[Sri Lanka] Watalappan: a sobremesa que é parente do nosso conhecido pudim.

Em tempos de xenofobia e intolerância pipocando pelos quatro cantos do mundo, é interessante percebermos como aquilo que para nós é característico de um país, na maioria das vezes é herança de outro povo. Acho estranha a idéia do nacional puro. Porque há muito tempo que os povos se encontram, migram, guerreiam, confraternizam, casam-se entre si, têm filhos... Onde é que existe este ser puro, que não teve contato com quem vem "de fora"? Talvez algumas tribos indígenas na Amazônia e outros lugares remotos... E o que é o "de fora"? Ele é realmente tão ameaçador assim nos dias de hoje?

Quando penso que foram estas migrações, invasões e encontros ao longo da história que propiciaram a entrada de ingredientes e saberes culinários novos nos mais diversos países, me pergunto: Será possível pensar a comida italiana sem o tomate e o trigo? A confeitaria na França sem o açúcar e o cacau? A vida boêmia na Bélgica sem as batatas e o malte? Os fast foods dos EUA sem o hambúrguer e o sorvete? A Índia sem a castanha de caju e a pimenta fresca? No Brasil, a mesma coisa: se perguntarmos nas ruas quais são as frutas brasileiras mais saborosas na opinião das pessoas, as respostas serão algo como banana, melancia, manga, uva, morango... Carmen Miranda carregava um monte destas frutas na cabeça como símbolo de brasilidade. Mas nenhuma destas frutas são originais do Brasil. Muito menos Carmen Miranda, que era de origem portuguesa. Aliás, foram os portugueses os grandes responsáveis por levar tantas plantas nativas da Ásia para o Brasil e para o mundo. Outros povos também fizeram isso. Além das frutas, temos também a cana de açúcar, o arroz...

Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-qIOpV3NBykQ/U_-utn9nHpI/AAAAAAAA7ds/l6TxLmhz3ME/s1600/carmen-miranda.jpg

Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-qIOpV3NBykQ/U_-utn9nHpI/AAAAAAAA7ds/l6TxLmhz3ME/s1600/carmen-miranda.jpg

Tudo isso pra dizer que o Sri Lanka, em tudo o de exótico que pode oferecer - especialmente nas comidas - é também um grande caldeirão de influências que foram sendo incorporadas à cultura. O país foi dominado pelos portugueses por mais de 100 anos. Estes foram expulsos pelos holandeses que aqui ficaram por mais de 100 anos também. Depois disso, vieram os ingleses, responsáveis pela introdução do cultivo do chá, o uso do curry dentre outras coisas, na grande Índia. Isso tudo aliado a quem já estava aqui, junto às influências dos países vizinhos, forjou o país como podemos conhecer hoje.

Watalappan : um pudim mais escuro, cor de café com leite, com sabor presente de côco e especiarias, além do sabor característico do  jaggery,  um tipo de rapadura que fazem aqui com açúcar de palma.

Watalappan: um pudim mais escuro, cor de café com leite, com sabor presente de côco e especiarias, além do sabor característico do jaggery, um tipo de rapadura que fazem aqui com açúcar de palma.

Uma das sobremesas mais festejadas por aqui é um exemplo disso. De origem malaia, é um tipo de pudim: o Watalappan. O nome da sobremesa na península malaia é "Siri-Kaya", que consiste em uma pasta feita com leite de côco, açúcar caramelizado e ovos. A pasta se parece visualmente com nosso doce de leite depois de pronto. Ainda não provei Siri-Kaya, mas como gosto de doces feitos com ovos já estou salivando. Lá, essa pasta é usada para passar no pão. Quando foi trazida pra cá, foram feitas adaptações com os ingredientes locais e no modo de fazer: o açúcar caramelizado foi substituído pelo jaggery, um açúcar de palma muito usado por aqui (algo semelhante à nossa rapadura).

Parece doce de leite de corte, mas é um tipo de rapadura. Há várias marcas de  jaggery  na praça, esta é a primeira que uso que tem esta aparência mais densa e úmida. Normalmente eles são quebradiços e porosos como um tijolo de rapadura. Mas o sabor é o mesmo para todos os tipos. Forte como açúcar mascavou ou rapadura.

Parece doce de leite de corte, mas é um tipo de rapadura. Há várias marcas de jaggery na praça, esta é a primeira que uso que tem esta aparência mais densa e úmida. Normalmente eles são quebradiços e porosos como um tijolo de rapadura. Mas o sabor é o mesmo para todos os tipos. Forte como açúcar mascavou ou rapadura.

A coloração do Jaggery é bem intensa e por isso eliminou-se a necessidade de caramelização do açúcar. O modo de fazer foi alterado e hoje a sobremesa se parece com um pudim e não com o doce de leite pastoso. Foram incorporadas especiarias, para aromatizar o creme e utilizar o que a região tem de mais nobre e atraente. Finalizou-se com castanhas de caju e daí surgiu o Watalappan tão festejado por aqui, sobremesa obrigatória até em festas de casamento. Nele você tem influências malaias, portuguesas, francesas, árabes, srilanquesas... 

