Lá se vão 4 anos desde que provei a comida de Francis Mallmann pela primeira vez. E desde aquele dia, eu nutro a vontade de replicar em casa a receita do "Cordero Siete Horas y media" que eu comi, me abraçando, no Patagonia Sur. Quando eu comprei o livro dele, minha esperança era de que a receita estivesse lá pra que eu pudesse realizar o meu desejo imediatamente. Mas não estava. Pesquisei na internet, mas não a encontrava de jeito nenhum. O tempo passou, conversei com um professor do curso de Gastronomia sobre o prato e tirei algumas dúvidas, mas ainda não conseguia conceber como seria possível fazer o prato daquele mesmo jeitinho. A idéia de como montar o medalhão serviu de gancho pra realização de um prato de uma amiga e o tempo correu. Até este fim de semana que passou.
O conteúdo disponível na internet evolui muito rápido, né? Pois agora é possível não apenas encontrar a receita do cordeiro, como também assistir a um vídeo em que o próprio Francis faz o prato no alto da pre-cordilheira argentina, de uma maneira mais rústica. Munida destas informações, mais a dica do meu professor de como montar os medalhões, lá fui eu pra cozinha replicar um momento delicioso no capítulo "Restaurantes onde eu gostaria de morar" da minha vida. Se isso não é possível, a gente traz uma parte da memória pro momento presente. E esse é, ao meu ver, um dos grandes poderes de quem sabe cozinhar.
Uma coisa é importante: na receita original, o tempo que leva para cozinhar a carne passa de 7 horas. Acontece que meu fogo é muito forte e, mesmo na temperatura mínima, levou 3 horas a menos. Porém, eu decidi usar a perna, com osso, do cordeiro e não o pernil inteiro e desossado (o que incluiria o glúteo do animal, onde tem mais carne). Isso com certeza interferiu no tempo de cozimento também. Como o meu objetivo era montar os medalhões, cozinhei a carne com o osso para aproveitar todo o colágeno contido nele e no tecido conjuntivo. A gelatina que se consegue extrair na cocção deles é de grande auxílio para que a carne se mantenha unida depois de montado o medalhão, além de proporcionar um espessamento natural do molho, dispensando o uso de roux (partes iguais de farinha de trigo e manteiga) ou qualquer outra técnica para engrossá-lo.
Você pode escolher fazer a receita como ele propõe no vídeo, já com a carne desossada e servida aos pedaços no prato. Neste caso, a melhor forma de você determinar se está bom é ver se a carne está a um ponto de desmanchar com o toque do garfo. Este não é um prato onde você precisará de faca. Agora, se quiser pegar carona no prazer de ver o medalhão desmanchar na sua frente a cada garfada, e de quebra surpreender os seus convidados, vem comigo!
Cordeiro cozido longamente no vinho Malbec, servido no próprio molho de cocção e acompanhado de purê de batatas com pinholi e rúcula.
Cordeiro Malbec, com purê de batatas, pinholi e rúcula. (rendimento: 4 a 6 porções)
Para a carne:
Gordura de porco ou óleo de girassol em quantidade para selar a carne e refogar os vegetais
8 pernas de cordeiro com osso (aproximadamente 3 quilos. Não é o pernil inteiro, heim!)
1 cebola grande cortada em cubos grosseiros
2 cabeças de alho inteiras
2 cenouras grandes descascadas e cortadas grosseiramente
1 talo grande de alho poró (mesma proporção para a cebola e as cenouras)
2 talos pequenos de salsão cortados grosseiramente
sálvia a gosto*
manjericão à gosto*
orégano à gosto*
alecrim à gosto*
tomilho à gosto*
pimenta do reino moída na hora à gosto**
sal grosso ou kosher à gosto**
*no caso das ervas, na receita original pedem-se que sejam frescas. Como eu as tinha todas secas em casa, preferi usar as que eu tinha. Se for usar as secas, cuidado ao colocar porque o sabor é mais potente!
**Use o sal e a pimenta somente para temperar as carnes. lembre-se que o molho será muito reduzido, o que concentra o sabor. Se você tempera tudo no início, o molho reduzido ficará salgado e apimentado demais. Aguarde até a redução ser finalizada pra adicionar algo mais, se necessário.
2 garrafas de vinho Malbec
caldo de vegetais, se necessário.
Modo de preparo:
Esta é uma receita para ser feita de véspera. Com excessão do purê e do azeite de salsinha, quase tudo pode ser feito com até 2 dias de antecedência. Deixe pra cortar os medalhões, fazer o purê e o azeite de salsinha no dia em que for servir o prato.
Tempere as pernas de cordeiro. Pique todos os vegetais. Corte as cabeças de alho ao meio. Abra as garrafas de vinho.
Sele as pernas de cordeiro na gordura quente até que dourem. Cuidado pra não queimar! Reserve.
Na mesma panela, refogue os vegetais, até que a água deles evapore e ajude a soltar a crosta que ficou no fundo da panela. Adicione as ervas.
Coloque novamente as pernas de cordeiro na panela, por cima dos vegetais refogados.
