[Memórias de Infância] Manezinho Araújo, Chico Balanceado ou "Torta de banana reinventada"?

Iniciei um curso de pós-graduação e o segundo módulo teve como tema a Cozinha Afetiva. Ela consiste - dentre outras coisas - naquilo que convencionamos chamar de Comfort Food. Mas pode ser também, em bom português, comida que abraça; comida confortável. São aqueles pratos que te transportam direto pra sua infância. 

Fonte: Imagem do filme Ratatouille em https://outro.pt/uma-fresca-clara-e-deliciosa-perspectiva/

Enquanto eu assistia a aula, ficava pensando nas minhas memórias afetivas e nos pratos que poderiam me levar até elas. Vieram muitos exemplos como o pão de queijo com pernil, que foi meu objeto de estudo no jantar da minha formatura em Gastronomia. A Benedita é outro exemplo e também tem receita no blog. A tarefa que a professora da disciplina nos deu foi de refazer a receita escolhida de uma maneira nova, utilizando uma das técnicas designadas por ela, dentre as quais: massas podres, merengues, caldas, esferificações, etc. 

Uma das memórias que me veio durante a aula foi a Torta de Banana da Nice. Ela é uma cozinheira incrível que, desde quando eu era muito pequena, vai na casa da minha mãe de tempos em tempos para fazer pratos a serem congelados. Ela fez essa torta uma vez e eu nunca mais esqueci. Se minha mãe contrata a Nice e me pergunta o que eu quero que ela faça, a resposta será sempre a mesma: Torta de Banana! Depois que estudei gastronomia aprendi que eu não podia chamar esta sobremesa de torta porque não tem massa como base. E que também não é um pavê porque não leva biscoito, nem pão de ló. Qual nome dar então?

Recentemente descobri por meio de um tio, que esta sobremesa se chama "Chico Balanceado". Achei estranho e fui pesquisar. Este é o nome pelo qual a receita é conhecida no Rio Grande do Sul, estado onde se localiza a universidade que oferece meu curso. Achei interessante a coincidência, mas confesso que este nome não fez jus à sobremesa pra mim. Daí vi que ela também é conhecida como "Manézinho Araújo" em Pernambuco e Minas Gerais. Embora eu nunca tenha ouvido este nome, nem na sobremesa, nem numa pessoa, o nome do blog tem raízes nestes dois estados. Daí decidi que é assim que a minha versão da "torta" de Banana vai se chamar: Manézin. Pesquisei mais e vi que Manézinho Araújo foi um artista pernambucano bastante reconhecido no seu tempo. No site da Fundação Joaquim Nabuco encontrei: 

“A infância de Manezinho foi passada no bairro de Casa Amarela, no Recife. Ainda adolescente, ele iria conhecer Minona Carneiro - um grande cantador de emboladas que foi seu professor e incentivador - e, através dele, veio a se apaixonar pela música. Manezinho Araújo seria um dos maiores divulgadores e intérpretes da embolada.

Mas, o que vem a ser a embolada? Trata-se de uma das formas mais originais das músicas do folclore do Nordeste do Brasil. De maneira humorística, o embolador discorre sobre pessoas, fatos, contando vantagens como se fosse um cronista. Alguns consideram que a embolada tem sua origem na literatura de cordel e, à ela, está sempre relacionada.

Em 1930, Manezinho ingressava como soldado no exército revolucionário. Quando o seu pelotão chegou à Bahia, porém, o governo havia se rendido e a tropa, a título de prêmio, ganhou uma viagem para o Rio de Janeiro e viria a se tornar sargento. No Rio, entretanto, ele chegou a passar fome e, para poder sobreviver, cantava em cabarés.

Por sorte, ele conheceu alguns músicos e começou a se apresentar em programas de rádio, como cantador de emboladas. Manezinho era escalado, então, para cantar na Rádio Mayrink Veiga, às segundas e sextas-feiras, e se apresentar em vários Estados. Com o passar do tempo, ficava conhecido como “o rei da embolada”.

O primeiro artista brasileiro a gravar jingles comerciais para empresas importantes, e ser contratado para fazer a propaganda de produtos industrializados foi Manezinho Araújo. Neste sentido, ele participou da campanha dos produtos Lifeboy, e foi contratado por uma fábrica - a do Óleo de Peroba. Depois disso, recebeu um convite de Ademar Casé, para cantar duas vezes por semana na Rádio Phillips.

Como era muito hospitaleiro, o compositor teve a idéia de montar um restaurante - o Cabeça Chata - cujos quitutes eram elaborados por sua esposa Alaíde - a dona Lalá. Manezinho Araújo costumava cantar para entreter os fregueses.

O seu restaurante chegou a ser freqüentado, inclusive, por inúmeras personalidades nacionais e internacionais, tais como Edith Piaff, Yul Brinner, Carmen Miranda, Villa-Lobos, Cacilda Becker, Rachel de Queiroz, entre tantos outros. A comida mais apreciada no local era o bobó de camarão de dona Lalá. ”

— Site da Fundação Joaquim Nabuco

Muito melhor que o tal do Chico, né? Imagina o restaurante desse cara? O fato dele ser o "Rei da Embolada" me inspirou a dar a forma no doce, algo que eu imagino como um rebolado contínuo. Uma homenagem bastante significativa, principalmente porque me fez tomar conhecimento da figura de Manezinho e da sua arte folclórica.

Eu até consegui me imaginar comendo o doce durante uma apresentação dele. Olha um vídeo dele aí: 

Fazer esta versão me deu muito prazer. Relembrei da cara boa da Nice, sempre sorrindo, mesmo que a cozinha estivesse super quente, fazendo-a suar em bicas. Lembrei dos sabores da sobremesa nas tardes de domingo, depois do frango assado com macarrão. Da garrafa de coca-cola dividida certinha entre meus irmãos e eu. De todo um ritual cumprido em família neste dia dedicado ao descanso, onde a comida afetiva sempre tinha espaço. Essa sobremesa tem o gosto dos domingos da minha infância em Brasília. E de todas as coisas que nos fazem sentir saudades de um tempo onde tudo corria mais manso e tranquilo. 

A sobremesa original, feita na travessa, é muito gostosa, simples e bastante comum nas mesas brasileiras. As camadas são generosas, mas eu sempre me ressenti de que havia menos merengue do que deveria. Essa versão resolve isso. Como eu faria uma releitura, modifiquei alguns preparos pra ver como ficaria. O sabor permaneceu intacto, porém menos doce.

1. Ao invés de fazer o creme com leite condensado eu fiz um creme clássico de confeiteiro, mas usei os ingredientes de maneira distinta. Pensei que seria legal aplicar a técnica do leite queimado para fazer o creme e deu super certo. Com isso, as bananas entraram frescas na receita. Porém, eu adicionaria um pouco de suco de limão a elas numa nova receita. Penso que um pouco de acidez aqui faria uma boa diferença.
2. Outra coisa que modifiquei um pouco foi o merengue. Usei a técnica de merengue suíço, o que deu uma textura muito mais firme ao resultado final. Adicionei um pouco de amido de milho e vinagre ao final da receita. Pra dar mais estrutura porque o merengue seria usado como base das outras camadas. Deveria ser capaz de conter o creme e as bananas em seu interior. Eu achei legal fazer a cestinha porque a torta que a Nice faz vai ao forno para dourar o merengue. Com o advento do maçarico doméstico, muita gente tem usado apenas ele para dar acabamento dourado à cobertura. O resultado é diferente, não tem aquela crocância e o craqueladinho de suspiro. Portanto a solução de fazer um merengue-quase-pavlova foi bem satisfatória pra obter o resultado que eu queria de fato. 

Manézin Araújo (4 porções individuais)

Creme de confeiteiro de leite queimado

Separe e pese todos os ingredientes antes de começar a receita. 

60g de açúcar refinado (1)

200ml de leite integral 

2 gemas

20g de açúcar (2)

20g de amido de milho

1 pitada de sal

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

20g de manteiga sem sal

Numa panela, leve ao fogo o açúcar 1 e deixe derreter, mexendo com um garfo pra desfazer os grumos. É importante cuidar que o açúcar não escureça nesta etapa onde ainda há uma parte sem derreter. Use o garfo pra misturar os grânulos de açúcar com o caramelo que vai se formar nas laterais.

O caramelo estará pronto quando não houver mais nenhum cristal de açúcar para derreter. Você pode deixá-lo escurecer mais um pouco, mas todo cuidado é pouco pra não queimar.

Verta o leite com cuidado, em temperatura ambiente, sobre o caramelo quente com o fogo ligado. Vai fazer barulho e o caramelo vai inflar por conta da diferença de temperatura. 

Mexa até que o caramelo se dissolva e incorpore totalmente ao leite.

Assim.

Numa tigela de metal ou vidro, coloque as gemas, o açúcar e o o amido de milho. Misture vigorosamente com um fouet até que tudo se incorpore. Com uma concha, pegue um pouco do leite queimado fervendo e verta em cima da mistura de gemas. Duas conchas serão suficientes. Rapidamente misture com o fouet para incorporar sem deixar que o calor do leite cozinhe as gemas antes que elas sejam dissolvidas. Não fotografei esta etapa porque ela tem de ser bem rápida e demanda o uso das duas mãos ao mesmo tempo. Mas se você estiver em dúvida pode assistir este vídeo. Verta a mistura de leite com gemas no leite quente de volta e mexa com o fouet até que o amido cozinhe, o que deve levar uns 5 minutos aproximadamente. Vai ter uma hora em que o creme vai parecer estar empelotando. Mexa com mais vigor até que o fouet te ajude a desfazer os grumos de amido. 

O creme estará pronto quando estiver liso. Assim que atingir este ponto, pode adicionar extrato de baunilha e a manteiga e misturar até incorporar e der brilho. Fica parecido, em aspecto, com doce de leite e tive a impressão de que alguns lugares usam isto ao invés de doce de leite verdadeiro. Especialmente fora da América do sul. 

Passe o creme pra uma tigela e cubra com plástico filme EM CONTATO com a superfície deste. Só assim será possível evitar a formaçãp daquela película que prejudica a textura. Leve à geladeira até a hora de usar. 

Merengue Suíço com amido e vinagre

Mais uma vez separe e pese todos os ingredientes. Na foto a pitada de sal está maior do que a que eu realmente usei. Use aquela que cabe na ponta dos dedos.

2 claras (66g)

125g de açúcar

uma pitada de sal

1 colher de chá cheia de amido de milho

meia colher de chá de extrato de baunilha (pode ser raspas de limão ou nada)

1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180C graus. 

Prepare uma panela com água fervente. A tigela que você usará para misturar as claras deverá ter um fundo maior que a abertura da panela, de modo que você possa colocá-lo sobre a panela sem tocar a água fervendo. 

Numa tigela de metal ou vidro, misture o açúcar às claras e mexa bem com um fouet. 

Leve esta tigela ao banho maria. Usando o fouet, vá misturando as claras de um lado para o outro para derreter o açúcar sem que as claras cozinhem. Elas precisam estar em movimento para não coagularem. Teste se o açúcar já derreteu colocando o dedo limpo no fundo da tigela e esfregando um contra o outro pra sentir os cristais. Quando eles desaparecerem, leve a mistura diretamente para a batedeira.

Comece batendo em velocidade baixa e vá aumentando devagar. Adicione a pitada de sal. O merengue estará pronto quando o bowl da batedeira estiver frio e a textura do merengue grossa e brilhante, como se fosse marshmallow. 

O ponto que procuramos no merengue é este. Depois de frio pare a batedeira e retire o aro pra checar se o pico do merengue fica curvadinho assim. Hora de adicionar a baunilha/ raspas de limão. Bata um pouco pra incorporar. Adicione o amido e repita o processo tomando o cuidado pra não deixar grumos. Adicione o vinagre e bata pela última vez. 

Coloque o merengue num saco de confeiteiro, usando o bico de sua preferência. Com o bico pitanga da Wilton (no 22) esta receita rendeu 4 estruturas de merengue com 8cm de base e quase 10cm de altura. 

Assim que o forno atingir a temperatura marcada, forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga (se for usar o segundo use um pouco do próprio merengue pra afixar o papel na forma). Faça as cumbuquinhas de merengue começando por uma espiral no centro. Quando atingir o tamanho desejado, pode começar a fazer as paredes com o mesmo movimento espiral, tomando o cuidado para não ir fechando a abertura à medida em que sobe as camadas. 

Eu não fotografei os passos porque estava com visitas em casa e me esqueci. Você pode optar por fazer uma única cumbuca pra dividir. Acho que é, inclusive, uma decisão mais acertada se a gente pensar que este doce é originalmente algo a ser compartilhado. Na hora de cortar vai ficar meio amassado e bagunçado, mas o doce de travessa também fica. 

Aqui dá pra ver como as paredes ficaram. 

Leve os merengues ao forno e imediatamente reduza a temperatura pra 150c. Deixe assar por 30 minutos. Terminado o tempo, desligue o forno e deixe os merengues lá dentro por mais 30 minutos. 

Retire as cestinhas do forno, descole-as cuidadosamente do silpat ou papel manteiga e coloque-as sobre uma grade para resfriarem completamente. 

Retire o creme da geladeira e passe para uma tigela para deixá-lo liso novamente. 

Usando um fouet, pique o creme em pedaços menores. Comece a misturar vigorosamente, até que o creme comece a ficar liso novamente. Isso vai tomar uns 5 minutos e muita força do se braço. Por vezes o creme ficará preso quase todo dentro dos aros do fouet. Bata-o na lateral da tigela para que o creme se solte e repita a operação. 

Este aqui é o resultado esperado. Coloque o creme em um saco de confeitar e deixe-o pronto para ser usado. Preencha as cestinhas de merengue até a metade com o creme de leite queimado. 

Bananas

2 a 3 bananas prata, não muito maduras

Pique as bananas em cubos médios e misture-as levemente para soltar os cubinhos. 

Coloque-as sobre o creme de leite queimado, até chegar à borda da cesta de merengue. 