Pela quantidade de ovos, a textura do pudim é mais firme e possibilita o corte. A apresentação mais comum da sobremesa é em pedaços quadrados ou retangulares. Castanhas de caju picadas ou separadas em duas metades finalizam a sobremesa. 

Pela quantidade de ovos, a textura do pudim é mais firme e possibilita o corte. A apresentação mais comum da sobremesa é em pedaços quadrados ou retangulares. Castanhas de caju picadas ou separadas em duas metades finalizam a sobremesa. 

O universo da comida é assim: você encontra algo familiar mesmo no estranhamento. Lendo sobre a história da sobremesa, lembrei da Benedita feita pela minha família há mais de 100 anos. Pensei na minha tataravó, que tinha feições árabes e que ninguém na família sabe direito a história dela até hoje, muito menos de onde ela veio. Era a filha dela quem fazia a Benedita. Seria herança da mãe?

Esta é uma sobremesa relacionada à cultura dos muçulmanos aqui no Sri Lanka. É muito consumido no fim do Ramadan. É gostoso, lembra pudim de café na aparência - mas é diferente - e pode ser consumido tranquilamente por intolerantes à lactose. Acredito que o uso de rapadura/açúcar mascavo no lugar do jaggery não interferirá tanto no resultado final. Pra saber se comprometeria o sabor da sobremesa eu teria de provar os dois ao mesmo tempo. 

Outra coisa: já fiz a sobremesa com metade da quatidade de jaggery porque acho a original muito doce. Particularmente eu preferi a minha adaptação. O sabor do côco e das especiarias ficaram mais presentes. Fica a seu critério definir a quantidade. Se quiser experimentar, adicione metade da quantidade pedida na receita e misture os ingredientes. Prove. Se achar que está bom de doce, não precisa colocar mais. 

Watalappan

Ingredientes:

5 ovos inteiros

500g Kithul Jaggery ou rapadura ou açúcar mascavo

400ml de leite de côco

Noz moscada, cardamomo e canela a gosto

Modo de fazer:

Rale ou triture a rapadura de modo que ela fique com uma apresentação parecida com a do açúcar mascavo. 

Rale ou triture a rapadura de modo que ela fique com uma apresentação parecida com a do açúcar mascavo. 

Numa tigela funda, adicione o leite de côco, o  jaggery  e os ovos, mexendo bastante com um  fouet , até que o açúcar se dissolva. Adicione o cardamomo (pode ser em pó ou as bagas em infusão) a canela e a noz moscada ralada fina. Passe a mistura por uma peneira para assegurar que tudo se dissolveu e verificar se não havia impurezas no açúcar utilizado.

Numa tigela funda, adicione o leite de côco, o jaggery e os ovos, mexendo bastante com um fouet, até que o açúcar se dissolva. Adicione o cardamomo (pode ser em pó ou as bagas em infusão) a canela e a noz moscada ralada fina. Passe a mistura por uma peneira para assegurar que tudo se dissolveu e verificar se não havia impurezas no açúcar utilizado.

Verta a mistura numa forma retangular ou num  ramekin  grande untados com um pouco de manteiga. Espere a espuma ficar toda a superfície e retire-a com uma colher. 

Verta a mistura numa forma retangular ou num ramekin grande untados com um pouco de manteiga. Espere a espuma ficar toda a superfície e retire-a com uma colher. 

Assim a superfície ficará mais lisa depois de assada. Calce os refratários com toalha de papel para evitar que trepidem com água embaixo. Assim eles ficam firmes e a base da sobremesa, lisinha. 

Assim a superfície ficará mais lisa depois de assada. Calce os refratários com toalha de papel para evitar que trepidem com água embaixo. Assim eles ficam firmes e a base da sobremesa, lisinha. 

Asse em banho maria, forno a 150 graus Celsius, por aproximadamente 30 minutos (porções individuais) ou até a sobremesa atingir firmeza semelhante à do pudim (por volta de uma hora). Se você bater na porta do fogão, a superfície deverá estar relativamente firme. A água do banho-maria deve estar quente desde o início e preencher até metade da altura da forma. Fique atento: pode ser que você necessite adicionar mais água até que a sobremesa fique pronta.

Não é preciso fazer calda. Como é um pudim de corte, normalmente serve-se em pedaços quadrados como na foto mais acima. Adicione algumas castanhas de caju picadas por cima do pudim assado antes de servir. Se decidir servi-lo em potinhos individuais, pode servir morno, é bem gostoso assim. Para servir cortado, melhor gelado pra dar mais firmeza. 

Não é preciso fazer calda. Como é um pudim de corte, normalmente serve-se em pedaços quadrados como na foto mais acima. Adicione algumas castanhas de caju picadas por cima do pudim assado antes de servir. Se decidir servi-lo em potinhos individuais, pode servir morno, é bem gostoso assim. Para servir cortado, melhor gelado pra dar mais firmeza. 

