Tarta Crocante: a famosa receita da CrackPie da Christina Tosi.

E lá vou eu de Christina Tosi novamente! Meu encantamento com as coisas dela deve-se, principalmente, pela reinvenção da confeitaria americana. Quem já foi aos Estados Unidos e, como eu, tem por programa principal de viagens provar as comidas diferentes do país ou estado onde está, sabe que a confeitaria americana prima por preparações rápidas, muito doces, com bastante massa, creme ou glacê, num visual um tanto quanto desleixado (se comparada com a francesa, por exemplo). Christina pega tudo isso e reinventa, tornando coisas que seriam simples em verdadeiros projetos de confeitaria, com mais etapas que muitos doces franceses por ai. O resultado são doces simples, mas que demandam muita organização e esmero para serem feitos. O visual é limpo e prático, sem os excessos que costumamos ver de vez em quando. E não há espaço pra pasta americana, o que já é uma imensa vantagem. Aqui, o que é simples não é fácil. Penso que simplicidade não está de mãos dadas com facilidade. Ainda mais nos dias de hoje. Enfim...

Esta tarta é muito famosa! E como não há Momofuku Milk Bar em Miami, eu tinha duas opções: comprar online e esperar a entrega ou fazer a minha própria. Como a confeiteira mantém algumas de suas receitas em seu próprio site, advinha o que eu escolhi? Decidi fazê-la para o natal e fazer a quantidade que ela recomenda na receita, 2 tartas. Daí eu acondicionei as duas em formas diferentes pra ver qual ficava melhor e foi bacana passar por todo o processo. 

A CrackPie, como o próprio nome diz, é uma tarta crocante feita de ovos, açúcar e manteiga basicamente. O resultado é que a capa e a massa ficam bem crocantes e o recheio cremoso, como um quindim mais molinho, mas com sabor meio caramelo. É uma tarta muito doce e interessante, que por conta disso rende bastante. Pode ser servida com um pouco de sorvete de baunilha pra dar um bom contraste. Vamos lá!

Tarta Crocante

Massa de biscoito de aveia

115g de manteiga em temperatura ambiente

75g de açúcar demerara

40g de açúcar cristal

1 gema de ovo

80g de farinha de trigo

120g de aveia em flocos achatados

0,5g de fermento químico em pó

0.25g de bicarbonato de sódio

2g de sal

Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.

Combine a manteiga com os açúcares e leve à batedeira com o batedor raquete. Bata até que a mistura fique esbranquiçada e fofa. A minha não ficou tão esbranquiçada porque o açúcar que usei foi orgânico e não alvejado. A cor dele, como pode ser visto na mise en place logo acima desta foto, é creme, parecida com a do açúcar demerara. No lugar do demerara eu usei um mascavo que eu já tinha, que é diferente dos que temos no Brasil e não é tão forte no sabor.

Raspe as bordas da tigela e, usando velocidade baixa, acrescente a gema de ovo. Aumente a velocidade, batendo até incorporar. Estará bom quando os grãos de açúcar dissolverem por completo. 

Em baixa velocidade, acrescente todos os secos. Misture até que tudo se incorpore.

Ficará parecida com uma massa de cookie, só que mais mole e gordurosa.

Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone e espalhe a massa até que ficar com pouco menos de 1 cm de altura. Não há massa suficiente para cobrir a assadeira toda. Nenhum problema! Deixe espaços de uns 3 dedos entre a massa e as laterais da forma porque a massa cresce. Veja abaixo e compare.

Asse por aproximadamente 15 minutos (dependerá do forno). O ponto é quando as bordas estiverem douradas, mas a massa ainda cede um pouco ao toque. Sua casa deverá estar cheirando a cookie!

Recheio: 

300g de açúcar refinado

180g de açúcar demerara

20g de leite em pó

14g de fubá mimoso

10g de amido de milho

6g de sal

225g de manteiga derretida

160g de creme de leite fresco

2g de extrato de baunilha

8 gemas de ovos

Modo de preparo:

Combine os açúcares, o leite em pó, o fubá com amido de milho e o sal e misture na batedeira, com o batedor raquete até misturar bem. Adicione a manteiga derretida e misture até incorporar, por 2 ou 3 minutos.

