Soufflé: o complicado que parece simples.

Ou o simples que parece complicado???

A simplicidade na cozinha não significa menos trabalho. Pratos simples podem esconder, em seu preparo, etapas tão sofisticadas que se não cumpridas adequadamente, poderão arruinar o resultado final. O risoto, tão degradado nas redes sociais porque se tornou um prato popular, é um deles. O segredo de um bom risoto está, sobretudo, num bom caldo. Mas este post, como pode-se inferir pelo título, não é sobre caldos (um dia farei um sobre eles), nem sobre risotos.

Durante muito tempo, pra mim, suflê foi sinônimo de um prato que se faz muito em casa de meus pais. Feito com chuchu e queijo muçarela em cubos, com massa à base de ovos e farinha de trigo, e assado no forno até criar uma crosta dourada, é um dos pratos emblemáticos da minha família e do qual gosto bastante. Manhê! Cadê a receita p'reu por no blog? 

Já o contato com o soufflé ao estilo francês foi num restaurante em Belo Horizonte, de nome Taste Vin. Recomendado por uma amiga querida, a Let's, levei meus pais e comi um incrivelmente leve, de queijo Gorgonzola com Passas. O restaurante existe há 27 anos e até hoje conta com boa reputação. Por que Brasília não tem tantos exemplos assim, heim? 

Pode parecer arrogante de minha parte, mas o soufflé virou uma forma de eu provar, pra mim mesma, que eu sei cozinhar. Como sou perfeccionista crônica - daquelas que acham que nada nunca está bom e quase cancela todos os jantares que faz até à véspera dos convidados chegarem - eu de vez em quando entro em pânico com minhas viagens e me convenço de que eu devo desistir da cozinha. Daí, descobri que fazer a receita me acalma. Porque nunca deu errado, desde a primeira tentativa! (Mentira: uma vez eu calculei mal a altura da grade do forno e o topo do soufflé grudou no teto do forno, hahahahaha! De toda forma, se grudou no teto é porque cresceu direitinho. E tava muito gostoso, servi mesmo assim - estava entre amigos e apertei a tecla do foda-se. Então, nunca deu errado!). 

Existem receitas salgadas e doces. A técnica é sempre a mesma, o que vai variar é a base do prato. Para os salgados, molho bechamel. Para os doces, creme de confeiteiro. Meu primeiro soufflé doce foi na faculdade de Gastronomia. O professor nos ensinou a técnica fazendo um de chocolate (a receita do post) e nós fizemos um de laranja, na aula prática. E daí, pra variar a vida da gordinha aqui, eu morri de amores. 

O que é extremamente necessário ao fazer um desses é a organização. Algumas dicas:

  1. O molho bechamel/creme de confeiteiro base deve ser feito com antecedência para que possa esfriar antes de acrescentar as claras. 
  2. O forno deve estar pré-aquecido na temperatura certa (200 Celsius). Ligue-o antes de começar a reunir os ingredientes (claro, veja antes se os tem em casa!).
  3. Os ramekins devem estar muito bem untados. No caso dos doces, além da manteiga untando, você deve cobri-la com açúcar.
  4. No caso dos soufflés salgados com pedaços de ingredientes, os saborizantes deverão ser cozidos ou salteados e resfriados antes de entrarem na mistura. 
  5. O ponto das claras em neve também deve ser perfeito, sob pena de termos um soufflé cheio de pedaços de clara ou pouco aerado - no caso de claras menos batidas. Pra domina-lo, sugiro batê-las à mão - sim, vai doer pra cacete. O ponto certo é quando você vira a tijela de cabeça pra baixo, em cima da sua cabeça, e elas não caem. 
  6. Ao término do preparo, depois de assado, deve ser servido imediatamente para que não murche. Lembre-se: soufflé não espera convidado! 
 Sirva imediatamente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Sirva imediatamente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Soufflé de chocolate

300 ml de leite

80g de açúcar

4 gemas de ovos

15g de amido de milho

10g de farinha de trigo

q/n essência de baunilha

100g de chocolate meio amargo

175g de clara de ovo

10g de açúcar

 ingredientes secos (exceto os 10g de açúcar) misturados com as gemas.

ingredientes secos (exceto os 10g de açúcar) misturados com as gemas.

Leve o leite para ferver numa panela. Numa tigela, coloque as gemas, o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo e mexa vigorosamente com um fouet. Isto deve ser feito imediatamente. Quando o leite ferver, verta metade dele sobre a mistura de gemas, mexendo com o fouet para que tudo se dissolva rapidamente, sob pena de ter ovos mexidos ao fundo do leite quente. Um vez que tudo está misturado, volte esta mistura para a panela onde a outra metade do leite está. Mexa durante o cozimento, para evitar o surgimento de grumos. O fouet continua sendo a melhor ferramenta para fazer isso. Não esqueça de limpar as laterais da panela de vez em quando. Quando engrossar e ficar parecido com um mingau de maisena/cremogema, desligue o fogo, adicione a baunilha e retire a panela da boca utilizada. Adicione o chocolate ao creme e deixe que ele derreta com o calor. Mexa de vez em quando. Fique atento pra que o chocolate derreta todo e o creme fique liso e brilhante. Coloque um plástico filme em contato com a superfície do creme de chocolate, pra evitar a criação daquela nata. Deixe esfriar (o melhor é fazer este creme previamente para tê-lo já frio quando for bater as claras, imediatamente antes de assar.).

 O creme, com tudo já incorporado. É deixar esfriar pra dar prosseguimento à receita.

O creme, com tudo já incorporado. É deixar esfriar pra dar prosseguimento à receita.

Com o forno já pré-aquecido a 200 Celsius e as formas untadas, bata as claras com os 10g de açúcar com a ajuda do amigo fouet. O ponto é o descrito no marcador 5 acima. Adicione o creme de chocolate à tigela das claras. Misture tudo, com movimentos delicados e envolventes, usando o fouet mais uma vez. Ele te permitirá incorporar tudo direitinho, sem perder muito o ar das claras. Verta a mistura aerada de chocolate nas tigelinhas até a borda e nivele, retirando o excesso de massa - se houver. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. 

Caso você queira ver um vídeo de como fazer um soufflé, sugiro este do ChefSteps. O processo e a receita deles é um pouco diferente, mas dá pra ter uma idéia de como devem ser cumpridas as etapas.