[Café da manhã] Shakshuka

O café da manhã é uma das refeições mais importantes do dia. Lá em casa nos acostumamos, desde cedo, a fazer a primeira refeição em casa. Por isso eu tenho tanta dificuldade em sair de casa sem comer algo. Fico mal humorada, tenho dor de cabeça... Mesmo em meus tempos de moradora de república eu fazia meu café, raramente comia algo na rua.

É claro que tomar café na rua é bacana e gostoso e existem muitos lugares que oferecem opções super bacanas para isso. Estas reservo para os fins de semana. Foi numa destas saídas pra tomar café fora de casa que provei, num restaurante que frequentávamos em Miami para o Brunch, a Shakshuka pela primeira vez. Já tinha ouvido falar e estava louca pra experimentar. Pedi e me apaixonei! Tratam-se de ovos assados num molho denso de tomates e pimentões com especiarias típicas da Tunísia. Quer dizer, uma das versões é assim. O prato pode ser modificado de acordo com o que está disponível em cada estação. 

O livro Jerusalém, de autoria do Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi, é um dos livros adquiridos recententemente que eu mais gosto. Aliás, quando me mudei para Miami passei a ter um maior contato com a comida israelense que me fez morrer de amores. Na verdade, é um tanto quanto complicado definir o que é, de fato, a comida israelense, porque ela tem muitos pontos de contato com a comida árabe, como conhecemos. E é isso que o livro tenta mostrar. Os povos têm a mesma origem, né? 

Abaixo, uma visita que Ottolenghi fez à Tunísia.

Uma das coisas mais bacanas do livro é que os dois autores são, cada um deles, representantes dos dois povos em conflito - há tanto tempo - na tentativa de estabelecerem-se sua terra. E o que pode parecer esquisito pra muita gente na verdade retrata uma realidade escondida dos noticiários: o desejo de convivência e coexistência pacífica por significativa parte dos israelenses e palestinos em Jerusalém. Eu tenho muita vontade de conhecer a cidade sagrada, muito mais pelos gostos e cheiros que as comidas oferecem e as diferentes culturas que coexistem ali. A parte religiosa me chama a atenção, sim. Mas com menor intensidade, devo confessar. Não dá pra ignorar que esta é a cidade sagrada das três grandes religiões monoteístas do mundo. Mas eu morro de vontade mesmo é de passear sem pressa pelos corredores do mercado principal da cidade velha. A comida tem o poder de reunir estas pessoas tão diferentes e tão iguais ao mesmo tempo. 

Esta receita a primeira de várias que eu desconfio que aparecerão no blog. É um prato lindo, quente, perfumado  e apimentado, pra ser comido com um pão bem gostoso. 

Seus cafés da manhã jamais serão os mesmos. 

Shakshuka de tomates e pimentões

Você pode fazer a sua própria harissa em pasta, basta clicar na palavra dentre os ingredientes para assistir ao vídeo explicativo. Eu usei uma em pó que encontrei pronta. 

Você pode fazer a sua própria harissa em pasta, basta clicar na palavra dentre os ingredientes para assistir ao vídeo explicativo. Eu usei uma em pó que encontrei pronta. 

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sobremesa de harissa*

2 colheres de chá de extrato de tomate

300g de pimentões vermelhos grandes cortados em "cubos"

4 dentes grandes de alho finamente cortados

1 colher de chá de cominho moído

800g de tomates maduros grandes ou a mesma quantidade de tomates pelados enlatados

4 ovos + 4 gemas

120g de Labne ou iogurte grego sem açúcar. 

sal a gosto

Aqueça a panela em fogo médio. Coloque o azeite, o harissa, o extrato de tomates, o alho, o cominho e metade do sal. Misture de modo que a mistura aqueça por igual e libere seu perfume. 

Aqueça a panela em fogo médio. Coloque o azeite, o harissa, o extrato de tomates, o alho, o cominho e metade do sal. Misture de modo que a mistura aqueça por igual e libere seu perfume. 

Adicione os pimentões picados, mexendo sempre em fogo baixo. Cozinhe até que os pedaços fiquem macios e quase se dissolvam. Adicione os tomates e continue em fogo baixo até que os tomares virem purê. 

Adicione os pimentões picados, mexendo sempre em fogo baixo. Cozinhe até que os pedaços fiquem macios e quase se dissolvam. Adicione os tomates e continue em fogo baixo até que os tomares virem purê. 

Distribua a pasta em partes iguais nos  ramekins  (ou você pode fazer tudo na mesma frigideira onde cozinhou tudo. Basta fazer alguns buracos na pasta para acomodar os ovos e as gemas.), fazendo um buraco no meio para os ovos. 

Distribua a pasta em partes iguais nos ramekins (ou você pode fazer tudo na mesma frigideira onde cozinhou tudo. Basta fazer alguns buracos na pasta para acomodar os ovos e as gemas.), fazendo um buraco no meio para os ovos. 

Com a ajuda de um garfo, misture um pouco as claras com o molho espesso, tomando cuidado para manter as gemas intactas. Se fizer nos  ramekins , asse-os em forno a 180 graus pré-aquecido por uns 15 minutos (vai depender do seu forno). Se optar for fazer na frigideira, basta levá-la ao fogo baixo novamente, até que as claras cozinhem e as gemas fiquem ainda moles. você pode tampar um pouco pra ajudar. 

