[Sri Lanka] Batu Moju - Berinjela agridoce

No post anterior eu escrevi um pouco sobre como a comida vegetariana tem um espaço reservado no meu coração (ou seria estômago?). Quando escrevi sobre o Curry, expliquei que o prato mais tradicional e emblemático do Sri Lanka, esta ilha em forma de lágrima do Oceano Índico, é o Rice and Curry.

É como o nosso prato de arroz com feijão, bife e salada no Brasil. Só que nós não damos tanta ênfase ao arroz assim. Pelo menos não eu, que gosto mais de feijão que de arroz e que coloco o feijão sempre por cima. 

Este preparo de Berinjela Agridoce é um dos acompanhantes do arroz, junto ao curry de castanha de caju do post anterior. 

Também já escrevi sobre o quanto eu detestava berinjela, até ser convertida por uma grande amiga e sua conserva fantástica. Depois disso, eu provei berinjela dos mais variados tipos e preparos e sigo amando incondicionalmente. Antes, eu só achava a berinjela um dos vegetais mais bonitos que existia. Agora, ela é um dos ingredientes que mais aparece neste blog. Isso me faz lembrar que a Danielle Noce disse, numa aula dela que assisti, que era necessário provar um determinado alimento de formas variadas, pra você realmente descobrir se gosta dele ou não. Isso faz parte de uma boa educação do paladar. Não poderia concordar mais. Até porque há maneiras de preparo que favorecem um ingrediente. Assim como outras formas podem destruí-lo, sem dó nem piedade. 

O Batu Mojo é, na verdade, o meu prato favorito da comida Srilanquesa. Eu poderia comê-lo sozinho e ficaria feliz. Os sabores são incríveis e se complementam na boca de uma maneira tão singular que só provando para saber. Estão presentes nele os sabores amargo, ácido, doce, salgado e picante. O prato também é conhecido pelos nomes Brinjal Moju; Wanbatu Mojo, Brinjal Pickle, etc. Encontrei, também, outras variedades de Mojo, como o feito com quiabos e que é tão delicioso quanto! 

Batu Mojo

Separe e pese todos os ingredientes. Aqui na foto a berinjela já está preparada para ir pra fritura. Os passos pra chegar neste resultado estão abaixo. 

Primeira etapa:

300g de berinjela lavadas e picadas em meia lua ou quartos, com casca

1/2 colher de chá de açafrão da terra em pó

750ml de água filtrada

1 colher de chá de sal

4 colheres de sopa de óleo neutro para fritar

Segunda etapa: 

2 ou mais colheres de óleo neutro

2 colheres de chá de mostarda preta, em grão, moída grosseiramente no pilão

60g de cebolas roxas, do tipo pérola limpas e descascadas

10 folhas de curry (opcional) ou folhas de coentro fresco

2 - 3 pimentas frescas verdes* cortadas em fatias, com as sementes

1 colher de chá de açúcar

1 colher de chá de curry tostado em pó **

pimenta vermelha em pó

1 colher de chá de chutney de manga

3 colheres de chá de vinagre branco

Modo de fazer: 

Misture o açafrão da terra e o sal em 750ml de água filtrada. 

Corte as berinjelas no sentido com comprimento e depois em meia-lua. Caso você esteja usando berinjelas de diâmetro muito grande, recomendo que corte as meia-luas em 2 ou mais partes iguais. Mas não corte tão pequeno. 2 cm de tamanho está bom. 

Coloque a berinjela picada na água com açafrão e deixe-as descansar por 15 minutos. Terminado o tempo, escorra, pressione levemente pra retirar o excesso de água. Guarde a água da marinada. 

Aqueça o óleo numa panela larga, onde você possa mexer os pedaços mais livremente. Originalmente esta etapa é uma fritura por imersão. Mas como eu não gosto de ter óleo de fritura sobrando em casa, preferi colocar menos óleo e fritar a berinjela assim. Quando ela estiver bem fritinha e dourada, retire da panela e reserve.

No mesmo óleo em que fritou as berinjelas (se elas tiverem absorvido todo ele, aqueça mais uma colher de sobremesa), frite as sementes de mostarda amassadas. Elas devem fazer um barulhinho como se fosse pipoca. Cuidado para não queimar. Isso vai ocorrer muito rápido. 

Adicione as cebolas e doure-as neste óleo de mostarda. Procure cortar as cebolas de forma que fiquem todas mais ou menos do mesmo tamanho. É importante baixar o fogo aqui e deixá-las caramelizar um pouquinho. Se vocÊ não tiver cebolinhas como estas, pode usar cebola roxa comum, cortada em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho das berijnelas.

Quando elas estiverem douradas e absorvido o óleo da panela, coloque a pimenta cortadinha em rodelas e a folha de curry. Como esta folha não é muito comum de encontrar no Brasil e você quiser adicionar um verdinho, adicione folhas de coentro fresco. Neste caso, deixe pra adicionar no final do preparo.

Adicione um pouquinho mais de óleo e coloque o pó de curry tostado, a pimenta em pó, o açúcar e o chutney de manga. Misture bem para incorporar os ingredientes.

Verta a água da marinada por cima de tudo e deixe ferver por um tempo até que as cebolas estejam bem macias. Adicione as berinjelas previamente fritas, coloque o vinagre e ajuste o sal. Deixe ferver até que o caldo seja quase incorporado totalmente aos vegetais. Se for usar folhas de coentro, este é o momento de colocar. 

