A primeira vez que ouvi falar da Christina Tosi foi num programa do David Chang, para o The Mind of a Chef. Ela é a chef confeiteira responsável pelo Momofuku Milkbar e tornou-se um case de sucesso recentemente, porque suas criações são consideradas inusitadas, sem deixar de lado o rol de clássicos da confeitaria americana. Explico: pra mim, a grande sacada da chef foi ter investido no paladar um tanto quanto infantil dos americanos quando se fala em bolos, biscoitos e tortas. Ela busca sabores em reminiscências da infância e em produtos industriais consagrados, criando novos modos de fazer e apresentar seu trabalho. Mas ela vai além disso, incluindo ingredientes diferentes ou em outros estágios de maturação e aplicando-os de maneira inusitada. Pra você ter uma idéia, ela fez cookies com fubá, nos quais eu me inspirei na primeira receita publicada no blog. Nada demais? Não para os norte-americanos, ela muito sucesso com a receita! Aqui, milho é ingrediente de pratos salgados, até o Corn Cake (bolo de fubá) deles é salgado, como um pão, comumente um acompanhamento para sopas e pratos com caldos mais ricos.
Com a receita que une inovação e resgate de sabores da infância, além de muito trabalho e dedicação, ela foi de confeiteira de uma lojinha a dona de um império que produz bolos (e outras delícias) despachados para os quatro cantos do país, cada um custando em média 100 dólares. E ela é, também, desde a última temporada, jurada do Masterchef EUA, ao lado de Gordom Ramsay e Grant Elliot . Achei a história dela muito interessante e comecei a prestar atenção a tudo que saía sobre na internet. E aí, um dia, apareceu este bolo na minha timeline.
A apresentação dele é bem divertida e me fez lembrar aquele bolo formigueiro, que minha mãe fazia pra gente quando éramos crianças. Eu fiquei encantada com a idéia de usar uma massa pintainha. Tentei me lembrar se já tinha visto um bolo recheado cuja massa fosse a do formigueiro e não consegui. A vontade de fazer foi imediata, mas ainda me faltava uma ocasião especial como um aniversário: o meu ainda está um pouquinho longe. Aí outubro chegou e a Val, boa amiga que fiz aqui em Miami, fez aniversário. Daí resolvi fazer uma festinha pra ela, comemorar e fazer o bolo - que a esta altura já estava me consumindo.
Eu a a Val já dividimos alguns momentos bem marcantes neste período de expatriadas e acabamos ficando muito próximas. Ao ponto da filhinha dela me chamar de Tia Paula e me incluir na lista de amiguinhos da festinha de aniversário, toda gracinha, porque "Tia Paula is my friend". Val é uma mulher e mãe incrível, elegante, de uma simplicidade que traz conforto e oferece abrigo, além de fotografar com uma sensibilidade ímpar. No fim, a comemoração era mais pela minha sorte de ter encontrado nela uma amiga estando tão longe de casa. Era uma excelente oportunidade de podermos celebrar, juntas, um aniversário dela. Até porque, em breve, nos mudaremos de Miami e cada uma vai para um país diferente.
A receita pode parecer complicada por conta da quantidade de passos a cumprir, até que o bolo fique pronto. Na verdade é mais uma questão de organização do que de complicar a receita. Outra coisa que eu acho bem interessante no trabalho da Christina é que a apresentação dos doces é bem prática, sem muita frescura e bordados. Nada mais americano que praticidade, né? Gostei disso e quis tentar.
Acabei fazendo algumas modificações na receita original. Alguns dos ingredientes não são comuns de serem usados na minha cozinha:
- Usei granulados coloridos com corantes naturais, o que fez com que o bolo não tivesse a massa salpicada de cores tão vibrantes como as que você vê no bolo que ilustra a receita publicada na Bon Appetít, que usei de referência.