Com a ajuda de um garfo, misture um pouco as claras com o molho espesso, tomando cuidado para manter as gemas intactas. Se fizer nos ramekins, asse-os em forno a 180 graus pré-aquecido por uns 15 minutos (vai depender do seu forno). Se optar for fazer na frigideira, basta levá-la ao fogo baixo novamente, até que as claras cozinhem e as gemas fiquem ainda moles. você pode tampar um pouco pra ajudar. 

O  labne  é um queijo parecido com o  Chanclish  que temos abundantemente no Brasil. Mas este daqui é cremoso, como um iogurte. Você pode fazer um misturando um pouco de iogurte natural em  chanchish  ralado se quiser. ou pode tentar fazer o seu próprio   labne   em casa. 

O labne é um queijo parecido com o Chanclish que temos abundantemente no Brasil. Mas este daqui é cremoso, como um iogurte. Você pode fazer um misturando um pouco de iogurte natural em chanchish ralado se quiser. ou pode tentar fazer o seu próprio labne em casa. 

Antes de comer, misture um pouco o ovo no molho. Ele se encarregará de terminar de cozinhar a gema. Mas se você gosta de gema mole como eu, se joga! 

Antes de comer, misture um pouco o ovo no molho. Ele se encarregará de terminar de cozinhar a gema. Mas se você gosta de gema mole como eu, se joga! 

Sirva com um belo pão tostado, uma colherada de labne ou iogurte grego polvilhado com cebolinha por cima. Bom apetite!

Sirva com um belo pão tostado, uma colherada de labne ou iogurte grego polvilhado com cebolinha por cima. Bom apetite!

Corn Pudding: um acompanhamento delicioso pra um frango assado.

Ao contrário do que muita gente pensa, a comida norte-americana não se resume ao Fast-Food. É claro que o que chega até nós, por meio dos restaurantes de cadeia, é o símbolo da comida ruim e barata, envolvida em marketing de primeira linha e gordura de quinta, cujo objetivo é vender um estilo de vida e não comida de verdade. Mas isso é assunto pra outro post

A Southern-Food é uma das comidas mais representativa do país. Fazendo um comparativo meio forçado, é algo como as comidas mineira e goiana: muita gordura, preparos simples e muitos saborosos. Em vários aspectos é possível fazer a comparação, porque a comida do sul tem ingredientes muito conhecidos por nós: quiabo, milho, feijão, frango... A maneira de preparo dos ingredientes é bem diferente da nossa, em alguns pratos salgados usa-se açúcar (como no Baked Beans, uma herança inglesa que pode fazer um brasileiro passar vergonha ao encher o prato com um feijão lindo, brilhante, vermelhinho e... doce!). Mas é a comida mais relacionada com a memória afetiva do estadunidense, aquela que aparece nas poucas reuniões familiares que ocorrem durante o ano. Desde que chegamos aqui e eu pude experimentar melhor a comida, eu morri de amores. 

Segunda vez que comemos, fiz em porções individuais. 

Segunda vez que comemos, fiz em porções individuais. 

Na verdade, meu primeiro contato com esta comida foi ainda na faculdade de gastronomia, na cadeira de Cozinhas Internacionais. Foi o princípio de um interesse que me persegue até hoje, pois não me canso de procurar receitas, assistir seriados e programas sobre o assunto, testar os pratos em casa e fazer viagens para provar tudo o que posso. A fila tá grande e precisa diminuir. A intenção é despejar tudo aqui.

Esta receita eu fiz pela primeira vez para o jantar de Thanksgiving do ano passado e ela fez bastante sucesso. Nós ainda não tivemos a sorte de passar a festividade numa casa norte-americana de verdade e o mais próximo que chegamos disso foi quando almoçamos no Mrs. Wilkes Dining Room. Mas eu decidi fazer a ceia pra ver como era o trabalho todo e testar algumas receitas que eu vinha colecionando fazia tempo. Eu até tirei fotos da mesa e dos pratos, mas achei-as tão mal tiradas para o blog que resolvi deixar pra apresentar os pratos individualmente, em outra ocasião. 

A primeira vez que fiz, para o jantar de  Thanksgiving . Eu sabia que tinha de fazer algum prato com milho e esta receita me pegou de jeito desde que a descobri. Foi um sucesso tão grande que acabou primeiro que os outros acompanhamentos.

A primeira vez que fiz, para o jantar de Thanksgiving. Eu sabia que tinha de fazer algum prato com milho e esta receita me pegou de jeito desde que a descobri. Foi um sucesso tão grande que acabou primeiro que os outros acompanhamentos.