Sirva com arroz e o curry de castanha de caju. Bom apetite! 

Sirva com arroz e o curry de castanha de caju. Bom apetite! 

[Sri Lanka] Curry de castanha de caju, couve-flor e ervilhas.

Desde que eu me entendo por gente eu luto contra a balança. Nunca tive problemas com obesidade, mas sempre fui considerada "gordinha", desde a mais tenra idade. Boa de garfo eu sempre fui, apesar de que era bem chata pra comer até a adolescência. Mas depois que eu morei em república em Belo Horizonte, desencantei e saí provando coisas novas. 

Por conta das dietas malucas que eu volta e meia via minha mãe fazer, eu entendi muito cedo que não havia muito milagre no processo de emagrecimento. Isso fez com que naturalmente eu fosse incluindo verduras e legumes no meu cardápio, por vezes reduzindo minha alimentação a somente eles, o que obviamente não deu certo. Mas meu ponto aqui é que, por eu ter tido de conviver com a idéia de estar fora do peso, aprendi a gostar de vegetais bem cedo. Isso fez com que, dentre outras coisas, eu tenha sido considerada a louca da churrascaria por amigos e familiares, porque me jogava no buffet de saladas antes de comer o rodízio, "gastando" quase todo o espaço do estômago com "folhas". 

Adoro comer carne. Já reduzi meu consumo significativamente, mas acho que não sou capaz de abandoná-la pra sempre. Porém, eu gosto muito de comida vegetariana e posso passar vários dias me alimentando exclusivamente destes pratos. O que me permite descobrir sabores novos nas diversas culinárias existentes neste mundão de meu deus. Um dos pratos é este curry. 

É uma receita simples e rápida de fazer, comparada aos outros pratos típicos que compõem o Arroz com Curry completo. Saborosa na medida certa, não apimentada, te satisfaz completamente num almoço, acompanhando arroz integral ou vermelho (o tipo que se consome diariamente aqui no Sri Lanka).

O prato tradicional do Sri Lanka é o "Arroz com Curry". Nesta região do mundo o arroz é considerado o prato principal. E aqui ele vem servido acompanhado de curries diferentes e alguns picles de vegetais diversos, além de alguns vegetais folhosos refogados. Os curries podem ser vegetarianos ou não e esta receita é, dentre as versões vegetarianas, a que mais me cativou. Como o prato completo é bastante diversificado, me limito a só falar desta receita por enquanto. Mas adiante publicarei outros preparos de que também gosto e que são feitos para comer junto. Vamos lá:

Kaju Curry (3 a 4 porções, se for servido só com arroz)

Sempre bom lembrar: pique, separe e pese todos os ingredientes antes de começar a receita. Isso vai facilitar sua vida demais na hora de fazer. 

150g de castanha de caju não torrada

50g de ervilha fresca

100g de de couve-flor

2 colheres de chá de curry em pó

1 cebola cortada em cubos

200ml de leite de côco

100ml de água filtrada

1 colher de sopa de ghee, óleo de côco ou óleo vegetal

Folha de curry (opcional)

sal a gosto

Modo de fazer:

Aqueça uma panela em fogo médio. Coloque a gordura desejada e adicione a cebola picada, suando levemente em dourar. Adicione uma pitada de sal.

Adicione os ramos de couve-flor lavados e salteie um pouco mais, até que os ramos comecem a amaciar.

Adicione as castanhas. Se quiser, aqui você pode colocar um pouco da água e tampar a panela pra cozinhar a couve-flor um pouco. Deixe a água secar.

Adicione o curry e mexa, aguardando para o que pó se dissolva e comece a liberar aroma. Adicione o restante da água e deixe levantar fervura. Coloque as ervilhas e o leite de côco e deixe ferver em fogo baixo, panela tampada, por 5 minutos.

Se você gostar muito de curry pode adicionar mais do pó no molho. Eu gosto dele mais suave neste prato pra poder sentir o sabor dos outros ingredientes. Bom apetite! 

[Dia sem carne] Palak Panner: a combinação de espinafre e queijo mais perfeita que existe. Pelo menos na Índia.

A primeira vez que comi em um restaurante indiano foi em Nova Iorque. Me lembro de ter dividido prato principal e sobremesa com minha mãe e de ter ficado bastante decepcionada com aquilo que provei. Pra piorar, tive problemas de digestão no dia seguinte e fiquei impossibilitada de curtir meu último dia na cidade. Acabei ficando no hotel, comendo um quilo de MM's e assistindo a um programa de TV que mostrava uma garota que era alérgica a água. Mas isso aconteceu quando eu era ainda muito chata pra comer. Quase vinte anos se passaram e a comida indiana é uma das minhas favoritas.