Cubra com o vinho. Se for necessário, adicione caldo de vegetais para completar. O líquido tem de cobrir as pernas de cordeiro. Deixe ferver e baixe o fogo ao máximo. Cozinhe até que a carne se desprenda do osso.
Cozinhe até que a carne se desprenda facilmente do osso. Na minha cozinha, isso levou 4 horas.
Retire as pernas do molho e deixe-as esfriar para poder desfiá-las.
Desosse a carne desfiando grosseiramente. Esta é a hora de tirar também todo o tecido conjuntivo que não se dissolveu no caldo. É fácil senti-los nos dedos enquanto desfia. Vão haver umas partes moles, com consistência de gordura. Deixe só a carne! Veja o tamanho da perda no peso. Mas o sabor vai valer cada grama perdida, te prometo!
Volte os ossos e o tecido conjuntivo que você separou para a panela, que continuou fervendo durante o período em que a carne esteve fora. Este molho será reduzido pra ser servido junto com a carne. Portanto, quanto mais tempo no fogo, melhor!
Numa superfície limpa de trabalho, borrife um pouco de água com álcool. Forre-a com duas folhas de plástico filme, unindo as extremidades laterais (no sentido do comprimento) em aproximadamente 10 centímetros. A água entre o filme plástico e a bancada vai ajudar a manter o plástico bem aderido à ela, o que vai facilitar e muito o seu trabalho ao enrolar os medalhões. Coloque a carne desfiada no centro das folhas, mas perto na extremidade mais próxima à sua barriga. Você vai começar a enrolar a ballotine por ela.
Comece a enrolar, apertando o conteúdo com a ajuda dos dedos por cima do plástico, à medida em que enrola. Aqui não é preciso tanto preciosismo pra manter as laterais arrumadinhas. Depois elas se ajeitam. O importante é não colocar a carne muito espalhada, sob pena de ter medalhões muito finos em diâmetro, facilitando que eles se quebrem.
Enrole sempre muito firme, até que acabe o plástico. Faça uma dobradura (amassadinha, vai!) no final do plástico, antes de colá-lo no corpo da ballotine, para facilitar a retirada do plástico depois que você cortar os medalhões.
Quando acabar de enrolar, segure nas laterais de plástico que sobraram e arraste o rolo sobre a superfície, trazendo-o em sua direção. Ele vai enrolar estas extremidades e apertar ainda mais o a carne desfiada que está dentro. Isso é importante para que todos os espaços de ar entre as lascas de carne sejam preenchidas e o medalhão fique íntegro depois de cortar.
Escorra todos os vegetais, ossos e sobras de tecidos conjuntivos, separando-os do molho com a ajuda de uma escumadeira. Você pode colocá-los num escorredor de macarrão por cima de um prato fundo (pra recolher o caldo que escorrerá). Passe o molho por uma peneira fina ou coe com a ajuda de uma touca daquelas descartáveis forrando a peneira. Isso vai garantir um molho mais aveludado e livre de pedaços. Coloque o molho numa vasilha com tampa e leve-o à geladeira.
No dia de servir, retire o molho da geladeira e coloque-o numa panela para aquecer e reduzir ainda mais um pouco, se necessário. Olha como o meu estava antes de aquecer! Gelatina pura!!!
Retire a ballotine de cordeiro da geladeira somente quando o forno já estiver quente, o molho e o purê já prontos. Corte-os no tamanho desejado (aqui eu usei 4 dedos meus como referência para a altura). Retire imediatamente o plástico filme.
Coloque os medalhões já cortados num refratário e leve-os ao forno a 200 graus, até que a superfície deles escureça e eles estejam bem quentes. É importante cuidar para que eles não desmanchem no forno. Vigie bem estes garotinhos!
Para o Purê de batatas:
6 batatas médias lavadas
sal e pimenta à gosto
200g de manteiga sem sal
rúcula frisée à gosto
pinholi ou amêndoas descascadas, tostadas e cortadas a gosto
Modo de fazer: cozinhe as batatas a partir da água fria. Coloque uma colher de sobremesa de sal na água do cozimento. Cozinhe até que, ao espetar uma faca lisa nas batatas elas se soltem rapidamente. Descasque as batatas e passea-as pelo espremedor ainda quentes. Derreta o tablete de manteiga na mesma panela do cozimento, seca. Assim que a manteiga derreter, adicione as batatas e misture até que a manteiga se incorpore. Adicione os pinholi e as folhas de rúcula. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva quente.
Para o azeite de salsinha e limão:
salsinha
raspas de 1 limão
suco de 1 limão
azeite de oliva extra-virgem
sal e pimenta do reino à gosto
modo de preparo: pique a salsinha bem miúda, somente as folhas. Retire as raspas do limão, com cuidado pra só retirar a parte verde da casca. Esprema o suco do limão. Misture todos os ingredientes, junte o azeite suficiente para incorporar todos os ingredientes, adicione o suco de limão e tempere.
Montagem:
Monte os pratos primeiro com o purê, segundo com o medalhão e terceiro com o caldo, até cobrir a parte funda e branca do prato. Repare no tanto que o molho está viscoso. Delícia!
Coloque uma colher de sopa de azeite de salsa e limão no topo de cada medalhão e sirva imediatamente.