[Café da manhã] Shakshuka

O café da manhã é uma das refeições mais importantes do dia. Lá em casa nos acostumamos, desde cedo, a fazer a primeira refeição em casa. Por isso eu tenho tanta dificuldade em sair de casa sem comer algo. Fico mal humorada, tenho dor de cabeça... Mesmo em meus tempos de moradora de república eu fazia meu café, raramente comia algo na rua.

É claro que tomar café na rua é bacana e gostoso e existem muitos lugares que oferecem opções super bacanas para isso. Estas reservo para os fins de semana. Foi numa destas saídas pra tomar café fora de casa que provei, num restaurante que frequentávamos em Miami para o Brunch, a Shakshuka pela primeira vez. Já tinha ouvido falar e estava louca pra experimentar. Pedi e me apaixonei! Tratam-se de ovos assados num molho denso de tomates e pimentões com especiarias típicas da Tunísia. Quer dizer, uma das versões é assim. O prato pode ser modificado de acordo com o que está disponível em cada estação. 

O livro Jerusalém, de autoria do Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi, é um dos livros adquiridos recententemente que eu mais gosto. Aliás, quando me mudei para Miami passei a ter um maior contato com a comida israelense que me fez morrer de amores. Na verdade, é um tanto quanto complicado definir o que é, de fato, a comida israelense, porque ela tem muitos pontos de contato com a comida árabe, como conhecemos. E é isso que o livro tenta mostrar. Os povos têm a mesma origem, né? 

Abaixo, uma visita que Ottolenghi fez à Tunísia.

Uma das coisas mais bacanas do livro é que os dois autores são, cada um deles, representantes dos dois povos em conflito - há tanto tempo - na tentativa de estabelecerem-se sua terra. E o que pode parecer esquisito pra muita gente na verdade retrata uma realidade escondida dos noticiários: o desejo de convivência e coexistência pacífica por significativa parte dos israelenses e palestinos em Jerusalém. Eu tenho muita vontade de conhecer a cidade sagrada, muito mais pelos gostos e cheiros que as comidas oferecem e as diferentes culturas que coexistem ali. A parte religiosa me chama a atenção, sim. Mas com menor intensidade, devo confessar. Não dá pra ignorar que esta é a cidade sagrada das três grandes religiões monoteístas do mundo. Mas eu morro de vontade mesmo é de passear sem pressa pelos corredores do mercado principal da cidade velha. A comida tem o poder de reunir estas pessoas tão diferentes e tão iguais ao mesmo tempo. 

Esta receita a primeira de várias que eu desconfio que aparecerão no blog. É um prato lindo, quente, perfumado  e apimentado, pra ser comido com um pão bem gostoso. 

Seus cafés da manhã jamais serão os mesmos. 

Shakshuka de tomates e pimentões

Você pode fazer a sua própria harissa em pasta, basta clicar na palavra dentre os ingredientes para assistir ao vídeo explicativo. Eu usei uma em pó que encontrei pronta. 

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sobremesa de harissa*

2 colheres de chá de extrato de tomate

300g de pimentões vermelhos grandes cortados em "cubos"

4 dentes grandes de alho finamente cortados

1 colher de chá de cominho moído

800g de tomates maduros grandes ou a mesma quantidade de tomates pelados enlatados

4 ovos + 4 gemas

120g de Labne ou iogurte grego sem açúcar. 

sal a gosto

Aqueça a panela em fogo médio. Coloque o azeite, o harissa, o extrato de tomates, o alho, o cominho e metade do sal. Misture de modo que a mistura aqueça por igual e libere seu perfume. 

Adicione os pimentões picados, mexendo sempre em fogo baixo. Cozinhe até que os pedaços fiquem macios e quase se dissolvam. Adicione os tomates e continue em fogo baixo até que os tomares virem purê. 

Distribua a pasta em partes iguais nos ramekins (ou você pode fazer tudo na mesma frigideira onde cozinhou tudo. Basta fazer alguns buracos na pasta para acomodar os ovos e as gemas.), fazendo um buraco no meio para os ovos. 

Com a ajuda de um garfo, misture um pouco as claras com o molho espesso, tomando cuidado para manter as gemas intactas. Se fizer nos ramekins, asse-os em forno a 180 graus pré-aquecido por uns 15 minutos (vai depender do seu forno). Se optar for fazer na frigideira, basta levá-la ao fogo baixo novamente, até que as claras cozinhem e as gemas fiquem ainda moles. você pode tampar um pouco pra ajudar. 

O labne é um queijo parecido com o Chanclish que temos abundantemente no Brasil. Mas este daqui é cremoso, como um iogurte. Você pode fazer um misturando um pouco de iogurte natural em chanchish ralado se quiser. ou pode tentar fazer o seu próprio labne em casa. 

Antes de comer, misture um pouco o ovo no molho. Ele se encarregará de terminar de cozinhar a gema. Mas se você gosta de gema mole como eu, se joga! 

Sirva com um belo pão tostado, uma colherada de labne ou iogurte grego polvilhado com cebolinha por cima. Bom apetite!

Tarta Crocante: a famosa receita da CrackPie da Christina Tosi.

E lá vou eu de Christina Tosi novamente! Meu encantamento com as coisas dela deve-se, principalmente, pela reinvenção da confeitaria americana. Quem já foi aos Estados Unidos e, como eu, tem por programa principal de viagens provar as comidas diferentes do país ou estado onde está, sabe que a confeitaria americana prima por preparações rápidas, muito doces, com bastante massa, creme ou glacê, num visual um tanto quanto desleixado (se comparada com a francesa, por exemplo). Christina pega tudo isso e reinventa, tornando coisas que seriam simples em verdadeiros projetos de confeitaria, com mais etapas que muitos doces franceses por ai. O resultado são doces simples, mas que demandam muita organização e esmero para serem feitos. O visual é limpo e prático, sem os excessos que costumamos ver de vez em quando. E não há espaço pra pasta americana, o que já é uma imensa vantagem. Aqui, o que é simples não é fácil. Penso que simplicidade não está de mãos dadas com facilidade. Ainda mais nos dias de hoje. Enfim...

Esta tarta é muito famosa! E como não há Momofuku Milk Bar em Miami, eu tinha duas opções: comprar online e esperar a entrega ou fazer a minha própria. Como a confeiteira mantém algumas de suas receitas em seu próprio site, advinha o que eu escolhi? Decidi fazê-la para o natal e fazer a quantidade que ela recomenda na receita, 2 tartas. Daí eu acondicionei as duas em formas diferentes pra ver qual ficava melhor e foi bacana passar por todo o processo. 

A CrackPie, como o próprio nome diz, é uma tarta crocante feita de ovos, açúcar e manteiga basicamente. O resultado é que a capa e a massa ficam bem crocantes e o recheio cremoso, como um quindim mais molinho, mas com sabor meio caramelo. É uma tarta muito doce e interessante, que por conta disso rende bastante. Pode ser servida com um pouco de sorvete de baunilha pra dar um bom contraste. Vamos lá!

Tarta Crocante

Massa de biscoito de aveia

115g de manteiga em temperatura ambiente

75g de açúcar demerara

40g de açúcar cristal

1 gema de ovo

80g de farinha de trigo

120g de aveia em flocos achatados

0,5g de fermento químico em pó

0.25g de bicarbonato de sódio

2g de sal

Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.

Combine a manteiga com os açúcares e leve à batedeira com o batedor raquete. Bata até que a mistura fique esbranquiçada e fofa. A minha não ficou tão esbranquiçada porque o açúcar que usei foi orgânico e não alvejado. A cor dele, como pode ser visto na mise en place logo acima desta foto, é creme, parecida com a do açúcar demerara. No lugar do demerara eu usei um mascavo que eu já tinha, que é diferente dos que temos no Brasil e não é tão forte no sabor.

Raspe as bordas da tigela e, usando velocidade baixa, acrescente a gema de ovo. Aumente a velocidade, batendo até incorporar. Estará bom quando os grãos de açúcar dissolverem por completo. 

Em baixa velocidade, acrescente todos os secos. Misture até que tudo se incorpore.

Ficará parecida com uma massa de cookie, só que mais mole e gordurosa.

Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone e espalhe a massa até que ficar com pouco menos de 1 cm de altura. Não há massa suficiente para cobrir a assadeira toda. Nenhum problema! Deixe espaços de uns 3 dedos entre a massa e as laterais da forma porque a massa cresce. Veja abaixo e compare.