Ir à Índia está nos meus planos imediatos. Não vejo a hora de conhecer um pouco deste país de tantos contrastes. Das coisas que mais me chamam a atenção na comida deles, além do sabor, são suas cores vivas. É incrível pensar que se atinja colorações tão vibrantes usando apenas ingredientes naturais. Vegetais, raízes, especiarias... tudo numa combinação muito interessante para os olhos e o paladar. É claro que é preciso coragem (e preparo digestivo) para descobrir o nível de especiarias/picância suportável em sua comida. Mas aqui no blog nós temos o controle! ;)

Depois que morei nos EUA resolvi diminuir meu consumo de carne. Mesmo que nós brasileiros também sejamos grandes consumidores, eu só fui me dar conta da quantidade que eu comia em Miami. Talvez o distanciamento da minha cultura original tenha me propiciado pensar sobre isso. Mas foi mais provavelmente porque eu passei a cozinhar a minha comida de todo dia. Fiquei incomodada e resolvi diminuir. Uma grande vantagem é que eu gosto muito de comida vegetariana. Então a "transição" foi um pulo e eu nem senti tanta falta. Sou capaz de comer comida vegetariana várias vezes por semana, mas não sou capaz de deixar de comer carne para o resto da vida. Eu adoro um churrasco! E sempre que vou a uma churrascaria me jogo no buffet de saladas, antes de comer do rodízio. Sempre me criticaram por isso, mas a principal vantagem é essa: eu já tenho repertório vegetal invejável. Meu prato costuma ser muito mais colorido e variado do que os dos vegetarianos com os quais já comi. E a redução no consumo me fez sentir um bem danado!

Aconselho que você prove um pouco de todas as especiarias que compõem esta receita antes de usá-las. Pode ser que você decida usar um pouco menos delas do que a receita pede. Meça tudo e deixe separadinho. Depois prove-as secas mesmo. Isso vai te dar mais segurança para usá-las e definir o nível de picância que você gosta.

Palak Panner foi um dos primeiros pratos vegetarianos da cozinha indiana que experimentei e ainda é um dos meus favoritos. Uma boa opção pra um dia em que você queira deixar a carne de lado. É simples, saboroso, picante e lindamente verde. O prato consiste em um creme grosso e delicioso feito à base de espinafre e especiarias, onde cubos de queijo são a proteína principal. O Paneer é um tipo de queijo caseiro, cujo ingrediente coagulante é de origem vegetal: limão ou vinagre. Os sólidos do leite se separam do soro, que é drenado. Prensa-se a massa num pano de prato limpo pra tirar o restante do soro e pronto. É só dar forma e cortar. O que usei na receita foi comprado pronto, pois aqui é muito fácil achar no mercado. Em outra oportunidade mostrarei como fazê-lo, mas se você quiser fazer o prato com o que tem mais facilidade pra encontrar, o queijo coalho se comporta mais ou menos como o paneer: pode ser grelhado mantendo o formato original sem derreter. Não é a mesma coisa e o queijo coalho tende a ser bem salgado. Mas pode ser uma boa adaptação. 

Os pratos indianos podem ser servidos com Naan (um p˜ao achatado de origem persa, semelhante - em aspecto - ao pão sírio, roti paratha (um pão chato folhado muito saboroso) ou arroz jasmim neutro. A escolha é sua. Vamos à receita!

Palak Paneer (rendimento: 4 porções)

Tenha sempre todos os ingredientes já preparados e porcionados antes de começar uma receita. Isso costuma tomar mais tempo que o de preparo da refeição, mas organiza tudo e te salva de perceber que falta algum ingredientes fundamental já no meio da execução da receita. 

Ingredientes:

ghee ou manteiga clarificada

250g de paneer

300g de espinafre

1/2 colher de chá de sementes de cominho

2 tomates tipo italiano em cubos, sem as sementes

1/2 colher de chá de gengibre fresco picado (eu usei em pó)

1 pimenta fresca verde picada, sem as sementes

1/4 de colher de chá de açafrão da terra

1 colher de chá de coentro em pó

1/2 colher de pimenta vermelha em pó

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de açúcar

80g de creme de leite (pode ser o de lata, adicionado no último minuto e sem ferver muito pra não talhar)

Comece dourando o queijo cortado em cubos em um pouco de ghee derretido. Este passo é opcional e a maioria dos pratos que já comi levam o paneer sem dourar e imerso em água previamente para hidratar. Eu gosto dele lindo, tostado e crocante. Qualquer dúvida, veja este vídeo aqui (em inglês indiano) para prepará-lo à maneira tradicional.

Vire os cubos de queijo até que todos os lados fiquem dourados e reserve. 

Na mesma panela, acrescente um pouco mais de ghee e salteie o espinafre. Há duas maneiras de cozinhar espinafre, esta é conhecida como "à italiana". O outro método de cocção é imerso em água fervente por alguns segundos e depois parar a cocção num banho maria invertido (água gelada). O método à italiana é mais saboroso e menos trabalhoso, mas o "à inglesa" (imerso na água) costuma fixar melhor a cor verde do espinafre, mesmo que dê um pouco mais de trabalho. A escolha é sua. Leve ao processador de alimentos para que vire uma pasta e reserve. 

Usando a mesma panela, um pouco mais de ghee e coloque as sementes de cominho. Deixe-as começarem a pipocar antes de adicionar as outras especiarias.

Adicione os tomates para cortar a cocção do cominho e evitar que ele queime. Junte as outras especiarias e misture para que elas liberem seu perfume pela casa. Cozinhe até que os tomates comecem a se desmanchar. Adicione o sal e o açúcar e misture bem.

Adicione a pasta processada de espinafre e misture até que incorpore. O espinafre vai ficando amargo e com gosto metálico à medida em que se prolonga seu cozimento. Depois de acrescentá-lo você precisa finalizar o prato rapidamente para evitar que isso aconteça. Adicione o creme de leite e misture para incorporá-lo. Prove e ajuste o sal. Se por acaso você achar que o amargor já começou a aparecer, umas gotas de limão ajudam a ajustar o sabor. Junte os cubos de paneer ao molho, reservando alguns deles para servir por cima. 

