As Empanadas Salteñas de Francis Mallmann.

Eu já contei como eu fiquei sabendo da existência de Francis Mallmann aqui. Quando estive em Buenos Aires, depois da experiência descrita, corri pra livraria Ateneo para comprar um livro dele. Comprei logo dois, porque uma amiga não tinha podido nos acompanhar na viagem, mas tinha me emprestado um monte de roupas de frio. Eu queria dividir com ela a alegria de tê-lo descoberto, mas acabei esquecendo o livro dela no avião, embrulhado pra presente! Fiquei tão chateada comigo mesma que dei o meu livro pra ela. Minha vontade de partilhar a descoberta com ela foi maior que a de ficar com o livro pra mim. Um mês mais tarde, o fofo do Roberto, colega querido da Gastronomia e que fez o curso de cortes argentinos comigo, comprou outro livro quando voltou à cidade e me deu de presente. Quando recebi o livro com a dedicatória dele fiquei muito agradecida e feliz. Existem pessoas sensíveis neste mundo, viu? Obrigada querido amigo! 

No último dia 26 de abril, o Netflix lançou uma série sobre gastronomia chamada Chef's Table. A primeira temporada conta com 6 episódios, um para cada chef, contando a vida de cada um, os percalços enfrentados e o trajeto que seguiram até desenvolverem sua linguagem própria. No mundo de técnicas gastronômicas, onde até ontem os franceses mandavam e onde hoje os espanhóis nadam de braçada, os 6 chefs vêm de outros países. E um deles é Francis Mallmann. Sua história é bastante interessante, permeada por encantamentos e decepções, com viagens para longe de casa em busca daquilo que o faria feliz, dentre elas o Rock N'Roll e a Gastronomia. Até que ele descobriu que não poderia ignorar sua cultura, suas memórias da Patagônia e suas raízes naquilo que tinha escolhido para fazer. Este foi o único capítulo que assisti até agora, embora seja o terceiro na ordem publicada. Por motivos óbvios, eu quis vê-lo primeiro. 

Achei incrível como um cara, que é conhecido pelo domínio que tem do fogo, prefere viver numa ilha isolada da Patagônia, num lugar frio e muitas vezes chuvoso, reunindo alguns aprendizes para cozinhar. Talvez seja esta a importância do fogo num lugar tão pouco amistoso assim, além de, claro, transformar os alimentos. Mesmo sendo preparados ao ar livre, utilizando-se de técnicas ancestrais, seus pratos contam com apresentações que exalam sofisticação, sem abandonar a rusticidade. E apesar de simples, são trabalhosos. Podem ser cozidos em buracos feitos no chão; espetos fabricados com gravetos rodeando um braseiro que usou lenha encontrada e preparada na própria ilha; argila da margem do rio ou sal grosso pra vedar e cozinhar no próprio suco da carne; tudo isso além de muito tempo e paciência. Francis é conhecido pelos sabores profundamente marcantes que consegue desenvolver, principalmente por aquele que durante muito tempo procurou-se evitar na cozinha: o amargor do queimado.

Fiquei particularmente encantada com a forma como ele pertence àquele lugar. É como se aquela rusticidade toda fosse a melhor forma de comunicação entre ele e o mundo. Assistir a este episódio, como sempre acontece, me deu fome. E eu corri pro livro que eu ganhei de presente pra ver o que eu poderia fazer pra saciar esta vontade e resolvi fazer Empanadas. Aqui em Miami, alguns guias as relacionam como comida típica. A grande influência latina, por conta da imigração aqui, não causa tanto estranhamento sobre a afirmação. As empanadas estão presentes em todas as culturas dos povos latinos. Na verdade, tal como o espetinho de carne está presente em quase todos os países, com variações de composição e nomes diferentes (kebab, kabob, Yakitori...), assim se dá também com as empanadas (samosas, calzones, pastel...). No caso das argentinas, escolhi as Salteñas, uma das duas opções que o chef dá em seu livro, explicando que as variações de recheio dão-se de acordo com a região. Elas podem ser assadas, fritas ou grelhadas; variações no preparo que dão características diferentes e que influenciam diretamente no sabor. Alguns restaurantes argentinos daqui oferecem empanadas com recheios vegetarianos, que também são muito gostosas. Eu decidi dividir a receita da massa ao meio e fiz metade vegetariana, metade com carne. 

Empanadas Salteñas (rendimento 24 a 28 empanadas)

 As vegetarianas. Dei formas variadas para identifica o recheio.