Asse por aproximadamente 15 minutos (dependerá do forno). O ponto é quando as bordas estiverem douradas, mas a massa ainda cede um pouco ao toque. Sua casa deverá estar cheirando a cookie!

Recheio: 

300g de açúcar refinado

180g de açúcar demerara

20g de leite em pó

14g de fubá mimoso

10g de amido de milho

6g de sal

225g de manteiga derretida

160g de creme de leite fresco

2g de extrato de baunilha

8 gemas de ovos

Modo de preparo:

Combine os açúcares, o leite em pó, o fubá com amido de milho e o sal e misture na batedeira, com o batedor raquete até misturar bem. Adicione a manteiga derretida e misture até incorporar, por 2 ou 3 minutos.

Vai ficar uma mistura líquida arenosa.

Adicione o creme de leite fresco e bata por mais uns 2 ou 3 minutos em velocidade baixa até que ele se incorpore na massa. É importante que a velocidade seja baixa porque você não quer fazer chantilly aqui. 

Raspe as laterais da tigela. Adicione as gemas e o extrato de baunilha, misturando para que incorporem bem. Quanto menos bater, melhor, porque incorpora-se menos ar à massa. O ar se expande dentro da massa no forno e pode prejudicar o resultado final de sua tarta. O resultado que procuramos é uma mistura brilhante e homogênea. É um recheio muito saboroso! Difícil não pegar uma provinha! 

O recheio pode ser usado imediatamente, ou refrigerado em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana. 

Montagem:

1 receita de cookie previamente feita, assada, fria e quebrada em pedaços pequenos, para caber no processador. 

15g de açúcar demerara

1g de sal

55g de manteiga derretida

A receita de recheio previamente pronto

Açúcar impalpável para decorar

Modo de preparo: pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.

Coloque a massa quebrada de cookie, o açúcar e o sal num processador até virar uma farofa. Se você não tiver um processador de alimentos, pode usar um mixer ou o liquidificador. Só terá de dividir a massa em 3 ou 4 partes, pra ter condições de transformá-la em farofa. Se preferir fazer o trabalho a mão, um rolo de macarrão pode ajudar. Embrulhe os pedaços de massa num pano limpo, feche-o como um saco e segurando as extremidades com uma mão, apoiado sobre uma mesa firme, bata o rolo de massa em cima do pano até que esfarele tudo É um ótimo método para desestressar! 

Adicione a manteiga e misture até que possa ser formada uma bola com a massa. Aperte-a na mão pra ver se ela se une. Aqui a massa sem a manteiga extra.

Se não der pra formar a bola, adicione um pouco mais de manteiga derretida, até que a bola seja formada. Aperte a massa novamente na mão pra ver se aglutina.

Divida a massa em duas partes iguais. Molde-as nas formas onde serão assadas as tortas. Se a forma que estiver usando for flexível como a de alumínio da foto (direita), coloque numa assadeira antes de forrá-la com a massa, pra evitar que a massa se quebre no transporte da forma para a assadeira.

Aperte a massa contra a base e as paredes das formas, usando seus dedos e costas da mão, pressionando bem pra que forre a superfície.  Divida o recheio em duas partes iguais e verta-o sobre a massa pressionada nas formas, preenchendo 3/4 da altura da massa. 

Asse por aproximadamente 20 minutos (sempre depende do forno). A superfície da tarta deve estar dourada, mas o interior ainda meio-líquido. Para saber, bata com a mão na porta ou lateral do forno. O recheio deve mover-se um pouco. Assim que atingir este ponto, abra a porta do forno e reduza a temperatura para 160 graus. Mantenha a porta do forno aberta por aproximadamente 7 minutos, para deixar a temperatura arrefecer. Feche a porta do forno e asse as tartas por mais uns 15 minutos. O ponto certo é quando somente o centro da torta ainda se move um pouco quando se bate na porta ou na lateral do forno. Desligue o fogo e deixe as tartas dentro por mais uns 7 minutos. 

Retire as tartas do forno e transfira-as para uma grade para que possam resfriar até a temperatura ambiente. Quando totalmente frias, embale-as em plástico filme e leve ao freezer ou congelador por 3 horas. Isso vai ajudar a condensar o interior da tarta. Transfira-a para a geladeira e deixe descongelar por aproximadamente 1 hora. Sirva só, acompanhando um café. Ou incremente com uma generosa bola de sorvete de creme ou baunilha. 

Aqui dá pra ver o interior da tarta. Crocante por fora e cremosa por dentro. Há uma expressão em inglês para descrever este ponto, "Ooey Gooey", que não tem tradução para o português eu acho. 

Eu achei que a tarta fica melhor assada em forma de alumínio fino. A massa da que assei na forma de cerâmica ficou mais dura, além de ter levado mais tempo pra descongelar e ter sido servida ainda um pouco congelada. Esta da última foto estava perfeita depois de seguidos todos os passos. É uma receita para fazer de vez quando, quando você estiver sentindo vontade de algo mais doce, crocante e diferente. E como a receita dá pra duas tarts você pode manter a outra no congelador para quando houver uma próxima vontade. Vale demais fazer! 

Polvilhe açúcar impalpável sobre a tarta antes de servir. Use uma peneira pra distribuir melhor e usar menos açúcar. Bom apetite! 

Bolo de aniversário americano ou Birthday Cake da Christina Tosi.

A primeira vez que ouvi falar da Christina Tosi foi num programa do David Chang, para o The Mind of a Chef. Ela é a chef confeiteira responsável pelo Momofuku Milkbar e tornou-se um case de sucesso recentemente, porque suas criações são consideradas inusitadas, sem deixar de lado o rol de clássicos da confeitaria americana. Explico: pra mim, a grande sacada da chef foi ter investido no paladar um tanto quanto infantil dos americanos quando se fala em bolos, biscoitos e tortas. Ela busca sabores em reminiscências da infância e em produtos industriais consagrados, criando novos modos de fazer e apresentar seu trabalho. Mas ela vai além disso, incluindo ingredientes diferentes ou em outros estágios de maturação e aplicando-os de maneira inusitada. Pra você ter uma idéia, ela fez cookies com fubá, nos quais eu me inspirei na primeira receita publicada no blog. Nada demais? Não para os norte-americanos, ela muito sucesso com a receita! Aqui, milho é ingrediente de pratos salgados, até o Corn Cake (bolo de fubá) deles é salgado, como um pão, comumente um acompanhamento para sopas e pratos com caldos mais ricos.

Com a receita que une inovação e resgate de sabores da infância, além de muito trabalho e dedicação, ela foi de confeiteira de uma lojinha a dona de um império que produz bolos (e outras delícias) despachados para os quatro cantos do país, cada um custando em média 100 dólares. E ela é, também, desde a última temporada, jurada do Masterchef EUA, ao lado de Gordom Ramsay e Grant Elliot . Achei a história dela muito interessante e comecei a prestar atenção a tudo que saía sobre na internet. E aí, um dia, apareceu este bolo na minha timeline. 

A apresentação dele é bem divertida e me fez lembrar aquele bolo formigueiro, que minha mãe fazia pra gente quando éramos crianças. Eu fiquei encantada com a idéia de usar uma massa pintainha. Tentei me lembrar se já tinha visto um bolo recheado cuja massa fosse a do formigueiro e não consegui. A vontade de fazer foi imediata, mas ainda me faltava uma ocasião especial como um aniversário: o meu ainda está um pouquinho longe. Aí outubro chegou e a Val, boa amiga que fiz aqui em Miami, fez aniversário. Daí resolvi fazer uma festinha pra ela, comemorar e fazer o bolo - que a esta altura já estava me consumindo.

Eu a a Val já dividimos alguns momentos bem marcantes neste período de expatriadas e acabamos ficando muito próximas. Ao ponto da filhinha dela me chamar de Tia Paula e me incluir na lista de amiguinhos da festinha de aniversário, toda gracinha, porque "Tia Paula is my friend". Val é uma mulher e mãe incrível, elegante, de uma simplicidade que traz conforto e oferece abrigo, além de fotografar com uma sensibilidade ímpar. No fim, a comemoração era mais pela minha sorte de ter encontrado nela uma amiga estando tão longe de casa. Era uma excelente oportunidade de podermos celebrar, juntas, um aniversário dela. Até porque, em breve, nos mudaremos de Miami e cada uma vai para um país diferente. 