Feche a abertura com o restante do merengue. Se você tiver um maçarico em casa, use-o para queimar levemente o merengue cru. Se não tiver, não tem problema. O merengue suíço é mais seguro (desde que consumido recém-feito) para ser consumido cru que o tradicional, ou francês, que não envolve preparação em banho maria/calor. 

Leve os merengues montados à geladeira até o momento de servir. Conserve-os num contêiner com fechamento hermético para que não fiquem expostos aos outros cheiros do seu refrigerador. Sirva geladinho. 

[Série amigos] Bolo "Elma Chips" ou "A amizade é uma tarde de bolo com café...".

Quando eu penso em cada amiga minha, é quase que automático lembrar de um prato que sintetiza a nossa amizade. Um sabor, aliado à um momento que ficou parado no tempo e no espaço. Que cristaliza a relação de carinho mútuo e pra onde minha memória sempre volta quando eu sinto saudades. No caso da Ana Flávia é este bolo, que eu apelidei de Elma Chips por conta do slogan que a companhia usava quando eu era mais nova: "É impossível comer um só!". Muitos o conhecem como "Bolo de Vó"; outros, como "Bolo de Nada". Mas este último nome é completamente injusto. Tem muita história aqui.

Eu e a Aninha nos conhecemos por conta de um fracasso mútuo. Ambas éramos repetentes do 1o ano do segundo grau. Fomos estudar numa turma pequena, do turno vespertino, num colégio particular da asa sul em Brasília. Lembro nitidamente do nosso primeiro contato. Ela, baixinha e de cabelos longos, o rosto quadrado e muito expressivo, iniciava cada frase com uma expressão que usa até hoje: "Ow garôta!". Não sei muito bem o que foi que nos uniu, assim, tão imediatamente: o fato de termos Minas Gerais no sangue; termos estudado numa mesma escola anteriormente; termos mães nascidas no mesmo dia, ou o fato de morarmos relativamente perto uma da outra e nunca termos nos visto antes. Mas uma coisa é certa: a conversa começou pra nunca mais parar. Começamos a dividir o mesmo caminho de volta pra casa à pé e a identificação foi surgindo. Foram muitos quilômetros percorridos, onde a gente falava mal do mundo, desejava comer sem engordar, compartilhava dietas malucas, lamentava os infortúnios amorosos, "previmos" a invenção do telefone celular e desejamos que, ao invés de calçadas, a cidade tivesse esteiras rolantes para que a gente não precisasse andar de volta pra casa. 

Passamos de ano e fomos separadas de turma. Eu tinha começado a namorar a distância nas férias e minha cabeça vivia em outro lugar. Nós nos encontrávamos na hora do recreio (onde eu conheci o irmão mais novo dela) mas eu acabei mudando de escola no final do ano e nos afastamos. Ela me contou que eu arranjei um emprego pra ela numa loja onde trabalhei, mas eu não me lembro. Pouco mais de um ano depois, me mudei pra Belo Horizonte e nunca mais ouvi falar dela. Até que um dia, uns 4 anos depois, ela me viu num bar de rock em BH e me chamou. A partir daí a gente nunca mais se perdeu uma da outra. Incrível como algumas pessoas permanecem na nossa vida, né? O mundo dá voltas e elas sempre surgem de novo pra nos fazer felizes. 

Voltei pra Brasília, ela descobriu que estava grávida. Eu acompanhei toda a gravidez e ia constantemente à sua casa para passar as tardes. Foi aí que entrou este bolo na minha vida. Não chega a ser nenhuma novidade, é um bolo como os que todo mundo já provou por aí. Mas essa receita acabou virando a síntese da nossa amizade: simples, gostosa, rápida e reconfortante. Como boa mineira, Aninha sempre me recebe com algum quitute. Invariavelmente ela o faz enquanto conversamos: aquece o forno, bate o bolo e prepara o café. E assunto nunca faltou. Somos capazes de comer a roda inteira do bolo emendando um caso no outro... Aliás, ouso dizer que a Ana Flávia é a amiga com quem eu mais tive contato e com a qual nunca faltou assunto. A identificação entre a gente é incrível e eu me sinto parte da família dela. A gente tem uma forma parecida de ver o mundo e discutimos sobre tudo, vida pessoal e trabalho, num nível de compreensão tão absurdo que me é difícil descrever. Houve uma época em que me sentia mais à vontade na casa dela do que na minha. Então este bolo tem, pra mim, um significado especial que se traduz em aconchego. É quase como seu eu pudesse comer nossa história, me apropriar dela. 

Aninha sempre me apoiou. Quando eu me formei em Psicologia, optei por receber meu diploma numa cerimônia sem-graça e cafona numa sala comum da faculdade. Ela e o marido fizeram questão de ir. Ela foi minha madrinha de casamento e, mesmo com a vida corrida que ela levava (e ainda leva), sempre encontrava um tempinho pra me acompanhar nas provas do vestido. Aninha foi me encontrar no salão no dia do casamento. Foi pra ela que eu contei que, desde criança, quando tive minha primeira crise de herpes labial, eu morria de medo de ter uma crise no dia do meu casamento. Só contei no dia porque não queria dar margem para que acontecesse. Fiz a cara que eu achei que ia ficar se tivesse de casar com herpes. Ela riu demais. Nunca vou me esquecer! 

Sempre fizemos questão de participar da vida uma da outra. Nas menores coisas. Já cuidei de sua filha mais velha para que ela e o marido pudessem ir a um show de Sandy & Junior. Fui a primeira de "fora da família" que a viu com o segundo filho nos braços (me redimi de ter estado longe quando a primeira filha nasceu). Procurei estar o mais próxima possível (graças ao Whatsapp) dela quando o pai adoeceu. Tive a sorte de ter podido abraçá-la e dividir o momento tão triste que foi a missa de sétimo dia dele. Depois de 24 anos nós vivemos tantas coisas juntas e, ainda assim, sinto nossa amizade fresca e renovada. Porque como dizia Vinícius "amigos a gente reconhece por aí". E eu tive que repetir de ano na escola só pra reconhecer a Aninha. No fim, o nome de salgadinho pra esse bolo significa muito mais do que comer até estourar. Significa que a cada encontro nosso outros inúmeros se farão necessários. Porque metade de mim é amor, e a outra metade é esse bolo aí. Sorte a minha!

Bolo Elma Chips

200g de manteiga

200g de açúcar

6 gemas

200g de farinha de trigo peneirada

1 colher de sopa de fermento em pó

1 pitada de sal

4 claras batidas em neve

Modo de fazer: 

Pré aqueça o forno a 180 graus Celsius. Unte uma assadeira com manteiga e um pouco de farinha de trigo. Bata a manteiga com o açúcar até ficar fofo e esbranquiçado. 

Adicione as gemas, uma a uma, sempre batendo. Espere cada gema incorporar à massa para adicionar a outra. Reserve

Bata as claras em neve a picos moles. 

Junte 1/3 da farinha peneirada com o sal e o fermento em pó e misture até incorporar. Adicione 1/3 das claras e misture suavemente. Não precisa incorporar tudo pra adicionar o segundo terço da farinha. Junte mais 1/3 das claras e mexa com movimentos de baixo pra cima. Adicione o último terço de farinha e depois de mexer um pouco, o último terço das claras em neve delicadamente à massa. 

Coloque a massa na assadeira, previamente untada, niveland a massa com o auxílio de uma espátula. É uma massa mais densa, então precisa ser espalhada direitinho pra que fique uniforme. No caso desta forma que usei, precisei 'untar' a forma com uma camada de massa por cima do untado inicial (usei um colher de sopa para espalhar) para que a massa entrasse nas ranhuras da forma. Depois foi só acrescentar o resto da massa e fazer um fosso com a mesma colher de sopa no meio da superfície do bolo. Isso impede que ele cresça demais no meio e fique com bordas muito baixas. 

Leve ao forno até que fazer o teste do palito. Mesmo assim ele cresceu bastante no centro. 

Sirva quentinho, acompanhado de manteiga e/ou geléia, além de um cafezinho passado na hora.

Um viva às grandes amizades! 

[Receitas de Família] Canjica de milho com côco da minha mãe

Se há uma coisa que eu gosto da época das festas juninas, e que sinto muita falta neste meu período fora do Brasil, é a Canjica da minha mãe. Cremosa, branquinha, sabor de côco na medida certa e bem quentinha. Na verdade minha mãe costuma fazer canjica fora de época. E como a família é grande, ela sempre aproveita pra fazer em maior quantidade pra congelar boa parte. Dessa forma, sempre tem canjica pra comer mais vezes durante o ano. Hoje é aniversário da minha mãe. E eu fiquei pensando em como eu poderia escrever um post pra tentar sintetizar o quanto eu sou grata por tê-la em minha vida. Ela nasceu no dia de São João e daí me lembrei que eu tinha um pacote de canjica em casa: "É isso! Canjica da mamãe!". 

Canjica pronta pra comer, fumegante e com bastante canela em pó. Fiquei tentada a colocar a canela do Ceilão ao invés da Canela da China, mas a segunda é que faz parte da memória afetiva, né? 

Dona Sílvia Teresa é uma mulher incrível! Qualquer memória que eu tenho é sempre com ela em ação: seja no trabalho; primeiro no serviço público quando ainda exercia a profissão de psicóloga; seja com decoração de interiores e arquitetura, profissão de destino que ela demorou a abraçar por medo de não dar conta da disciplina de cálculo na faculdade, quando se mudou pra Brasília; seja na cozinha, fazendo mil e uma guloseimas para gente. Ela herdou aquele gosto de agradar pela comida que minha avó tinha... É quase impossível pra mim escolher apenas um prato, feito por ela, como o meu favorito. Já publiquei duas receitas que ela faz com maestria aqui no blog: a Benedita e a Casquinha de Siri. E a Canjica vem agora se juntar à elas. 

Faltam zeros no mundo para acrescentar nesta nota pra dizer o quanto vale ter a minha mãe tão saudável, ativa e encantada com a vida. Não há dinheiro que pague! Nada palpável é capaz de significar o valor de tê-la como minha mãe. Te amo!

Eu tenho uma memória especial de minha mãe, que vez por outra me aquece: Numa noite, eu estava dormindo e ela entrou no meu quarto. Me acariciou enquanto eu "fingia que dormia". Ela repetiu baixinho que me amava muito e que nada no mundo mudaria esse sentimento nela. Eu continuei fingindo que dormia até ela sair do quarto. E me lembro de ter lutado até o fim contra um nó que se instalou na minha garganta. As razões de eu ter "permanecido adormecida" me escapam. Da mesma forma o que havia acontecido naquele dia em especial. O que eu sei é que eu andava muito ressabiada, disso eu lembro. E talvez eu quisesse que aqueles carinhos durassem pra sempre. Achava que, se eu acordasse, eles parariam. Lógicas infantis. 

Ainda criança, vestida de caipira pra festinha junina da escola.

É incrível que dentre tantas memórias que eu tenho com minha mãe, seja esta, ocorrida na minha infância, uma das que eu mais tenho revisitado ultimamente. Acredito que viver como expatriado nos deixa, em alguns momentos, muito fragilizados perante o mundo novo que nos cerca. Daí a gente quer voltar pra um período em que se sentia protegido. E por isso, também, resolvi fazer a canjica. 

Até hoje, quando dona Sílvia resolve fazer o prato, ela chega pertinho da gente com a melhor cara do mundo e diz: "Me deu vontade de comer canjica, que tal?". É o suficiente pra gente já ficar feliz, esperando por uma caneca cheia desse creme espesso e aveludado de côco, cheio de flocos redondinhos de milho branco a serem mastigados lentamente, até o gosto sumir na boca. O amor pode assumir várias formas. A comida é uma das maneiras mais lindas delas. 

Te amo, mãe!

Receita simples, mas de valor inestimável: 

Canjica de côco

Ingredientes:

500g de milho para canjica

1 litro de leite

1 canela em pau

1 lata de leite condensado

1 garrafinha de leite de côco (eu usei em pó, diluído em leite)

90g de côco ralado seco (se você tiver a sorte de tê-lo fresco, use-o!)

Canela em pó para servir

Opcional: Açúcar o quanto baste.

Modo de preparo: Deixe a canjica de molho em água filtrada por 6 horas. 

Deixe a canjica de molho em água filtrada por 6 horas. Depois, coloque os grãos hidratados numa panela de pressão e cubra-os com água filtrada, dois dedos acima dos grãos. Lembre-se de que a panela de pressão, por segurança, só pode ser preenchida por líquidos até metade de sua altura. Assim que a pressão pegar, cozinhe por 15 minutos. 

Tire a pressão da panela e avalie a cocção do grão. Eu gosto do milho mais "mastigável", al dente, então este tempo foi suficiente. Mantenha a panela no fogo até quase secar a água do cozimento. Assim que a água evaporar, junte o leite integral. Ferva a canjica no leite por uns 15 minutos, até que ela pegue o seu gosto. Adicione o leite de côco e o leite condensado. Misture e prove pra saber se quer adicionar açúcar extra. Eu preferi não colocar mais. Adicione o côco ralado e ferva por mais alguns minutos, até que o sabor esteja do seu agrado e o caldo esteja engrossado. Ajuste o açúcar, se quiser, e sirva.

[Série Amigos] Antipasto de Berinjela

Durante um tempo da minha juventude eu trabalhei como vendedora em lojas de shopping. Foram quase 4 anos no comércio, onde aprendi bastante. Inclusive que a vida não era tão cor de rosa como eu supunha e que existia muita gente a fim de puxar o seu tapete.