- Substituí a essência transparente de baunilha pelo extrato de baunilha que eu já tenho em casa. Ele escurece um pouco a massa e o creme de recheio e cobertura, mas não vi motivos para comprar uma essência artificial, se podia usar o extrato. Entendo que um dos motivos pelos quais elas fez a escolha dos ingredientes era reproduzir o sabor do bolo feito pela mãe dela, com produtos pré-prontos. Porém achei que isso não seria um problema, já que não tenho a mesma memória afetiva que ela.
- E, por último, usei manteiga no lugar da gordura vegetal. Aqui só é possível encontrar potes gigantes deste ingrediente e, depois de fazer este bolo, provavelmente não usaria isso pra mais nada. Não queria ter de jogar fora. Particularmente não gosto de sentir aquela capa de gordura que fica no céu da boca, quando se come produtos feitos com gordura vegetal. E, além disso, a manteiga é mais saborosa.
Porém é importante alertar que substituições em receitas podem ser algo complicado, porque cada um tem uma razão de ser. Fiquei um pouco preocupada com a substituição da gordura vegetal, porque a manteiga derrete numa temperatura inferior à ela. Pensei que isso poderia ser um problema e até sonhei com o bolo desmontando na mesa durante a festa. Felizmente, isso não aconteceu. Mas tenho ar condicionado em casa. Numa cidade quente, dependendo do horário da festa e de quanto tempo o bolo ficará exposto na mesa antes de ser cortado, talvez seja prudente usar. Você pode fazer as etapas com antecedência, como eu fiz, e montar o bolo no dia anterior, para ele passar um tempo bom na geladeira. Mas se você quiser fazer tudo de uma vez e tiver um freezer onde caiba o bolo pronto, pode fazer também, desde que o bolo fique no freezer por 3 horas. Fora isso, eu o classifico como de relativa facilidade.
O sabor é de um bolo de aniversário de baunilha, bastante gostoso! Se você tiver condições de usar o sal moído na hora vai fazer diferença, porque os cristais no meio do bolo dão um toque salgadinho bem interessante! E os biscoitinhos também são um achado. Dão uma crocância fundamental na hora de comer o bolo.Vamos lá? Se quiser ter uma panorama geral do modo de preparo, aqui você pode ver a própria Christina fazendo o bolo (em inglês).
Bolo de aniversário com massa tipo formigueiro
Este bolo serviu bem umas 20 pessoas.
Utensílios:
uma assadeira retangular
Manteiga para untar a forma duas vezes
papel manteiga para forrar a forma
batedeira
pão duro ou espátula de silicone
Para a massa:
2 xícaras de farinha de trigo para bolo
1 e 1/2 colher de sobremesa de fermento em pó
3/4 colher de sobremesa de sal (preferência pelo grosso, moído na hora em grãos irregulares)
granulados coloridos a gosto
1/2 xícara de chá de buttermilk (leitelho*)
1/3 xícara de chá de óleo de girassol ou outro de sabor neutro
1 colher de sobremesa de extrato ou essência de baunilha
1 e 1/4 xícaras de açúcar refinado
1/2 de xícara de manteiga na temperatura ambiente
3 colheres de sopa rasas de açúcar demerara
3 ovos grandes
Tive de fazer uma receita e meia porque tanto a minha forma retangular, quando o meu aro de montagem são maiores dos que os pedidos na receita.
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 180 graus. Forre uma forma retangular de 33 X 22 cm (aproximadamente) com papel manteiga, untando com manteiga antes, pra grudar o papel, e untando depois por cima do papel. Reserve.
Misture farinha, fermento, sal e os granulados numa tigela grande. Eu outra, misture o leitelho com o óleo.
Usando uma batedeira em velocidade média, bata o açúcar e a manteiga e até que se torne uma mistura fofa e esbranquiçada (aproximadamente 4 minutos). Com a batedeira trabalhando, junte o demerara e a baunilha. Adicione e os ovos, um a um, deixando a batedeira trabalhar um tempo entre eles, para que possam ser emulsionados na gordura. Se você adicionar tudo de uma vez, a mistura desanda.