A receita pode parecer complicada por conta da quantidade de passos a cumprir, até que o bolo fique pronto. Na verdade é mais uma questão de organização do que de complicar a receita. Outra coisa que eu acho bem interessante no trabalho da Christina é que a apresentação dos doces é bem prática, sem muita frescura e bordados. Nada mais americano que praticidade, né? Gostei disso e quis tentar. 

Acabei fazendo algumas modificações na receita original. Alguns dos ingredientes não são comuns de serem usados na minha cozinha:

• Usei granulados coloridos com corantes naturais, o que fez com que o bolo não tivesse a massa salpicada de cores tão vibrantes como as que você vê no bolo que ilustra a receita publicada na Bon Appetít, que usei de referência.
• Substituí a essência transparente de baunilha pelo extrato de baunilha que eu já tenho em casa. Ele escurece um pouco a massa e o creme de recheio e cobertura, mas não vi motivos para comprar uma essência artificial, se podia usar o extrato. Entendo que um dos motivos pelos quais elas fez a escolha dos ingredientes era reproduzir o sabor do bolo feito pela mãe dela, com produtos pré-prontos. Porém achei que isso não seria um problema, já que não tenho a mesma memória afetiva que ela.
• E, por último, usei manteiga no lugar da gordura vegetal. Aqui só é possível encontrar potes gigantes deste ingrediente e, depois de fazer este bolo, provavelmente não usaria isso pra mais nada. Não queria ter de jogar fora. Particularmente não gosto de sentir aquela capa de gordura que fica no céu da boca, quando se come produtos feitos com gordura vegetal. E, além disso, a manteiga é mais saborosa. 

Porém é importante alertar que substituições em receitas podem ser algo complicado, porque cada um tem uma razão de ser. Fiquei um pouco preocupada com a substituição da gordura vegetal, porque a manteiga derrete numa temperatura inferior à ela. Pensei que isso poderia ser um problema e até sonhei com o bolo desmontando na mesa durante a festa. Felizmente, isso não aconteceu. Mas tenho ar condicionado em casa. Numa cidade quente, dependendo do horário da festa e de quanto tempo o bolo ficará exposto na mesa antes de ser cortado, talvez seja prudente usar. Você pode fazer as etapas com antecedência, como eu fiz, e montar o bolo no dia anterior, para ele passar um tempo bom na geladeira. Mas se você quiser fazer tudo de uma vez e tiver um freezer onde caiba o bolo pronto, pode fazer também, desde que o bolo fique no freezer por 3 horas. Fora isso, eu o classifico como de relativa facilidade.

O sabor é de um bolo de aniversário de baunilha, bastante gostoso! Se você tiver condições de usar o sal moído na hora vai fazer diferença, porque os cristais no meio do bolo dão um toque salgadinho bem interessante! E os biscoitinhos também são um achado. Dão uma crocância fundamental na hora de comer o bolo.Vamos lá? Se quiser ter uma panorama geral do modo de preparo, aqui você pode ver a própria Christina fazendo o bolo (em inglês).

Bolo de aniversário com massa tipo formigueiro

Este bolo serviu bem umas 20 pessoas. 

Utensílios: 

uma assadeira retangular

Manteiga para untar a forma duas vezes

papel manteiga para forrar a forma

batedeira

pão duro ou espátula de silicone

Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo para bolo

1 e 1/2 colher de sobremesa de fermento em pó

3/4 colher de sobremesa de sal (preferência pelo grosso, moído na hora em grãos irregulares)

granulados coloridos a gosto

1/2 xícara de chá de buttermilk (leitelho*)

1/3 xícara de chá de óleo de girassol ou outro de sabor neutro

1 colher de sobremesa de extrato ou essência de baunilha

1 e 1/4 xícaras de açúcar refinado

1/2 de xícara de manteiga na temperatura ambiente

3 colheres de sopa rasas de açúcar demerara

3 ovos grandes

Tive de fazer uma receita e meia porque tanto a minha forma retangular, quando o meu aro de montagem são maiores dos que os pedidos na receita. 

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Forre uma forma retangular de 33 X 22 cm (aproximadamente) com papel manteiga, untando com manteiga antes, pra grudar o papel, e untando depois por cima do papel. Reserve.

Misture farinha, fermento, sal e os granulados numa tigela grande. Eu outra, misture o leitelho com o óleo. 

Usando uma batedeira em velocidade média, bata o açúcar e a manteiga e até que se torne uma mistura fofa e esbranquiçada (aproximadamente 4 minutos). Com a batedeira trabalhando, junte o demerara e a baunilha. Adicione e os ovos, um a um, deixando a batedeira trabalhar um tempo entre eles, para que possam ser emulsionados na gordura. Se você adicionar tudo de uma vez, a mistura desanda.

Com uma espátula de silicone, raspe as laterais e o fundo da tigela de quando em quando, pra que a massa fique bem homogênea. Bata a mistura por mais 4 minutos, ou até que dobre de volume e fique bem leve, esbranquiçada e fofa. Reduza a velocidade da batedeira e adicione a mistura de leitelho e óleo em fio, bem devagar. Mais uma vez: se juntar tudo de uma vez, a mistura não ficará boa e poderá comprometer o resultado final. Bata um pouco para incorporar.

Pare a batedeira, adicione os ingredientes secos de uma vez e ligue em velocidade baixa somente para misturar e agregar os ingredientes (algo em torno de 1 minuto).

A massa fica assim depois de todos os ingredientes incorporados. Olhando hoje eu acho que poderia ter colocado mais granulados na massa. 

Verta a massa na assadeira previamente untada e forrada. Com a ajuda a espátula, distribua a massa, nivelando-a na forma. É uma massa muito gostosa, com um gosto incrível de sorvete de creme e a consistência é bem espumosa, não se adapta à forma sem ajuda da espátula.

Salpique granulados sobre a superfície da massa e leve-a ao forno por aproximadamente 35 minutos. Faça o teste do palito. Ele deverá sair úmido, mas limpo.

A massa fica com o aspecto de pão de ló, mas depois que você desenforma verifica que ela é até bem densa. Coloque a forma quente sobre uma grade, de modo que entre a forma e a superfície fique um colchão de ar. Dessa forma o bolo esfria mais rápido. 

Uma vez fria, é hora de cortar o que serão as camadas do bolo. Vire o bolo sobre uma superfície limpa e lise e retire o papel manteiga com cuidado. Raspe o resíduo que ficar no papel. Você poderá precisar dele e, se não, pode comê-lo depois. Delícia! 

Com um aro de 15 cm de diâmetro, corte as camadas da montagem. O bolo dá pra cortar duas fatias: uma perfeita e uma quase. Se você observar bem, verá que a fatia cortada que ainda está junto dos outros pedaços tem uma pequena imperfeição. Não tem problema! Depois de montado, não aparece. As sobras de massa vão compor a camada intermediária, o que vai demandar seus conhecimentos e habilidades de quebra-cabeças. 

Eu fiz o bolo com 3 dias de antecedência. Por isso, depois de cortado, eu embrulhei as camadas em plástico filme, uma a uma, pra colocar na geladeira. aproveitei pra já deixar mais ou menos esquematizado o quebra-cabeças da camada de retalhos. Achei o período de geladeira importante porque a massa ficou mais fácil de usar, mais firme. Na hora de montar, isso fez diferença! 

Para os Crumbles ou as pedrinhas de biscoito que enfeitam e recheiam o bolo.

3/4 de xícara de chá de farinha de trigo para bolo

1/2 xícara de chá de açúcar refinado

2 colheres de sopa rasas de açúcar demerara

2 colheres de sopa cheias de granulados coloridos

1/2 xícara de chá de fermento químico em pó

1/2 colher de chá de sal (preferencialmente do grosso, moído na hora e em grão irregulares)

1/4 xícara de chá de óleo de girassol ou outro óleo de sabor neutro

1 colher de sopa de extrato ou essência de baunilha.

Modo de fazer: pré-aqueça o forno a 150 graus celsius. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Reserve.

Misture a farinha de trigo, os açúcares refinado e demerara, granulados, fermento em pó e o sal numa tigela.

Adicione o óleo e misture rapidamente com a mão, até que se forme uma farofa e não sobre nenhum ingrediente sem misturar.