Foi trabalhando no comércio eu comecei a fumar. Sempre detestei cheiro de cigarro, mas logo percebi que os fumantes tinham uma vantagem naquele mundo que eu não tinha: podiam fazer uns intervalos da loucura da loja, ir pro corredor e acender um cigarro, conversar, falar das pessoas que passavam e rir. Passei a gostar do mise en scene do ato de fumar, a reunião que ele provocava, a formação de vínculos afetivos que ele proporcionava. Nem tudo tem só um lado ruim, né? O cigarro teve essa função recreadora pra mim. Houve um tempo onde abusei dele, mas logo depois eu decidi que seria um instrumento de diversão, não algo cotidiano. Parei. De vez em quando eu fumo, mas só pra dividir um momento, rememorar um tempo específico da minha vida ou dividir uma confidência com alguém especial.

Fonte: http://farm9.staticflickr.com/8126/8644795796_560faab46b.jpg

Conheci a Renata numa das lojas onde trabalhei. Ambas fumávamos e acabamos ficando amigas muito rápido, porque tínhamos vários pontos em comum e gostávamos do jeito uma da outra. Logo depois a minha fase de comércio acabou e eu fui me enveredar por outros ares, mas nossa amizade já estava sólida o suficiente. Tenho várias memórias muito bacanas de nossa amizade naquela época, a mais marcante, porque envolve comida, foi esta que vou contar. 

Uma vez, Renata me ligou convidando para passar a tarde na casa dela. Quando cheguei lá, ela abriu a porta de casa toda feliz, dizendo: "Paulette, comprei uma caixa de cervejas pra gente entornar todas assistindo Seal!" Eu adorava Seal. Eu detestava cerveja... Já estava toda sem-graça quando ela foi pra cozinha e voltou serelepe com um vidro na mão: "Inda fiz uma conserva de berinjela show pra gente comer com pão sírio, enquanto a gente bebe!". Eu odiava berinjela... Lá estava eu, numa situação desconfortável, pra falar o mínimo. Minha amiga achando que estava arrasando e eu preocupada em não tirar a alegria dela. Pensei que tinha de experimentar ao menos, pra não decepcionar. Se não gostasse, deixava pra lá e tudo certo. Ela ainda facilitou um pouco as coisas servindo um macarrão delicioso antes, cuja receita virou hit na minha casa em tempos de república (e na casa da minha mãe também). Daí, comi todo o macarrão, planejando malignamente só provar a berinjela por educação, dando a desculpa de que estava já satisfeita. Ledo engano!

Provei a dita da conserva e quase pirei de tão boa que era. Na verdade comi o pote inteiro, quase que instantaneamente. Não dei a mínima pro Seal. Depois, além de pedir desculpas pela falta de educação em acabar com o pote todo, acabei confessando meu trauma com berinjela. Ela achou o máximo ter me convertido e eu nunca mais esqueci desta berinjela da Rê. Minha mãe morria de ciúmes quando eu me recusava a comer qualquer outro prato feito com o vegetal, dizendo que "só comia berinjela se a Renata fizesse". Perturbei tanto a minha amiga pra ela me dar a receita que consegui, e agora eu posso fazer pra espalhar no corpo todo se eu quiser! Já fiz em duas festas diferentes e o povo levou o que sobrou pra casa. Dá até pra fazer rifa porque todo mundo sempre quer. 

Nossa amizade sobreviveu ao tempo e à distância e lá se vão quase 20 anos. Eu voltei pra Brasília, perdemos contato. Ela mudou-se pra Brasília sem eu saber e um dia nos reencontramos 5 anos depois, ao acaso, numa empresa onde eu trabalhava. Tudo por causa de uma chuva que me fez desviar de meu caminho habitual. Ela mudou-se para Orlando algum tempo depois; eu, para Miami uns 4 anos depois dela. E aí a gente viu que esse lance de "destino-que-segura-algumas-pessoas-na-vida-da-gente-no-matter-what" é algo muito interessante. Pra mim é uma dádiva, dado que muitas das minhas amizades morreram por conta da distância, embora eu tenha feito esforços incríveis para que isso não acontecesse. Daí, a gente percebe que fica quem quer e faz questão, quem gosta mesmo de você. Que te procura quando te perde e quando finalmente te acha, é como se dissesse: "não vá mais embora porque você é importante pacas.". Tenho sorte! Agora, morando Sri Lanka e estando distante quase um dia inteiro de viagem, tenho a certeza de que nunca mais perderemos este vínculo, este grande amor chamado amizade e que é um dos grandes presentes da vida. Eu vou morrer de saudades, mas essa garota não me escapa nunca mais! "My precious..."

A receita que publico aqui leva quase os mesmos ingredientes que a dela e o modo de fazer eu modifiquei um pouco. Foi uma maneira de dar meu toque pessoal e também de preservar a obra-prima dela. Porque parte da minha memória afetiva é comer a berinjela ao lado da Renata, vendo ela olhar com satisfação pra mim e perguntando se gostei. A conserva sempre vai ter mais sabor assim. E enquanto a gente não se encontra de novo eu vou fazendo esta versão pra ficar mais perto dela.

Garanto que vai te fazer sorrir também. Mãos à obra! 

Esta é a aparência do antepasto quando ingredientes são misturados todos juntos num bowl antes de irem para o vidro. 

Antipasto de Berinjela (inspirada na berinjela Rêal, da fofa da minha amiga querida)

600g de berinjelas com casca (se preferir descascá-las, coloque aí mais uns 150g)

1 cebola média 

250ml de vinagre de maçã

250ml de azeite de oliva extra-virgem

sal a gosto 

orégano seco a gosto

alho cru picado em lâminas finas (sem o broto do meio) a gosto 

Castanhas do Pará picadas a gosto

Passas brancas sem sementes a gosto (pode ser a escura)

Pimenta do reino moída na hora.

Modo de preparo: 

Lave bem as berinjelas e retire a coroa folhosa delas. 

Pique-as em fatias e depois as fatias em quadrantes. Disponha-as em camadas numa assadeira, tomando o cuidado de polvilhar sal por cima de cada camada. 

Tampe a assadeira, vedando bem, com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus, por 30 minutos. Vá checando de 30 em 30 minutos, até que as fatias estejam totalmente cozidas e meio murchas. 

Enquanto você assa as berinjelas, asse a cebola também. Descasque-a e enrole em papel alumínio. 

Assim. coloque numa assadeira separada.

Quando as berinjelas estiverem cozidas, retire o papel alumínio imediatamente para deixar o vapor sair (cuidado para não se queimar!).. Quanto menos líquido as berinjelas retiverem neste momento, melhor! Pra ter certeza, espete a ponta de uma faca de corte nelas. Se entrar e sair fácil, sem a berinjela "segurar" na faca, está pronto!

Quando a cebola estiver macia, espete uma faca até o centro. Se a faca sair facilmente, está pronta! Retire o papel e deixe esfriar pra picar. 

Quando a berinjela esfriar, esprema-a para retirar alguma sobra de líquido delas e coloque-as num bowl. 

Agora é o momento de acrescentar os demais ingredientes. Misture todos os ingredientes picados primeiro e deixe os líquidos pra serem adicionados por último. Eu fiz ao contrário aqui e cheguei à conclusão de que é melhor deixar o óleo e o vinagre pro final. Castanhas, cebola, alho, ervas, pimenta, passas... Junte tudo no bowl e misture. Prove o sabor e corrija. Provavelmente não será necessário usar mais sal. Mesmo assim, prove para ter certeza. Você pode acrescentar o azeite e o vinagre na tigela e misturar, antes de colocar a mistura em vidros esterilizados (fervidos em água quente, a tampa também e secos naturalmente), ou você pode colocar camadas da mistura no vidro e ir adicionando os líquidos aos poucos, até completar o vidro. 

Quando você acrescentar os líquidos ainda na tigela, a berinjela tende a se desfazer com o ato de misturar. Se você quiser seu antipasto mais pedaçudo, fazer as camadas no vidro é mais indicado. Vá enchendo o vidro com as camadas (4 colheres de ingredientes em pedaços, 2 colheres de azeite, 2 de vinagre. Assim sucessivamente), até 2 dedos abaixo da abertura e complete com o azeite de oliva até a boca, pra vedar. Feche bem e guarde na geladeira. Fica melhor se feita uma semana antes de servir. Sirva com pão sírio ou Focaccia. Se bem que até com uma cream cracker vai muito bem! 

Aqui, a aparência do antepasto quando as camadas são feitas dentro do vidro, sem serem misturadas com os líquidos no bowl. O sabor será o mesmo. A escolha é sua! 

No fim, pra quem odiava berinjela, este é um dos ingredientes que mais aparecem neste blog. Obrigada, Rê! 

[Receitas de Família] "Casquinha" de Caranguejo com Tapioca.

Este é um dos pratos mais emblemáticos que se pode comer em casa de minha mãe. A receita não é dela, mas é executada com tanta maestria que é como os compositores dizem de Maria Bethânia com suas músicas: ela se apropria do que interpreta. Não foi à toa que Nara Leão, espertíssima, não quis mais reassumir seu lugar no palco do mítico show do Teatro Opinião.  

Eu me aventurei a fazer a receita pra convidados estrangeiros, como que para apresentar um pouco da comida brasileira para eles. Um japonês, uma peruana e uma venezuelana. Aproveitei que eles não tinham referência do prato pra fazer a minha versão, consciente de que jamais serei a Bethânia desta receita. Mas mesmo assim, fiz bonito e encantei! 

Estreando a cerâmica Honjo lindíssima que minha amiga Letícia me deu. 

Como eu não tenho as carapaças de siri secas para apresentá-la como se deve, resolvi incrementar na brasilidade e servir o recheio com tapioquinhas, em tamanho aperitivo. A combinação funcionou tão bem que atingiu o objetivo de abrir um almoço de comida baiana, com sobremesa inspirada em Minas Gerais. Além de substituir a carapaça do siri, também substituí a carne pela de Caranguejo. Ficou gostoso demais e eu lamentei não ter sobrado nadinha pra gente beliscar sozinho depois de tudo acabado. Dica especial: guarde um pouquinho separado pra você comer em paz depois. Abra uma garrafa de um bom Sauvignon Blanc e ponha Bethânia na radiola. Ser feliz é só uma questão de saber cozinhar! Hahahaha.

Casquinha de Caranguejo com Tapioca pra beliscar.

Ingredientes

Para o recheio:

250g de carne de caranguejo cozida, limpa e desfiada grosseiramente

cebolinha verde a gosto

coentro fresco picadinho a gosto

1 limão

pimenta do reino a gosto

sal a gosto

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de óleo de girassol ou outro de sabor neutro

1 cebola média picada em brunoise

1 colher de sopa rasa de farinha de trigo

1 tomate, sem sementes, picado em brunoise

1 fatia de pão amanhecido

100ml de caldo de vegetais

2 gemas 

100ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

salsinha picada a gosto + para a finalização

1 colher de sopa rasa de azeite de dendê

80ml de leite de côco

pimenta vermelha fresca picadinha

Leve ao fogo uma panela com a manteiga e 1 colher de óleo. Deixe aquecer e refogue a cebola até que fique transparente. Acrescente a farinha de trigo e toste levemente.

Em seguir a adicione o tomate e o pão (previamente amolecido no caldo de vegetais. Passe-o pela peneira). Deixe em fogo brando, mexendo para não grudar, at;e formar um bolo. 

Retire do fogo e junte as gemas, mexendo sempre. Torne a levar ao fogo brando por mais 5 minutos. Adicione o creme de leite, o queijo ralado e a casinha picadinha. Adicione a carne de caranguejo e mexa por aproximadamente 10 minutos, ou até que a umidade extra que a carne trouxe para o creme desapareça. Junte a pimenta vermelha picadinha, o dendê e o leite de côco. Adicione o suco de limão, o coentro e cebolinha frescos picadinhos e ajuste o tempero com sal e pimenta. Desligue o fogo. Sirva numa panelinha com tampa e finalize com ervas frescas picadinhas por cima. 

Para as tapiocas:

500g de polvilho doce

300ml de água

sal a gosto. 

Modo de preparo: Fazer tapioca exige "ciência". Isto quer dizer que a quantidade de água a ser utilizada na hidratação do polvilho não pode ser determinada com precisão antes da realização da receita. Portanto, os 300ml aqui são apenas uma estimativa: poderão ser utilizados em sua totalidade ou não. Também pode ser necessário um pouco mais. No blog Come-se, da Neide Rigo, ela ensina a hidratar da melhor maneira. A técnica toma metade de um dia, mas é certeira. A que ensino aqui é mais emergencial, pra ser feita na hora. 

O que se deve ter em mente quando se faz tapioca é que a textura e aparência desejados são semelhantes às da ricota (veja foto acima). A melhor forma de atingí-lo com sucesso é ir adicionando a água aos poucos, incorporando-a com as mãos. Misture bem antes de adicionar mais água, para não correr o risco de obter aquela mistura que parece líquida, mas que fica dura com o toque, conhecida cientificamente como "líquido não-newtoniano". Por isso também é importante reservar um pouco do polvilho seco, antes de começar a hidrata-lo. Se você errar a mão na água e ficar com o "líquido-duro", é só usar o polvilho seco pra ajustar o teor de água da mistura. 

Uma vez atingido o ponto certo, passe-a por uma peneira fina. Aqueça uma frigideira de uns 20cm de diâmetro, distribuindo porções dessa farofa sobre o fundo quente. Assim que puder tocar a superfície da tapioca e sentir que está firme, mova a frigideira para que a tapioca se solte e vire-a para firmar o outro lado. Coloque-as umas sobre as outras numa tábua, até terminar a mistura de polvilho peneirada. Depois é só usar um cortador redondo de uns 8cm de diâmetro para fazer as tapioquinhas. O meu rendeu 4 tapioquinhas pra cada tapioca grande. 

sirva as tapioquinhas com o creme de caranguejo para que seus convidados as recheiem à medida em que comerem. Mas não esqueça de salvar umas pra você comer depois. Não vai sobrar, pode ter certeza disso! 

Bolo de aniversário americano ou Birthday Cake da Christina Tosi.