Com uma espátula de silicone, raspe as laterais e o fundo da tigela de quando em quando, pra que a massa fique bem homogênea. Bata a mistura por mais 4 minutos, ou até que dobre de volume e fique bem leve, esbranquiçada e fofa. Reduza a velocidade da batedeira e adicione a mistura de leitelho e óleo em fio, bem devagar. Mais uma vez: se juntar tudo de uma vez, a mistura não ficará boa e poderá comprometer o resultado final. Bata um pouco para incorporar.
Pare a batedeira, adicione os ingredientes secos de uma vez e ligue em velocidade baixa somente para misturar e agregar os ingredientes (algo em torno de 1 minuto).
A massa fica assim depois de todos os ingredientes incorporados. Olhando hoje eu acho que poderia ter colocado mais granulados na massa.
Verta a massa na assadeira previamente untada e forrada. Com a ajuda a espátula, distribua a massa, nivelando-a na forma. É uma massa muito gostosa, com um gosto incrível de sorvete de creme e a consistência é bem espumosa, não se adapta à forma sem ajuda da espátula.
Salpique granulados sobre a superfície da massa e leve-a ao forno por aproximadamente 35 minutos. Faça o teste do palito. Ele deverá sair úmido, mas limpo.
A massa fica com o aspecto de pão de ló, mas depois que você desenforma verifica que ela é até bem densa. Coloque a forma quente sobre uma grade, de modo que entre a forma e a superfície fique um colchão de ar. Dessa forma o bolo esfria mais rápido.
Uma vez fria, é hora de cortar o que serão as camadas do bolo. Vire o bolo sobre uma superfície limpa e lise e retire o papel manteiga com cuidado. Raspe o resíduo que ficar no papel. Você poderá precisar dele e, se não, pode comê-lo depois. Delícia!
Com um aro de 15 cm de diâmetro, corte as camadas da montagem. O bolo dá pra cortar duas fatias: uma perfeita e uma quase. Se você observar bem, verá que a fatia cortada que ainda está junto dos outros pedaços tem uma pequena imperfeição. Não tem problema! Depois de montado, não aparece. As sobras de massa vão compor a camada intermediária, o que vai demandar seus conhecimentos e habilidades de quebra-cabeças.
Eu fiz o bolo com 3 dias de antecedência. Por isso, depois de cortado, eu embrulhei as camadas em plástico filme, uma a uma, pra colocar na geladeira. aproveitei pra já deixar mais ou menos esquematizado o quebra-cabeças da camada de retalhos. Achei o período de geladeira importante porque a massa ficou mais fácil de usar, mais firme. Na hora de montar, isso fez diferença!
Para os Crumbles ou as pedrinhas de biscoito que enfeitam e recheiam o bolo.
3/4 de xícara de chá de farinha de trigo para bolo
1/2 xícara de chá de açúcar refinado
2 colheres de sopa rasas de açúcar demerara
2 colheres de sopa cheias de granulados coloridos
1/2 xícara de chá de fermento químico em pó
1/2 colher de chá de sal (preferencialmente do grosso, moído na hora e em grão irregulares)
1/4 xícara de chá de óleo de girassol ou outro óleo de sabor neutro
1 colher de sopa de extrato ou essência de baunilha.
Modo de fazer: pré-aqueça o forno a 150 graus celsius. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Reserve.
Misture a farinha de trigo, os açúcares refinado e demerara, granulados, fermento em pó e o sal numa tigela.
Adicione o óleo e misture rapidamente com a mão, até que se forme uma farofa e não sobre nenhum ingrediente sem misturar.
Aperte punhados desta farofa nas mãos, formando bolinhos de formatos irregulares. Procure fazer isso com toda a farofa, para que você tenha bastante biscoitos irregulares pra usar no recheio e na cobertura.