O Corn Pudding é um prato que localiza-se entre o suflê brasileiro e o molho branco com vegetais. Normalmente, a palavra pudding refere-se a sobremesas, como o mais tradicional que é como um mingau de maisena, ou o Bread Pudding que é bem gostoso e usa sobras de pão. Mas há algumas receitas salgadas, como essa aqui. A base é de creme de leite e a receita leva ovos na finalização, deixando a consistência final parecida com a de um suflê brasileiro, só que mais úmido. Como um gratinado. E dos bons! Esta receita eu achei por acaso e ela me encheu a boca d'água desde a primeira vez. Como a maioria dos pratos de acompanhamento sulistas, é bastante fácil de fazer. Vai muito bem com aves assadas. Na segunda vez que fiz, comemos como prato principal junto com uma saladinha e ficou muito bom também. 

Gratinado de Milho, presunto cru e champignons (rendimento: 6 a 8 porções)

3 colheres de sopa de manteiga, e um pouco mais para untar a forma.

1 xícara de chá de queijo parmesão ralado fino

2 xícaras de chá de cogumelos frescos, tipo champignons ou portobelo fatiados finos

sal e pimenta do reino moída na hora

4/5 espigas de milho ou 2 xícaras de milho debulhado e picado grosseiramente, para aumentar a superfície de liberação do amido (se for usar espigas, você pode ralar o milho ao invés de cortar. O objetivo é ter um milho picado grosseiramente).

1 xícara e meia de cebola cortada em cubinhos pequenos

2 colheres de sobremesa de farinha de trigo

2/3 de xícara de chá de creme de leite fresco

2/3 de xícara de chá de leite integral

85 gramas de presunto cru fatiado fino e picado em pedaços

3 ovos grandes batidos

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte um refratário grande ou ramekins pequenos com manteiga e coloque um pouco do queijo ralado por cima, espalhando-o para que grude na manteiga. Reserve.

Derreta uma colher de manteiga numa frigideira grande em fogo médio. Adicione os cogumelos fatiados, uma pitada de sal e deixe-os dourar sem mexer muito - quanto mais você mexê-los, mais água eles irão soltar. Quando estiverem bem dourados, retire-os do fogo e reserve.

Derreta a manteiga restante e refogue as cebolas entre 8 a 10 minutos, sem deixar dourar. Misture sempre. O ponto correto é quando ela ficar translúcida. Adicione a farinha de trigo e misture rapidamente, formando um roux. Adicione o milho cortado/ralado grosseiramente e misture constantemente, até que o milho fique amarelinho e que o líquido seque. Adicione o presunto picado, 3/4 de xícara de queijo ralado e os cogumelos salteados. Coloque o creme de leite e mexa constantemente, até que o líquido reduza bastante. Adicione o leite e misture por aproximadamente 3 minutos, até que os sabores se incorporem. Corrija o tempero com sal e pimenta. 

Nesta segunda vez eu substituí a cebola branca por alho poró porque eu tinha um em casa pedindo pra ser usado. Os dois funcionam muito bem, mas eu achei que a cebola dá um adocicado no sabor que fica mais interessante.

Nesta segunda vez eu substituí a cebola branca por alho poró porque eu tinha um em casa pedindo pra ser usado. Os dois funcionam muito bem, mas eu achei que a cebola dá um adocicado no sabor que fica mais interessante.

Tempere os ovos batidos com sal e pimenta. Verta-os sobre a mistura e incorpore-os rapidamente com a colher, para que não cozinhem com o calor antes de dissolvidos. Transfira a receita para o refratário untado, coloque o restante do queijo ralado por cima e leve ao forno já aquecido. Asse até que o centro da travessa esteja firme e o queijo dourado.

Antes de entrar no forno.

Antes de entrar no forno.

Observação: A receita original pede para colocar o refratário dentro de uma forma alta e enchê-la até à metade com água quente, pra evitar que os ovos coagulem rápido demais, fazendo furinhos no resultado final. Eu preferi não fazê-lo e deixar rústico mesmo. Caso decida tentar, o tempo de forno aumentará consideravelmente. Se for a travessa grande, algo em torno de 40 minutos. 

Sirva acompanhando frango assado, ou coma como um suflê, acompanhado de saladinha verde.

Quiche de Salmão defumado com aspargos.

A lembrança que tive ao comer uma quiche pela primeira vez foi a da empadinha de queijo da tia Zezé. Ela vinha com uma fatia de azeitona verde no topo, que eu calmamente retirava raspando qualquer vestígio de queijo que poderia haver naquilo que eu iria descartar. Quando comi a quiche, pensei: "Ah, mas isso é uma empadinha de queijo tamanho família!". Confesso que, de início, eu achei a empadinha de queijo muito mais saborosa (é claro que memórias afetivas são um tempero inigualável, né? Fosse eu nascida na França, meu referencial seria outro), mas aos poucos eu fui me encantando por esta tarta (quando não tem tampa de massa fechando não é torta, mas tarta) salgada e versátil, que esconde umas manhas que precisam ser dominadas. Uma vez que você aprende o modo de fazê-la, o céu é o limite nas combinações de sabores. Costumo usar os ingredientes que tenho sobrando na geladeira. Heresia? 

