Panna Cotta com Molho doce de Framboesas

Na primeira vez que comi Panna Cotta imediatamente associei com Mosaico, aquela gelatina branca com cubinhos de gelatinas coloridas que tinha lugar cativo entre as sobremesas dos anos 80. Apesar de ter feito a receita como uma opção de sobremesa sem açúcar (fiz algumas poucas alterações na receita original), a proximidade com um ícone da minha infância me seduziu. Como é uma sobremesa rápida, leve e bonita, sempre acabo lançando mão dela quando surge um jantar no meio de semana. Além disso, é mais fácil e mais rápido de fazer que o primo anos 80 (e mais saudável, porque sem corantes). Há muitas formas de fazer. A tradicional é feita com creme de leite fresco, fervido com fava de baunilha. Mas é possível encontrar receitas que acrescentam purê de frutas, chocolate, bebidas alcoólicas, castanhas e um punhado de outras coisas para saborizar e colorir a gelatina. 

Gosto do contraste do branco opaco da sobremesa, com o molho de frutas.

Esta receita calhou de ser feita com framboesas frescas que corriam o risco de passar do ponto na minha geladeira. Por isso um molho pedaçudo, com tudo o que as framboesas oferecem. Ficou uma mistura bem agradável, de dulçor bem leve, contrastando com a acidez leve das framboesas. Ótimo pra fechar um jantar rápido, em homenagem a uns amigos que nos visitaram ano passado.

Usei como referência a receita publicada por David Leibowitz em seu site. Como eu já executei várias receitas diferentes da sobremesa, posso dizer que esta foi a que mais se aproximou do meu gosto. Eu só reduziria a quantidade de gelatina que ele recomenda da próxima vez. Achei que não precisava tanta. Isso depende de como você apresentará a sua: se vai desenformá-la, maior quantidade de gelatina será necessária. Se vai servir em taças, menos gelatina. O importante, ao meu ver, é evitar que a consistência da gelatina chame a atenção no doce. Há de haver um equilíbrio entre a cremosidade do creme de leite e a estrutura que a gelatina dá. Por isso eu acho que 18 gramas, nesta receita, foi demais. Da próxima, testarei com um pouco menos, 15g. Porém eu recomendo que, no Brasil, utilize-se a medida original. Descobri que a gelatina comercializada aqui é mais firme que as similares brasileiras. Faça com 18 gramas e avalie a textura para uma próxima vez. Se for utilizar gelatina em folhas, considere que cada folha pesa, em média, 2 gramas no Brasil e 3, na Europa.

Panna Cotta com molho de Framboesas

(serve de 8 a 10 pessoas)

Aqui dá pra ver a textura que os 18 gramas da gelatina que usei conferiu à receita. Com a mesma gelatina, acho que dá pra reduzir uns 3 gramas pra que fique mais macia. Mas como o poder gelificante da gelatina brasileira é diferente, é melhor fazer uma primeira vez usando os 18 gramas pedidos. Daí você vê o resultado e decide se está bom. 

1 litro de creme de leite fresco

100g de açúcar refinado

2 colheres de chá de extrato de baunilha ou 1 fava de baunilha cortada ao meio e retiradas as sementes (se for usar essência, use 3 colheres de chá.)

18 gramas de gelatina em pó, sem sabor.

90 ml de água gelada.

Modo de preparo:

Panna Cotta 

Verta vagarosamente o pó de gelatina sobre a água gelada, mexendo constantemente com um garfo. Deixe a gelatina hidratar. Reserve.

Se preferir utilizar a gelatina em folhas, coloque-as imersas em 1 litro de água gelada e aguarde 5 ou 6 minutos. A gelatina estará pronta para ser utilizada quando alcançar 6 vezes seu peso original. Escorra o excesso de água espremendo-a contra as mãos. 

Unte o recipiente a ser utilizado para enformar a sobremesa com uma fina camada de óleo sem sabor. Pode ser manteiga sem sal. 

Numa panela, leve ao fogo o creme de leite junto com o açúcar. Assim que os cristais de açúcar desaparecerem, retire a panela do fogo e adicione o extrato ou essência de baunilha (estes, se aquecidos, perderão a função). 

Se for usar a baunilha em fava, ela deverá ser adicionada neste momento, para que seja possível incorporar o sabor ao creme. Tampe a panela e deixe em infusão por 30 minutos. Retire a casca da fava (eu gosto de adicioná-la também, para conferir mais sabor. Mas você pode utilizar só as sementes e colocar a casca no seu açucareiro, pra saborizar o seu açúcar!) e reaqueça o creme. Transfira a gelatina para um bowl, grande o suficiente pra receber todo o líquido quente, de modo que ele possa ser misturado. Derrame-o sobre a gelatina e mexa até que ela esteja inteiramente dissolvida. Coloque o líquido na forma untada e deixe que esfrie. Cubra com uma plástico filme e leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Melhor fazer no dia anterior. 