Para apresentação, você pode usar um pouco de iogurte natural para dar um toque no prato. Bom apetite!

[Série Amigos] Antipasto de Berinjela

Durante um tempo da minha juventude eu trabalhei como vendedora em lojas de shopping. Foram quase 4 anos no comércio, onde aprendi bastante. Inclusive que a vida não era tão cor de rosa como eu supunha e que existia muita gente a fim de puxar o seu tapete.

Foi trabalhando no comércio eu comecei a fumar. Sempre detestei cheiro de cigarro, mas logo percebi que os fumantes tinham uma vantagem naquele mundo que eu não tinha: podiam fazer uns intervalos da loucura da loja, ir pro corredor e acender um cigarro, conversar, falar das pessoas que passavam e rir. Passei a gostar do mise en scene do ato de fumar, a reunião que ele provocava, a formação de vínculos afetivos que ele proporcionava. Nem tudo tem só um lado ruim, né? O cigarro teve essa função recreadora pra mim. Houve um tempo onde abusei dele, mas logo depois eu decidi que seria um instrumento de diversão, não algo cotidiano. Parei. De vez em quando eu fumo, mas só pra dividir um momento, rememorar um tempo específico da minha vida ou dividir uma confidência com alguém especial.

Fonte: http://farm9.staticflickr.com/8126/8644795796_560faab46b.jpg

Conheci a Renata numa das lojas onde trabalhei. Ambas fumávamos e acabamos ficando amigas muito rápido, porque tínhamos vários pontos em comum e gostávamos do jeito uma da outra. Logo depois a minha fase de comércio acabou e eu fui me enveredar por outros ares, mas nossa amizade já estava sólida o suficiente. Tenho várias memórias muito bacanas de nossa amizade naquela época, a mais marcante, porque envolve comida, foi esta que vou contar. 

Uma vez, Renata me ligou convidando para passar a tarde na casa dela. Quando cheguei lá, ela abriu a porta de casa toda feliz, dizendo: "Paulette, comprei uma caixa de cervejas pra gente entornar todas assistindo Seal!" Eu adorava Seal. Eu detestava cerveja... Já estava toda sem-graça quando ela foi pra cozinha e voltou serelepe com um vidro na mão: "Inda fiz uma conserva de berinjela show pra gente comer com pão sírio, enquanto a gente bebe!". Eu odiava berinjela... Lá estava eu, numa situação desconfortável, pra falar o mínimo. Minha amiga achando que estava arrasando e eu preocupada em não tirar a alegria dela. Pensei que tinha de experimentar ao menos, pra não decepcionar. Se não gostasse, deixava pra lá e tudo certo. Ela ainda facilitou um pouco as coisas servindo um macarrão delicioso antes, cuja receita virou hit na minha casa em tempos de república (e na casa da minha mãe também). Daí, comi todo o macarrão, planejando malignamente só provar a berinjela por educação, dando a desculpa de que estava já satisfeita. Ledo engano!

Provei a dita da conserva e quase pirei de tão boa que era. Na verdade comi o pote inteiro, quase que instantaneamente. Não dei a mínima pro Seal. Depois, além de pedir desculpas pela falta de educação em acabar com o pote todo, acabei confessando meu trauma com berinjela. Ela achou o máximo ter me convertido e eu nunca mais esqueci desta berinjela da Rê. Minha mãe morria de ciúmes quando eu me recusava a comer qualquer outro prato feito com o vegetal, dizendo que "só comia berinjela se a Renata fizesse". Perturbei tanto a minha amiga pra ela me dar a receita que consegui, e agora eu posso fazer pra espalhar no corpo todo se eu quiser! Já fiz em duas festas diferentes e o povo levou o que sobrou pra casa. Dá até pra fazer rifa porque todo mundo sempre quer. 

Nossa amizade sobreviveu ao tempo e à distância e lá se vão quase 20 anos. Eu voltei pra Brasília, perdemos contato. Ela mudou-se pra Brasília sem eu saber e um dia nos reencontramos 5 anos depois, ao acaso, numa empresa onde eu trabalhava. Tudo por causa de uma chuva que me fez desviar de meu caminho habitual. Ela mudou-se para Orlando algum tempo depois; eu, para Miami uns 4 anos depois dela. E aí a gente viu que esse lance de "destino-que-segura-algumas-pessoas-na-vida-da-gente-no-matter-what" é algo muito interessante. Pra mim é uma dádiva, dado que muitas das minhas amizades morreram por conta da distância, embora eu tenha feito esforços incríveis para que isso não acontecesse. Daí, a gente percebe que fica quem quer e faz questão, quem gosta mesmo de você. Que te procura quando te perde e quando finalmente te acha, é como se dissesse: "não vá mais embora porque você é importante pacas.". Tenho sorte! Agora, morando Sri Lanka e estando distante quase um dia inteiro de viagem, tenho a certeza de que nunca mais perderemos este vínculo, este grande amor chamado amizade e que é um dos grandes presentes da vida. Eu vou morrer de saudades, mas essa garota não me escapa nunca mais! "My precious..."

A receita que publico aqui leva quase os mesmos ingredientes que a dela e o modo de fazer eu modifiquei um pouco. Foi uma maneira de dar meu toque pessoal e também de preservar a obra-prima dela. Porque parte da minha memória afetiva é comer a berinjela ao lado da Renata, vendo ela olhar com satisfação pra mim e perguntando se gostei. A conserva sempre vai ter mais sabor assim. E enquanto a gente não se encontra de novo eu vou fazendo esta versão pra ficar mais perto dela.