A primeira vez que ouvi falar da Christina Tosi foi num programa do David Chang, para o The Mind of a Chef. Ela é a chef confeiteira responsável pelo Momofuku Milkbar e tornou-se um case de sucesso recentemente, porque suas criações são consideradas inusitadas, sem deixar de lado o rol de clássicos da confeitaria americana. Explico: pra mim, a grande sacada da chef foi ter investido no paladar um tanto quanto infantil dos americanos quando se fala em bolos, biscoitos e tortas. Ela busca sabores em reminiscências da infância e em produtos industriais consagrados, criando novos modos de fazer e apresentar seu trabalho. Mas ela vai além disso, incluindo ingredientes diferentes ou em outros estágios de maturação e aplicando-os de maneira inusitada. Pra você ter uma idéia, ela fez cookies com fubá, nos quais eu me inspirei na primeira receita publicada no blog. Nada demais? Não para os norte-americanos, ela muito sucesso com a receita! Aqui, milho é ingrediente de pratos salgados, até o Corn Cake (bolo de fubá) deles é salgado, como um pão, comumente um acompanhamento para sopas e pratos com caldos mais ricos.

Com a receita que une inovação e resgate de sabores da infância, além de muito trabalho e dedicação, ela foi de confeiteira de uma lojinha a dona de um império que produz bolos (e outras delícias) despachados para os quatro cantos do país, cada um custando em média 100 dólares. E ela é, também, desde a última temporada, jurada do Masterchef EUA, ao lado de Gordom Ramsay e Grant Elliot . Achei a história dela muito interessante e comecei a prestar atenção a tudo que saía sobre na internet. E aí, um dia, apareceu este bolo na minha timeline. 

A apresentação dele é bem divertida e me fez lembrar aquele bolo formigueiro, que minha mãe fazia pra gente quando éramos crianças. Eu fiquei encantada com a idéia de usar uma massa pintainha. Tentei me lembrar se já tinha visto um bolo recheado cuja massa fosse a do formigueiro e não consegui. A vontade de fazer foi imediata, mas ainda me faltava uma ocasião especial como um aniversário: o meu ainda está um pouquinho longe. Aí outubro chegou e a Val, boa amiga que fiz aqui em Miami, fez aniversário. Daí resolvi fazer uma festinha pra ela, comemorar e fazer o bolo - que a esta altura já estava me consumindo.

Eu a a Val já dividimos alguns momentos bem marcantes neste período de expatriadas e acabamos ficando muito próximas. Ao ponto da filhinha dela me chamar de Tia Paula e me incluir na lista de amiguinhos da festinha de aniversário, toda gracinha, porque "Tia Paula is my friend". Val é uma mulher e mãe incrível, elegante, de uma simplicidade que traz conforto e oferece abrigo, além de fotografar com uma sensibilidade ímpar. No fim, a comemoração era mais pela minha sorte de ter encontrado nela uma amiga estando tão longe de casa. Era uma excelente oportunidade de podermos celebrar, juntas, um aniversário dela. Até porque, em breve, nos mudaremos de Miami e cada uma vai para um país diferente. 

A receita pode parecer complicada por conta da quantidade de passos a cumprir, até que o bolo fique pronto. Na verdade é mais uma questão de organização do que de complicar a receita. Outra coisa que eu acho bem interessante no trabalho da Christina é que a apresentação dos doces é bem prática, sem muita frescura e bordados. Nada mais americano que praticidade, né? Gostei disso e quis tentar. 

Acabei fazendo algumas modificações na receita original. Alguns dos ingredientes não são comuns de serem usados na minha cozinha:

• Usei granulados coloridos com corantes naturais, o que fez com que o bolo não tivesse a massa salpicada de cores tão vibrantes como as que você vê no bolo que ilustra a receita publicada na Bon Appetít, que usei de referência.
• Substituí a essência transparente de baunilha pelo extrato de baunilha que eu já tenho em casa. Ele escurece um pouco a massa e o creme de recheio e cobertura, mas não vi motivos para comprar uma essência artificial, se podia usar o extrato. Entendo que um dos motivos pelos quais elas fez a escolha dos ingredientes era reproduzir o sabor do bolo feito pela mãe dela, com produtos pré-prontos. Porém achei que isso não seria um problema, já que não tenho a mesma memória afetiva que ela.
• E, por último, usei manteiga no lugar da gordura vegetal. Aqui só é possível encontrar potes gigantes deste ingrediente e, depois de fazer este bolo, provavelmente não usaria isso pra mais nada. Não queria ter de jogar fora. Particularmente não gosto de sentir aquela capa de gordura que fica no céu da boca, quando se come produtos feitos com gordura vegetal. E, além disso, a manteiga é mais saborosa. 

Porém é importante alertar que substituições em receitas podem ser algo complicado, porque cada um tem uma razão de ser. Fiquei um pouco preocupada com a substituição da gordura vegetal, porque a manteiga derrete numa temperatura inferior à ela. Pensei que isso poderia ser um problema e até sonhei com o bolo desmontando na mesa durante a festa. Felizmente, isso não aconteceu. Mas tenho ar condicionado em casa. Numa cidade quente, dependendo do horário da festa e de quanto tempo o bolo ficará exposto na mesa antes de ser cortado, talvez seja prudente usar. Você pode fazer as etapas com antecedência, como eu fiz, e montar o bolo no dia anterior, para ele passar um tempo bom na geladeira. Mas se você quiser fazer tudo de uma vez e tiver um freezer onde caiba o bolo pronto, pode fazer também, desde que o bolo fique no freezer por 3 horas. Fora isso, eu o classifico como de relativa facilidade.

O sabor é de um bolo de aniversário de baunilha, bastante gostoso! Se você tiver condições de usar o sal moído na hora vai fazer diferença, porque os cristais no meio do bolo dão um toque salgadinho bem interessante! E os biscoitinhos também são um achado. Dão uma crocância fundamental na hora de comer o bolo.Vamos lá? Se quiser ter uma panorama geral do modo de preparo, aqui você pode ver a própria Christina fazendo o bolo (em inglês).

Bolo de aniversário com massa tipo formigueiro

Este bolo serviu bem umas 20 pessoas. 

Utensílios: 

uma assadeira retangular

Manteiga para untar a forma duas vezes

papel manteiga para forrar a forma

batedeira

pão duro ou espátula de silicone

Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo para bolo

1 e 1/2 colher de sobremesa de fermento em pó

3/4 colher de sobremesa de sal (preferência pelo grosso, moído na hora em grãos irregulares)

granulados coloridos a gosto

1/2 xícara de chá de buttermilk (leitelho*)

1/3 xícara de chá de óleo de girassol ou outro de sabor neutro

1 colher de sobremesa de extrato ou essência de baunilha

1 e 1/4 xícaras de açúcar refinado

1/2 de xícara de manteiga na temperatura ambiente

3 colheres de sopa rasas de açúcar demerara

3 ovos grandes

Tive de fazer uma receita e meia porque tanto a minha forma retangular, quando o meu aro de montagem são maiores dos que os pedidos na receita. 

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Forre uma forma retangular de 33 X 22 cm (aproximadamente) com papel manteiga, untando com manteiga antes, pra grudar o papel, e untando depois por cima do papel. Reserve.

Misture farinha, fermento, sal e os granulados numa tigela grande. Eu outra, misture o leitelho com o óleo. 

Usando uma batedeira em velocidade média, bata o açúcar e a manteiga e até que se torne uma mistura fofa e esbranquiçada (aproximadamente 4 minutos). Com a batedeira trabalhando, junte o demerara e a baunilha. Adicione e os ovos, um a um, deixando a batedeira trabalhar um tempo entre eles, para que possam ser emulsionados na gordura. Se você adicionar tudo de uma vez, a mistura desanda.

Com uma espátula de silicone, raspe as laterais e o fundo da tigela de quando em quando, pra que a massa fique bem homogênea. Bata a mistura por mais 4 minutos, ou até que dobre de volume e fique bem leve, esbranquiçada e fofa. Reduza a velocidade da batedeira e adicione a mistura de leitelho e óleo em fio, bem devagar. Mais uma vez: se juntar tudo de uma vez, a mistura não ficará boa e poderá comprometer o resultado final. Bata um pouco para incorporar.

Pare a batedeira, adicione os ingredientes secos de uma vez e ligue em velocidade baixa somente para misturar e agregar os ingredientes (algo em torno de 1 minuto).

A massa fica assim depois de todos os ingredientes incorporados. Olhando hoje eu acho que poderia ter colocado mais granulados na massa. 

Verta a massa na assadeira previamente untada e forrada. Com a ajuda a espátula, distribua a massa, nivelando-a na forma. É uma massa muito gostosa, com um gosto incrível de sorvete de creme e a consistência é bem espumosa, não se adapta à forma sem ajuda da espátula.

Salpique granulados sobre a superfície da massa e leve-a ao forno por aproximadamente 35 minutos. Faça o teste do palito. Ele deverá sair úmido, mas limpo.

A massa fica com o aspecto de pão de ló, mas depois que você desenforma verifica que ela é até bem densa. Coloque a forma quente sobre uma grade, de modo que entre a forma e a superfície fique um colchão de ar. Dessa forma o bolo esfria mais rápido. 

Uma vez fria, é hora de cortar o que serão as camadas do bolo. Vire o bolo sobre uma superfície limpa e lise e retire o papel manteiga com cuidado. Raspe o resíduo que ficar no papel. Você poderá precisar dele e, se não, pode comê-lo depois. Delícia! 

Com um aro de 15 cm de diâmetro, corte as camadas da montagem. O bolo dá pra cortar duas fatias: uma perfeita e uma quase. Se você observar bem, verá que a fatia cortada que ainda está junto dos outros pedaços tem uma pequena imperfeição. Não tem problema! Depois de montado, não aparece. As sobras de massa vão compor a camada intermediária, o que vai demandar seus conhecimentos e habilidades de quebra-cabeças. 

Eu fiz o bolo com 3 dias de antecedência. Por isso, depois de cortado, eu embrulhei as camadas em plástico filme, uma a uma, pra colocar na geladeira. aproveitei pra já deixar mais ou menos esquematizado o quebra-cabeças da camada de retalhos. Achei o período de geladeira importante porque a massa ficou mais fácil de usar, mais firme. Na hora de montar, isso fez diferença! 

Para os Crumbles ou as pedrinhas de biscoito que enfeitam e recheiam o bolo.

3/4 de xícara de chá de farinha de trigo para bolo

1/2 xícara de chá de açúcar refinado

2 colheres de sopa rasas de açúcar demerara

2 colheres de sopa cheias de granulados coloridos

1/2 xícara de chá de fermento químico em pó

1/2 colher de chá de sal (preferencialmente do grosso, moído na hora e em grão irregulares)

1/4 xícara de chá de óleo de girassol ou outro óleo de sabor neutro

1 colher de sopa de extrato ou essência de baunilha.

Modo de fazer: pré-aqueça o forno a 150 graus celsius. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Reserve.

Misture a farinha de trigo, os açúcares refinado e demerara, granulados, fermento em pó e o sal numa tigela.

Adicione o óleo e misture rapidamente com a mão, até que se forme uma farofa e não sobre nenhum ingrediente sem misturar.

Aperte punhados desta farofa nas mãos, formando bolinhos de formatos irregulares. Procure fazer isso com toda a farofa, para que você tenha bastante biscoitos irregulares pra usar no recheio e na cobertura.

Distribua estas pedrinhas de biscoito sobre a forma que deixou preparada, de modo que haja espaço entre elas, para que assem por igual. Leve ao forno por aproximadamente 12 minutos, ou até que ganhem cor levemente dourada.

Retire do forno e deixe esfriar. Reserve. Fiz as pedrinhas com 2 dias de antecedência e acondicionei-as em um saco plástico com fecho do tipo zíper. Pode manter fora da geladeira, mesmo.  

Creme de manteiga e cream cheese

1/2 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

1/4 xícara de manteiga sem sal

60g de cream cheese em temperatura ambiente

2 colheres de sopa de glucose de milho 

1 colher de sopa e meia de essência ou de extrato de baunilha

1 1/4 xícaras de açúcar impalpável

1/2 colher de sal

1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de sobremesa de suco de limão

Modo de fazer: 

Bata a manteiga e o cream cheese, usando o batedor tipo raquete, até que a mistura esteja macia e fofa, algo em torno de 3 minutos. Raspe as laterais da tigela com uma espátula de silicone e reduza a velocidade. Adicione a glucose de milho e a baunilha, batendo bem por aproximadamente 3 minutos. Raspe as paredes da vasilha novamente e pare a batedeira. Adicione o açúcar impalpável, o sal, bicarbonato de sódio, o suco de limão e bata, na velocidade mais baixa que puder, até que tudo se incorpore ao creme. Aumente a velocidade e bata até que fique esbranquiçado e fofo (aproximadamente 4 minutos). Reserve. 

Montagem: 

Para deixar o bolo úmido: 

1/4 xícara de leite integral

1 colher de chá de baunilha (se você achar que já tem baunilha demais, pode usar só o leite).

Junte todos os ingredientes do bolo: as fatias cortadas, o creme para recheio e cobertura, os biscoitos e o leite (que eu esqueci de colocar pra tirar a foto). 

Dentro do aro que você usou para cortar as 3 camadas de bolo, coloque uma folha de acetato ou plástico transparente, próprio para confeitaria. Surpreendentemente eu tive dificuldades para encontrar isso aqui em Miami. Acho que se estivesse em Brasília teria sido mais fácil. Acabei usando um plástico transparente e mais grosso, que dificultou um pouco a montagem. Coloque a camada com aquela pequena falha lateral na base do bolo e molhe-a com a mistura de leite integral e extrato de baunilha. 

Coloque o creme com uma colher e espalhe com as costas dela, ou use um saco de confeitar. Logo acima do creme vai uma parte dos biscoitinhos e um pouco de granulado. 