Aperte punhados desta farofa nas mãos, formando bolinhos de formatos irregulares. Procure fazer isso com toda a farofa, para que você tenha bastante biscoitos irregulares pra usar no recheio e na cobertura.

Distribua estas pedrinhas de biscoito sobre a forma que deixou preparada, de modo que haja espaço entre elas, para que assem por igual. Leve ao forno por aproximadamente 12 minutos, ou até que ganhem cor levemente dourada.

Retire do forno e deixe esfriar. Reserve. Fiz as pedrinhas com 2 dias de antecedência e acondicionei-as em um saco plástico com fecho do tipo zíper. Pode manter fora da geladeira, mesmo.  

Creme de manteiga e cream cheese

1/2 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

1/4 xícara de manteiga sem sal

60g de cream cheese em temperatura ambiente

2 colheres de sopa de glucose de milho 

1 colher de sopa e meia de essência ou de extrato de baunilha

1 1/4 xícaras de açúcar impalpável

1/2 colher de sal

1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de sobremesa de suco de limão

Modo de fazer: 

Bata a manteiga e o cream cheese, usando o batedor tipo raquete, até que a mistura esteja macia e fofa, algo em torno de 3 minutos. Raspe as laterais da tigela com uma espátula de silicone e reduza a velocidade. Adicione a glucose de milho e a baunilha, batendo bem por aproximadamente 3 minutos. Raspe as paredes da vasilha novamente e pare a batedeira. Adicione o açúcar impalpável, o sal, bicarbonato de sódio, o suco de limão e bata, na velocidade mais baixa que puder, até que tudo se incorpore ao creme. Aumente a velocidade e bata até que fique esbranquiçado e fofo (aproximadamente 4 minutos). Reserve. 

Montagem: 

Para deixar o bolo úmido: 

1/4 xícara de leite integral

1 colher de chá de baunilha (se você achar que já tem baunilha demais, pode usar só o leite).

Junte todos os ingredientes do bolo: as fatias cortadas, o creme para recheio e cobertura, os biscoitos e o leite (que eu esqueci de colocar pra tirar a foto). 

Dentro do aro que você usou para cortar as 3 camadas de bolo, coloque uma folha de acetato ou plástico transparente, próprio para confeitaria. Surpreendentemente eu tive dificuldades para encontrar isso aqui em Miami. Acho que se estivesse em Brasília teria sido mais fácil. Acabei usando um plástico transparente e mais grosso, que dificultou um pouco a montagem. Coloque a camada com aquela pequena falha lateral na base do bolo e molhe-a com a mistura de leite integral e extrato de baunilha. 

Coloque o creme com uma colher e espalhe com as costas dela, ou use um saco de confeitar. Logo acima do creme vai uma parte dos biscoitinhos e um pouco de granulado. 

A segunda camada é a de quebra-cabeças. O mais importante aqui é que os pedaços que serão usados nas laterais que ficarão aparentes precisam ser muito bem colocados para que não apareça a emenda. Uma dica! No miolo da camada eu tentei colocar o máximo de massa entre os pedaços soltos, pra ficar uma fatia inteira. Hoje eu faria um pouco diferente e deixaria alguns espaços entre os pedaços pra serem preenchidos com o recheio. Digo isso porque, na hora de cortar, alguns pedaços caíram porque não estavam colados entre si, apenas encaixados. Vai por mim, da forma como estão dispostos na foto das camadas guardadas fica bom. O recheio vai fazer o papel de cola e preencher os espaços, 

Finalize as camadas e cubra o bolo. Leve-o à geladeira por no mínimo 24 horas, ou ao freezer por 3 horas. Na hora de servir, retire o acetato/plástico com cuidado e, se precisar, dê uma ajeitadinha nas laterais com uma espátula metálica. Decore o topo do bolo com os biscoitos mais bonitos que você separou e coloque as velas. Agora, é só cantar:

“Saudamos o grande dia
em que hoje comemoras
Seja a casa onde moras
a morada da alegria
o refúgio da ventura!
Feliz aniversário!!! (Manuel Bandeira)”

[Receita de Chef] Cordeiro com vinho tinto: mais uma receita de Francis Mallmann.

Lá se vão 4 anos desde que provei a comida de Francis Mallmann pela primeira vez. E desde aquele dia, eu nutro a vontade de replicar em casa a receita do "Cordero Siete Horas y media" que eu comi, me abraçando, no Patagonia Sur. Quando eu comprei o livro dele, minha esperança era de que a receita estivesse lá pra que eu pudesse realizar o meu desejo imediatamente. Mas não estava. Pesquisei na internet, mas não a encontrava de jeito nenhum. O tempo passou, conversei com um professor do curso de Gastronomia sobre o prato e tirei algumas dúvidas, mas ainda não conseguia conceber como seria possível fazer o prato daquele mesmo jeitinho. A idéia de como montar o medalhão serviu de gancho pra realização de um prato de uma amiga e o tempo correu. Até este fim de semana que passou.

O conteúdo disponível na internet evolui muito rápido, né? Pois agora é possível não apenas encontrar a receita do cordeiro, como também assistir a um vídeo em que o próprio Francis faz o prato no alto da pre-cordilheira argentina, de uma maneira mais rústica. Munida destas informações, mais a dica do meu professor de como montar os medalhões, lá fui eu pra cozinha replicar um momento delicioso no capítulo "Restaurantes onde eu gostaria de morar" da minha vida. Se isso não é possível, a gente traz uma parte da memória pro momento presente. E esse é, ao meu ver, um dos grandes poderes de quem sabe cozinhar.

Uma coisa é importante: na receita original, o tempo que leva para cozinhar a carne passa de 7 horas. Acontece que meu fogo é muito forte e, mesmo na temperatura mínima, levou 3 horas a menos. Porém, eu decidi usar a perna, com osso, do cordeiro e não o pernil inteiro e desossado (o que incluiria o glúteo do animal, onde tem mais carne). Isso com certeza interferiu no tempo de cozimento também. Como o meu objetivo era montar os medalhões, cozinhei a carne com o osso para aproveitar todo o colágeno contido nele e no tecido conjuntivo. A gelatina que se consegue extrair na cocção deles é de grande auxílio para que a carne se mantenha unida depois de montado o medalhão, além de proporcionar um espessamento natural do molho, dispensando o uso de roux (partes iguais de farinha de trigo e manteiga) ou qualquer outra técnica para engrossá-lo. 

Você pode escolher fazer a receita como ele propõe no vídeo, já com a carne desossada e servida aos pedaços no prato. Neste caso, a melhor forma de você determinar se está bom é ver se a carne está a um ponto de desmanchar com o toque do garfo. Este não é um prato onde você precisará de faca. Agora, se quiser pegar carona no prazer de ver o medalhão desmanchar na sua frente a cada garfada, e de quebra surpreender os seus convidados, vem comigo!

Cordeiro cozido longamente no vinho Malbec, servido no próprio molho de cocção e acompanhado de purê de batatas com pinholi e rúcula. 

Cordeiro Malbec, com purê de batatas, pinholi e rúcula. (rendimento: 4 a 6 porções)

Para a carne:

Gordura de porco ou óleo de girassol em quantidade para selar a carne e refogar os vegetais

8 pernas de cordeiro com osso (aproximadamente 3 quilos. Não é o pernil inteiro, heim!)

1 cebola grande cortada em cubos grosseiros

2 cabeças de alho inteiras

2 cenouras grandes descascadas e cortadas grosseiramente

1 talo grande de alho poró (mesma proporção para a cebola e as cenouras)

2 talos pequenos de salsão cortados grosseiramente

sálvia a gosto*

manjericão à gosto*

orégano à gosto*

alecrim à gosto*

tomilho à gosto*

pimenta do reino moída na hora à gosto**

sal grosso ou kosher à gosto**

*no caso das ervas, na receita original pedem-se que sejam frescas. Como eu as tinha todas secas em casa, preferi usar as que eu tinha. Se for usar as secas, cuidado ao colocar porque o sabor é mais potente!

**Use o sal e a pimenta somente para temperar as carnes. lembre-se que o molho será muito reduzido, o que concentra o sabor. Se você tempera tudo no início, o molho reduzido ficará salgado e apimentado demais. Aguarde até a redução ser finalizada pra adicionar algo mais, se necessário.

2 garrafas de vinho Malbec

caldo de vegetais, se necessário.