Garanto que vai te fazer sorrir também. Mãos à obra! 

Esta é a aparência do antepasto quando ingredientes são misturados todos juntos num bowl antes de irem para o vidro. 

Antipasto de Berinjela (inspirada na berinjela Rêal, da fofa da minha amiga querida)

600g de berinjelas com casca (se preferir descascá-las, coloque aí mais uns 150g)

1 cebola média 

250ml de vinagre de maçã

250ml de azeite de oliva extra-virgem

sal a gosto 

orégano seco a gosto

alho cru picado em lâminas finas (sem o broto do meio) a gosto 

Castanhas do Pará picadas a gosto

Passas brancas sem sementes a gosto (pode ser a escura)

Pimenta do reino moída na hora.

Modo de preparo: 

Lave bem as berinjelas e retire a coroa folhosa delas. 

Pique-as em fatias e depois as fatias em quadrantes. Disponha-as em camadas numa assadeira, tomando o cuidado de polvilhar sal por cima de cada camada. 

Tampe a assadeira, vedando bem, com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus, por 30 minutos. Vá checando de 30 em 30 minutos, até que as fatias estejam totalmente cozidas e meio murchas. 

Enquanto você assa as berinjelas, asse a cebola também. Descasque-a e enrole em papel alumínio. 

Assim. coloque numa assadeira separada.

Quando as berinjelas estiverem cozidas, retire o papel alumínio imediatamente para deixar o vapor sair (cuidado para não se queimar!).. Quanto menos líquido as berinjelas retiverem neste momento, melhor! Pra ter certeza, espete a ponta de uma faca de corte nelas. Se entrar e sair fácil, sem a berinjela "segurar" na faca, está pronto!

Quando a cebola estiver macia, espete uma faca até o centro. Se a faca sair facilmente, está pronta! Retire o papel e deixe esfriar pra picar. 

Quando a berinjela esfriar, esprema-a para retirar alguma sobra de líquido delas e coloque-as num bowl. 

Agora é o momento de acrescentar os demais ingredientes. Misture todos os ingredientes picados primeiro e deixe os líquidos pra serem adicionados por último. Eu fiz ao contrário aqui e cheguei à conclusão de que é melhor deixar o óleo e o vinagre pro final. Castanhas, cebola, alho, ervas, pimenta, passas... Junte tudo no bowl e misture. Prove o sabor e corrija. Provavelmente não será necessário usar mais sal. Mesmo assim, prove para ter certeza. Você pode acrescentar o azeite e o vinagre na tigela e misturar, antes de colocar a mistura em vidros esterilizados (fervidos em água quente, a tampa também e secos naturalmente), ou você pode colocar camadas da mistura no vidro e ir adicionando os líquidos aos poucos, até completar o vidro. 

Quando você acrescentar os líquidos ainda na tigela, a berinjela tende a se desfazer com o ato de misturar. Se você quiser seu antipasto mais pedaçudo, fazer as camadas no vidro é mais indicado. Vá enchendo o vidro com as camadas (4 colheres de ingredientes em pedaços, 2 colheres de azeite, 2 de vinagre. Assim sucessivamente), até 2 dedos abaixo da abertura e complete com o azeite de oliva até a boca, pra vedar. Feche bem e guarde na geladeira. Fica melhor se feita uma semana antes de servir. Sirva com pão sírio ou Focaccia. Se bem que até com uma cream cracker vai muito bem! 

Aqui, a aparência do antepasto quando as camadas são feitas dentro do vidro, sem serem misturadas com os líquidos no bowl. O sabor será o mesmo. A escolha é sua! 

No fim, pra quem odiava berinjela, este é um dos ingredientes que mais aparecem neste blog. Obrigada, Rê! 

[Dia sem carne] Abobrinhas Recheadas

Toda criança tem aquela fase chata pra comer, quando os pais têm de fazer malabarismos para que elas comam e experimentem coisas novas. A minha fase chegou a durar muito tempo, como eu já comentei no post da sopa de cebolas. Não me lembro de recusar especificamente a abobrinha, mas me recordo que meu pai costumava dizer que eu precisava comê-las "porque serviam pra engrossar as perninhas". Acabou que que levei o negócio a sério demais e as pernas ficaram roliças. ;) 

Esta receita nasceu de um hábito que tenho quando como algo muito gostoso fora de casa: o de tentar adivinhar os ingredientes, modo de preparo e tentar reproduzir a receita em casa. Eu comi estas abobrinhas recheadas no Mandolin Aegean Bistro. Elas me conquistaram deste a primeira vez, porque além de bonitas, são muito perfumadas e o sabor é incrível. A textura do recheio te engana e, se ninguém te contar que é vegetariano, é capaz de você jurar que é carne. Elas são servidas como entrada no restaurante, mas eu comi as que fiz como prato principal, acompanhadas de arroz jasmim e salada de folhas verdes. 

Abobrinhas Recheadas com berinjela, queijo feta e castanhas.

Aqui as bonitas prontas e saídas do forno. É um perfume que toma conta da sua casa que vou te contar!