A segunda camada é a de quebra-cabeças. O mais importante aqui é que os pedaços que serão usados nas laterais que ficarão aparentes precisam ser muito bem colocados para que não apareça a emenda. Uma dica! No miolo da camada eu tentei colocar o máximo de massa entre os pedaços soltos, pra ficar uma fatia inteira. Hoje eu faria um pouco diferente e deixaria alguns espaços entre os pedaços pra serem preenchidos com o recheio. Digo isso porque, na hora de cortar, alguns pedaços caíram porque não estavam colados entre si, apenas encaixados. Vai por mim, da forma como estão dispostos na foto das camadas guardadas fica bom. O recheio vai fazer o papel de cola e preencher os espaços, 

Finalize as camadas e cubra o bolo. Leve-o à geladeira por no mínimo 24 horas, ou ao freezer por 3 horas. Na hora de servir, retire o acetato/plástico com cuidado e, se precisar, dê uma ajeitadinha nas laterais com uma espátula metálica. Decore o topo do bolo com os biscoitos mais bonitos que você separou e coloque as velas. Agora, é só cantar:

“Saudamos o grande dia
em que hoje comemoras
Seja a casa onde moras
a morada da alegria
o refúgio da ventura!
Feliz aniversário!!! (Manuel Bandeira)”

[Sá Teresa] Caçarola Italiana e as saudades que sinto de minha avó.

Minha avó tinha uma rotina bastante rígida. Acordava por volta das 7 e já ia preparar o café da manhã. Não raro as preparações do desjejum dividiam espaço com as do almoço, normalmente entre as duas cozinhas que ela comandava: uma dentro de casa e outra, numa casinha extra na horta (quintal) onde ficava o fogão à lenha. Eu sempre passava minhas férias na casa dela e invariavelmente acordava mais tarde. Mas antes de levantar eu já a escutava chamando pela empregada e dando instruções, pegando a galinha no galinheiro pra matar, chamando um ou outro tio que tinha ido tomar um café e pedir a bênção, passar o escovão no chão, atender ao telefone... Quando eu finalmente criava coragem pra levantar, ela já estava num frenesi louco de preparação do almoço, mas sempre nos recebia com um sorriso, logo depois anunciando o cardápio do almoço. "Tome logo o seu café pra gente arrumar a mesa."

Sempre de colar e batom, dona Teresa era a simplicidade e o amor encarnados. Deixou muitas saudades...

De vez em quando ela me gritava da casinha pra me avisar que tinha feijão pagão. Eu corria pra pegar uma caneca marinex âmbar e voava pra casinha pra pegar a minha parte: uma concha dos bagos graúdos e brilhantes do feijão na caneca, um pouquinho de sal, caldo por cima pra ajudar a espalhar o tempero. O cheio de feijão novo cozidinho, a caneca entre as mãos como um tesouro, a vó comentando uma coisa aqui outra ali e a vida sendo perfeita naquele exato momento. E dona Teresa sorria. Ela parecia regozijar-se no prazer que nos dava com sua comida, sua forma mais pura de nos demonstrar o amor que nutria pela família. Aquela rotina pesada de todo o dia valia a pena. 

No almoço, ela ficava de olho nas coisas que escolhíamos por no prato e queria sempre saber por que determinado preparo tinha sido preterido: "Cê não vai comer do chuchu refogadinho? Tá tão gostoso!". Mesmo depois de terminar seu prato ela permanecia na mesa, o queixo pousado nas mãos, observando a gente comer. Era incrível como ela se realizava na nossa saciedade, o amor só era entregue devidamente se a gente gostasse da comida. E não houve uma vez em que isso não aconteceu. Ela tinha o dom das panelas e do amor. Logo depois ela já estava supervisionando o ariar de panelas, organizando a cozinha pra logo mais o café das 3. E só depois da mesa posta, ia descansar um pouco deitada no sofá, a remoer pensamentos e prender a pele das costas das mãos com a boca. De lado, braço de cima dobrado pra levar a mão à boca, as perninhas cruzadas na saia e com os pés descalços.

Há 5 anos, eu viajei a Boa Esperança pra passar uma semana com a minha avó. Eu estava vivendo um período de transformação na minha vida e queria ficar um pouco com ela. Eu tinha recém adquirido um celular que gravava e armazenava e tive a idéia de entrevistá-la para saber sobre suas receitas e as memórias que ela tinha delas. Porque minha avó tinha uma memória tão incrível que não tinha caderno de receitas. E eu não queria que elas caíssem no esquecimento depois que ela não estivesse mais conosco. 

Estas gravações são das maiores raridades que tenho comigo hoje. Quando sinto muitas saudades, escuto uma ou outra história, junto às receitas que nos fizeram felizes por tanto tempo. É bom porque, por meio destes instrumentos - as gravações e suas receitas com medidas imprecisas (lata de cera, pires, prato pelo friso, copo, xícara), mas que a experiência tornou mais que exatas deixando muita balança no chinelo -, eu consigo me conectar com a essência dela e isso me acalma e fortalece. 

Hoje completam-se 2 anos que a minha avó se foi e nos deixou. Setembro começou e eu fiquei pensando numa forma de fazer uma homenagem à ela, minha mais forte referência na cozinha. Dona Teresa personificou aquilo que todo mundo que trabalha com comida possibilita todos os dias: transformou amor, paciência, planejamento e dedicação em reuniões regadas à muita conversa e pertencimento. 

Acredito que esta seja uma das receitas mais simples que ela deixou. E, talvez por este motivo, era uma das favoritas dela. Uma das mais realizadas no final de sua vida, a que recebeu uma versão sem açúcar para que ela pudesse comer com menos culpa, por conta do diabetes. E daí eu pensei que muito mais do que fazer a minha receita favorita, seria mais interessante fazer a preferida dela. E foi bacana porque me senti dividindo o momento com minha avó enquanto comia a Caçarola Italiana. É um bolo neutro, meio com consistência de pudim. E é incrível como me é impossível comer apenas uma fatia. 

Caçarola Italiana (rendimento: 24 bolinhos na forma de cupcakes ou um forma redonda de buraco no meio)

Os bolinhos, já frios. Dá pra comer quente, mas tem de ter muito cuidado. De todo jeito é gostoso!

Ingredientes:

4 ovos inteiros

1 litro de leite integral

240g de farinha de trigo

240g de açúcar refinado

180g de queijo minas curado e ralado fino

1 colher de café de extrato de baunilha (opcional)

Modo de preparo: Aqueça o forno a 180C/ 356F. Unte a forma com manteiga pomada. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata rapidamente para que todos se incorporem. A massa é muito líquida mesmo. Verta-a sobre a forma e leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Faça o teste do palito, se sair limpo, retire do forno. É normal que a massa murche assim que sai do forno. Ela cresce tanto lá dentro que quando sai da até dó de tão rápido que murcha. 

Meia receita é o suficiente para preencher uma forma de muffins de 12 espaços. Polvilhe um pouco de queijo na superfície antes de por no forno.

Com uns 15 minutos de forno a massa começou a crescer bonita.

É impressionante como o bolo murcha rápido depois de retirado do forno. Dá uma dor no peito de pena... Mas é assim mesmo, não se assuste!

O bolinho murcha até quase a metade. 

O bolinho por dentro. 

A caçarola não é um bolo bonito, mas é muito gostoso. E sempre dura muito pouco, principalmente se servida na mesa com café, pra todos comerem enquanto batem papo. É um bolo/pudim leve e despretensioso, que tem cheiro de amor de família na mesa do café, conversando e rindo. Vó: obrigada por me fazer companhia enquanto eu comi meus pedaços ontem. E, olha: saudades demais, viu? Beijo grande, Dona Teresa!

Gumbo: o prato síntese da história do Estado da Louisiana.

Eu sempre tive uma queda por Nova Orleans. Acho que foi o gosto por Jazz que me ligou à cidade onde eu sonhava passar o Mardi Gras um dia. A notícia da passagem do Katrina pela cidade e seu rastro de destruição me abalou e o desejo se intensificou. Em 2010, Treme, série da HBO sobre a reconstrução de um bairro de NOLA após o desastre, foi uma boa maneira de saber que a cidade resistiria e renasceria mais forte e isso só aguçou ainda mais minha vontade de ir. E aí, eu vim parar em Miami. E pra chegar à "The Big Easy", foi um pulo. A história dessa viagem merece um post à parte que virá a seu tempo.

Antes disso, no curso de gastronomia, ouvi falar de Gumbo pela primeira vez. E provei. Aprendemos os segredos do prato que agrega uma quantidade incrível de culturas diferentes, presentes em técnicas de preparo, ingredientes e temperos. Ao provar o prato, lá veio a minha memória afetiva me dizer que aquilo tudo era muito semelhante à "comida mineira" que se come na casa de minha mãe. Eu dou graças ao fato de ter sido, quase sempre, muito boa de garfo e curiosa em provar coisas diferentes. Tenho pena das crianças de hoje em dia, submetidas aos "Kids Menu" dos restaurantes, quase sempre comendo peito de frango e uma quantidade imensa de carboidratos simples, enquanto a comida de verdade, aquela que ajudaria a construir seus paladares, fica restrita ao prato dos adultos (por enquanto! Será que teremos adultos comendo isso a vida inteira? Tenho medo...). 

Lá em casa costumamos comer feijão, quiabo com baba, angu, frango ensopado ou carne moída refogada com molho, e limão. A porção de arroz está sempre à disposição, mas com excessão de meu irmão mais novo, quase ninguém o come: o gostoso é o resultado de uma prepação que você faz ao seu modo, no seu prato, com as quantidades necessárias para que a receita atenda seu gosto. Meu prato não fica igual ao do meu pai, que começa colocando bastante pimenta no prato. O de minha irmã também fica muito diferente, porque ela põe mais quiabo que feijão e não costuma por limão. E minha mãe também tem a sua forma de comer, fazendo uma mistura à sua maneira, não sem antes comer o feijão sozinho, como se fosse caviar. Nossa "comida mineira" é algo tão tradicional e único, que quando acontece de termos convidados para o almoço no dia em que é servida, tomamos o cuidado de explicar antes que eles presenciarão um ritual tradicional. Podem não gostar, mas têm de respeitar. E sim, podem comer da forma que querem, sem precisar copiar os donos da casa. Porque, infelizmente, não são todos que gostam de quiabo, muito menos quando ele é propositadamente preparado pra ficar com baba, que faz toda a diferença! Já tivemos alguns que não gostaram de ver uma família comendo comida sem arroz, cheia de quiabo, usando um garfo. E narizes torceram-se. 

O Gumbo me lembrou isso. Ao menos o que eu provei naquele dia. Só que acho que eu me deixei levar pela comparação com a comida de casa e contaminei minha memória do Gumbo. Que só fui confrontar quando estive em Nova Orleans, em 2013. E era muito diferente! O fato é que existem vários tipos do prato. Normalmente, apesar de haverem vários tipos de carne que podem ser utilizadas no preparo, quando você pergunta qual o tipo que determinada pessoa faz, a resposta virá do espessante: quiabo, roux ou Filé Powder (não é pó de filé, heim? É folha de Sassafrás moída! Hahahaha). O Gumbo consiste num ensopado bastante rico, apimentado, com texturas que vão das mais ralas às mais encorpadas, com carnes variadas - inclusive frutos do mar, cozido por muito tempo para desenvolver sabor. E que, como nossa Feijoada, fica melhor feito de véspera. É comido por todos, dos mais pobres aos mais ricos. E é o prato símbolo da história da Louisiana.

A receita que resolvi fazer foi a que encontrei no site do The Guardian, que heresia! Eu gostei de como a colunista pesquisou sobre o prato e de como ela conta quanto tempo aguardou pra fazer um Gumbo, escondendo-se atrás das desculpas de falta de ingredientes. Me identifiquei e resolvi fazer. E, pra ser bastante sincera, a receita se aproximou bastante das que provei na The Crescent City. Pra não quebrar a regra e para lembrar de casa, acabei incluindo uns feijões no último minuto. Mas como minha cota de heresias já tinha encerrado, optei por usar feijões vermelhos, ingredientes de outro prato típico do estado e queridinho de Louis Armstrong: Red Beans and Rice. 

Gumbo com linguiça Andouille, frango e feijão vermelho.

Há várias maneiras de servir o Gumbo. Por cima de quantidade generosa de arroz ou usando-o só pra fazer um charme. Aqui, o ensopado prevalece e o arroz está em quantidade suficiente pra complementar. Mas não absorve o molho todo.

(serve 4 a 5 pessoas)

2 coxas e sobrecoxas de frango

Pimenta Caiena à gosto

50g de farinha de trigo

pimenta do reino moída na hora, à gosto

sal refinado à gosto

50 ml de óleo de girassol

1 cebola média, cortada em cubos pequenos

1 pimentão verde cortado em cubos

1 talo de salsão picado em cubos

1 litro de caldo de frango (frio)

2 folhas de louro

100g de quiabo cortado em rodelas

200g de linguiça andouille defumada, ou outra linguiça apimentada que tiver

1/2 colher de chá de Tabasco

380g de feijão vermelho cozido e escorrido

arroz branco, para acompanhar

Modo de preparo:

Tempere o frango com as pimentas caiena e do reino e o sal. Deixe-o coberto, por 30 minutos, antes de usar.

Enquanto aguarda o tempo de descanso do frango, corte os vegetais. Como nem sempre é possível encontrar quiabo fresco por aqui, eu usei congelado. E tb usei salsão congelado, porque sobrou de uma preparação que não usou o maço inteiro. Separe os outros ingredientes e pese a farinha de trigo. Deixe tudo separado pra usar.

Aqueça, em fogo médio, uma panela grossa ou de fundo grosso até que atinja a temperatura alta. Coloque o óleo e imediatamente depois, o frango. Cuidado pra não se queimar no processo, coloque o frango delicadamente pra não espirrar óleo. Doure as pernas de frango dos dois lados. Reserve.

Doure as linguiças da mesma forma. reserve.

Para fazer o roux, que é um espessante francês à base de farinha de trigo e gordura em proporções iguais, verta a farinha de trigo na gordura que ficou na panela. Prefiro misturar com um fouet porque acho mais fácil controlar o cozimento do roux com este utensílio. 

