[Sri Lanka] Batu Moju - Berinjela agridoce

No post anterior eu escrevi um pouco sobre como a comida vegetariana tem um espaço reservado no meu coração (ou seria estômago?). Quando escrevi sobre o Curry, expliquei que o prato mais tradicional e emblemático do Sri Lanka, esta ilha em forma de lágrima do Oceano Índico, é o Rice and Curry.

É como o nosso prato de arroz com feijão, bife e salada no Brasil. Só que nós não damos tanta ênfase ao arroz assim. Pelo menos não eu, que gosto mais de feijão que de arroz e que coloco o feijão sempre por cima. 

Este preparo de Berinjela Agridoce é um dos acompanhantes do arroz, junto ao curry de castanha de caju do post anterior. 

Também já escrevi sobre o quanto eu detestava berinjela, até ser convertida por uma grande amiga e sua conserva fantástica. Depois disso, eu provei berinjela dos mais variados tipos e preparos e sigo amando incondicionalmente. Antes, eu só achava a berinjela um dos vegetais mais bonitos que existia. Agora, ela é um dos ingredientes que mais aparece neste blog. Isso me faz lembrar que a Danielle Noce disse, numa aula dela que assisti, que era necessário provar um determinado alimento de formas variadas, pra você realmente descobrir se gosta dele ou não. Isso faz parte de uma boa educação do paladar. Não poderia concordar mais. Até porque há maneiras de preparo que favorecem um ingrediente. Assim como outras formas podem destruí-lo, sem dó nem piedade. 

O Batu Mojo é, na verdade, o meu prato favorito da comida Srilanquesa. Eu poderia comê-lo sozinho e ficaria feliz. Os sabores são incríveis e se complementam na boca de uma maneira tão singular que só provando para saber. Estão presentes nele os sabores amargo, ácido, doce, salgado e picante. O prato também é conhecido pelos nomes Brinjal Moju; Wanbatu Mojo, Brinjal Pickle, etc. Encontrei, também, outras variedades de Mojo, como o feito com quiabos e que é tão delicioso quanto! 

Batu Mojo

Separe e pese todos os ingredientes. Aqui na foto a berinjela já está preparada para ir pra fritura. Os passos pra chegar neste resultado estão abaixo. 

Primeira etapa:

300g de berinjela lavadas e picadas em meia lua ou quartos, com casca

1/2 colher de chá de açafrão da terra em pó

750ml de água filtrada

1 colher de chá de sal

4 colheres de sopa de óleo neutro para fritar

Segunda etapa: 

2 ou mais colheres de óleo neutro

2 colheres de chá de mostarda preta, em grão, moída grosseiramente no pilão

60g de cebolas roxas, do tipo pérola limpas e descascadas

10 folhas de curry (opcional) ou folhas de coentro fresco

2 - 3 pimentas frescas verdes* cortadas em fatias, com as sementes

1 colher de chá de açúcar

1 colher de chá de curry tostado em pó **

pimenta vermelha em pó

1 colher de chá de chutney de manga

3 colheres de chá de vinagre branco

Modo de fazer: 

Misture o açafrão da terra e o sal em 750ml de água filtrada. 

Corte as berinjelas no sentido com comprimento e depois em meia-lua. Caso você esteja usando berinjelas de diâmetro muito grande, recomendo que corte as meia-luas em 2 ou mais partes iguais. Mas não corte tão pequeno. 2 cm de tamanho está bom. 

Coloque a berinjela picada na água com açafrão e deixe-as descansar por 15 minutos. Terminado o tempo, escorra, pressione levemente pra retirar o excesso de água. Guarde a água da marinada. 

Aqueça o óleo numa panela larga, onde você possa mexer os pedaços mais livremente. Originalmente esta etapa é uma fritura por imersão. Mas como eu não gosto de ter óleo de fritura sobrando em casa, preferi colocar menos óleo e fritar a berinjela assim. Quando ela estiver bem fritinha e dourada, retire da panela e reserve.