Ingredientes:

1 Berinjela média

azeite a gosto

Tomilho fresco à gosto

3 dentes graúdos de alho

2 a 3 abobrinhas pequenas (2, se no máximo 20 cm de comprimento. 3 se forem menores)

25 gramas de queijo feta

50g de castanhas (nozes e amêndoas picadas em quantidade iguais).

sal e pimenta do reino moída na hora à gosto

Modo de fazer:  Pré-aqueça o forno a 180 graus C/ 356 F.

Lave bem, enxugue e retire a coroa da berinjela, destacando-a do topo. Corte a berinjela ao meio, no sentido do comprimento. Em cada metade, faça cortes horizontais e verticais, pra formar vários quadradinhos, tomando o cuidado de não furar a pele. 

Em cada uma das fendas coloque um ramo de tomilho fresco. Esprema/corte o alho bem picadinho e esfregue na superfície da berinjela. Regue-as com azeite extra-virgem o suficiente para cobrir as superfícies. Embrulhe as duas metades em papel alumínio e leve ao forno por 30/45 minutos.

Elas estarão prontas quando a carne estiver transparente e macia, podendo ser facilmente retirada da casca com uma colher. Retire do forno e deixe esfriar. 

Enquanto a base do recheio esfria, coloque uma panela larga cheia de água no fogo. Junte uma colher de sopa cheia de sal refinado. Deixe a água entrar em ebulição e coloque as abobrinhas lavadas, com cuidado. Deixe-as cozinhar. O ponto correto é quando você espeta uma faca nelas e elas se desprendem da faca rapidamente. Cuidado pra não cozinhar demais: as abobrinhas ainda irão ao forno! Uma vez prontas, retire-as do fogo, escorra a água quente e coloque-as em banho maria invertido, ou seja, de molho em água com gelo, até que esfriem por completo.

Pique as nozes e as amêndoas na faca até que atinjam uma textura de farofa grossa. É importante que haja pedaços. Transformar as castanhas em farinha não vai ficar muito legal. Depois de picadinhas, leve-as ao fogo numa frigideira para tostar. Cuidado pra não queimar, mexa sempre, já que os pedaços são muito irregulares. O ponto certo é quando a farofa estiver bem solta. Pegue um pedaço graúdo na mão e aperte entre os dedos. Se estiver quente, está bom. Deixe esfriar em um prato.

Retire os ramos de tomilho das fendas das berinjelas. Não precisa tirar as folhas, só os cabinhos. Processe a polpa da berinjela até que vire um purê. A berinjela tem muita água e será preciso secá-la na frigideira. Use a mesma que utilizou pra tostar as castanhas. Fogo médio.

Mexa sempre pra evitar que a polpa grude na panela e para facilitar a evaporação da água. Observe que até aqui eu não coloquei sal nem pimenta. Como estamos reduzindo o recheio e ainda entrarão ingredientes nele, é importante deixar para acertar o sal e a pimenta no final do processo. Quando o recheio estiver bem pastoso e unido, desligue o fogo e passe-o para uma tigela pra esfriar. Volte a polpa para o processador e coloque o queijo pra misturar com a massa. Prove pra ver o teor de sal. O queijo feta costuma ser bem salgado.

Corte as abobrinhas cozidas ao meio

Retire o miolo* das abobrinhas com a ajuda de uma colher de sobremesa, tomando o cuidado para não quebrá-las ou romper a pele. As minhas podiam ter cozinhado um pouquinho mais. Iria facilitar o processo. 

Na mesma frigideira usada anteriormente, refogue mais uns dois ou 3 dentes graúdos de alho (aqui vai depender do quanto você gosta de alho e tomilho. Eu adoro!) no azeite, até que eles desprendam aroma. Junte a polpa da berinjela com feta e misture bem pra incorporar. Junte duas a três colheres da farofa de castanhas e misture bem. Adicione o tomilho fresco a gosto. Acerte o sal e acrescente a pimenta do reino moída na hora. Retire e deixe esfriar. 

Depois de frio, coloque o recheio num saco de confeitar pra facilitar o processo de rechear as abobrinhas. Isso não é obrigatório, você pode fazer isso usando uma colher de sobremesa e ajeitando para que todas recebam a mesma quantidade de recheio. 

Molho:

Polvilhe um pouco mais de farofa de castanhas no topo do recheio. Leve-as para assar a 180 graus C/ 356 F até que o recheio esteja dourado, tomando o cuidado para as castanhas não queimarem. 

Molho:

Azeite extra-virgem

alho, tomilho fresco, sal e pimenta do reino a gosto.

1 lata de tomate pelado picado, com o suco 

Preparo: refogue o alho no azeite até que soltem perfume, sem deixar queimar. Adicione os tomates e mexa sempre, até que o molho reduza e fique mais pastoso. Adicione o tomilho e acerte o tempero com sal e pimenta. Reserve. 

Assim que as abobrinhas estiverem prontas, sirva-as com o molho por baixo. Se você quiser, pode fazer um molho de iogurte natural pra acompanhar. Tempere-o com sal granulado, pimenta do reino e tomilho e sirva por cima das abobrinhas. Bom apetite! 

*Você pode adicionar os miolos das abobrinhas no recheio de berinjela e processá-los junto. Neste caso o recheio vai render mais e ficar com sabor mais suave da berinjela, além de precisa de mais ervas e temperos. Eu usei um terço dos miolos retirados. O resto eu congelei pra fazer uma pastinha numa outra oportunidade. 

As Empanadas Salteñas de Francis Mallmann.