DICA: Para fazer roux clássico e manter na geladeira pra uso cotidiano, separe partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Derreta a manteiga numa panela e junte a farinha logo em seguida, como mostrado no passo-a-passo aqui. Para fazer roux claro, com mais poder espessante, aguarde uns 5 minutos, mexendo sempre. Retire da panela e deixe esfriar antes de levar à geladeira. 

Será o roux quem determinará a cor do caldo do Gumbo. Portanto, você precisa ficar um tempo misturando os ingredientes, em fogo baixo, até atingir a cor desejada. A autora da receita sugere usar a cor de chocolate ao leite como referência. Aqui ele está na metade do caminho.

Acabei optando por não escurecer mais o roux por 2 motivos: Primeiro porque quanto mais escuro, menor será seu poder espessante. Segundo porque ainda teria de juntar os vegetais ao preparo e esperar até que perdessem líquido e murchassem. Essa foi a coloração final que usei. Ao final, achei o caldo muito ralo e adicionei roux comum que tenho na geladeira, já pronto. Usei 1 colher de sopa pra engrossar um pouco mais. O resto, foi o quiabo quem fez.

Coloque os vegetais cortados na panela e mexa sempre, até que murchem e fiquem macios. Adicione o caldo frio ao roux quente, aos poucos, mexendo sempre. O contraste de temperatura no roux é muito importante porque evita que o molho empelote. Aqui no caso, como o roux está quente, o líquido está frio. Ao final, quando o Gumbo já estava quase pronto e eu quis engrossar um pouco mais o molho, usei o roux gelado em cubinhos que tenho guardado. Já o líquido, estava fumegando. 

Junte as coxas de frango reservadas e o louro. Ajuste o sal um pouco, só pra que o caldo não fique sem graça enquanto cozinha o frango. Tampe e cozinhe por aproximadamente 1 hora e meia. Retire as perna de frango cozidas e desfie-as grosseiramente. Retorne a carne para o ensopado. Adicione o quiabo e a linguiça cortada em rodelas e cozinhe por mais 45 minutos. Cheque os temperos e ajuste-os antes de servir. Coloque os feijões, aguarde que os grãos se aqueçam e sirva imediatamente. Vai bem com vinho tinto leve, do tipo Pinot Noir. 

Sargento Banana: um doce que lembra a banana frita feita pela minha avó.

Minha avó costumava fritar banana nanica em imersão, até ficar douradinha. Ela a servia como sobremesa, polvilhada de queijo ralado. A fruta era cortada em rodelas, na diagonal. Por isso, muitas das vezes, as pontinhas das rodelas passavam do ponto e ficavam queimadinhas. E isso nunca foi um problema pra mim. Elas ficavam crocantes e com um sabor levemente amargo que me fazia sempre comparar com as bananas fritas que comia por aí, achando as dela sempre melhores. Primeiro pelo contraste com o salgado do queijo meia-cura. Segundo pelas pontinhas queimadas e crocantes, que eu sempre mordia primeiro. Bordinhas estas que, quando a banana esfriava, ficavam levemente puxa, de grudar um tiquinho nos dentes, coisa que eu sempre adorei. 

Exército de Sargentos prontos para o ataque (de quem?).

Todo mundo tem suas receitas e modos de comer afruta e raros são os que não gostam. Eu mesma gosto tanto que um dos doces do meu casamento foi justamente um doce de banana com chocolate, combinação mais que perfeita, na minha humilde opinião. Já contei em outro post que as bananas encontradas aqui nos EUA, apesar de lindíssimas, não têm gosto de banana. Elas são produzidas nas américas Central e do Sul há muito tempo, exportadas pela United Fruit Company, que pediu aos Estúdios Disney para ensinar aos americanos a comerem banana por meio de um desenho musical. 

Produced by the United Fruit Company in the 40's, this commercial appeared only in movie theaters, and for over 50 years kept us humming its catchy tune. The voice of Chiquita belongs to MONICA LEWIS. She'll be 90 May 5, 2012. Check out www.monicalewis.com

Em 2010, já há muito tempo privada de comer a banana frita que minha avó fazia, fui assistir a uma palestra de Roberta Sudbrack, promovida por um jornal local, em Brasília. Um dos ingredientes que ela nos apresentou foi sua farinha de banana. Pudemos experimentar um pouco do pó cor de terra e sentir o sabor amargo que ela tanto celebrava. E daí eu fiquei encantada, porque o sabor era exatamente o que a banana frita da minha avó tinha, com as bordinhas queimadas. 

Aqui, servida polvilhada sobre um mandiopã, como eu comi no restaurante dela, pouco antes de mudar-me do Brasil.

Foto de William Chen Yen (https://chitchatbabel.files.wordpress.com/2012/06/1.jpg)

Pensando nisso, eu tinha uma banana guardada na geladeira porque tinha começado a pretejar a casca e eu queria fazer algo diferente com ela. Normalmente a gente come a banana num estágio ainda bem próximo do verde, e achamos que devemos descartá-las quando escurecem a casca. Muita gente na gastronomia, no intuito de promover menor desperdício - e, claro, pesquisando novos sabores também - passou a utilizar a fruta neste estágio para fazer sobremesas e outras coisas. Até porque é neste estágio que a banana está mais doce. A chef Patissiére Cristina Tosi do Momofuku Milk Bar, por exemplo, usa-a um ponto antes de apodrecer para fazer uma torta. Roberta Sudbrack fez o mesmo ao criar a sua farinha.

Pouca gente comeria esta banana assim. Mas o sabor é mais adocicado, o que propicia fazer doces muito mais pronunciados em sabor, sem o uso de tanto açúcar. 

Eu já vinha "cozinhando" a idéia de postar a receita do "Cascão", um doce simples que eu e minha irmã mais nova inventamos quando crianças, que consiste em enrolar o "brigadeiro branco" em cacau em pó.  Pensando na farinha de banana da Roberta, cheguei à idéia do doce. Transformei a banana em uma farofa grossa e a utilizei para cobrir os docinhos de leite condensado e chocolate branco. Eu sou contra batizar todo e qualquer doce à base de leite condensado como sendo 'Brigadeiro de alguma coisa (Brigadeiro é o doce feito com cacau ou chocolate em pó, manteiga e leite condensado engrossados na panela, resfriado, enrolado e envolvido em chocolate granulado. Da forma como ficou, Brigadeiro virou sinônimo de técnica). Por isso não vou chamar meu doce de "Brigadeiro de Banana".  Achei que este ficaria bem sendo Sargento. ;)

Esse aqui até o Jamie Oliver ia comer rezando! Até porque não são brigadeiros (não, ele não podia ter dito que eram horríveis. Mesmo que fossem, respeito é bom e a gente gosta, Jamie!). 

Sargento Banana

Rendimento: 15 docinhos de 20g, aproximadamente.

Massa:

1 lata de leite condensado

40g de chocolate branco

15g de manteiga se sal.

Modo de preparo: fazer o doce no fogo baixo desde o início. O ponto é determinado quando você vira a panela a 45 graus (fundo da panela/superfície do fogão) e a massa escorrega para a lateral, despregando totalmente do fundo. Transfira para um prato e deixe esfriar em temperatura ambiente. 

Cobertura: 

1 banana nanica muuuuito madura amassada

Modo de preparo:

Amasse a banana com um garfo. Destrua qualquer grumo de banana que houver, tornando-a uma pasta lisa. Espalhe-a, com a ajuda de um pão-duro, em um tapete de silicone, até que fique com a espessura de 1 mm. Leve ao forno pré-aquecido a 80 graus Celsius e acompanhe de meia em meia hora. No meu forno, elétrico e muito preciso, levei pouco mais de 3 horas para conseguir o resultado desejado. Num forno à gás pode ser que este tempo seja maior. 

Você obterá uma folha de banana bem maleável enquanto quente, mas que firmará depois de fria. Não se esqueça de deixá-la dourar bastante, para que possa desenvolver o sabor amarg

Ela fica bem crocante no início, mas depois reabsorve umidade e perde a crocância original, mas tudo bem.

Corte-a com uma faca de chef até que vire uma farofa rústica. 

Finalização: Enrole os doces e passe-os na farofa de banana. Sirva-os nas forminhas usuais de docinhos deste tipo. 

Observação: Como a folha de banana perdeu um pouco da crocância com menos de um dia de feita, provavelmente ela roubará umidade da massa quando estiver em contato com ela. Farei um teste de duração e o colocarei aqui amanhã, ok? De toda forma, este tipo de doce é melhor comido fresco. Portanto, mesmo que a farinha se torne mais úmida, 1 dia é mais do que o suficiente para que seja feito e consumido. 

Atualização em 14 de janeiro de 2015: ok, levei mais tempo do que deveria pra postar o resultado da espera de um dia. De fato, a banana desidratada perde a crocância como previsto. Em nada diminui o sabor do doce, mas recomendo que seja feito e comido no mesmo dia. 

Meatloaf: um clássico americano.

Dia desses tive a missão de preparar um jantar em homenagem um amigo super-carnívoro. Eu costumo reparar nas preferências das pessoas quando vamos a restaurantes e ele sempre pede carne onde quer que vá. Então, quando decidimos fazer o jantar, eu já sabia qual seria a proteína principal. 

Busco inspiração para montagem de cardápios nas preferências e na história de quem vou receber. Como ele fez intercâmbio nos EUA quando adolescente - e, segundo seu pai, foi de onde ele voltou resolvido sobre o que gostaria de fazer profissionalmente - achei que fazer um jantar inspirado na comida americana seria uma boa. E como receberíamos a família toda dele (esposa e filha, além de seus pais que haviam acabado de chegar para visitá-los), percebi que tinha de ser algo simples e saboroso, como toda reunião familiar deve ser. Não teríamos lugar para todos sentarem-se à mesa, portanto uma carne mais fácil de cortar era a melhor opção.

Morando em Miami, temos tido a oportunidade de experimentar bastante a comida do sul do país. Seja nos ótimos restaurantes neo-americanos que a cidade oferece, seja em nossas recentes viagens. Rapidamente surgiu a idéia de fazer um Meatloaf. Normalmente este "bolo de carne" é algo bem caseiro e até meio sem graça - a depender da receita e da destreza do cozinheiro. Mas há um movimento de valorização da "Southern Food" por aqui e não é raro encontrar Meatloaf nos cardápios dos restaurantes mais badalados. Por isso, eu quis fazer uma receita que tivesse uma apresentação impecável e que fosse muito saborosa ao mesmo tempo. Inspirada numa receita que minha mãe faz em casa - e que ela chama de falso lombo - encontrei a receita perfeita para realizar o prato do jeito que eu queria. Fiz algumas alterações em relação à original. Portanto, quem for usar a original como referência lembre-se de verificar as diferenças entre elas. O resultado testado e aprovado por mim foi o que obtive com estas alterações.

Como parte do tempero da carne, você precisará fazer um refogado de cenoura, salsão e cebola  - que faz toda a diferença no sabor. O tempo de forno da receita inteira supera uma hora, mas se você tiver um termômetro para carnes, o resultado será mais confiável, eliminando o risco de servir a carne mal passada ou ressecada (por excesso de tempo no forno). Caso você não tenha o termômetro, use uma faquinha de ponta fina pra espetar a carne, até a profundidade de meio centímetro, numa das laterais. Retire a faca e pressione a carne com a lâmina posicionada abaixo do corte que você fez. Se o líquido que escorrer por cima da faca estiver transparente, o cozimento da carne está perfeito. Sempre importante lembrar que a superfície da carne tem de estar dourada.

Servido como um rocambole, recheado com presunto cru e espinafre. Há inúmeras opções de recheio, mas preferi usar o espinafre porque é muito comum encontrá-lo nos cardápios dos restaurantes daqui, como complemento às opções principais do menu. Nesta foto, servi com aspargos salteados no azeite.

Rocambole de Carnes (bovina e suína) recheado   Rendimento: 12 pessoas bem servidas

1 colher de sopa de óleo de canola

1 cebola grande finamente cortada

2 cenouras grandes raladas na parte fina

1 talo de salsão ralado na parte fina

2 dentes de alho espremidos

1 ovo inteiro

50g de panko ou farinha de rosca

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

2 colheres de sopa de ketchup

2 colheres de sopa de molho inglês

1 colher de café de Tabasco

q/n sal e pimenta do reino moída na hora

1 quilo de carne suína, magra e moída

1 quilo de carne bovina, magra e moída

100g de presunto cru fatiado fino

1 colher de sopa de azeite de oliva

454g de espinafre lavado e seco

Modo de preparo: 

Numa frigideira média refogue o espinafre no azeite (método à italiana) até que as folhas murchem. Reserve numa travessa pra esfriar. Usando a mesma frigideira, refogue a cebola, a cenoura e o aipo no óleo de canola. Adicione uma pitada de sal para ajudar na desidratação dos vegetais. Baixe o fogo e mexa sempre, por aproximadamente 8 minutos, cuidando para não queimar. Quando eles estiverem bem murchos, com a cebola translúcida, adicione o alho espremido e refogue até que seu aroma se desprenda. Reserve em prato para esfriar. 

Numa tigela de metal grande, coloque as carnes. Adicione os vegetais refogados, a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o Tabasco, o sal e a pimenta. Misture tudo fechando e abrindo os dedos, até que as carnes estejam incorporadas uma a outra. A partir disso, é preciso fazer um movimento de bater a carne para que o colágeno seja desenvolvido. Isso vai dar a liga necessária para que o bolo não se desmache. Este movimento consiste em pegar toda a massa de carne contida na travessa com uma das mãos, levantá-la até a altura que seu braço alcança e "lançá-la" de volta à travessa, com força. Batendo a carne várias vezes, é possível fazer com que ela se compacte e se una sem o uso excessivo de ovos e farinha de trigo/pão. Daí, adicione o ovo e a farinha de rosca. Misture a massa e bata-a novamente, até que forme uma bola só, sem despedaçar quando pegá-la.