No mesmo óleo em que fritou as berinjelas (se elas tiverem absorvido todo ele, aqueça mais uma colher de sobremesa), frite as sementes de mostarda amassadas. Elas devem fazer um barulhinho como se fosse pipoca. Cuidado para não queimar. Isso vai ocorrer muito rápido. 

Adicione as cebolas e doure-as neste óleo de mostarda. Procure cortar as cebolas de forma que fiquem todas mais ou menos do mesmo tamanho. É importante baixar o fogo aqui e deixá-las caramelizar um pouquinho. Se vocÊ não tiver cebolinhas como estas, pode usar cebola roxa comum, cortada em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho das berijnelas.

Quando elas estiverem douradas e absorvido o óleo da panela, coloque a pimenta cortadinha em rodelas e a folha de curry. Como esta folha não é muito comum de encontrar no Brasil e você quiser adicionar um verdinho, adicione folhas de coentro fresco. Neste caso, deixe pra adicionar no final do preparo.

Adicione um pouquinho mais de óleo e coloque o pó de curry tostado, a pimenta em pó, o açúcar e o chutney de manga. Misture bem para incorporar os ingredientes.

Verta a água da marinada por cima de tudo e deixe ferver por um tempo até que as cebolas estejam bem macias. Adicione as berinjelas previamente fritas, coloque o vinagre e ajuste o sal. Deixe ferver até que o caldo seja quase incorporado totalmente aos vegetais. Se for usar folhas de coentro, este é o momento de colocar. 

Sirva com arroz e o curry de castanha de caju. Bom apetite! 

Sirva com arroz e o curry de castanha de caju. Bom apetite! 

Lutenitsa: pastinha búlgara deliciosa de vegetais.

Sou fã de manteiga, requeijão cremoso, cream cheese e quase tudo o que pode ser espalhado sobre uma fatia de pão. Tanto, que sou consumidora regular de pesto, receita que já apareceu aqui no blog e que sempre tenho na geladeira. Porém, Bruno tem uma certa preferência por pesto como molho e mesmo assim me disse que já estava meio enjoado. Como isso é possível, eu não sei. Mas fiquei com isso na cabeça e comecei a procurar uma alternativa ao meu spread favorito pra poder agradá-lo um tiquinho. E daí me veio a idéia de fazer Lutenitsa. 

Esta é uma pasta búlgara muito gostosa, que eu já tive oportunidade de comer duas vezes. A primeira, num restaurante especializado em comida dos países dos Bálcãs em Nova Iorque e outra, num restaurante de comida israelense em Nova Orleans. Em ambos momentos eu gostei demais da textura, da cor e do sabor da Lutenitsa e achei que seria uma boa tentar fazer em casa pra comer. E acabei esbarrando nesta receita aqui. A partir dela eu consegui fazer uma pastinha bastante gostosa e que durou a semana inteira. Ela é meio adocicada e combina perfeitamente com pão e ovos. Bruno a devorou todos os dias no café da manhã e eu acredito, embora não tenha testado, que ela funcionaria muito bem numa massa longa, como molho. Originalmente todos os ingredientes meio que se fundem uma pasta bem vermelha. Eu quis fazê-la um pouco pedaçuda, por isso não processei os vegetais. Também quis que ela tivesse um sabor mais defumado, então decidi assar, além dos pimentões, a berinjela e as cenouras. Preferi uma consistência mais seca, para poder passar no pão e concentrar mais os sabores. E resolvi suprimir o açúcar da receita base, optando por desenvolver o açúcar da cebola e dar o toque adocicado sem adicionar nada além do que já havia nos vegetais. Fiquei bastante satisfeita com o resultado, que agora divido com vocês. 

Lutenitsa (rendimento: um pote e meio de g)

No pão. Um sabor adocicado, picante e defumado, com textura de vegetais em pedaços. 