A massa da quiche foi uma das primeiras técnicas, da cozinha francesa, que aprendi na faculdade de Gastronomia. Fazia parte das receitas apresentadas na cadeira de Cozinha Fria. Lembro-me, como se fosse hoje, do pânico que tomou conta da minha turma quando da primeira prova prática. A massa Brisée era uma das técnicas a serem sorteadas no momento da prova. Existem muitas variações desta massa. A maioria possui maior teor de manteiga, são doces e utilizadas na confeitaria. A Brisée tem o menor percentual de gordura entre elas. Mas justamente por isso, pode dar uma de difícil e por tudo a perder.

Da categoria das massas quebradas, a Brisée deve desmanchar na boca quando você come. E para obter-se este resultado, não podemos desenvolver o glúten ao fazer a massa. É o mesmo princípio da massa de Apple Pie, cujo passo a passo fotografado eu apresentei aqui

Outro momento crítico dela é assar. Quando levada ao forno, tende a encolher. Por isso não é recomendável que se corte as bordas rentes à forma, antes de pré-assar. Também é imprescindível usar pesos para manter a massa copiando a forma. Caso contrário, ela deformará todinha e ficará impossível de ser recheada. 

O recheio de ovos também é sempre o mesmo. É ele quem vai garantir a integridade das fatias ao cortá-las. Como um pudim salgado, se não for cozido a contento transformará seus sonhos em fatias moles e quebradiças. Portanto, há que prestar atenção ao preparo e ao assar do appareil. Dominados estes dois itens, o sabor do recheio pode variar de acordo com a sua vontade. Desde as clássicas como a Lorraine (cebola e bacon), passando pelas de vegetais (se vai receber amigos vegetarianos que comem ovos e leite, é uma excelente pedida!) e chegando até às combinações feitas com as sobras de geladeira: frango ensopado, linguiças diversas, embutidos, peixes...

É preciso observar que ao incluir ingredientes frescos ao recheio, será preciso salteá-los antes para que percam umidade e não transpirem durante a cocção no forno. Isso faz com que os pedaços se soltem muito facilmente do recheio, o que também não é bom. o mesmo acontece com embutidos e carnes curadas ou com muita gordura. Neste caso, será preciso, antes de saltear, extrair um pouco da gordura/sal destes levando-os à fervura a partir da água fria. Eles ficarão mais sequinhos e, no caso dos curados, perderão o excesso de sal.

Aqui vai a receita que fiz para o aniversário do Bruno. Vamos lá!

Quiche de salmão defumado com aspargos verdes 

Rendimento: 8 fatias médias.

Pronta pra ser atacada pelos convidados. 

Pronta pra ser atacada pelos convidados. 

Massa:

250g de farinha de trigo

125g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

1 ovo inteiro

5g de sal

40ml de água gelada

Modo de fazer: Coloque a farinha e a manteiga - cortada em cubos - numa tigela de batedeira ou no copo do processador. É possível fazer a massa à mão também, inclusive o resultado é infinitamente melhor (veja aqui). Bata em velocidade alta (batedeira) ou usando a tecla pulsar (processador) até que a manteiga seja desmanchada em pedacinhos e se incorpore à farinha, formando uma farofa. Coloque a farofa na geladeira por uma hora. Junte o ovo batido com o sal e a água e misture até unir os ingredientes. Pare imediatamente de misturar! Frese a massa na bancada somente pra desfazer os grumos de manteiga, coloque a massa em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora pra massa repousar. Abra rapidamente a massa com um rolo, em uma superfície limpa e enfarinhada. É importante que seja uma superfície fria, que não vá roubar temperatura da massa durante o processo de abertura. Verifique se o tamanho está adequado colocando a forma por cima da massa aberta. Se houver 10cm de massa aberta além da base da forma, está bom. Com a ajuda do rolo, coloque a massa sobre a forma (veja no vídeo como fazer), jogando as bordas pra dentro dela.

Aos poucos, vá fazendo a massa copiar a forma, com a ajuda das mãos. Corte o excesso de massa que estiver encostando na bancada. Leve-a ao   freezer   até que congele.

Aos poucos, vá fazendo a massa copiar a forma, com a ajuda das mãos. Corte o excesso de massa que estiver encostando na bancada. Leve-a ao freezer até que congele.

Cubra a superfície da massa com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que ela copie a forma. Coloque os pesos para torta sobre o papel (se não tiver, pode usar feijões. Escolha uns mais pesados e guarde-os depois de usar, pra poder reutilizar.

Cubra a superfície da massa com duas folhas de papel alumínio, fazendo com que ela copie a forma. Coloque os pesos para torta sobre o papel (se não tiver, pode usar feijões. Escolha uns mais pesados e guarde-os depois de usar, pra poder reutilizar.

Há um site especializado em técnicas francesas de cozinha, com vídeos publicados no youtube. Este aqui mostra, com algumas diferenças no processo, como fazer a massa.  

Recheio:

appareil -  mistura de ovos, leite e creme de leite que dá estrutura ao recheio.