Distribua estas pedrinhas de biscoito sobre a forma que deixou preparada, de modo que haja espaço entre elas, para que assem por igual. Leve ao forno por aproximadamente 12 minutos, ou até que ganhem cor levemente dourada.
Retire do forno e deixe esfriar. Reserve. Fiz as pedrinhas com 2 dias de antecedência e acondicionei-as em um saco plástico com fecho do tipo zíper. Pode manter fora da geladeira, mesmo.
Creme de manteiga e cream cheese
1/2 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1/4 xícara de manteiga sem sal
60g de cream cheese em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de glucose de milho
1 colher de sopa e meia de essência ou de extrato de baunilha
1 1/4 xícaras de açúcar impalpável
1/2 colher de sal
1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de sobremesa de suco de limão
Modo de fazer:
Bata a manteiga e o cream cheese, usando o batedor tipo raquete, até que a mistura esteja macia e fofa, algo em torno de 3 minutos. Raspe as laterais da tigela com uma espátula de silicone e reduza a velocidade. Adicione a glucose de milho e a baunilha, batendo bem por aproximadamente 3 minutos. Raspe as paredes da vasilha novamente e pare a batedeira. Adicione o açúcar impalpável, o sal, bicarbonato de sódio, o suco de limão e bata, na velocidade mais baixa que puder, até que tudo se incorpore ao creme. Aumente a velocidade e bata até que fique esbranquiçado e fofo (aproximadamente 4 minutos). Reserve.
Montagem:
Para deixar o bolo úmido:
1/4 xícara de leite integral
1 colher de chá de baunilha (se você achar que já tem baunilha demais, pode usar só o leite).
Junte todos os ingredientes do bolo: as fatias cortadas, o creme para recheio e cobertura, os biscoitos e o leite (que eu esqueci de colocar pra tirar a foto).
Dentro do aro que você usou para cortar as 3 camadas de bolo, coloque uma folha de acetato ou plástico transparente, próprio para confeitaria. Surpreendentemente eu tive dificuldades para encontrar isso aqui em Miami. Acho que se estivesse em Brasília teria sido mais fácil. Acabei usando um plástico transparente e mais grosso, que dificultou um pouco a montagem. Coloque a camada com aquela pequena falha lateral na base do bolo e molhe-a com a mistura de leite integral e extrato de baunilha.
Coloque o creme com uma colher e espalhe com as costas dela, ou use um saco de confeitar. Logo acima do creme vai uma parte dos biscoitinhos e um pouco de granulado.
A segunda camada é a de quebra-cabeças. O mais importante aqui é que os pedaços que serão usados nas laterais que ficarão aparentes precisam ser muito bem colocados para que não apareça a emenda. Uma dica! No miolo da camada eu tentei colocar o máximo de massa entre os pedaços soltos, pra ficar uma fatia inteira. Hoje eu faria um pouco diferente e deixaria alguns espaços entre os pedaços pra serem preenchidos com o recheio. Digo isso porque, na hora de cortar, alguns pedaços caíram porque não estavam colados entre si, apenas encaixados. Vai por mim, da forma como estão dispostos na foto das camadas guardadas fica bom. O recheio vai fazer o papel de cola e preencher os espaços,
Finalize as camadas e cubra o bolo. Leve-o à geladeira por no mínimo 24 horas, ou ao freezer por 3 horas. Na hora de servir, retire o acetato/plástico com cuidado e, se precisar, dê uma ajeitadinha nas laterais com uma espátula metálica. Decore o topo do bolo com os biscoitos mais bonitos que você separou e coloque as velas. Agora, é só cantar:
“Saudamos o grande dia
em que hoje comemoras
Seja a casa onde moras
a morada da alegria
o refúgio da ventura!
Feliz aniversário!!! (Manuel Bandeira)”
