Corn Pudding: um acompanhamento delicioso pra um frango assado.

Ao contrário do que muita gente pensa, a comida norte-americana não se resume ao Fast-Food. É claro que o que chega até nós, por meio dos restaurantes de cadeia, é o símbolo da comida ruim e barata, envolvida em marketing de primeira linha e gordura de quinta, cujo objetivo é vender um estilo de vida e não comida de verdade. Mas isso é assunto pra outro post

A Southern-Food é uma das comidas mais representativa do país. Fazendo um comparativo meio forçado, é algo como as comidas mineira e goiana: muita gordura, preparos simples e muitos saborosos. Em vários aspectos é possível fazer a comparação, porque a comida do sul tem ingredientes muito conhecidos por nós: quiabo, milho, feijão, frango... A maneira de preparo dos ingredientes é bem diferente da nossa, em alguns pratos salgados usa-se açúcar (como no Baked Beans, uma herança inglesa que pode fazer um brasileiro passar vergonha ao encher o prato com um feijão lindo, brilhante, vermelhinho e... doce!). Mas é a comida mais relacionada com a memória afetiva do estadunidense, aquela que aparece nas poucas reuniões familiares que ocorrem durante o ano. Desde que chegamos aqui e eu pude experimentar melhor a comida, eu morri de amores. 

Segunda vez que comemos, fiz em porções individuais. 

Segunda vez que comemos, fiz em porções individuais. 

Na verdade, meu primeiro contato com esta comida foi ainda na faculdade de gastronomia, na cadeira de Cozinhas Internacionais. Foi o princípio de um interesse que me persegue até hoje, pois não me canso de procurar receitas, assistir seriados e programas sobre o assunto, testar os pratos em casa e fazer viagens para provar tudo o que posso. A fila tá grande e precisa diminuir. A intenção é despejar tudo aqui.

Esta receita eu fiz pela primeira vez para o jantar de Thanksgiving do ano passado e ela fez bastante sucesso. Nós ainda não tivemos a sorte de passar a festividade numa casa norte-americana de verdade e o mais próximo que chegamos disso foi quando almoçamos no Mrs. Wilkes Dining Room. Mas eu decidi fazer a ceia pra ver como era o trabalho todo e testar algumas receitas que eu vinha colecionando fazia tempo. Eu até tirei fotos da mesa e dos pratos, mas achei-as tão mal tiradas para o blog que resolvi deixar pra apresentar os pratos individualmente, em outra ocasião. 

A primeira vez que fiz, para o jantar de  Thanksgiving . Eu sabia que tinha de fazer algum prato com milho e esta receita me pegou de jeito desde que a descobri. Foi um sucesso tão grande que acabou primeiro que os outros acompanhamentos.

A primeira vez que fiz, para o jantar de Thanksgiving. Eu sabia que tinha de fazer algum prato com milho e esta receita me pegou de jeito desde que a descobri. Foi um sucesso tão grande que acabou primeiro que os outros acompanhamentos.

O Corn Pudding é um prato que localiza-se entre o suflê brasileiro e o molho branco com vegetais. Normalmente, a palavra pudding refere-se a sobremesas, como o mais tradicional que é como um mingau de maisena, ou o Bread Pudding que é bem gostoso e usa sobras de pão. Mas há algumas receitas salgadas, como essa aqui. A base é de creme de leite e a receita leva ovos na finalização, deixando a consistência final parecida com a de um suflê brasileiro, só que mais úmido. Como um gratinado. E dos bons! Esta receita eu achei por acaso e ela me encheu a boca d'água desde a primeira vez. Como a maioria dos pratos de acompanhamento sulistas, é bastante fácil de fazer. Vai muito bem com aves assadas. Na segunda vez que fiz, comemos como prato principal junto com uma saladinha e ficou muito bom também. 

Gratinado de Milho, presunto cru e champignons (rendimento: 6 a 8 porções)

3 colheres de sopa de manteiga, e um pouco mais para untar a forma.

1 xícara de chá de queijo parmesão ralado fino

2 xícaras de chá de cogumelos frescos, tipo champignons ou portobelo fatiados finos

sal e pimenta do reino moída na hora

4/5 espigas de milho ou 2 xícaras de milho debulhado e picado grosseiramente, para aumentar a superfície de liberação do amido (se for usar espigas, você pode ralar o milho ao invés de cortar. O objetivo é ter um milho picado grosseiramente).