Vai ficar uma mistura líquida arenosa.

Adicione o creme de leite fresco e bata por mais uns 2 ou 3 minutos em velocidade baixa até que ele se incorpore na massa. É importante que a velocidade seja baixa porque você não quer fazer chantilly aqui. 

Raspe as laterais da tigela. Adicione as gemas e o extrato de baunilha, misturando para que incorporem bem. Quanto menos bater, melhor, porque incorpora-se menos ar à massa. O ar se expande dentro da massa no forno e pode prejudicar o resultado final de sua tarta. O resultado que procuramos é uma mistura brilhante e homogênea. É um recheio muito saboroso! Difícil não pegar uma provinha! 

O recheio pode ser usado imediatamente, ou refrigerado em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana. 

Montagem:

1 receita de cookie previamente feita, assada, fria e quebrada em pedaços pequenos, para caber no processador. 

15g de açúcar demerara

1g de sal

55g de manteiga derretida

A receita de recheio previamente pronto

Açúcar impalpável para decorar

Modo de preparo: pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.

Coloque a massa quebrada de cookie, o açúcar e o sal num processador até virar uma farofa. Se você não tiver um processador de alimentos, pode usar um mixer ou o liquidificador. Só terá de dividir a massa em 3 ou 4 partes, pra ter condições de transformá-la em farofa. Se preferir fazer o trabalho a mão, um rolo de macarrão pode ajudar. Embrulhe os pedaços de massa num pano limpo, feche-o como um saco e segurando as extremidades com uma mão, apoiado sobre uma mesa firme, bata o rolo de massa em cima do pano até que esfarele tudo É um ótimo método para desestressar! 

Adicione a manteiga e misture até que possa ser formada uma bola com a massa. Aperte-a na mão pra ver se ela se une. Aqui a massa sem a manteiga extra.

Se não der pra formar a bola, adicione um pouco mais de manteiga derretida, até que a bola seja formada. Aperte a massa novamente na mão pra ver se aglutina.

Divida a massa em duas partes iguais. Molde-as nas formas onde serão assadas as tortas. Se a forma que estiver usando for flexível como a de alumínio da foto (direita), coloque numa assadeira antes de forrá-la com a massa, pra evitar que a massa se quebre no transporte da forma para a assadeira.

Aperte a massa contra a base e as paredes das formas, usando seus dedos e costas da mão, pressionando bem pra que forre a superfície.  Divida o recheio em duas partes iguais e verta-o sobre a massa pressionada nas formas, preenchendo 3/4 da altura da massa. 

Asse por aproximadamente 20 minutos (sempre depende do forno). A superfície da tarta deve estar dourada, mas o interior ainda meio-líquido. Para saber, bata com a mão na porta ou lateral do forno. O recheio deve mover-se um pouco. Assim que atingir este ponto, abra a porta do forno e reduza a temperatura para 160 graus. Mantenha a porta do forno aberta por aproximadamente 7 minutos, para deixar a temperatura arrefecer. Feche a porta do forno e asse as tartas por mais uns 15 minutos. O ponto certo é quando somente o centro da torta ainda se move um pouco quando se bate na porta ou na lateral do forno. Desligue o fogo e deixe as tartas dentro por mais uns 7 minutos. 

Retire as tartas do forno e transfira-as para uma grade para que possam resfriar até a temperatura ambiente. Quando totalmente frias, embale-as em plástico filme e leve ao freezer ou congelador por 3 horas. Isso vai ajudar a condensar o interior da tarta. Transfira-a para a geladeira e deixe descongelar por aproximadamente 1 hora. Sirva só, acompanhando um café. Ou incremente com uma generosa bola de sorvete de creme ou baunilha. 