Eu já contei como eu fiquei sabendo da existência de Francis Mallmann aqui. Quando estive em Buenos Aires, depois da experiência descrita, corri pra livraria Ateneo para comprar um livro dele. Comprei logo dois, porque uma amiga não tinha podido nos acompanhar na viagem, mas tinha me emprestado um monte de roupas de frio. Eu queria dividir com ela a alegria de tê-lo descoberto, mas acabei esquecendo o livro dela no avião, embrulhado pra presente! Fiquei tão chateada comigo mesma que dei o meu livro pra ela. Minha vontade de partilhar a descoberta com ela foi maior que a de ficar com o livro pra mim. Um mês mais tarde, o fofo do Roberto, colega querido da Gastronomia e que fez o curso de cortes argentinos comigo, comprou outro livro quando voltou à cidade e me deu de presente. Quando recebi o livro com a dedicatória dele fiquei muito agradecida e feliz. Existem pessoas sensíveis neste mundo, viu? Obrigada querido amigo! 

No último dia 26 de abril, o Netflix lançou uma série sobre gastronomia chamada Chef's Table. A primeira temporada conta com 6 episódios, um para cada chef, contando a vida de cada um, os percalços enfrentados e o trajeto que seguiram até desenvolverem sua linguagem própria. No mundo de técnicas gastronômicas, onde até ontem os franceses mandavam e onde hoje os espanhóis nadam de braçada, os 6 chefs vêm de outros países. E um deles é Francis Mallmann. Sua história é bastante interessante, permeada por encantamentos e decepções, com viagens para longe de casa em busca daquilo que o faria feliz, dentre elas o Rock N'Roll e a Gastronomia. Até que ele descobriu que não poderia ignorar sua cultura, suas memórias da Patagônia e suas raízes naquilo que tinha escolhido para fazer. Este foi o único capítulo que assisti até agora, embora seja o terceiro na ordem publicada. Por motivos óbvios, eu quis vê-lo primeiro. 

Achei incrível como um cara, que é conhecido pelo domínio que tem do fogo, prefere viver numa ilha isolada da Patagônia, num lugar frio e muitas vezes chuvoso, reunindo alguns aprendizes para cozinhar. Talvez seja esta a importância do fogo num lugar tão pouco amistoso assim, além de, claro, transformar os alimentos. Mesmo sendo preparados ao ar livre, utilizando-se de técnicas ancestrais, seus pratos contam com apresentações que exalam sofisticação, sem abandonar a rusticidade. E apesar de simples, são trabalhosos. Podem ser cozidos em buracos feitos no chão; espetos fabricados com gravetos rodeando um braseiro que usou lenha encontrada e preparada na própria ilha; argila da margem do rio ou sal grosso pra vedar e cozinhar no próprio suco da carne; tudo isso além de muito tempo e paciência. Francis é conhecido pelos sabores profundamente marcantes que consegue desenvolver, principalmente por aquele que durante muito tempo procurou-se evitar na cozinha: o amargor do queimado.

Fiquei particularmente encantada com a forma como ele pertence àquele lugar. É como se aquela rusticidade toda fosse a melhor forma de comunicação entre ele e o mundo. Assistir a este episódio, como sempre acontece, me deu fome. E eu corri pro livro que eu ganhei de presente pra ver o que eu poderia fazer pra saciar esta vontade e resolvi fazer Empanadas. Aqui em Miami, alguns guias as relacionam como comida típica. A grande influência latina, por conta da imigração aqui, não causa tanto estranhamento sobre a afirmação. As empanadas estão presentes em todas as culturas dos povos latinos. Na verdade, tal como o espetinho de carne está presente em quase todos os países, com variações de composição e nomes diferentes (kebab, kabob, Yakitori...), assim se dá também com as empanadas (samosas, calzones, pastel...). No caso das argentinas, escolhi as Salteñas, uma das duas opções que o chef dá em seu livro, explicando que as variações de recheio dão-se de acordo com a região. Elas podem ser assadas, fritas ou grelhadas; variações no preparo que dão características diferentes e que influenciam diretamente no sabor. Alguns restaurantes argentinos daqui oferecem empanadas com recheios vegetarianos, que também são muito gostosas. Eu decidi dividir a receita da massa ao meio e fiz metade vegetariana, metade com carne. 

Empanadas Salteñas (rendimento 24 a 28 empanadas)

As vegetarianas. Dei formas variadas para identifica o recheio.

As de carne eu servi com uma saladinha de folhas, tomate e avocado.

Publicada em Siete Fuegos - Mi Cocina Argentina, de Francis Mallmann, páginas 56 e 57.

Massa:

500 ml de água

10g de sal*

52,5g de gordura de porco de boa qualidade, cortada em pedaços (eu usei gordura derretida de bacon, que guardo na geladeira. Funcionou bem.)

850g de farinha de trigo

*a receita pede o dobro disso, mas eu achei muito.

Modo de preparo: Se for usar a gordura sólida, coloque a água, o sal e a gordura numa panela e deixe ferver até que os pedaços de gordura derretam. Deixe esfriar pra usar. Caso já tenha a gordura derretida, coloque a água e o sal numa tigela de batedeira e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos.

Adicione 400 gramas e aguarde incorporar. 

Agregue o restante de 200 em 200 gramas, até completar 800g. Caso seja necessário, adicione os 50g restantes aos punhados, até que a massa absorva tudo e que esteja desgrudada da tigela. Pode ser que a massa atinja este ponto antes de completarem-se os 800g de farinha. Daí a importância de adicioná-la aos poucos. 