Modo de preparo: 

Esta é uma receita para ser feita de véspera. Com excessão do purê e do azeite de salsinha, quase tudo pode ser feito com até 2 dias de antecedência. Deixe pra cortar os medalhões, fazer o purê e o azeite de salsinha no dia em que for servir o prato.

Tempere as pernas de cordeiro. Pique todos os vegetais. Corte as cabeças de alho ao meio. Abra as garrafas de vinho. 

Sele as pernas de cordeiro na gordura quente até que dourem. Cuidado pra não queimar! Reserve.

Na mesma panela, refogue os vegetais, até que a água deles evapore e ajude a soltar a crosta que ficou no fundo da panela. Adicione as ervas. 

Coloque novamente as pernas de cordeiro na panela, por cima dos vegetais refogados.

Cubra com o vinho. Se for necessário, adicione caldo de vegetais para completar. O líquido tem de cobrir as pernas de cordeiro. Deixe ferver e baixe o fogo ao máximo. Cozinhe até que a carne se desprenda do osso. 

Cozinhe até que a carne se desprenda facilmente do osso. Na minha cozinha, isso levou 4 horas. 

Retire as pernas do molho e deixe-as esfriar para poder desfiá-las.

Desosse a carne desfiando grosseiramente. Esta é a hora de tirar também todo o tecido conjuntivo que não se dissolveu no caldo. É fácil senti-los nos dedos enquanto desfia. Vão haver umas partes moles, com consistência de gordura. Deixe só a carne! Veja o tamanho da perda no peso. Mas o sabor vai valer cada grama perdida, te prometo!

Volte os ossos e o tecido conjuntivo que você separou para a panela, que continuou fervendo durante o período em que a carne esteve fora. Este molho será reduzido pra ser servido junto com a carne. Portanto, quanto mais tempo no fogo, melhor!

Numa superfície limpa de trabalho, borrife um pouco de água com álcool. Forre-a com duas folhas de plástico filme, unindo as extremidades laterais (no sentido do comprimento) em aproximadamente 10 centímetros. A água entre o filme plástico e a bancada vai ajudar a manter o plástico bem aderido à ela, o que vai facilitar e muito o seu trabalho ao enrolar os medalhões. Coloque a carne desfiada no centro das folhas, mas perto na extremidade mais próxima à sua barriga. Você vai começar a enrolar a ballotine por ela. 

Comece a enrolar, apertando o conteúdo com a ajuda dos dedos por cima do plástico, à medida em que enrola. Aqui não é preciso tanto preciosismo pra manter as laterais arrumadinhas. Depois elas se ajeitam. O importante é não colocar a carne muito espalhada, sob pena de ter medalhões muito finos em diâmetro, facilitando que eles se quebrem. 

Enrole sempre muito firme, até que acabe o plástico. Faça uma dobradura (amassadinha, vai!) no final do plástico, antes de colá-lo no corpo da ballotine, para facilitar a retirada do plástico depois que você cortar os medalhões.

Quando acabar de enrolar, segure nas laterais de plástico que sobraram e arraste o rolo sobre a superfície, trazendo-o em sua direção. Ele vai enrolar estas extremidades e apertar ainda mais o a carne desfiada que está dentro. Isso é importante para que todos os espaços de ar entre as lascas de carne sejam preenchidas e o medalhão fique íntegro depois de cortar. 

Escorra todos os vegetais, ossos e sobras de tecidos conjuntivos, separando-os do molho com a ajuda de uma escumadeira. Você pode colocá-los num escorredor de macarrão por cima de um prato fundo (pra recolher o caldo que escorrerá). Passe o molho por uma peneira fina ou coe com a ajuda de uma touca daquelas descartáveis forrando a peneira. Isso vai garantir um molho mais aveludado e livre de pedaços. Coloque o molho numa vasilha com tampa e leve-o à geladeira. 

No dia de servir, retire o molho da geladeira e coloque-o numa panela para aquecer e reduzir ainda mais um pouco, se necessário. Olha como o meu estava antes de aquecer! Gelatina pura!!!

Retire a ballotine de cordeiro da geladeira somente quando o forno já estiver quente, o molho e o purê já prontos. Corte-os no tamanho desejado (aqui eu usei 4 dedos meus como referência para a altura). Retire imediatamente o plástico filme. 

Coloque os medalhões já cortados num refratário e leve-os ao forno a 200 graus, até que a superfície deles escureça e eles estejam bem quentes. É importante cuidar para que eles não desmanchem no forno. Vigie bem estes garotinhos!

Para o Purê de batatas:

6 batatas médias lavadas

sal e pimenta à gosto

200g de manteiga sem sal

rúcula frisée à gosto

pinholi ou amêndoas descascadas, tostadas e cortadas a gosto

Modo de fazer: cozinhe as batatas a partir da água fria. Coloque uma colher de sobremesa de sal na água do cozimento. Cozinhe até que, ao espetar uma faca lisa nas batatas elas se soltem rapidamente. Descasque as batatas e passea-as pelo espremedor ainda quentes. Derreta o tablete de manteiga na mesma panela do cozimento, seca. Assim que a manteiga derreter, adicione as batatas e misture até que a manteiga se incorpore. Adicione os pinholi e as folhas de rúcula. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva quente.

Para o azeite de salsinha e limão:

salsinha

raspas de 1 limão

suco de 1 limão

azeite de oliva extra-virgem

sal e pimenta do reino à gosto

modo de preparo: pique a salsinha bem miúda, somente as folhas. Retire as raspas do limão, com cuidado pra só retirar a parte verde da casca. Esprema o suco do limão. Misture todos os ingredientes, junte o azeite suficiente para incorporar todos os ingredientes, adicione o suco de limão e tempere. 

Montagem: 

Monte os pratos primeiro com o purê, segundo com o medalhão e terceiro com o caldo, até cobrir a parte funda e branca do prato. Repare no tanto que o molho está viscoso. Delícia!

Coloque uma colher de sopa de azeite de salsa e limão no topo de cada medalhão e sirva imediatamente. 

As Empanadas Salteñas de Francis Mallmann.

Eu já contei como eu fiquei sabendo da existência de Francis Mallmann aqui. Quando estive em Buenos Aires, depois da experiência descrita, corri pra livraria Ateneo para comprar um livro dele. Comprei logo dois, porque uma amiga não tinha podido nos acompanhar na viagem, mas tinha me emprestado um monte de roupas de frio. Eu queria dividir com ela a alegria de tê-lo descoberto, mas acabei esquecendo o livro dela no avião, embrulhado pra presente! Fiquei tão chateada comigo mesma que dei o meu livro pra ela. Minha vontade de partilhar a descoberta com ela foi maior que a de ficar com o livro pra mim. Um mês mais tarde, o fofo do Roberto, colega querido da Gastronomia e que fez o curso de cortes argentinos comigo, comprou outro livro quando voltou à cidade e me deu de presente. Quando recebi o livro com a dedicatória dele fiquei muito agradecida e feliz. Existem pessoas sensíveis neste mundo, viu? Obrigada querido amigo! 

No último dia 26 de abril, o Netflix lançou uma série sobre gastronomia chamada Chef's Table. A primeira temporada conta com 6 episódios, um para cada chef, contando a vida de cada um, os percalços enfrentados e o trajeto que seguiram até desenvolverem sua linguagem própria. No mundo de técnicas gastronômicas, onde até ontem os franceses mandavam e onde hoje os espanhóis nadam de braçada, os 6 chefs vêm de outros países. E um deles é Francis Mallmann. Sua história é bastante interessante, permeada por encantamentos e decepções, com viagens para longe de casa em busca daquilo que o faria feliz, dentre elas o Rock N'Roll e a Gastronomia. Até que ele descobriu que não poderia ignorar sua cultura, suas memórias da Patagônia e suas raízes naquilo que tinha escolhido para fazer. Este foi o único capítulo que assisti até agora, embora seja o terceiro na ordem publicada. Por motivos óbvios, eu quis vê-lo primeiro. 