Aqui dá pra ver o interior da tarta. Crocante por fora e cremosa por dentro. Há uma expressão em inglês para descrever este ponto, "Ooey Gooey", que não tem tradução para o português eu acho. 

Eu achei que a tarta fica melhor assada em forma de alumínio fino. A massa da que assei na forma de cerâmica ficou mais dura, além de ter levado mais tempo pra descongelar e ter sido servida ainda um pouco congelada. Esta da última foto estava perfeita depois de seguidos todos os passos. É uma receita para fazer de vez quando, quando você estiver sentindo vontade de algo mais doce, crocante e diferente. E como a receita dá pra duas tarts você pode manter a outra no congelador para quando houver uma próxima vontade. Vale demais fazer! 

Polvilhe açúcar impalpável sobre a tarta antes de servir. Use uma peneira pra distribuir melhor e usar menos açúcar. Bom apetite! 

Quiche de Salmão defumado com aspargos.

A lembrança que tive ao comer uma quiche pela primeira vez foi a da empadinha de queijo da tia Zezé. Ela vinha com uma fatia de azeitona verde no topo, que eu calmamente retirava raspando qualquer vestígio de queijo que poderia haver naquilo que eu iria descartar. Quando comi a quiche, pensei: "Ah, mas isso é uma empadinha de queijo tamanho família!". Confesso que, de início, eu achei a empadinha de queijo muito mais saborosa (é claro que memórias afetivas são um tempero inigualável, né? Fosse eu nascida na França, meu referencial seria outro), mas aos poucos eu fui me encantando por esta tarta (quando não tem tampa de massa fechando não é torta, mas tarta) salgada e versátil, que esconde umas manhas que precisam ser dominadas. Uma vez que você aprende o modo de fazê-la, o céu é o limite nas combinações de sabores. Costumo usar os ingredientes que tenho sobrando na geladeira. Heresia? 

A massa da quiche foi uma das primeiras técnicas, da cozinha francesa, que aprendi na faculdade de Gastronomia. Fazia parte das receitas apresentadas na cadeira de Cozinha Fria. Lembro-me, como se fosse hoje, do pânico que tomou conta da minha turma quando da primeira prova prática. A massa Brisée era uma das técnicas a serem sorteadas no momento da prova. Existem muitas variações desta massa. A maioria possui maior teor de manteiga, são doces e utilizadas na confeitaria. A Brisée tem o menor percentual de gordura entre elas. Mas justamente por isso, pode dar uma de difícil e por tudo a perder.

Da categoria das massas quebradas, a Brisée deve desmanchar na boca quando você come. E para obter-se este resultado, não podemos desenvolver o glúten ao fazer a massa. É o mesmo princípio da massa de Apple Pie, cujo passo a passo fotografado eu apresentei aqui. 

Outro momento crítico dela é assar. Quando levada ao forno, tende a encolher. Por isso não é recomendável que se corte as bordas rentes à forma, antes de pré-assar. Também é imprescindível usar pesos para manter a massa copiando a forma. Caso contrário, ela deformará todinha e ficará impossível de ser recheada. 

O recheio de ovos também é sempre o mesmo. É ele quem vai garantir a integridade das fatias ao cortá-las. Como um pudim salgado, se não for cozido a contento transformará seus sonhos em fatias moles e quebradiças. Portanto, há que prestar atenção ao preparo e ao assar do appareil. Dominados estes dois itens, o sabor do recheio pode variar de acordo com a sua vontade. Desde as clássicas como a Lorraine (cebola e bacon), passando pelas de vegetais (se vai receber amigos vegetarianos que comem ovos e leite, é uma excelente pedida!) e chegando até às combinações feitas com as sobras de geladeira: frango ensopado, linguiças diversas, embutidos, peixes...

É preciso observar que ao incluir ingredientes frescos ao recheio, será preciso salteá-los antes para que percam umidade e não transpirem durante a cocção no forno. Isso faz com que os pedaços se soltem muito facilmente do recheio, o que também não é bom. o mesmo acontece com embutidos e carnes curadas ou com muita gordura. Neste caso, será preciso, antes de saltear, extrair um pouco da gordura/sal destes levando-os à fervura a partir da água fria. Eles ficarão mais sequinhos e, no caso dos curados, perderão o excesso de sal.