1 berinjela média/grande

3 pimentões vermelhos grandes

2 cenouras médias descascadas

3 tomates sem pele, com sementes, picados grosseiramente

1 cebola grande picada em cubos pequenos

1 colher de sobremesa rasa de extrato de tomate

quantidade necessária de azeite 

páprica doce a gosto

tomilho seco a gosto

sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer: 

Lave bem a berinjela e enxugue. Corte-a ao meio e faça cortes na carne, formando quadradinhos. Regue-a com azeite e tempere com um pouquinho de sal e pimenta do reino moídas na hora. Não coloque muito tempero agora. Lembre-se que você vai reduzir a mistura ao mínimo de água possível e que o ideal é acertar o sabor no final do preparo. Embrulhe-as em papel alumínio.

Embrulhe cada metade da berinjela no papel alumínio e coloque numa assadeira. Aproveitei e coloquei as cenouras junto porque tinha bastante espaço. Leve-as ao forno até que ao espetar uma faca na parte mais grossa da cenoura, ela solte imediatamente. O ponto da berinjela é quando ela estiver transparente e muito macia. Retire do forno. Reserve as cenouras para esfriarem. Abra os pacotes de berinjela e raspe a polpa, com a ajuda de uma colher de sobremesa, deixando só a casca pra trás. Reserve e deixe esfriar. 

Lave bem os pimentões e coloque-os numa assadeira. Leve-os ao forno, sem cobrir. A pele deles vai começar a criar bolhas, vai trincar e começar a ficar com aspecto de queimado, Vire-os de vez em quando para que eles dourem ao máximo por todos os lados. Assim que estiverem assados com queimadinhos por todos os lados, retire-os do forno. A melhor maneira de retirar a pele dos pimentões é dar um sabor defumado é coloca-los direto sobre a chama do fogão. Põe o pimentão na boca do fogo e liga a chama. Vire de vez em quando (cuidado para não se queimar! Use uma pinça própria!) e retire quando a pele estiver trincada e bem queijadinha. Adoraria fazer este processo aqui, mas meu fogão é elétrico. Por isso usei o forno. 

Passe os pimentões imediatamente para um refratário e vede-o com plástico filme. O calor e o vapor vão ajudar a soltar a pele dos pimentões e facilitar o processo de descasca-los. Deixe abafado até esfriar. Retire a pele e as sementes, além dos veios interios brancos. 

Coloque uma panela com água suficiente para cobrir os tomates para ferver. Lave os tomates e faça cortes em cruz na parte contrária à posição da coroa. 

Assim que a água ferver, coloque os tomates na água e deixe-os imersos por 1 minuto ou até que você perceba que a casca começou a se romper e a sair fácil.

Numa tigela já preparada com um banho maria invertido (água com gelo) mergulhe os tomates recém-retirados da água quente para interromper o processo de cocção. Aguarde até que eles estejam frios. 

Retire a pele dos tomates, com cuidado para não amassa-los. 

Tomates pelados. ;)

Corte os tomates em quatro e retire aquela parte branca que fica junto onde antes ficava o cabo. Corte-os grosseiramente, com as sementes, e reserve. 

Numa frigideira quente, coloque um fio de azeite e junte a cebola picadinha. Mexa, em fogo médio, até dourar. Quanto mais você caramelizar a cebola, mais açúcar você desenvolverá nela. veja o processo de caraterização aqui. 

Assim que a cebola estiver no ponto, adicione o extrato de tomates e mexa por uns cinco minutos. O contato com o calor reduzirá a acidez do extrato. 

Junte os tomates e cozinhe até que amoleçam e possam ser amassados com a colher. 

Cozinhe até que os tomates e a cebola se incorporem num molho espesso. Adicione um pouco do tomilho seco.

Adicione os vegetais previamente preparados: os pimentões picados grosseiramente, a berinjela e a cebola amassadas. Continue mexendo de vez em quando. 