Achei incrível como um cara, que é conhecido pelo domínio que tem do fogo, prefere viver numa ilha isolada da Patagônia, num lugar frio e muitas vezes chuvoso, reunindo alguns aprendizes para cozinhar. Talvez seja esta a importância do fogo num lugar tão pouco amistoso assim, além de, claro, transformar os alimentos. Mesmo sendo preparados ao ar livre, utilizando-se de técnicas ancestrais, seus pratos contam com apresentações que exalam sofisticação, sem abandonar a rusticidade. E apesar de simples, são trabalhosos. Podem ser cozidos em buracos feitos no chão; espetos fabricados com gravetos rodeando um braseiro que usou lenha encontrada e preparada na própria ilha; argila da margem do rio ou sal grosso pra vedar e cozinhar no próprio suco da carne; tudo isso além de muito tempo e paciência. Francis é conhecido pelos sabores profundamente marcantes que consegue desenvolver, principalmente por aquele que durante muito tempo procurou-se evitar na cozinha: o amargor do queimado.

Fiquei particularmente encantada com a forma como ele pertence àquele lugar. É como se aquela rusticidade toda fosse a melhor forma de comunicação entre ele e o mundo. Assistir a este episódio, como sempre acontece, me deu fome. E eu corri pro livro que eu ganhei de presente pra ver o que eu poderia fazer pra saciar esta vontade e resolvi fazer Empanadas. Aqui em Miami, alguns guias as relacionam como comida típica. A grande influência latina, por conta da imigração aqui, não causa tanto estranhamento sobre a afirmação. As empanadas estão presentes em todas as culturas dos povos latinos. Na verdade, tal como o espetinho de carne está presente em quase todos os países, com variações de composição e nomes diferentes (kebab, kabob, Yakitori...), assim se dá também com as empanadas (samosas, calzones, pastel...). No caso das argentinas, escolhi as Salteñas, uma das duas opções que o chef dá em seu livro, explicando que as variações de recheio dão-se de acordo com a região. Elas podem ser assadas, fritas ou grelhadas; variações no preparo que dão características diferentes e que influenciam diretamente no sabor. Alguns restaurantes argentinos daqui oferecem empanadas com recheios vegetarianos, que também são muito gostosas. Eu decidi dividir a receita da massa ao meio e fiz metade vegetariana, metade com carne. 

Empanadas Salteñas (rendimento 24 a 28 empanadas)

As vegetarianas. Dei formas variadas para identifica o recheio.

As de carne eu servi com uma saladinha de folhas, tomate e avocado.

Publicada em Siete Fuegos - Mi Cocina Argentina, de Francis Mallmann, páginas 56 e 57.

Massa:

500 ml de água

10g de sal*

52,5g de gordura de porco de boa qualidade, cortada em pedaços (eu usei gordura derretida de bacon, que guardo na geladeira. Funcionou bem.)

850g de farinha de trigo

*a receita pede o dobro disso, mas eu achei muito.

Modo de preparo: Se for usar a gordura sólida, coloque a água, o sal e a gordura numa panela e deixe ferver até que os pedaços de gordura derretam. Deixe esfriar pra usar. Caso já tenha a gordura derretida, coloque a água e o sal numa tigela de batedeira e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos.

Adicione 400 gramas e aguarde incorporar. 

Agregue o restante de 200 em 200 gramas, até completar 800g. Caso seja necessário, adicione os 50g restantes aos punhados, até que a massa absorva tudo e que esteja desgrudada da tigela. Pode ser que a massa atinja este ponto antes de completarem-se os 800g de farinha. Daí a importância de adicioná-la aos poucos. 

Retire a massa da batedeira e coloque sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo e sove-a até que ela fique compacta e bem lisa. Se você usar os 850g de farinha e ainda achar que é necessário mais um pouco pra atingir este ponto seco e liso, vá adicionando aos punhados (dedos da mão fechados segurando a farinha. Nos meus, dá uns 10g por vez). Leve a massa coberta por filme plástico à geladeira por pelo menos 1 hora, no máximo 1 dia, pra descansar.

Recheios:

Vegetarianos - Milho verde com queijo, cebola caramelizada (neste post é possível ver um vídeo e uma sequência de fotos para ver como caramelizar cebolas corretamente. Nada de açúcar adicionado, heim!) com queijo e espinafre salteado no azeite com queijo.

Carne - Versão Salteña

2 batatas médias, descascadas e cortadas em cubos

500g de carne de vaca para ensopado, com bom equilíbrio de gordura. Você pode usar carne moída, mas o autor recomenda que use-se carne picadinha, porque a moída perde muita umidade na cocção e fica borrachuda.

sal grosso e pimenta do reino moída na hora a gosto

uma colher de sopa de gordura de porco ou manteiga sem sal

7 colheres de gordura de porco derretida ou azeite de oliva extra virgem

2 cebolas médias, cortadas e cubos pequenos

8 cebolinhas verdes cortadas finamente

1 colher de sopa de pimenta fresca moída ou molho de pimenta

1/2 colher de sobremesa de cominho moído

2 ovos grandes cozidos duros.

Modo de preparo: colocar os cubos de batatas em uma panela com água fria salgada e levá-la ao fogo até ferver. Reduzir para fogo médio e deixar cozinhar por uns 7 minutos, até que estejam macias. Escorrê-las, envolvê-las em uma toalha úmida para que não se sequem. Reserve.

Com uma faca bem afiada, corte a carne em pedaços pequenos de 3mm, descartando qualquer sobra de cartilagem, mas deixando a gordura. Transferir para uma tigela e temperar com sal e pimenta do reino a gosto.

Derreter a manteiga com uma colher de sobremesa de gordura de porco em uma frigideira grande, em fogo moderado. Adicionar as cebolas e mexer bem, adicionando uma pitada de sal. Cozinhar a cebola até que murche e fique translúcida, aproximadamente 7 minutos. Retire do fogo e reserve.

Aqueça 2 colheres de gordura de porco em uma frigideira grande a fogo alto. Sele a carne em porções suficientes para cobrir o fundo da panela. Deixe-a criar uma crostinha antes de mexer, repetindo o processo até que os pedaços estejam dourados por inteiro. Coloque a carne pronta dispersa numa bandeja ou assadeira, para que esfrie sem que solte líquido. Repita o processo com o restante da carne. Uma vez selada e fria, coloque a carne numa tigela com as cebolas e as cebolinhas verdes picadas finas. Adicionar a pimenta fresca moída/ molho de pimenta, bem como o cominho em pó. Incorpore tudo com o auxílio de uma colher grande. Junte as batatas, o restante da gordura de porco derretida e os ovos duros, picados grosseiramente. Corrija o tempero com sal e pimenta do reino moídos na hora. Cobrir a tigela com plástico filme e deixar esfriar completamente, até que a mistura esteja firme. 

Este recheio pode ser preparado com um dia de antecedência. É picante! Se for fazer com antecedência, reserve os ovos para agregar somente na hora de rechear as empanadas. 

Sabe aquela bordinha esverdeada que costuma aparecer nos ovos cozidos duros? Aquilo é sinal de que o ovo passou do ponto. Para ter ovos cozidos com a gema dura lindos como os da foto, coloque-os na água já fervente e cozinhe-os por 11 minutos. Logo após, leve-os à banho-maria invertido (água com gelo) por 6 minutos. Isso vai ajudar na hora de descascar os ovos, porque eles irão se contrair e criar um espaço entre as claras cozidas e a casca. Pra facilitar mais ainda, quebre a casca toda com uma colher de sopa, mergulhe o ovo novamente na água gelada e retire a casca em baixo da torneira, com um fio de água corrente. Voilá! 

Montagem:

Abra a massa com um rolo de massa até uns 3 mm de espessura. Usando um prto/pires de 12cm de diâmetro, corte os círculos na massa com uma faca. 

Os recheios dever ser secos, sem líquido sobrando, para não amolecer a massa durante a montagem. Se quiser algo que dê umidade depois de assadas, invista em molhos engrossados com amido (um bechamel nestas sem carne ficaria ótimo!) ou a gordura extra que consta na receita do recheio de carne. Quando estiver quente a gordura dará a umidade e ressaltará o sabor, da maneira desejada. 

Recheie de maneira generosa. Para fechar, aplique água com a ponta do indicador ao redor da massa, da mesma maneira que se faz com os pastéis. O modo de fechamento vai de acordo com seu gosto e habilidade. Se houver recheios diferentes, é interessante sinalizá-los com finalizações diferentes. 

Após fechar as laterais, você pode - se quiser -, passar uma gema batida por cima da massa pra ajudar a dourar. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus celsius por aproximadamente 20 minutos ou até que dourem. Eu gosto da minha levemente queimadinha. ;)

Empolgou? Coloca um Gotan Project pra tocar e divirta-se!