Molho de Framboesas:

Gorduchas e lindas.

350g de framboesas frescas

87g de açucar refinado

água, se necessário

Coloque as framboesas e o açúcar numa panela e amasse as frutinhas pra que liberem seu suco. O açúcar se encarregará de puxar o suco natural delas e ajudar a criar o molho. Aguarde uns 10 minutos e leve ao fogo até que o molho esteja brilhante, sem cristais de açúcar. Deixe esfriar antes de servir. Caso as framboesas não poduzam muito caldo depois de amassadas com açúcar, adicione água suficiente pra que vire um purê. Somente depois leve ao fogo. 

Para desenformar basta passar uma faca lisa nas laterais da forma para ajudar a soltar o creme. Se o recipiente for de metal e puder ser aquecido no fogo, leve-o rapidamente ao fogão só para facilitar. Verta o molho de Framboesas por cima e reserve um pouco para que os convidados possam servir-se. 

Foccacia com alecrim e sal kosher

Morei 5 anos em Belo Horizonte. Em 2 destes anos estudei numa escola técnica que ficava localizada em frente ao Palácio das Artes, na avenida Afonso Pena. Foram 2 anos incríveis. Fiz amigos com os quais tenho contato até hoje e de quem gosto muito. Com a vida de estudante que levava na época, andava sempre dura. Alguns meses antes de voltar aos estudos - eu os havia largado dois anos antes, ainda em Brasília -, eu trabalhava numa loja de Shopping e, por causa deste emprego, consegui abrir uma conta num banco. A agência ficava no Alto Afonso Pena, mais pra cima de onde era o prédio da companhia telefônica de Minas Gerais. Morava numa república na zona oeste da cidade. Quando precisava de cheques, eu pegava um ônibus até o centro e outro até a agência bancária, quase no fim do expediente. Terminada a tarefa, eu descia a avenida inteira, à pé, até a escola. Pra compensar os 2 ônibus que tinha usado antes. 

Era um prazer fazer isso. Primeiro, porque eu sempre gostei de caminhar pela cidade. Sentir a brisa no rosto e olhar as pessoas, os prédios, me sentir parte da vida ali. Segundo porque, desde a primeira vez que fiz esta caminhada, eu tinha uma recompensa no meio do caminho: a Casa Bonomi. A Casa de Pães foi descoberta por acaso, devido à fachada da casa antiga em formato triangular e pintada na cor telha, com a porta principal aberta como um convite pra quem passa por ali. O aroma inebriante de pão que saía da casinha, localizada numa das esquinas das avenidas Getúlio Vargas com Afonso Pena, exalava por todas as janelas.

Eu entrava lá como se fosse um templo. Andava devagar, sentia os cheiros, olhava os pães, as compotas, a mesa larga de madeira grossa e escura, no centro do salão, pra ser dividida entre desconhecidos. Não me lembro bem o porquê, mas escolhi comprar uma focaccia de ervas finas pra ir comendo enquanto continuava a descida. Acho que era o pão diferente mais barato. Foi a minha primeira experiência com este pão de massa macia e impregnada de azeite, que depois de assada fica engraçada, parecendo um bolo cheio de furos na superfície. Esta foccacia foi o único produto consumido por mim na padaria até hoje. Eu nunca mais voltei lá depois de terminado meu curso, mas fazer isso está na minha lista de lugares a serem revisitados quando eu voltar à cidade com calma. Ainda bem que as coisas boas de BH costumam durar...

Pra mim a focaccia tem o gosto da liberdade que eu tinha em Belo Horizonte; dos sonhos que eu acalentava naquela época tão promissora. Comê-la traz uma sensação de conforto muito especial. Acho que por isso eu nunca aceitei que chamassem de focaccia aquelas feitas com massa fina, que ficam parecendo um pão folha tostado e temperado. Afinal, não se achatam os sonhos e memórias de alguém assim, tão deliberadamente. Ter aprendido como se faz, durante o curso de gastronomia, foi muito gratificante. Esta foi a receita que aprendi lá. Agora, tenho o poder de trazer todas as boas sensações que eu tinha enquanto descia a Afonso Pena, naquelas tardes ensolaradas. Essa é, pra mim, a grande magia de cozinhar!

Focaccia com alecrim e sal Kosher

Cortadas, servidas na festa de aniversário do meu marido. Como acompanhamento dos pratos servidos, fizeram sucesso comidas puras ou com pesto.