As vegetarianas. Dei formas variadas para identifica o recheio.

 As de carne eu servi com uma saladinha de folhas, tomate e avocado.

As de carne eu servi com uma saladinha de folhas, tomate e avocado.

Publicada em Siete Fuegos - Mi Cocina Argentina, de Francis Mallmann, páginas 56 e 57.

Massa:

500 ml de água

10g de sal*

52,5g de gordura de porco de boa qualidade, cortada em pedaços (eu usei gordura derretida de bacon, que guardo na geladeira. Funcionou bem.)

850g de farinha de trigo

*a receita pede o dobro disso, mas eu achei muito.

Modo de preparo: Se for usar a gordura sólida, coloque a água, o sal e a gordura numa panela e deixe ferver até que os pedaços de gordura derretam. Deixe esfriar pra usar. Caso já tenha a gordura derretida, coloque a água e o sal numa tigela de batedeira e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos.

  Adicione 400 gramas e aguarde incorporar. 

Adicione 400 gramas e aguarde incorporar. 

  Agregue o restante de 200 em 200 gramas, até completar 800g. Caso seja necessário, adicione os 50g restantes aos punhados, até que a massa absorva tudo e que esteja desgrudada da tigela.   Pode ser que a massa atinja este ponto antes de completarem-se os 800g de farinha. Daí a importância de adicioná-la aos poucos. 

Agregue o restante de 200 em 200 gramas, até completar 800g. Caso seja necessário, adicione os 50g restantes aos punhados, até que a massa absorva tudo e que esteja desgrudada da tigela. Pode ser que a massa atinja este ponto antes de completarem-se os 800g de farinha. Daí a importância de adicioná-la aos poucos. 

  Retire a massa da batedeira e coloque sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo e sove-a até que ela fique compacta e bem lisa. Se você usar os 850g de farinha e ainda achar que é necessário mais um pouco pra atingir este ponto seco e liso, vá adicionando aos punhados (dedos da mão fechados segurando a farinha. Nos meus, dá uns 10g por vez). Leve a massa coberta por filme plástico à geladeira por pelo menos 1 hora, no máximo 1 dia, pra descansar.

Retire a massa da batedeira e coloque sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo e sove-a até que ela fique compacta e bem lisa. Se você usar os 850g de farinha e ainda achar que é necessário mais um pouco pra atingir este ponto seco e liso, vá adicionando aos punhados (dedos da mão fechados segurando a farinha. Nos meus, dá uns 10g por vez). Leve a massa coberta por filme plástico à geladeira por pelo menos 1 hora, no máximo 1 dia, pra descansar.

Recheios:

Vegetarianos - Milho verde com queijo, cebola caramelizada (neste post é possível ver um vídeo e uma sequência de fotos para ver como caramelizar cebolas corretamente. Nada de açúcar adicionado, heim!) com queijo e espinafre salteado no azeite com queijo.

Carne - Versão Salteña

2 batatas médias, descascadas e cortadas em cubos

500g de carne de vaca para ensopado, com bom equilíbrio de gordura. Você pode usar carne moída, mas o autor recomenda que use-se carne picadinha, porque a moída perde muita umidade na cocção e fica borrachuda.

sal grosso e pimenta do reino moída na hora a gosto

uma colher de sopa de gordura de porco ou manteiga sem sal

7 colheres de gordura de porco derretida ou azeite de oliva extra virgem

2 cebolas médias, cortadas e cubos pequenos

8 cebolinhas verdes cortadas finamente

1 colher de sopa de pimenta fresca moída ou molho de pimenta

1/2 colher de sobremesa de cominho moído

2 ovos grandes cozidos duros.

Modo de preparo: colocar os cubos de batatas em uma panela com água fria salgada e levá-la ao fogo até ferver. Reduzir para fogo médio e deixar cozinhar por uns 7 minutos, até que estejam macias. Escorrê-las, envolvê-las em uma toalha úmida para que não se sequem. Reserve.

Com uma faca bem afiada, corte a carne em pedaços pequenos de 3mm, descartando qualquer sobra de cartilagem, mas deixando a gordura. Transferir para uma tigela e temperar com sal e pimenta do reino a gosto.

Derreter a manteiga com uma colher de sobremesa de gordura de porco em uma frigideira grande, em fogo moderado. Adicionar as cebolas e mexer bem, adicionando uma pitada de sal. Cozinhar a cebola até que murche e fique translúcida, aproximadamente 7 minutos. Retire do fogo e reserve.

