Eu passei boa parte da minha infância e adolescência odiando cebola. Em todas as formas. Tirava do prato, fazia careta, não podia ver, detestava o barulho que faz ao ser mastigada. Meu pai ficava bravo e vez por outra soltava "Vocês precisam ir morar em república uma vez, pra poder aprender a comer de tudo, sem frescura!". E não é que eu fui? E o mais interessante foi que os 5 anos dividindo o mesmo teto com os mais variados tipos de pessoa, me fizeram redescobrir uma série de ingredientes que eu renegava. Meu pai estava certo e quando voltei a morar com eles, eu já adorava cebola. E isso foi bem antes de comer esta sopa de cebola pela primeira vez.
Pra quê esperar tanto tempo, meu Deus?
Depois que a gente aprende cozinhar de verdade, a cebola te abre todas suas camadas de segredos. E você descobre que se levá-la ao fogo baixo, com bastante manteiga (eu sabia!), mexendo sempre, a cebola desenvolverá um sabor adocicado que você jamais imaginaria estar contido ali. O mesmo acontece quando você a assa embrulhada em papel alumínio. É tão impressionante que um desavisado achará que foi adicionado açúcar ali. Coisa que muito restaurante anda fazendo pra acelerar o processo e baratear algo que já não é caro. Na primeira vez em que fiz a receita fiquei impressionada com o dulçor e pensei que talvez tivesse adicionado açúcar e esquecido. Mas não. Abaixo, um vídeo do Mario Batali, pra ilustrar o processo. Inscreva-se no canal dele no Youtube, tem muita coisa legal (em inglês)!
A sopa de cebolas tradicional francesa não precisa de muita coisa. E o segredo está na caramelização delas, a primeira etapa do processo. Muita gente não gosta de deixá-las pegar cor durante o desenvolvimento do seu açúcar natural. Eu prefiro-as dela bem escuras! Esta receita aqui eu aprendi no curso de Gastronomia.
Sopa Clássica de Cebolas (rendimento 4 porções)
Foto: Bruno Abreu.
100g de manteiga sem sal
800g Cebola branca cortada em semi-rodelas finas
20g farinha de trigo
2 litros de caldo de galinha ou vegetais
q/n sal refinado
q/n pimenta do reino branca em pó
Opcional:
160g de Pão tipo baguette
320g de Queijo tipo Gruyére
Modo de preparo: Derreta a manteiga numa panela larga e funda, de preferência de fundo triplo porque retém melhor o calor. Junte as cebolas em fatias e mexa para incorporar a manteiga às cebolas. Coloque uma pitada de sal para ajudar a murchar.
Cozinhe a fogo médio. O processo de caramelização durará entre 40 minutos e uma hora. Mas eu garanto: valerá a pena!
Mexa constantemente as cebolas, para que elas não queimem. O que queremos é caramelizá-las e deixá-las doces, não queimá-las e deixá-las amargas.
Perceba que elas vão murchando com a passagem do tempo e o calor. Mexer também é importante para ajudar a liberrar o vapor que se desprende das cebolas.
À medida que as cebolas forem escurecendo e tomando esta cor dourado-marrom, é natural que o fundo fique cheio de resíduos grudadinhos. Tenha à mão um pouco de caldo, pingue um pouco na panela (afaste as cebolas pra um canto) e mexa pra desgrudar. Isso vai agregar um sabor incrível.
Aqui as cebolas no ponto que eu gosto. Translúcidas, super-finas e bem escuras. Note que o fundo da panela está cheio de resíduos. Repita o processo com um pouco do caldo pra limpar a panela. Assim que terminar o deglaçado, deixe o caldo secar e junte a farinha de trigo, fazendo um método de roux que se chama singer, que te permite fazer o espessante utilizando a gordura que já está na mistura de cebolas. Cozinhe mexendo sempre, por aproximadamente 5 minutos.
Adicione o caldo frio, pra que seja possível dissolver a farinha nele antes que ferva. Mixa pra incorporar bastante e deixe ferver e reduzir, por aproximadamente 20 minutos. Ao fim deste tempo, prove a sopa e corrija o tempero, usando o sal e a pimenta à gosto. Se for adicionar o pão e o queijo, há duas maneiras de fazê-lo:
- Torrar o pão no forno, com uma camada generosa de queijo por cima, até que ele borbulhe. Daí você tem a opção de servi-lo à parte ou de colocá-lo por cima da sopa. Esta é uma boa solução pra quem não tem um forno com fogareiro superior, pra gratinar o queijo na sopa, como na segunda opção.
- Torrar o pão no forno, coloca-lo no fundo de um prato individual refratário e servir a sopa por cima. Polvilhar uma camada generosa de Gruyére por cima da sopa e levá-la ao forno para gratinar o queijo. Fica legal deixar o queijo bem douradinho, sem secar.
Sirva com um vinho tinto leve e bom proveito!