250ml de leite

250ml de creme de leite fresco

3 ovos inteiros

q/n de pimenta do reino branca moída na hora

q/n de noz moscada ralada na hora

q/n de sal

Modo de fazer: Bata todos os ingredientes com a ajuda de um mixer (pode ser no liquidificador ou à mão, também. No último caso, é bom usar um fouet). No ChefSteps dá pra ver também como fazer e finalizar a quiche. Lembrando que a quantidade de ingredientes é diferente (como os ingredientes saborizantes), porque ele faz uma quiche alta, como os americanos gostam. A forma utilizada por mim é a tradicional francesa, baixa, frisada e com fundo removível.

Sabores adicionados:

100g de Salmão defumado

200g de aspargos frescos

100g de queijo gruyére ralado grosso

Retire a base dura dos aspargos frescos. É possível localizá-la segurando a extremidade da base e quebrando os aspargos, o mais próximo dela que vc conseguir. Salteie-os inteiros (se quiser, pode fatiá-los) em um pouco de azeite, até que fiquem macios.

Coloque as fatias de salmão defumado no fundo da forma, com a massa assada e já com as bordas cortadas. Por cima, junte os aspargos salteados e finalize com o gruyére ralado. 

Coloque as fatias de salmão defumado no fundo da forma, com a massa assada e já com as bordas cortadas. Por cima, junte os aspargos salteados e finalize com o gruyére ralado. 

Verta o   appareil   por cima de tudo, até cobrir e ficar 0.5cm da borda da massa.

Verta o appareil por cima de tudo, até cobrir e ficar 0.5cm da borda da massa.

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, até que a mistura de ovos coagule. Pra saber se está pronto, bata levemente na porta do forno (no puxador, pra não queimar a mão, of course!). Se o centro da torta estiver firme, está cozido. Deixe dourar bem a superfície e retire do forno. Deixe esfriar e sirva, acompanhada com uma salada verde temperada. 

Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, até que a mistura de ovos coagule. Pra saber se está pronto, bata levemente na porta do forno (no puxador, pra não queimar a mão, of course!). Se o centro da torta estiver firme, está cozido. Deixe dourar bem a superfície e retire do forno. Deixe esfriar e sirva, acompanhada com uma salada verde temperada. 

Benedita: mais de 100 anos de sucesso!

(originalmente publicado no meu antigo blog 2bocados)

Este é um dos meus doces caseiros favoritos. Minha avó contava que a mãe dela fazia doces 'pra fora', para ajudar nas despesas domésticas. Meu bisavô era dentista, o que significa que aquele casal sabia muito bem trabalhar em sintonia: ela colaborava para o aumento dos casos de cáries na população de Boa Esperança e ele consertava o sorriso do povo. ;)

Brincadeiras à parte, a Benedita parece ter parentesco com um doce muito conhecido, o 'Ovos Nevados'. Já tentei saber com as filhas de minha bisavó como foi o surgimento deste doce: se foi criação da 'Voínha' ou se ela pegou a receita com alguém, mas ninguém tem certeza... O que sabemos é que não se conhece o doce pelo nome fora de nossa família e eu, particularmente, nunca o vi ser servido em nenhum lugar fora das casas da minha mãe e avó. Então eu resolvi que muito provavelmente minha bisa precisou fazer 'Ovos Nevados' e descobriu que não tinha açúcar em casa, mas muito doce de leite correndo o risco de azedar. Fez alguns ajustes na receita. Talvez deve ter-se lembrado do tradicional doce de leite com queijo fresco que em Minas se come muito e mudou totalmente o resultado final. Daí deve ter surgido uma das minhas 'sobremesas de babador', aquela que eu passarei a receita para meus filhos, que passarão para meus netos e que se perpetuará na família, se Deus quiser!

Receitas de família são jóias que a gente fica tentado a manter guardadas. Porém, em um momento em que lutamos por reconhecimento da Gastronomia Brasileira como cultura, pela valorização dos saberes culinários de nosso povo e pelo resgate de nossa história gastronômica, achei que seria muito bom socializar esta receita. Jogá-la ao vento para ver se faz eco. Ver se encanta a outras pessoas que não possuem memórias afetivas vinculadas à ela. Minha mãe fez isso: ela a inscreveu num concurso de receitas em Brasília e ganhou 10 mil reais em mobiliário de cozinha! Eu a inscrevi em um concurso de 2011 de uma revista* de São Paulo, cujo prêmio era representar o Brasil em uma feira de negócios em Miami (olha Miami aí, já querendo me puxar pra cá de qualquer jeito!). Fiz umas modificações na receita e na forma de apresentá-la, buscando dar uma cara mais atual à ela. Acrescentei uma calda amarga de café e caprichei no queijo minas curado e ralado, pra adicionar um salgadinho e dar um contraste de sabores.

Classifiquei-me para a final mas não a venci. Porém fiquei bem orgulhosa dos resultados e da repercussão positiva da receita com gente que trabalha profissionalmente com Gastronomia. Para mim foi muito importante participar deste concurso, para eu realmente perceber que as coisas que eu faço fazem sentido para outras pessoas. Serviu pra eu começar a 'acreditar mais no meu taco', entende? No mais, lá vai!

