[Receita de Chef] Maçã + castanhas portuguesas + raiz de aipo = sopa dos deuses!

Tem coisas que a gente come e não esquece, né? Quando estive no Bar Boulud no ano passado, comi uma sopa tão perfumada e deliciosa que fiquei com a idéia de tentar replicá-la em casa. Muito tempo se passou entre pesquisas sobre a receita e lugares onde pudesse encontrar os ingredientes certos. Sempre acontecia de eu ter uma parte deles, mas nunca tudo certinho e no ponto pra fazer. Cheguei a testar umas versões com substituições de ingredientes, mas nada que ficasse bom o suficiente pra que viesse registrar aqui. A espera acabou! Encontrei a receita da sopa no livro do próprio Daniel Boulud, publicado no Google Books. Ainda não tenho nenhum livro dele, mas depois de fazer tantas referências a seus pratos e restaurantes aqui no blog, percebi que preciso providenciar um representante em minha estante de livros de gastronomia. E muito provavelmente será o livro que contém a receita da sopa, o Café Boulud.

Um dos fatores que podem complicar um pouco a reprodução desta receita, no Brasil, é o uso da raiz do aipo, muito fácil de encontrar por aqui e que eu nunca vi ser vendida em meu país. Tanto que esta foi a primeira vez que comprei e cozinhei uma na minha vida. Provei um pedacinho dela crua e acho que seu sabor se parece com uma mistura de batata e talos de aipo. Pesquisei por substitutos na internet e só achei ingredientes difíceis de achar em terras tupiniquins (a não ser em fazendas de produtores). Eu cheguei a fazer a receita da sopa usando talos de aipo no lugar da raiz e o resultado não foi muito bom. O sabor ficou muito forte, a textura da sopa não ficou aveludada... Para quem já tinha provado a sopa e sabia qual resultado a ser perseguido, não foi uma boa solução. Portanto, acho que a melhor forma de usar substitutos, neste caso, é com uma fórmula em que 40% do peso da raiz substituído por batatas e 60%, por talos de aipo. As batatas têm de ser aquelas com textura lisa e que não se esfarelem depois de cozidas, para garantir a cremosidade desejada. Já os talos de aipo devem ser muito bem descascados para retirar as fibras externas dos talos.

 Raiz de aipo / salsão senhoras e senhores!

Raiz de aipo / salsão senhoras e senhores!

No restaurante a sopa veio acompanhada de um pãozinho e mais nada. Mas no livro, o chef recomenda algumas finalizações chiquérrimas - e que devem ficar deliciosas - como confit de pato desfiado, fatias finíssimas de trufas, pedacinhos de foie-gras ou lascas de presunto cru. Resolvi servi-la só com um raminho de louro pra decorar, achei que seria o suficiente para uma primeira vez de execução correta da sopa. Espero que gostem.


Importante: Esta sopa pode ser refrigerada em recipientes perfeitamente fechados por 3 a 4 dias na geladeira ou ser congelada por até um mês. Ela deve ser servida bem quente!

Sopa de Castanhas portuguesas, raiz de aipo e maçãs (rendimento: 5 porções)

Receita de Daniel Boulud, publicada no livro Café Boulud.


2 colheres de sopa de azeite extra-virgem

1 cebola média, descascada, fatiada finamente.

1 alho poró médio, só a parte branca, fatiado finamente.

2 maçãs fuji (a receita original pede a variedade McIntosh, que eu não encontrei dessa vez) descascadas, descaroçadas e cortadas em pedaços pequenos.

284g de raiz de aipo descascada e cortada em cubos pequenos.

1 folha de louro.

1 ramo de tomilho fresco.

noz moscada moída na hora à gosto.

sal e pimenta do reino branca moída na hora à gosto.

340g de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e picadas.

1900ml de caldo de frango claro (eu usei o caldo feito por mim. Como pouca gente anima a fazer caldos em casa, procure usar a variedade com menos sódio que encontrar. Dilua o caldo concentrado na água conforme as instruções da embalagem, até atingir a quantidade solicitada).

125ml de creme de leite fresco.


Modo de fazer:


1) Aqueça o óleo numa panela grande, em fogo médio. Adicione a cebola, o alho poro, as maçãs, a raiz de aipo picada. Junte a folha de louro, o tomilho, a noz moscada, o sal e a pimenta e mexa ocasionalmente por 10 minutos ou até que a cebola e o alho poro estejam macios, sem pegar cor. Adicione as castanhas portuguesas e o caldo de frango frio. Espere ferver. Baixe o fogo o suficiente para que o líquido borbulhe levemente e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos. Retire a espuma que se formar na superfície durante este período. O ponto que você quer atingir aqui pode ser determinado pela facilidade com que a castanha pode ser amassada por um garfo. Assim que chegar ao ponto certo, adicione o creme de leite e deixe apurar por mais uns 5 ou 10 minutos. Remova a folha de louro e o ramo de tomilho.

2) Bata a sopa usando um liquidificador, um processador ou um mixer de mão, até que ela se torne um purê aveludado e leve, sem pedaços aparentes de vegetais. Passe a mistura por uma peneira para garantir que esteja fina e lisa. Neste momento, você deverá ter algo em torno de dois litros de sopa (a mesma quantidade de caldo que foi colocada na receita). Se houver mais do que isto e/ou a sopa estiver muito rala, leve-a de novo ao fogo até que atinja o ponto napê*. Prove e, caso necessário, ajuste o tempero.


*Napê é aquele ponto que pode ser verificado riscando o dedo nas costas da colher usada pra mexer a sopa. Se as bordas do risco feito na colher permanecer intacta, o ponto foi atingido.