Será preciso provar o tempero. Como há carne suína crua na mistura, a melhor maneira de fazer isso e pegar um pouco da massa, fazer uma bolinha e grelhar na frigideira até que esteja cozida. Ajuste o tempero, se necessário. Grelhe mais uma amostra e prove. 

Forre uma superfície limpa com duas folhas de plástico-filme, unidas pelas laterais. Coloque a carne por cima e espalhe, com a ajuda das mãos espalmadas, até que a massa esteja com a largura de um dedo. Coloque as fatias de presunto, uma ao lado da outra, até cobrir o meio da massa. Coloque o espinafre, tomando o cuidado de espremê-lo para retirar alguma possível umidade retida entre as folhas. Distribua o espinafre por cima das fatias de presunto. 

Corte as laterais de excesso de carne e junte os retalhos à parte de cima da massa, que servirá para fechar o rocambole. Assim:

Tempere o espinafre com sal e pimenta do reino moída na hora. Enrole o rocambole, começando pela parte de baixo, com a ajuda do filme plástico. Procure enrolar o mais firm possível, sem apertar demais a carne. Enrole até o final e feche o plástico ao redor do rolo, como se fosse um grande salame. Dê nós nas extremidades e leve o rolo à geladeira por aproximadamente 1 hora.

Preaqueça o forno a 210C/ 400F. Unte uma assadeira com azeite suficiente para que a carne n˜ao grude no fundo. Corte as extremidades do filme plástico e desenrole cuidadosamente o rocambole de carne na forma untada. Unte a carne com azeite e espete palitos de dente na superfície, assim: 

Isso evitará que o papel alumínio não grude na superfície da carne, colocando o acabamento da superfície em risco. Forre a assadeira com duas folhas de papel alumínio, com cuidado para que os palitos não perfurem o papel. Vede bem as laterais e leve a carne ao forno por meia hora. Terminado o tempo, retire as folhas de papel alumínio e os palitos e deixe a carne dourar no forno. Se for usar o termômetro para forno, esta é a hora de colocá-lo. Lembre-se de ajustá-lo para carne suína, para que ela seja cozida na temperatura adequada.

Se não tiver termômetro, marque mais meia hora de forno. Teste a carne lembrando o que escrevi acima: "Caso você não tenha o termômetro, use uma faquinha de ponta fina pra espetar a carne, até a profundidade de meio centímetro, numa das laterais. Retire a faca e pressione a carne com a lâmina posicionada abaixo do corte que você fez. Se o líquido que escorrer por cima da faca estiver transparente, o cozimento da carne está perfeito." Faça isso quantas vezes forem necessárias. 

Importante: para fazer um bom molho para esta carne, eu reduzi a um terço 1 litro de caldo de carne caseiro. Uma vez reduzido, juntei os sucos liberados pela carne durante a cocção. Eles poderão estar ressecados e grudados no fundo da assadeira. Para aproveitá-los, retire a carne da assadeira, verta um pouco do caldo reduzido sobre o fundo da assadeira e esfregue uma espátula de silicone até que tudo esteja derretido e homogêneo. Engrosse o molho com uma mistura de manteiga e farinha de trigo em partes iguais, deixando cozinhar até que não haja mais gosto de farinha de trigo crua e que a textura do molho esteja aveludada. Sirva imediatamente acompanhado de purê de batatas, batatas assadas e/ou arroz branco e vegetais salteados.

Foccacia com alecrim e sal kosher

Morei 5 anos em Belo Horizonte. Em 2 destes anos estudei numa escola técnica que ficava localizada em frente ao Palácio das Artes, na avenida Afonso Pena. Foram 2 anos incríveis. Fiz amigos com os quais tenho contato até hoje e de quem gosto muito. Com a vida de estudante que levava na época, andava sempre dura. Alguns meses antes de voltar aos estudos - eu os havia largado dois anos antes, ainda em Brasília -, eu trabalhava numa loja de Shopping e, por causa deste emprego, consegui abrir uma conta num banco. A agência ficava no Alto Afonso Pena, mais pra cima de onde era o prédio da companhia telefônica de Minas Gerais. Morava numa república na zona oeste da cidade. Quando precisava de cheques, eu pegava um ônibus até o centro e outro até a agência bancária, quase no fim do expediente. Terminada a tarefa, eu descia a avenida inteira, à pé, até a escola. Pra compensar os 2 ônibus que tinha usado antes. 

Era um prazer fazer isso. Primeiro, porque eu sempre gostei de caminhar pela cidade. Sentir a brisa no rosto e olhar as pessoas, os prédios, me sentir parte da vida ali. Segundo porque, desde a primeira vez que fiz esta caminhada, eu tinha uma recompensa no meio do caminho: a Casa Bonomi. A Casa de Pães foi descoberta por acaso, devido à fachada da casa antiga em formato triangular e pintada na cor telha, com a porta principal aberta como um convite pra quem passa por ali. O aroma inebriante de pão que saía da casinha, localizada numa das esquinas das avenidas Getúlio Vargas com Afonso Pena, exalava por todas as janelas.

Eu entrava lá como se fosse um templo. Andava devagar, sentia os cheiros, olhava os pães, as compotas, a mesa larga de madeira grossa e escura, no centro do salão, pra ser dividida entre desconhecidos. Não me lembro bem o porquê, mas escolhi comprar uma focaccia de ervas finas pra ir comendo enquanto continuava a descida. Acho que era o pão diferente mais barato. Foi a minha primeira experiência com este pão de massa macia e impregnada de azeite, que depois de assada fica engraçada, parecendo um bolo cheio de furos na superfície. Esta foccacia foi o único produto consumido por mim na padaria até hoje. Eu nunca mais voltei lá depois de terminado meu curso, mas fazer isso está na minha lista de lugares a serem revisitados quando eu voltar à cidade com calma. Ainda bem que as coisas boas de BH costumam durar...

Pra mim a focaccia tem o gosto da liberdade que eu tinha em Belo Horizonte; dos sonhos que eu acalentava naquela época tão promissora. Comê-la traz uma sensação de conforto muito especial. Acho que por isso eu nunca aceitei que chamassem de focaccia aquelas feitas com massa fina, que ficam parecendo um pão folha tostado e temperado. Afinal, não se achatam os sonhos e memórias de alguém assim, tão deliberadamente. Ter aprendido como se faz, durante o curso de gastronomia, foi muito gratificante. Esta foi a receita que aprendi lá. Agora, tenho o poder de trazer todas as boas sensações que eu tinha enquanto descia a Afonso Pena, naquelas tardes ensolaradas. Essa é, pra mim, a grande magia de cozinhar!

Focaccia com alecrim e sal Kosher

Cortadas, servidas na festa de aniversário do meu marido. Como acompanhamento dos pratos servidos, fizeram sucesso comidas puras ou com pesto.

750g de farinha de trigo

38g de fermento biológico fresco (se for usar o seco, divida esta quantidade por 3)*

375ml de água filtrada

15g de sal refinado*

56ml de vinho branco seco

56ml de azeite de oliva 

Pra decorar:

q/n sal grosso moído na hora / kosher

q/n de alecrim fresco

Dissolva o fermento na água. Eu precisei testar o meu fermento seco, porque ele já estava aberto há algum tempo e eu estava receosa de que ele tivesse perdido o efeito. Para testar o seu coloque 2 a 3 colheres de sopa da quantidade de farinha de trigo, a ser usada na receita, na mistura de água e fermento. Misture bem pra incorporar e deixe descansar em temperatura ambiente, por aproximadamente 20 minutos. Se o seu fermento for novo e fresco, não precisa fazer o teste. Basta dissolver o fermento na água e pronto!

Como eu fiz o teste do fermento, usei a própria tigela da batedeira pra isso. Então, depois de pesados a farinha e o sal e separá-los num bowl, coloquei-os por cima da esponja de fermento pra sovar na batedeira. Se você não tiver feito o teste, faça o contrário. Verta os líquidos nos ingredientes secos. É importante sempre ter um pouco a mais de água - além dos 375ml da receita - pro caso da massa ficar seca depois de unir todos os ingredientes. 

*IMPORTANTE: Sal e fermento nunca devem ser colocados juntos de primeira. O contato direto do sal com o fermento mata a levedura. Portanto, em qualquer receita de pão que você for fazer adote esta regra: onde o fermento for colocado, o sal vai na outra parte de ingredientes. Exemplo: aqui, dissolvi o fermento na água e coloquei o sal na farinha de trigo. Só depois juntei os dois ingredientes. Se eu por usar o fermento seco e decidir colocá-lo junto aos demais ingredientes secos, o sal vai dissolvido na água. 

Ligue a batedeira (usando o gancho para massas pesadas) e deixe-a unir os ingredientes. Uma vez unidos - a massa estará esfarelada e seca.

Com a batedeira ligada, coloque o vinho. Incorpore rapidamente e adicione o azeite. Deixe a batedeira trabalhar e verifique, uma vez incorporados todos os ingredientes, se a massa está no ponto. Caso não esteja elástica e bem hidratada, adicione um pouco de água. Faça isso até que a massa comece a grudar nas laterais. 

Ela deverá estar colando nas laterais da tigela e aderida ao batedor. Deverá ser trabalhada até atingir o ponto acima: lisa e praticamente descolada da tigela. Isso deverá tomar uns 15/20 minutos de trabalho mecânico.

Retire a massa da batedeira. Unte uma tigela com azeite. Boleie a massa nas mãos, fazendo movimentos de virar as bordas da massa pra baixo e em seguida pra dentro (como se estivesse escondendo as bordas). Isso fará com que a superfície da massa fique lisa e resistente, facilitando o crescimento. Faça isso com suas mãos untadas de azeite.

Unte a superfície da massa, cubra com plástico filme bem esticado e aderido às bordas da tigela e deixe descansar e crescer, até que dobre de volume. 

Unte uma assadeira retangular de 28 x 40cm (11 x 16 inches). Forre-a com papel manteiga, aderindo bem o papel à superfície da assadeira. Unte com uma camada generosa de azeite. Coloque a massa sobre a assadeira e vá abrindo-a com ajuda dos punhos e dos dedos. Ela deverá tomar conta de toda a forma. Cuidado para manter a altura da massa em toda a forma.

Quando a massa estiver espalhada sobre a forma, faça furos com os dedos untados de azeite. Deixe crescer até dobrar de volume. Caso os furos sumam depois da massa crescida, fure-a novamente com os dedos untados e aguarde crescer mais uma vez. Regue os furos com azeite, polvilhe o sal grosso e distribua o alecrim por cima. Pré-aqueça o forno a 200 graus C/ 392 F. 

Coloque a massa na grade inferior do forno quente. Asse até que a superfície esteja firme, cozida. Transfira-a para grade superior e deixe dourar. Para saber se o ponto está certo, dê batidinhas no centro da massa, como se estivesse batendo numa porta. O som deve ser oco. A focaccia assa rápido. Fique atento!

Observação: Essa massa é mais mole que uma massa para pão. Por isso, é mais complicada de fazer à mão, mas não impossível. Lembre-se que a maioria das receitas tradicionais são mais antigas do que os eletrodomésticos. Uso a batedeira porque a tenho à disposição e ela faz o trabalho mais rapidamente. Mas já fiz esta massa na mão e ela fica perfeita. Só leva mais tempo e é cansativo. O importante é usar uma superfície lisa, compacta e não porosa (mármore não, pois ele absorve rapidamente as gorduras da massa e fica manchado pra sempre), até que os ingredientes se incorporem. Coloque os ingredientes secos sobre a bancada, abrindo um buraco no meio, como um vulcão. Despeje aos poucos os líquidos no centro do vulcão e vá incorporando até que os líquidos tenham sido absorvidos. Daí, é sovar até ficar uniforme e seguir as dicas acima. 

[Sá Teresa] Almôndegas atropeladas da minha avó.

Quem teve uma avó (ou um avô, uma bisavó, mãe, pai) de mão cheia na cozinha sabe: determinadas receitas têm o poder de te transportar pra um período muito gostoso de sua vida. Descomplicando tudo e dando o conforto necessário pra seguir adiante, é como receber um abraço apertado de quem preparou o prato. Desde que me entendi por gente, minha avó fazia este "bifinho de carne moída", como ela mesma chamava este hamburguinho pra comer com arroz e feijão novinhos, saborosos e fumegantes. Um dia meu irmão mais novo, o Léo, os batizou de Almôndegas Atropeladas. E pegou. Esta receita trata-se de uma daquelas coisas simples, repletas de amor de vó. É tanto amor que nenhum Sazón chega perto. É só tempero natural 'mês': sal, pimenta e ervas da horta! 

Os almoços na casa da Dona Teresa eram repletos destes quitutes simples e carregados de sabor. Ela se dedicava à nossa fome 24 horas, procurando servir sempre aquilo que a gente mais gostava, com variedade e fartura. Servia os pratos na mesa e ficava olhando a gente se servir. Volta e meia, perguntava: "Você não vai querer do chuchu refogadinho?", "Ah, mas eu fiz arroz com Suã pensando em você...", "Você gostou do tutu hoje? Achei que ficou meio esquisito". Ela fazia todas as perguntas, servia o próprio prato e ficava lá, comendo e observando nossas reações, esperando que tudo estivesse muito gostoso pra nos fazer felizes. Eu compreendo este comportamento muito bem, porque também sou assim. Fico olhando meu marido comer e a cada subida de sobrancelha, suspiro ou cara de paisagem, quero saber quais as impressões que ele teve da comida. Ele reclama, me fazendo lembrar que a gente também reclamava da "vigilância"de minha avó aos nossos pratos. Só mais tarde é que fui compreender que isso é amor. A vontade de que o carinho que pusemos ao fazer o prato seja sentido por aquele que come. 