Fotografia gentilmente cedida pelo diretor da extinta revista Alta Gastronomia.

Fotografia gentilmente cedida pelo diretor da extinta revista Alta Gastronomia.

Benedita (Rendimento de 8 a 10 pessoas)

1 litro de leite integral

500g de doce de leite

8 claras

8 gemas

1 fava de baunilha Bourbon

50g de açúcar refinado

q/b** de Canela em pó

q/b** Queijo minas curado e ralado

Preparo:

Dilua o doce de leite no leite integral, usando uma panela bem larga e alta, de modo que os ingredientes a preencham até a sua metade.

Adicione as sementes de uma fava de baunilha, acrescentando também a sua vagem para o cozimento. Leve ao fogo até levantar fervura. Retire a vagem.

Bata as claras com o açúcar até atingir o ponto de picos moles. Acrescente delicadamente as gemas às claras, com movimentos de baixo para cima com a ajuda de um pão-duro.

Com uma colher de servir, vá colocando a mistura aos poucos (como se fosse massa de bolinho de chuva) no leite fervente e deixe cozinhar bem, dos dois lados (tem de virar!).

Os ovos batidos, sendo cozidos no doce de leite. 

Os ovos batidos, sendo cozidos no doce de leite. 

À medida em que as porções estiverem cozidas, retire-as com escumadeira e disponha-as, camada por camada, nas tigelinhas individuais, até acabar a mistura de ovos.

No fundo da panela ficará um pouco de doce de leite engrossado com resíduos de ovos. Despeje esta mistura uniformemente por cima da sobremesa ou guarde pra comer com colher!!!!

Sirva em tigelinhas individuais sobre um pires retangular, decorado com calda de café.

IMPORTANTE: Polvilhe queijo minas meia-cura ralado e canela em pó entre as camadas.

** q/b: quanto baste, o mesmo que quantidade necessária ou o famoso à gosto!

[Bom dia!] Ovo no potinho: construindo uma nova rotina de desjejum.

Depois que nos mudamos, ficamos órfãos de nosso ritual de café da manhã. No more cuscuz, tapioca, pão francês estalando de quentinho com requeijão e presunto. Sem falar nos sucos feitos na hora... :( Bom, o fato é que eu tive de construir uma nova rotina matutina com os ingredientes que encontro aqui. Mas também fiquei pensando que mesmo que encontrasse ingredientes brasileiros, tínhamos que aproveitar para usufruir das novas possibilidades. E como, infelizmente, não me é possível viver de Eggs Benedict todos os dias, tratei de ir testando alternativas.

Esta receita é um desbunde de boa! Simples, mas consome um certo tempo de forno pra ficar pronta. A encontrei num site de receitas, acho que o IG, há bastante tempo. Tentei localizar a receita original, mas não encontrei. Fica o registro. Para acompanhar, basta uma torrada com manteiga, café e pronto. Seu dia já começa mais gostoso!

Ovo no potinho

rendimento: 1 porção

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de creme de leite fresco

Champignon fresco, fatiado e salteado em manteiga.

1 fatia de presunto cru

1 ovo

sal e pimenta à gosto

água quente para banho maria

Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 180oC. Em um ramekin/ refratário individual, coloque o azeite e unte-a, virando o pote para os lados. Adicione o creme de leite. Forre a lateral do refratário com o presunto cru. Quebre o ovo dentro*. Tempere com sal e pimenta do reino à gosto, regue a gema com um fio de azeite e dobre as bordas do presunto sobre o ovo. Leve ao forno, em banho-maria**, por aproximadamente 15 minutos (vai depender do seu forno, o meu é elétrico e muito potente. Depende, também, da quantidade de ovos que você fizer ao mesmo tempo. De todo modo, muito provavelmente você precisará adicionar mais tempo. Faça isso de 5 em 5 minutos pra não correr o risco de cozinhar demais o ovo e ele ficar duro). Assim que a clara estiver inteiramente cozida e a gema estiver cremosa, estará pronto! Você pode verificar o ponto batendo a mão na porta do forno pra ver se o ovo balança dentro da forma ou se está firme. Mas o mais certo é que você vá ajustando o tempo de forno a seu gosto, à medida que repete a receita.  

*melhor quebrar o ovo num pote separado, pra verificar se está bom. 

**Ferva água suficiente para encher a forma na qual você colocará os potinhos com os ovos. Tome cuidado para não derramar água dentro deles. O volume ideal é metade da altura da forma externa. Mais do que isso, vai te atrapalhar na hora de retirar a forma do forno.

É uma receita versátil e você pode acrescentar outros ingredientes. Eu gosto muito de colocar champignons salteados na manteiga. Adiciono-os logo depois do creme de leite, antes dos ovos. Fica muito gostoso! Colocar queijo brie no lugar do creme de leite também funciona bem. Outra possibilidade é servir acompanhado de aspargos cozidos em água salgada. Se a gema estiver mais pra molinha então, hummm... Ah! Azeite ou sal de trufas pra finalizar fica um luxo.