Durante o cozimento prolongado, os vegetais ficarão mais macios e se incorporarão ao molho de tomate com cebola. Aqui você já pode começar a ajustar o tempero: sal, pimenta, páprica, corrija o tomilho, tomando cuidado pra não por demais... Vá adicionando aos poucos e lembre-se que ainda precisará reduzir a água da mistura um pouco mais. 

Quando a pasta estiver bem mais seca, ajuste o tempero ao seu gosto. Desligue o fogo e deixe esfriar. Adicione azeite à mistura antes de envasar. 

Coloque num pote esterilizado com tampa. Dê batidinhas do pote numa superfície dura (coberta com um pano pra amortecer) a cada colherada de pasta que colocar, para que ela assente e elimine ao máximo as bolhas de ar. Ao final, cubra a superfície da massa com azeite extra virgem, tampe e guarde em geladeira. Melhor consumir a partir do dia seguinte e por no máximo, 1 semana. 

[Dia sem carne] Abobrinhas Recheadas

Toda criança tem aquela fase chata pra comer, quando os pais têm de fazer malabarismos para que elas comam e experimentem coisas novas. A minha fase chegou a durar muito tempo, como eu já comentei no post da sopa de cebolas. Não me lembro de recusar especificamente a abobrinha, mas me recordo que meu pai costumava dizer que eu precisava comê-las "porque serviam pra engrossar as perninhas". Acabou que que levei o negócio a sério demais e as pernas ficaram roliças. ;) 

Esta receita nasceu de um hábito que tenho quando como algo muito gostoso fora de casa: o de tentar adivinhar os ingredientes, modo de preparo e tentar reproduzir a receita em casa. Eu comi estas abobrinhas recheadas no Mandolin Aegean Bistro. Elas me conquistaram deste a primeira vez, porque além de bonitas, são muito perfumadas e o sabor é incrível. A textura do recheio te engana e, se ninguém te contar que é vegetariano, é capaz de você jurar que é carne. Elas são servidas como entrada no restaurante, mas eu comi as que fiz como prato principal, acompanhadas de arroz jasmim e salada de folhas verdes. 

Abobrinhas Recheadas com berinjela, queijo feta e castanhas.

Aqui as bonitas prontas e saídas do forno. É um perfume que toma conta da sua casa que vou te contar!

Ingredientes:

1 Berinjela média

azeite a gosto

Tomilho fresco à gosto

3 dentes graúdos de alho

2 a 3 abobrinhas pequenas (2, se no máximo 20 cm de comprimento. 3 se forem menores)

25 gramas de queijo feta

50g de castanhas (nozes e amêndoas picadas em quantidade iguais).

sal e pimenta do reino moída na hora à gosto

Modo de fazer:  Pré-aqueça o forno a 180 graus C/ 356 F.

Lave bem, enxugue e retire a coroa da berinjela, destacando-a do topo. Corte a berinjela ao meio, no sentido do comprimento. Em cada metade, faça cortes horizontais e verticais, pra formar vários quadradinhos, tomando o cuidado de não furar a pele. 

Em cada uma das fendas coloque um ramo de tomilho fresco. Esprema/corte o alho bem picadinho e esfregue na superfície da berinjela. Regue-as com azeite extra-virgem o suficiente para cobrir as superfícies. Embrulhe as duas metades em papel alumínio e leve ao forno por 30/45 minutos.

Elas estarão prontas quando a carne estiver transparente e macia, podendo ser facilmente retirada da casca com uma colher. Retire do forno e deixe esfriar. 

Enquanto a base do recheio esfria, coloque uma panela larga cheia de água no fogo. Junte uma colher de sopa cheia de sal refinado. Deixe a água entrar em ebulição e coloque as abobrinhas lavadas, com cuidado. Deixe-as cozinhar. O ponto correto é quando você espeta uma faca nelas e elas se desprendem da faca rapidamente. Cuidado pra não cozinhar demais: as abobrinhas ainda irão ao forno! Uma vez prontas, retire-as do fogo, escorra a água quente e coloque-as em banho maria invertido, ou seja, de molho em água com gelo, até que esfriem por completo.