Aqueça 2 colheres de gordura de porco em uma frigideira grande a fogo alto. Sele a carne em porções suficientes para cobrir o fundo da panela. Deixe-a criar uma crostinha antes de mexer, repetindo o processo até que os pedaços estejam dourados por inteiro. Coloque a carne pronta dispersa numa bandeja ou assadeira, para que esfrie sem que solte líquido. Repita o processo com o restante da carne. Uma vez selada e fria, coloque a carne numa tigela com as cebolas e as cebolinhas verdes picadas finas. Adicionar a pimenta fresca moída/ molho de pimenta, bem como o cominho em pó. Incorpore tudo com o auxílio de uma colher grande. Junte as batatas, o restante da gordura de porco derretida e os ovos duros, picados grosseiramente. Corrija o tempero com sal e pimenta do reino moídos na hora. Cobrir a tigela com plástico filme e deixar esfriar completamente, até que a mistura esteja firme. 

Este recheio pode ser preparado com um dia de antecedência. É picante! Se for fazer com antecedência, reserve os ovos para agregar somente na hora de rechear as empanadas. 

 Sabe aquela bordinha esverdeada que costuma aparecer nos ovos cozidos duros? Aquilo é sinal de que o ovo passou do ponto. Para ter ovos cozidos com a gema dura lindos como os da foto, coloque-os na água já fervente e cozinhe-os por 11 minutos. Logo após, leve-os à banho-maria invertido (água com gelo) por 6 minutos. Isso vai ajudar na hora de descascar os ovos, porque eles irão se contrair e criar um espaço entre as claras cozidas e a casca. Pra facilitar mais ainda, quebre a casca toda com uma colher de sopa, mergulhe o ovo novamente na água gelada e retire a casca em baixo da torneira, com um fio de água corrente. Voilá! 

Sabe aquela bordinha esverdeada que costuma aparecer nos ovos cozidos duros? Aquilo é sinal de que o ovo passou do ponto. Para ter ovos cozidos com a gema dura lindos como os da foto, coloque-os na água já fervente e cozinhe-os por 11 minutos. Logo após, leve-os à banho-maria invertido (água com gelo) por 6 minutos. Isso vai ajudar na hora de descascar os ovos, porque eles irão se contrair e criar um espaço entre as claras cozidas e a casca. Pra facilitar mais ainda, quebre a casca toda com uma colher de sopa, mergulhe o ovo novamente na água gelada e retire a casca em baixo da torneira, com um fio de água corrente. Voilá! 

Montagem:

 Abra a massa com um rolo de massa até uns 3 mm de espessura. Usando um prto/pires de 12cm de diâmetro, corte os círculos na massa com uma faca. 

Abra a massa com um rolo de massa até uns 3 mm de espessura. Usando um prto/pires de 12cm de diâmetro, corte os círculos na massa com uma faca. 

 Os recheios dever ser secos, sem líquido sobrando, para não amolecer a massa durante a montagem. Se quiser algo que dê umidade depois de assadas, invista em molhos engrossados com amido (um bechamel nestas sem carne ficaria ótimo!) ou a gordura extra que consta na receita do recheio de carne. Quando estiver quente a gordura dará a umidade e ressaltará o sabor, da maneira desejada. 

Os recheios dever ser secos, sem líquido sobrando, para não amolecer a massa durante a montagem. Se quiser algo que dê umidade depois de assadas, invista em molhos engrossados com amido (um bechamel nestas sem carne ficaria ótimo!) ou a gordura extra que consta na receita do recheio de carne. Quando estiver quente a gordura dará a umidade e ressaltará o sabor, da maneira desejada. 

 Recheie de maneira generosa. Para fechar, aplique água com a ponta do indicador ao redor da massa, da mesma maneira que se faz com os pastéis. O modo de fechamento vai de acordo com seu gosto e habilidade. Se houver recheios diferentes, é interessante sinalizá-los com finalizações diferentes. 

Recheie de maneira generosa. Para fechar, aplique água com a ponta do indicador ao redor da massa, da mesma maneira que se faz com os pastéis. O modo de fechamento vai de acordo com seu gosto e habilidade. Se houver recheios diferentes, é interessante sinalizá-los com finalizações diferentes. 

Empolgou? Coloca um Gotan Project pra tocar e divirta-se!