Sargento Banana: um doce que lembra a banana frita feita pela minha avó.

Minha avó costumava fritar banana nanica em imersão, até ficar douradinha. Ela a servia como sobremesa, polvilhada de queijo ralado. A fruta era cortada em rodelas, na diagonal. Por isso, muitas das vezes, as pontinhas das rodelas passavam do ponto e ficavam queimadinhas. E isso nunca foi um problema pra mim. Elas ficavam crocantes e com um sabor levemente amargo que me fazia sempre comparar com as bananas fritas que comia por aí, achando as dela sempre melhores. Primeiro pelo contraste com o salgado do queijo meia-cura. Segundo pelas pontinhas queimadas e crocantes, que eu sempre mordia primeiro. Bordinhas estas que, quando a banana esfriava, ficavam levemente puxa, de grudar um tiquinho nos dentes, coisa que eu sempre adorei. 

Exército de Sargentos prontos para o ataque (de quem?).

Todo mundo tem suas receitas e modos de comer afruta e raros são os que não gostam. Eu mesma gosto tanto que um dos doces do meu casamento foi justamente um doce de banana com chocolate, combinação mais que perfeita, na minha humilde opinião. Já contei em outro post que as bananas encontradas aqui nos EUA, apesar de lindíssimas, não têm gosto de banana. Elas são produzidas nas américas Central e do Sul há muito tempo, exportadas pela United Fruit Company, que pediu aos Estúdios Disney para ensinar aos americanos a comerem banana por meio de um desenho musical. 

Produced by the United Fruit Company in the 40's, this commercial appeared only in movie theaters, and for over 50 years kept us humming its catchy tune. The voice of Chiquita belongs to MONICA LEWIS. She'll be 90 May 5, 2012. Check out www.monicalewis.com

Em 2010, já há muito tempo privada de comer a banana frita que minha avó fazia, fui assistir a uma palestra de Roberta Sudbrack, promovida por um jornal local, em Brasília. Um dos ingredientes que ela nos apresentou foi sua farinha de banana. Pudemos experimentar um pouco do pó cor de terra e sentir o sabor amargo que ela tanto celebrava. E daí eu fiquei encantada, porque o sabor era exatamente o que a banana frita da minha avó tinha, com as bordinhas queimadas. 

Aqui, servida polvilhada sobre um mandiopã, como eu comi no restaurante dela, pouco antes de mudar-me do Brasil.

Foto de William Chen Yen (https://chitchatbabel.files.wordpress.com/2012/06/1.jpg)

Pensando nisso, eu tinha uma banana guardada na geladeira porque tinha começado a pretejar a casca e eu queria fazer algo diferente com ela. Normalmente a gente come a banana num estágio ainda bem próximo do verde, e achamos que devemos descartá-las quando escurecem a casca. Muita gente na gastronomia, no intuito de promover menor desperdício - e, claro, pesquisando novos sabores também - passou a utilizar a fruta neste estágio para fazer sobremesas e outras coisas. Até porque é neste estágio que a banana está mais doce. A chef Patissiére Cristina Tosi do Momofuku Milk Bar, por exemplo, usa-a um ponto antes de apodrecer para fazer uma torta. Roberta Sudbrack fez o mesmo ao criar a sua farinha.

Pouca gente comeria esta banana assim. Mas o sabor é mais adocicado, o que propicia fazer doces muito mais pronunciados em sabor, sem o uso de tanto açúcar. 

Eu já vinha "cozinhando" a idéia de postar a receita do "Cascão", um doce simples que eu e minha irmã mais nova inventamos quando crianças, que consiste em enrolar o "brigadeiro branco" em cacau em pó.  Pensando na farinha de banana da Roberta, cheguei à idéia do doce. Transformei a banana em uma farofa grossa e a utilizei para cobrir os docinhos de leite condensado e chocolate branco. Eu sou contra batizar todo e qualquer doce à base de leite condensado como sendo 'Brigadeiro de alguma coisa (Brigadeiro é o doce feito com cacau ou chocolate em pó, manteiga e leite condensado engrossados na panela, resfriado, enrolado e envolvido em chocolate granulado. Da forma como ficou, Brigadeiro virou sinônimo de técnica). Por isso não vou chamar meu doce de "Brigadeiro de Banana".  Achei que este ficaria bem sendo Sargento. ;)

Esse aqui até o Jamie Oliver ia comer rezando! Até porque não são brigadeiros (não, ele não podia ter dito que eram horríveis. Mesmo que fossem, respeito é bom e a gente gosta, Jamie!). 

Sargento Banana

Rendimento: 15 docinhos de 20g, aproximadamente.

Massa:

1 lata de leite condensado

40g de chocolate branco

15g de manteiga se sal.

Modo de preparo: fazer o doce no fogo baixo desde o início. O ponto é determinado quando você vira a panela a 45 graus (fundo da panela/superfície do fogão) e a massa escorrega para a lateral, despregando totalmente do fundo. Transfira para um prato e deixe esfriar em temperatura ambiente. 

Cobertura: 

1 banana nanica muuuuito madura amassada

Modo de preparo:

Amasse a banana com um garfo. Destrua qualquer grumo de banana que houver, tornando-a uma pasta lisa. Espalhe-a, com a ajuda de um pão-duro, em um tapete de silicone, até que fique com a espessura de 1 mm. Leve ao forno pré-aquecido a 80 graus Celsius e acompanhe de meia em meia hora. No meu forno, elétrico e muito preciso, levei pouco mais de 3 horas para conseguir o resultado desejado. Num forno à gás pode ser que este tempo seja maior. 

Você obterá uma folha de banana bem maleável enquanto quente, mas que firmará depois de fria. Não se esqueça de deixá-la dourar bastante, para que possa desenvolver o sabor amarg

Ela fica bem crocante no início, mas depois reabsorve umidade e perde a crocância original, mas tudo bem.

Corte-a com uma faca de chef até que vire uma farofa rústica. 

Finalização: Enrole os doces e passe-os na farofa de banana. Sirva-os nas forminhas usuais de docinhos deste tipo. 

Observação: Como a folha de banana perdeu um pouco da crocância com menos de um dia de feita, provavelmente ela roubará umidade da massa quando estiver em contato com ela. Farei um teste de duração e o colocarei aqui amanhã, ok? De toda forma, este tipo de doce é melhor comido fresco. Portanto, mesmo que a farinha se torne mais úmida, 1 dia é mais do que o suficiente para que seja feito e consumido. 

Atualização em 14 de janeiro de 2015: ok, levei mais tempo do que deveria pra postar o resultado da espera de um dia. De fato, a banana desidratada perde a crocância como previsto. Em nada diminui o sabor do doce, mas recomendo que seja feito e comido no mesmo dia. 

Mix para Panquecas rápidas da Nigella.

Desde a primeira vez que eu vi Nigella Lawson em seus programas de TV, veiculados no Brasil pela GNT, eu quis desesperadamente ser como ela. Acho-a linda, prática e sexy, além de ela tratar a comida como algo extremamente prazeroso, como de fato é! Num mundo onde a maioria das mulheres escolhem salada de rúcula quando saem para jantar, ela é o motivo pra eu não me sentir tão deslocada porque gosto muito de comer. 

A primeira coisa que eu penso quando falo em panquecas é na minha infância. Nos desenhos animados da Disney e nos gibis, elas sempre apareciam como opção para o café da manhã da criançada. O curioso é que eu só fui prová-las pela primeira vez por meio desta receita, publicada no livro "Nigella Express".  A receita virou curinga na minha despensa e faz a alegria daqueles que vêm nos visitar em Miami. É uma receita muito simples e que pode ser feita rapidamente, porque você faz o mix com antecedência e o guarda a sete chaves. 

Porém, experimentei a clássica cobertura de Maple Syrup e confesso que não gostei muito. Sempre comemos frutas no café da manhã e quando faço panquecas gosto de deixá-las mais práticas e também mais saudáveis. Portanto o meu toque pessoal aqui está na adição do iogurte grego com as frutas vermelhas frescas e um nadinha de mel, só pra adoçar um tiquinho. A massa das panquecas leva pouco açúcar, têm gosto bastante neutro. Já as experimentei com ovo pochê, bacon e aspargos e também ficou excelente! 