750g de farinha de trigo

38g de fermento biológico fresco (se for usar o seco, divida esta quantidade por 3)*

375ml de água filtrada

15g de sal refinado*

56ml de vinho branco seco

56ml de azeite de oliva 

Pra decorar:

q/n sal grosso moído na hora / kosher

q/n de alecrim fresco

Dissolva o fermento na água. Eu precisei testar o meu fermento seco, porque ele já estava aberto há algum tempo e eu estava receosa de que ele tivesse perdido o efeito. Para testar o seu coloque 2 a 3 colheres de sopa da quantidade de farinha de trigo, a ser usada na receita, na mistura de água e fermento. Misture bem pra incorporar e deixe descansar em temperatura ambiente, por aproximadamente 20 minutos. Se o seu fermento for novo e fresco, não precisa fazer o teste. Basta dissolver o fermento na água e pronto!

Como eu fiz o teste do fermento, usei a própria tigela da batedeira pra isso. Então, depois de pesados a farinha e o sal e separá-los num bowl, coloquei-os por cima da esponja de fermento pra sovar na batedeira. Se você não tiver feito o teste, faça o contrário. Verta os líquidos nos ingredientes secos. É importante sempre ter um pouco a mais de água - além dos 375ml da receita - pro caso da massa ficar seca depois de unir todos os ingredientes. 

*IMPORTANTE: Sal e fermento nunca devem ser colocados juntos de primeira. O contato direto do sal com o fermento mata a levedura. Portanto, em qualquer receita de pão que você for fazer adote esta regra: onde o fermento for colocado, o sal vai na outra parte de ingredientes. Exemplo: aqui, dissolvi o fermento na água e coloquei o sal na farinha de trigo. Só depois juntei os dois ingredientes. Se eu por usar o fermento seco e decidir colocá-lo junto aos demais ingredientes secos, o sal vai dissolvido na água. 

Ligue a batedeira (usando o gancho para massas pesadas) e deixe-a unir os ingredientes. Uma vez unidos - a massa estará esfarelada e seca.

Com a batedeira ligada, coloque o vinho. Incorpore rapidamente e adicione o azeite. Deixe a batedeira trabalhar e verifique, uma vez incorporados todos os ingredientes, se a massa está no ponto. Caso não esteja elástica e bem hidratada, adicione um pouco de água. Faça isso até que a massa comece a grudar nas laterais. 

Ela deverá estar colando nas laterais da tigela e aderida ao batedor. Deverá ser trabalhada até atingir o ponto acima: lisa e praticamente descolada da tigela. Isso deverá tomar uns 15/20 minutos de trabalho mecânico.

Retire a massa da batedeira. Unte uma tigela com azeite. Boleie a massa nas mãos, fazendo movimentos de virar as bordas da massa pra baixo e em seguida pra dentro (como se estivesse escondendo as bordas). Isso fará com que a superfície da massa fique lisa e resistente, facilitando o crescimento. Faça isso com suas mãos untadas de azeite.

Unte a superfície da massa, cubra com plástico filme bem esticado e aderido às bordas da tigela e deixe descansar e crescer, até que dobre de volume. 

Unte uma assadeira retangular de 28 x 40cm (11 x 16 inches). Forre-a com papel manteiga, aderindo bem o papel à superfície da assadeira. Unte com uma camada generosa de azeite. Coloque a massa sobre a assadeira e vá abrindo-a com ajuda dos punhos e dos dedos. Ela deverá tomar conta de toda a forma. Cuidado para manter a altura da massa em toda a forma.

Quando a massa estiver espalhada sobre a forma, faça furos com os dedos untados de azeite. Deixe crescer até dobrar de volume. Caso os furos sumam depois da massa crescida, fure-a novamente com os dedos untados e aguarde crescer mais uma vez. Regue os furos com azeite, polvilhe o sal grosso e distribua o alecrim por cima. Pré-aqueça o forno a 200 graus C/ 392 F. 

Coloque a massa na grade inferior do forno quente. Asse até que a superfície esteja firme, cozida. Transfira-a para grade superior e deixe dourar. Para saber se o ponto está certo, dê batidinhas no centro da massa, como se estivesse batendo numa porta. O som deve ser oco. A focaccia assa rápido. Fique atento!

Observação: Essa massa é mais mole que uma massa para pão. Por isso, é mais complicada de fazer à mão, mas não impossível. Lembre-se que a maioria das receitas tradicionais são mais antigas do que os eletrodomésticos. Uso a batedeira porque a tenho à disposição e ela faz o trabalho mais rapidamente. Mas já fiz esta massa na mão e ela fica perfeita. Só leva mais tempo e é cansativo. O importante é usar uma superfície lisa, compacta e não porosa (mármore não, pois ele absorve rapidamente as gorduras da massa e fica manchado pra sempre), até que os ingredientes se incorporem. Coloque os ingredientes secos sobre a bancada, abrindo um buraco no meio, como um vulcão. Despeje aos poucos os líquidos no centro do vulcão e vá incorporando até que os líquidos tenham sido absorvidos. Daí, é sovar até ficar uniforme e seguir as dicas acima.