Retire a massa da batedeira e coloque sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo e sove-a até que ela fique compacta e bem lisa. Se você usar os 850g de farinha e ainda achar que é necessário mais um pouco pra atingir este ponto seco e liso, vá adicionando aos punhados (dedos da mão fechados segurando a farinha. Nos meus, dá uns 10g por vez). Leve a massa coberta por filme plástico à geladeira por pelo menos 1 hora, no máximo 1 dia, pra descansar.

Recheios:

Vegetarianos - Milho verde com queijo, cebola caramelizada (neste post é possível ver um vídeo e uma sequência de fotos para ver como caramelizar cebolas corretamente. Nada de açúcar adicionado, heim!) com queijo e espinafre salteado no azeite com queijo.

Carne - Versão Salteña

2 batatas médias, descascadas e cortadas em cubos

500g de carne de vaca para ensopado, com bom equilíbrio de gordura. Você pode usar carne moída, mas o autor recomenda que use-se carne picadinha, porque a moída perde muita umidade na cocção e fica borrachuda.

sal grosso e pimenta do reino moída na hora a gosto

uma colher de sopa de gordura de porco ou manteiga sem sal

7 colheres de gordura de porco derretida ou azeite de oliva extra virgem

2 cebolas médias, cortadas e cubos pequenos

8 cebolinhas verdes cortadas finamente

1 colher de sopa de pimenta fresca moída ou molho de pimenta

1/2 colher de sobremesa de cominho moído

2 ovos grandes cozidos duros.

Modo de preparo: colocar os cubos de batatas em uma panela com água fria salgada e levá-la ao fogo até ferver. Reduzir para fogo médio e deixar cozinhar por uns 7 minutos, até que estejam macias. Escorrê-las, envolvê-las em uma toalha úmida para que não se sequem. Reserve.

Com uma faca bem afiada, corte a carne em pedaços pequenos de 3mm, descartando qualquer sobra de cartilagem, mas deixando a gordura. Transferir para uma tigela e temperar com sal e pimenta do reino a gosto.

Derreter a manteiga com uma colher de sobremesa de gordura de porco em uma frigideira grande, em fogo moderado. Adicionar as cebolas e mexer bem, adicionando uma pitada de sal. Cozinhar a cebola até que murche e fique translúcida, aproximadamente 7 minutos. Retire do fogo e reserve.

Aqueça 2 colheres de gordura de porco em uma frigideira grande a fogo alto. Sele a carne em porções suficientes para cobrir o fundo da panela. Deixe-a criar uma crostinha antes de mexer, repetindo o processo até que os pedaços estejam dourados por inteiro. Coloque a carne pronta dispersa numa bandeja ou assadeira, para que esfrie sem que solte líquido. Repita o processo com o restante da carne. Uma vez selada e fria, coloque a carne numa tigela com as cebolas e as cebolinhas verdes picadas finas. Adicionar a pimenta fresca moída/ molho de pimenta, bem como o cominho em pó. Incorpore tudo com o auxílio de uma colher grande. Junte as batatas, o restante da gordura de porco derretida e os ovos duros, picados grosseiramente. Corrija o tempero com sal e pimenta do reino moídos na hora. Cobrir a tigela com plástico filme e deixar esfriar completamente, até que a mistura esteja firme. 

Este recheio pode ser preparado com um dia de antecedência. É picante! Se for fazer com antecedência, reserve os ovos para agregar somente na hora de rechear as empanadas. 

Sabe aquela bordinha esverdeada que costuma aparecer nos ovos cozidos duros? Aquilo é sinal de que o ovo passou do ponto. Para ter ovos cozidos com a gema dura lindos como os da foto, coloque-os na água já fervente e cozinhe-os por 11 minutos. Logo após, leve-os à banho-maria invertido (água com gelo) por 6 minutos. Isso vai ajudar na hora de descascar os ovos, porque eles irão se contrair e criar um espaço entre as claras cozidas e a casca. Pra facilitar mais ainda, quebre a casca toda com uma colher de sopa, mergulhe o ovo novamente na água gelada e retire a casca em baixo da torneira, com um fio de água corrente. Voilá! 

Montagem:

Abra a massa com um rolo de massa até uns 3 mm de espessura. Usando um prto/pires de 12cm de diâmetro, corte os círculos na massa com uma faca. 

Os recheios dever ser secos, sem líquido sobrando, para não amolecer a massa durante a montagem. Se quiser algo que dê umidade depois de assadas, invista em molhos engrossados com amido (um bechamel nestas sem carne ficaria ótimo!) ou a gordura extra que consta na receita do recheio de carne. Quando estiver quente a gordura dará a umidade e ressaltará o sabor, da maneira desejada. 

Recheie de maneira generosa. Para fechar, aplique água com a ponta do indicador ao redor da massa, da mesma maneira que se faz com os pastéis. O modo de fechamento vai de acordo com seu gosto e habilidade. Se houver recheios diferentes, é interessante sinalizá-los com finalizações diferentes. 

Após fechar as laterais, você pode - se quiser -, passar uma gema batida por cima da massa pra ajudar a dourar. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus celsius por aproximadamente 20 minutos ou até que dourem. Eu gosto da minha levemente queimadinha. ;)

Empolgou? Coloca um Gotan Project pra tocar e divirta-se!