Panquecas da Nigella

Nesta receita eu adicionei farinha de trigo integral à receita. Uns 40% do total. 

Mix seco: 

600g de farinha de trigo

3 colheres de sobremesa de fermento químico em pó

2 colheres de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de sal

40 gramas de açúcar

Para fazer as panquecas: (rendimento de 10 a 12 panquecas, dependendo do tamanho).

Separe 150g do mix. Guarde o restaurante em vasilha com tampa.

1 ovo grande

250ml de leite integral 

1 colher de sopa de manteiga sem sal derretida

Modo de preparo: numa tigela funda, coloque os 150g do mix. Coloque o ovo, o leite e misture rapidamente com um fouet, até que os ingredientes se incorporem uns aos outros. Derreta a manteiga numa frigideira antiaderente (eu gosto de deixá-la em ponto noisette, que é quando você deixa a manteiga dourar um pouco na panela. Ela desenvolve aroma de nozes e dá um sabor bem mais gostoso!) e verta-a sobre a massa, misturando mais um pouco. 

Aqui o momento de virar as panquecas. Você vai ter uma noção melhor de como é o processo ao assistir ao vídeo postado acima, com a própria Nigella explicando como fazer. No vídeo ela faz, antes das panquecas, uma calda de mirtilos com maple syrup. Parece ser uma idéia legal, também. Se você quiser fazer mas não encontrar o Xarope de Bordo (maple syrup em Português), você pode colocar as frutinhas numa panela com um pouco de açúcar em fogo baixo, até os mirtilos estourarem e formarem uma calda. Pode ser necessária a adição de um pouco de água. Ou, vinho do porto! ;) Se não tiver mirtilos, use morango. Ou amoras. Ou manga. Ou a geléia que vc tiver na geladeira diluída em um tiquinho de água. 

Na mesma frigideira (passe um papel toalha pra limpar a sobra de manteiga, para que ela não queime e prejudique o sabor), usando uma concha (daquelas de servir feijão) faltando um dedo de massa pra encher, despeje a massa na frigideira quente. A massa vai começar a borbulhar por causa do fermento e do bicarbonato. Porém, a panqueca só estará pronta para ser virada quando estas bolhas estourarem e ficarem buraquinhos no lugar delas. É sinal de que a massa está cozida e que pode ser virada e dourada rapidamente do outro lado. Retire a panqueca da frigideira e vá depositando uma acima da outra, num prato, até que a massa acabe. Isso faz com que elas se mantenham quentinhas. Terminadas as panquecas, divida-as nos pratos em que serão servidas, adicione uma colher de sopa de iogurte grego sem sabor no topo e decore com as frutas vermelhas (pode ser qualquer fruta. Pode adicionar banana picadinha na massa. Pode adicionar gotas de chocolate na massa. Vale experimentar! Minha mãe já comeu uma com Banana e Cream Cheese na massa que estava ótima!).

[Receita de Chef] Maçã + castanhas portuguesas + raiz de aipo = sopa dos deuses!

Tem coisas que a gente come e não esquece, né? Quando estive no Bar Boulud no ano passado, comi uma sopa tão perfumada e deliciosa que fiquei com a idéia de tentar replicá-la em casa. Muito tempo se passou entre pesquisas sobre a receita e lugares onde pudesse encontrar os ingredientes certos. Sempre acontecia de eu ter uma parte deles, mas nunca tudo certinho e no ponto pra fazer. Cheguei a testar umas versões com substituições de ingredientes, mas nada que ficasse bom o suficiente pra que viesse registrar aqui. A espera acabou! Encontrei a receita da sopa no livro do próprio Daniel Boulud, publicado no Google Books. Ainda não tenho nenhum livro dele, mas depois de fazer tantas referências a seus pratos e restaurantes aqui no blog, percebi que preciso providenciar um representante em minha estante de livros de gastronomia. E muito provavelmente será o livro que contém a receita da sopa, o Café Boulud.

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​Um dos fatores que podem complicar um pouco a reprodução desta receita, no Brasil, é o uso da raiz do aipo, muito fácil de encontrar por aqui e que eu nunca vi ser vendida em meu país. Tanto que esta foi a primeira vez que comprei e cozinhei uma na minha vida. Provei um pedacinho dela crua e acho que seu sabor se parece com uma mistura de batata e talos de aipo. Pesquisei por substitutos na internet e só achei ingredientes difíceis de achar em terras tupiniquins (a não ser em fazendas de produtores). Eu cheguei a fazer a receita da sopa usando talos de aipo no lugar da raiz e o resultado não foi muito bom. O sabor ficou muito forte, a textura da sopa não ficou aveludada... Para quem já tinha provado a sopa e sabia qual resultado a ser perseguido, não foi uma boa solução. Portanto, acho que a melhor forma de usar substitutos, neste caso, é com uma fórmula em que 40% do peso da raiz substituído por batatas e 60%, por talos de aipo. As batatas têm de ser aquelas com textura lisa e que não se esfarelem depois de cozidas, para garantir a cremosidade desejada. Já os talos de aipo devem ser muito bem descascados para retirar as fibras externas dos talos.

Raiz de aipo / salsão senhoras e senhores!

No restaurante a sopa veio acompanhada de um pãozinho e mais nada. Mas no livro, o chef recomenda algumas finalizações chiquérrimas - e que devem ficar deliciosas - como confit de pato desfiado, fatias finíssimas de trufas, pedacinhos de foie-gras ou lascas de presunto cru. Resolvi servi-la só com um raminho de louro pra decorar, achei que seria o suficiente para uma primeira vez de execução correta da sopa. Espero que gostem.

Importante: Esta sopa pode ser refrigerada em recipientes perfeitamente fechados por 3 a 4 dias na geladeira ou ser congelada por até um mês. Ela deve ser servida bem quente!

Sopa de Castanhas portuguesas, raiz de aipo e maçãs (rendimento: 5 porções)

Receita de Daniel Boulud, publicada no livro Café Boulud.

2 colheres de sopa de azeite extra-virgem

1 cebola média, descascada, fatiada finamente.

1 alho poró médio, só a parte branca, fatiado finamente.

2 maçãs fuji (a receita original pede a variedade McIntosh, que eu não encontrei dessa vez) descascadas, descaroçadas e cortadas em pedaços pequenos.

284g de raiz de aipo descascada e cortada em cubos pequenos.

1 folha de louro.

1 ramo de tomilho fresco.

noz moscada moída na hora à gosto.

sal e pimenta do reino branca moída na hora à gosto.

340g de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e picadas.

1900ml de caldo de frango claro (eu usei o caldo feito por mim. Como pouca gente anima a fazer caldos em casa, procure usar a variedade com menos sódio que encontrar. Dilua o caldo concentrado na água conforme as instruções da embalagem, até atingir a quantidade solicitada).

125ml de creme de leite fresco.

Modo de fazer:

1) Aqueça o óleo numa panela grande, em fogo médio. Adicione a cebola, o alho poro, as maçãs, a raiz de aipo picada. Junte a folha de louro, o tomilho, a noz moscada, o sal e a pimenta e mexa ocasionalmente por 10 minutos ou até que a cebola e o alho poro estejam macios, sem pegar cor. Adicione as castanhas portuguesas e o caldo de frango frio. Espere ferver. Baixe o fogo o suficiente para que o líquido borbulhe levemente e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos. Retire a espuma que se formar na superfície durante este período. O ponto que você quer atingir aqui pode ser determinado pela facilidade com que a castanha pode ser amassada por um garfo. Assim que chegar ao ponto certo, adicione o creme de leite e deixe apurar por mais uns 5 ou 10 minutos. Remova a folha de louro e o ramo de tomilho.

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2) Bata a sopa usando um liquidificador, um processador ou um mixer de mão, até que ela se torne um purê aveludado e leve, sem pedaços aparentes de vegetais. Passe a mistura por uma peneira para garantir que esteja fina e lisa. Neste momento, você deverá ter algo em torno de dois litros de sopa (a mesma quantidade de caldo que foi colocada na receita). Se houver mais do que isto e/ou a sopa estiver muito rala, leve-a de novo ao fogo até que atinja o ponto napê*. Prove e, caso necessário, ajuste o tempero.

*Napê é aquele ponto que pode ser verificado riscando o dedo nas costas da colher usada pra mexer a sopa. Se as bordas do risco feito na colher permanecer intacta, o ponto foi atingido.