Pique as nozes e as amêndoas na faca até que atinjam uma textura de farofa grossa. É importante que haja pedaços. Transformar as castanhas em farinha não vai ficar muito legal. Depois de picadinhas, leve-as ao fogo numa frigideira para tostar. Cuidado pra não queimar, mexa sempre, já que os pedaços são muito irregulares. O ponto certo é quando a farofa estiver bem solta. Pegue um pedaço graúdo na mão e aperte entre os dedos. Se estiver quente, está bom. Deixe esfriar em um prato.

Retire os ramos de tomilho das fendas das berinjelas. Não precisa tirar as folhas, só os cabinhos. Processe a polpa da berinjela até que vire um purê. A berinjela tem muita água e será preciso secá-la na frigideira. Use a mesma que utilizou pra tostar as castanhas. Fogo médio.

Mexa sempre pra evitar que a polpa grude na panela e para facilitar a evaporação da água. Observe que até aqui eu não coloquei sal nem pimenta. Como estamos reduzindo o recheio e ainda entrarão ingredientes nele, é importante deixar para acertar o sal e a pimenta no final do processo. Quando o recheio estiver bem pastoso e unido, desligue o fogo e passe-o para uma tigela pra esfriar. Volte a polpa para o processador e coloque o queijo pra misturar com a massa. Prove pra ver o teor de sal. O queijo feta costuma ser bem salgado.

Corte as abobrinhas cozidas ao meio

Retire o miolo* das abobrinhas com a ajuda de uma colher de sobremesa, tomando o cuidado para não quebrá-las ou romper a pele. As minhas podiam ter cozinhado um pouquinho mais. Iria facilitar o processo. 

Na mesma frigideira usada anteriormente, refogue mais uns dois ou 3 dentes graúdos de alho (aqui vai depender do quanto você gosta de alho e tomilho. Eu adoro!) no azeite, até que eles desprendam aroma. Junte a polpa da berinjela com feta e misture bem pra incorporar. Junte duas a três colheres da farofa de castanhas e misture bem. Adicione o tomilho fresco a gosto. Acerte o sal e acrescente a pimenta do reino moída na hora. Retire e deixe esfriar. 

Depois de frio, coloque o recheio num saco de confeitar pra facilitar o processo de rechear as abobrinhas. Isso não é obrigatório, você pode fazer isso usando uma colher de sobremesa e ajeitando para que todas recebam a mesma quantidade de recheio. 

Molho:

Polvilhe um pouco mais de farofa de castanhas no topo do recheio. Leve-as para assar a 180 graus C/ 356 F até que o recheio esteja dourado, tomando o cuidado para as castanhas não queimarem. 

Molho:

Azeite extra-virgem

alho, tomilho fresco, sal e pimenta do reino a gosto.

1 lata de tomate pelado picado, com o suco 

Preparo: refogue o alho no azeite até que soltem perfume, sem deixar queimar. Adicione os tomates e mexa sempre, até que o molho reduza e fique mais pastoso. Adicione o tomilho e acerte o tempero com sal e pimenta. Reserve. 

Assim que as abobrinhas estiverem prontas, sirva-as com o molho por baixo. Se você quiser, pode fazer um molho de iogurte natural pra acompanhar. Tempere-o com sal granulado, pimenta do reino e tomilho e sirva por cima das abobrinhas. Bom apetite! 

*Você pode adicionar os miolos das abobrinhas no recheio de berinjela e processá-los junto. Neste caso o recheio vai render mais e ficar com sabor mais suave da berinjela, além de precisa de mais ervas e temperos. Eu usei um terço dos miolos retirados. O resto eu congelei pra fazer uma pastinha numa outra oportunidade.