Aqui vai a receita que fiz para o aniversário do Bruno. Vamos lá!

Quiche de salmão defumado com aspargos verdes 

Rendimento: 8 fatias médias.

Pronta pra ser atacada pelos convidados. 

Massa:​

250g de farinha de trigo

125g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

1 ovo inteiro

5g de sal

40ml de água gelada

Modo de fazer: Coloque a farinha e a manteiga - cortada em cubos - numa tigela de batedeira ou no copo do processador. É possível fazer a massa à mão também, inclusive o resultado é infinitamente melhor (veja aqui). Bata em velocidade alta (batedeira) ou usando a tecla pulsar (processador) até que a manteiga seja desmanchada em pedacinhos e se incorpore à farinha, formando uma farofa. Coloque a farofa na geladeira por uma hora. Junte o ovo batido com o sal e a água e misture até unir os ingredientes. Pare imediatamente de misturar! Frese a massa na bancada somente pra desfazer os grumos de manteiga, coloque a massa em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora pra massa repousar. Abra rapidamente a massa com um rolo, em uma superfície limpa e enfarinhada. É importante que seja uma superfície fria, que não vá roubar temperatura da massa durante o processo de abertura. Verifique se o tamanho está adequado colocando a forma por cima da massa aberta. Se houver 10cm de massa aberta além da base da forma, está bom. Com a ajuda do rolo, coloque a massa sobre a forma (veja no vídeo como fazer), jogando as bordas pra dentro dela.

Aos poucos, vá fazendo a massa copiar a forma, com a ajuda das mãos. Corte o excesso de massa que estiver encostando na bancada. Leve-a ao freezer até que congele.

Cubra a superfície da massa com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que ela copie a forma. Coloque os pesos para torta sobre o papel (se não tiver, pode usar feijões. Escolha uns mais pesados e guarde-os depois de usar, pra poder reutilizar.

Há um site especializado em técnicas francesas de cozinha, com vídeos publicados no youtube. Este aqui mostra, com algumas diferenças no processo, como fazer a massa.  

Recheio:

appareil -  mistura de ovos, leite e creme de leite que dá estrutura ao recheio.

250ml de leite

250ml de creme de leite fresco

3 ovos inteiros

q/n de pimenta do reino branca moída na hora

q/n de noz moscada ralada na hora

q/n de sal

Modo de fazer: Bata todos os ingredientes com a ajuda de um mixer (pode ser no liquidificador ou à mão, também. No último caso, é bom usar um fouet). No ChefSteps dá pra ver também como fazer e finalizar a quiche. Lembrando que a quantidade de ingredientes é diferente (como os ingredientes saborizantes), porque ele faz uma quiche alta, como os americanos gostam. A forma utilizada por mim é a tradicional francesa, baixa, frisada e com fundo removível.

Sabores adicionados:

100g de Salmão defumado

200g de aspargos frescos

100g de queijo gruyére ralado grosso

Retire a base dura dos aspargos frescos. É possível localizá-la segurando a extremidade da base e quebrando os aspargos, o mais próximo dela que vc conseguir. Salteie-os inteiros (se quiser, pode fatiá-los) em um pouco de azeite, até que fiquem macios.

Coloque as fatias de salmão defumado no fundo da forma, com a massa assada e já com as bordas cortadas. Por cima, junte os aspargos salteados e finalize com o gruyére ralado. 

Verta o appareil por cima de tudo, até cobrir e ficar 0.5cm da borda da massa.

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, até que a mistura de ovos coagule. Pra saber se está pronto, bata levemente na porta do forno (no puxador, pra não queimar a mão, of course!). Se o centro da torta estiver firme, está cozido. Deixe dourar bem a superfície e retire do forno. Deixe esfriar e sirva, acompanhada com uma salada verde temperada.