas)

1 xícara de chá de gotas de chocolate meio-amargo ou amargo

2 xícaras de chá de farinha de trigo

** Se for utilizar aquele mascavo escuro, é melhor usar uma xícara dele e uma xícara de açúcar refinado comum. Isto evita que o bolo fique com gosto muito forte do açúcar mascavo. Também é recomendável provar as bananas antes de adicionar o açúcar. Se elas estiverem muito doces, convém reduzir um pouco a quantidade de açúcar. 

Modo de preparo: Misture todos* os ingredientes numa tigela grande, com exceção da farinha de trigo. Quando estiver tudo bem misturado, acrescente a farinha de trigo e mexa delicadamente até incorporá-la à massa. Verta a massa na assadeira untada e enfarinhada. Cubra a assadeira com um papel alumínio nos primeiros 30 minutos e leve ao forno pré-aquecido (210 graus). Retire o papel alumínio e volte o bolo pro forno. Depois de 10 minutos, faça o teste do palito que deve sair seco. O meu bolo levou 50 minutos pra assar, mas eu usei forma de silicone. Em formas de metal o tempo costuma ser menor.

*A banana ideal para o bolo é quando ela está com a casca bem escura e a casca fina. Ou seja, bem madura! Já fiz este bolo com bananas fora deste ponto e observei que quando as uso ainda com o sabor adstringente, não posso mexer a massa demais. Acontece que a composicão da fruta, neste estágio (com a casca bem amarela e ainda grossa), é basicamente amido e água. E quanto mais você mexe a banana, mais ela se aproxima de uma liga elástica, prejudicando o crescimento do bolo ao final. Por isso, observe que se estiver usando a banana com a casca amarela e grossa, é melhor acrescentá-la à massa ao fim do preparo, junto com a farinha de trigo.

*** Pode ser substítuído pela essência de baunilha. Neste caso, aumente a quantidade para 1 colher de sopa.

Obs.: Cubra o bolo com papel alumínio e deixe os 20 primeiros minutos. Retire o papel alumínio e deixe até soltar das laterais. Faça o teste do palito. A consistência do bolo deve ser úmida. Lembre-se que há gotas de chocolate na massa, que uma vez derretidas, podem confundir na hora do teste. Certifique-se de que espetou o palito em uma parte de massa, não de chocolate!

Rende duas formas de bolo inglês de 22,5x10,5x7 cm ou uma forma de bolo com buraco no meio.