Dona Teresa cozinhava em dois fogões: no de lenha, que ficava na casinha - cozinha separada da casa, que ficava a 5 passos da cozinha da casa, onde ela fazia os pratos que demandavam mais tempo de cocção - e no fogão à gás, onde finalizava alguns pratos mais rápidos. Há inúmeras receitas dela que me matam de saudades e embora eu tenha um bocado delas guardadas (algumas delas gravadas com sua voz, me explicando como fazer), nunca vou conseguir reproduzir mais do que o prato em si. Todo o contexto em que elas nos foram servidas ficou relegado à memória. E ainda bem que temos este recurso: relembrar nossos queridos, que já não mais nos premiam com sua presença, por meio das coisas mais simples e gostosas que fizeram por nós.

Divertida de fazer (dá pra fazer com as crianças), esta receita é muito rápida. Sinta-se privilegiado de poder provar um dos melhores quitutes de Dona Teresa. Lá vai:

Almôndegas atropeladas da Dona Teresa

Já prontas e sobre o molho.

Almôndegas:

500g de carne moída magra

1 ovo inteiro

1 dente de alho amassado com uma pitada de sal (talvez precise ajustar o sal mais tarde)

Pimenta do reino à gosto

cebolinha verde cortadinha fina

2 1/2 colheres de sobremesa de trigo para dar a liga

Para o molho:

1/2 cebola cortada em meia lua

1 colher de sobremesa de massa de tomate

caldo de vegetais, frango ou carne.

Modo de fazer: Misture a pasta de alho e sal à carne. Adicione o ovo batido, com a cebolinha, levemente com um garfo e misture novamente. Adicione a farinha de trigo, uma colher por vez. O ponto correto da massa é o seguinte: limpe a palma da mão com uma colher. Pegue um pouco de massa e enrole uma almôndega. A massa deverá estar macia e não grudar na mão. Caso esteja grudando, adicione mais farinha. Ela deve ficar com aspecto aveludado. Enrole a quantidade de uma colher de sopa da massa na mão. Polvilhe farinha de trigo numa tábua de carne e achate as bolinhas nesta tábua com a mão, aproveitando para empaná-las. 

Minha avó fritava as almôndegas em óleo quente. Tem coisa melhor que fritura? Mas como a consciência me policia muito nestas horas e fazer fritura por imersão em cozinha americana é algo muito complicado, prefiro grelhá-las em frigideira antiaderente com um pouquinho de óleo. Funciona super bem. Coloque os bifinhos grelhados num recipiente e reserve-os dentro do forno. Na mesma frigideira, coloque cebola cortada em meia lua e um pouquinho de caldo pra ajudar na deglaçagem (aproveitamento/dissolução da caramelização que está grudada na frigideira e que é bão que só!). Cozinhe as cebolas em fogo baixo até que fiquem translúcidas. Adicione um pouco de massa de tomate e aguarde uns minutos para reduzir a acidez (o calor seco na massa de tomate faz isso pra gente!). Acrescente caldo suficiente para cobrir as cebolas e coloque os bifinhos neste caldo. A farinha de trigo usada pra empaná-los vai auxiliar a engrossar o molho. Deixe os bifinhos neste molho um pouquinho pra agregar sabor e sirva. Fica ótimo com arroz branquinho e feijão novo, ambos fumegantes. Pra completar, uma saladinha de folhas verdes com tomate e, se animar, uma farofinha - que ninguém é de ferro. Ai, que saudades!

Observação: se optar por se jogar na fritura, talvez seja prudente excluir a cebolinha picada da massa e adicioná-la ao molho, no final. É que as partes dela que ficarem aparentes se queimarão durante a fritura. 

Benedita: mais de 100 anos de sucesso!

(originalmente publicado no meu antigo blog 2bocados)

Este é um dos meus doces caseiros favoritos. Minha avó contava que a mãe dela fazia doces 'pra fora', para ajudar nas despesas domésticas. Meu bisavô era dentista, o que significa que aquele casal sabia muito bem trabalhar em sintonia: ela colaborava para o aumento dos casos de cáries na população de Boa Esperança e ele consertava o sorriso do povo. ;)

Brincadeiras à parte, a Benedita parece ter parentesco com um doce muito conhecido, o 'Ovos Nevados'. Já tentei saber com as filhas de minha bisavó como foi o surgimento deste doce: se foi criação da 'Voínha' ou se ela pegou a receita com alguém, mas ninguém tem certeza... O que sabemos é que não se conhece o doce pelo nome fora de nossa família e eu, particularmente, nunca o vi ser servido em nenhum lugar fora das casas da minha mãe e avó. Então eu resolvi que muito provavelmente minha bisa precisou fazer 'Ovos Nevados' e descobriu que não tinha açúcar em casa, mas muito doce de leite correndo o risco de azedar. Fez alguns ajustes na receita. Talvez deve ter-se lembrado do tradicional doce de leite com queijo fresco que em Minas se come muito e mudou totalmente o resultado final. Daí deve ter surgido uma das minhas 'sobremesas de babador', aquela que eu passarei a receita para meus filhos, que passarão para meus netos e que se perpetuará na família, se Deus quiser!

Receitas de família são jóias que a gente fica tentado a manter guardadas. Porém, em um momento em que lutamos por reconhecimento da Gastronomia Brasileira como cultura, pela valorização dos saberes culinários de nosso povo e pelo resgate de nossa história gastronômica, achei que seria muito bom socializar esta receita. Jogá-la ao vento para ver se faz eco. Ver se encanta a outras pessoas que não possuem memórias afetivas vinculadas à ela. Minha mãe fez isso: ela a inscreveu num concurso de receitas em Brasília e ganhou 10 mil reais em mobiliário de cozinha! Eu a inscrevi em um concurso de 2011 de uma revista* de São Paulo, cujo prêmio era representar o Brasil em uma feira de negócios em Miami (olha Miami aí, já querendo me puxar pra cá de qualquer jeito!). Fiz umas modificações na receita e na forma de apresentá-la, buscando dar uma cara mais atual à ela. Acrescentei uma calda amarga de café e caprichei no queijo minas curado e ralado, pra adicionar um salgadinho e dar um contraste de sabores.

Classifiquei-me para a final mas não a venci. Porém fiquei bem orgulhosa dos resultados e da repercussão positiva da receita com gente que trabalha profissionalmente com Gastronomia. Para mim foi muito importante participar deste concurso, para eu realmente perceber que as coisas que eu faço fazem sentido para outras pessoas. Serviu pra eu começar a 'acreditar mais no meu taco', entende? No mais, lá vai!

Fotografia gentilmente cedida pelo diretor da extinta revista Alta Gastronomia.

Benedita (Rendimento de 8 a 10 pessoas)

1 litro de leite integral

500g de doce de leite

8 claras

8 gemas

1 fava de baunilha Bourbon

50g de açúcar refinado

q/b** de Canela em pó

q/b** Queijo minas curado e ralado

Preparo:

Dilua o doce de leite no leite integral, usando uma panela bem larga e alta, de modo que os ingredientes a preencham até a sua metade.

Adicione as sementes de uma fava de baunilha, acrescentando também a sua vagem para o cozimento. Leve ao fogo até levantar fervura. Retire a vagem.

Bata as claras com o açúcar até atingir o ponto de picos moles. Acrescente delicadamente as gemas às claras, com movimentos de baixo para cima com a ajuda de um pão-duro.

Com uma colher de servir, vá colocando a mistura aos poucos (como se fosse massa de bolinho de chuva) no leite fervente e deixe cozinhar bem, dos dois lados (tem de virar!).

Os ovos batidos, sendo cozidos no doce de leite. 

À medida em que as porções estiverem cozidas, retire-as com escumadeira e disponha-as, camada por camada, nas tigelinhas individuais, até acabar a mistura de ovos.

No fundo da panela ficará um pouco de doce de leite engrossado com resíduos de ovos. Despeje esta mistura uniformemente por cima da sobremesa ou guarde pra comer com colher!!!!

Sirva em tigelinhas individuais sobre um pires retangular, decorado com calda de café.

IMPORTANTE: Polvilhe queijo minas meia-cura ralado e canela em pó entre as camadas.

** q/b: quanto baste, o mesmo que quantidade necessária ou o famoso à gosto!

Galinhada de forno, pra curar a Nostalgia.

Quando eu era criança, meus pais costumavam reunir os amigos em casa pra comer uma "Galinhada fora de hora". Era uma reunião familiar muito agradável. Desculpa justa pra juntar todo mundo e ficar proseando, enquanto a criançada corria solta pela casa. Utilizando-se da máxima de que "o melhor tempero é a fome", minha mãe servia o prato quase de madrugada, acompanhado do melhor Tutu de feijão que já comi na vida, decorado com os torresminhos que ela faz da pele do frango. Garanto que nossas noites de sábados eram tão animadas quanto devem ser as do restaurante do Alex Atala, o Dalva e Dito. ;)

Antes, meu pai fazia projeção de Slides (com aquele projetor Carousel, da KODAK, que foi motivo de um dos anúncios publicitários de Don Draper, em Mad Men) e nós ficávamos rindo, admirados, de nossas imagens enormes sendo projetadas na parede; ora de lado, ora de ponta-cabeça, ora ao contrário, mas na maioria das vezes do jeito certo. Isso quando não aparecia somente a luz, sinalizando que algo tinha dado errado, consumindo alguns minutos de atenção do meu pai até começarmos tudo de novo. Até hoje eu adoro o som dos slides sendo trocados no projetor e de vez em quando peço ao meu pai para fazer uma sessão nostalgia, para desespero do meu irmão mais velho. São memórias muito bacanas, que me fazem ter a certeza de que tive uma infância muito rica. 

Esses dias saudosos que tive por ocasião da Copa do Mundo me deram vontade de comer uma galinhada. Mas resolvi experimentar uma receita nova, pra não correr o risco de me decepcionar com o resultado. Esta daqui foi retirada do site da SAVEUR e é bastante saborosa. Como de costume, fiz algumas alterações pra utilizar os ingredientes que já tinha em casa. Troquei o arroz integral tradicional, do qual não gosto muito, pelo cateto integral, muito mais saboroso e com melhor textura por ser mais resistente ao cozimento. Substituí a cebola por alho poró, porque ele estava pedindo pra ser usado. Não usei pimentões nem ervilhas...

O arroz integral, tipo cateto, e o frango ficam bem molhadinhos com o cozimento misto (fogão e forno) garantindo muito sabor. A adição de chorizo espanhol deu um toque bem bacana de páprica. Pena que eu não tinha ervilhas em casa, como a receita pedia. Imagino que teria ficado ainda mais gostoso! Mesmo assim matou a minha vontade, sem que eu ficasse com mais saudades ainda dos quitutes de minha mãe. 

Decore com folhinhas de manjericão e regue com um pouco de azeite. Pimenta moída à gosto e pronto!

Arroz Cateto integral, com frango e chorizo espanhol.

4 sobrecoxas de frango, com ossos e pele

Quando baste de pimenta do reino moída fresca

Quanto baste de sal marinho, de prefência moído na hora (pode ser o refinado, se não tiver)

2 colheres de sobremesa de azeite de oliva

100g de chorizos espanhóis pequenos, cortados em fatias de 1mm

1 colher de sobremesa de orégano seco (se tiver fresco, aumente a quantidade pra 2 colheres)

1/2 colher de sopa de pimenta calabresa

4 dentes de alho amassados

1 talo grande de alho poró cortado em rodelas finas

1 folha de louro

3 raminhos de tomilho fresco

1 xícara e meia de arroz cateto integral

1/2 xícara de vinho branco seco

3 xícaras de caldo de galinha (preferência pelo caseiro. Mas pode usar o em cubos, seguindo as recomendações de diluição do fabricante)

Folhas de manjericão para decorar.

Modo de fazer: Tempere o frango com sal e pimenta. Pique e prepare todos os ingredientes a serem usados enquanto o frango fica acondicionado em pote fechado, em geladeira, para absorver o tempero. Aqueça o forno a 400 fahrenheit ou a 200 graus celsius. Aqueça, no fogão em fogo médio, uma panela com capacidade para 2 litros (que possa ir ao forno e que retenha bem o calor). Quando estiver bem quente junte o azeite, colocando imediatamente os pedaços de frango com a pele pra baixo. Doure por aproximadamente 8 minutos e vire os pedaços, procurando dourá-los por todos os lados. Retire-os da panela e reserve.

Dourar bem os pedaços de frango. Se for fazer receita para mais pessoas, doure poucos pedaços por vez. Coloque os suficiente para que todos possam estar com a parte da pele em contato com o fundo da panela. 

Adicione o chorizo e frite-o na gordura da panela, mexendo sempre, por uns 5 minutos. Reserve. Coloque o alho poró picado, o orégano, a pimenta calabresa, o tomilho e o louro misturando de vez em quando. Assim que a cebola estiver transparente, adicione do alho e refogue, até que ele desprenda aroma. Junte o arroz e mexa bastante para que os grãos possam ser cobertos de gordura. Isso deve levar uns 2 ou 3 minutos. Verta o vinho sobre o arroz e misture para soltar qualquer caramelização retida no fundo da panela e deixe-o evaporar à metade.

Os grãos de arroz devem ser cobertos pela gordura da panela. É como se estivesse fazendo um risotto com arroz cateto integral. Este tipo de arroz integral tem os grãos mais curtos e arredondados, que mantém-se íntegro durante o cozimento, exigindo mais tempo e líquido que o tipo longo comum. Porém, o cateto é muito mais saboroso porque exige mais tempo de mastigação. 

Distribua os pedaços de frango e chorizo na panela, de modo que fiquem com espaços iguais entre os pedaços de frango. Despeje o caldo quente por cima, até que ele cubra o frango. Tempere o caldo com sal e pimenta. Tampe a panela e deixe ferver. Transfira-a tampada para o forno e asse até que o arroz e o frango estejam cozidos (aproximadamente 1 hora. Cheque de vez em quando). Cuidado para não deixar o caldo secar completamente! 

Tire a panela do forno e mantenha-a tampada mais uns 5 minutos. Se tiver ervilhas e quiser usá-las, este é o momento. O calor do arroz dará conta de aquecê-las. Chame o povo e bom apetite!