1 xícara e meia de cebola cortada em cubinhos pequenos

2 colheres de sobremesa de farinha de trigo

2/3 de xícara de chá de creme de leite fresco

2/3 de xícara de chá de leite integral

85 gramas de presunto cru fatiado fino e picado em pedaços

3 ovos grandes batidos

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte um refratário grande ou ramekins pequenos com manteiga e coloque um pouco do queijo ralado por cima, espalhando-o para que grude na manteiga. Reserve.

Derreta uma colher de manteiga numa frigideira grande em fogo médio. Adicione os cogumelos fatiados, uma pitada de sal e deixe-os dourar sem mexer muito - quanto mais você mexê-los, mais água eles irão soltar. Quando estiverem bem dourados, retire-os do fogo e reserve.

Derreta a manteiga restante e refogue as cebolas entre 8 a 10 minutos, sem deixar dourar. Misture sempre. O ponto correto é quando ela ficar translúcida. Adicione a farinha de trigo e misture rapidamente, formando um roux. Adicione o milho cortado/ralado grosseiramente e misture constantemente, até que o milho fique amarelinho e que o líquido seque. Adicione o presunto picado, 3/4 de xícara de queijo ralado e os cogumelos salteados. Coloque o creme de leite e mexa constantemente, até que o líquido reduza bastante. Adicione o leite e misture por aproximadamente 3 minutos, até que os sabores se incorporem. Corrija o tempero com sal e pimenta. 

Nesta segunda vez eu substituí a cebola branca por alho poró porque eu tinha um em casa pedindo pra ser usado. Os dois funcionam muito bem, mas eu achei que a cebola dá um adocicado no sabor que fica mais interessante.

Nesta segunda vez eu substituí a cebola branca por alho poró porque eu tinha um em casa pedindo pra ser usado. Os dois funcionam muito bem, mas eu achei que a cebola dá um adocicado no sabor que fica mais interessante.

Tempere os ovos batidos com sal e pimenta. Verta-os sobre a mistura e incorpore-os rapidamente com a colher, para que não cozinhem com o calor antes de dissolvidos. Transfira a receita para o refratário untado, coloque o restante do queijo ralado por cima e leve ao forno já aquecido. Asse até que o centro da travessa esteja firme e o queijo dourado.

Antes de entrar no forno.

Antes de entrar no forno.

Observação: A receita original pede para colocar o refratário dentro de uma forma alta e enchê-la até à metade com água quente, pra evitar que os ovos coagulem rápido demais, fazendo furinhos no resultado final. Eu preferi não fazê-lo e deixar rústico mesmo. Caso decida tentar, o tempo de forno aumentará consideravelmente. Se for a travessa grande, algo em torno de 40 minutos. 

Sirva acompanhando frango assado, ou coma como um suflê, acompanhado de saladinha verde.

Gumbo: o prato síntese da história do Estado da Louisiana.

Eu sempre tive uma queda por Nova Orleans. Acho que foi o gosto por Jazz que me ligou à cidade onde eu sonhava passar o Mardi Gras um dia. A notícia da passagem do Katrina pela cidade e seu rastro de destruição me abalou e o desejo se intensificou. Em 2010, Treme, série da HBO sobre a reconstrução de um bairro de NOLA após o desastre, foi uma boa maneira de saber que a cidade resistiria e renasceria mais forte e isso só aguçou ainda mais minha vontade de ir. E aí, eu vim parar em Miami. E pra chegar à "The Big Easy", foi um pulo. A história dessa viagem merece um post à parte que virá a seu tempo.

Antes disso, no curso de gastronomia, ouvi falar de Gumbo pela primeira vez. E provei. Aprendemos os segredos do prato que agrega uma quantidade incrível de culturas diferentes, presentes em técnicas de preparo, ingredientes e temperos. Ao provar o prato, lá veio a minha memória afetiva me dizer que aquilo tudo era muito semelhante à "comida mineira" que se come na casa de minha mãe. Eu dou graças ao fato de ter sido, quase sempre, muito boa de garfo e curiosa em provar coisas diferentes. Tenho pena das crianças de hoje em dia, submetidas aos "Kids Menu" dos restaurantes, quase sempre comendo peito de frango e uma quantidade imensa de carboidratos simples, enquanto a comida de verdade, aquela que ajudaria a construir seus paladares, fica restrita ao prato dos adultos (por enquanto! Será que teremos adultos comendo isso a vida inteira? Tenho medo...). 

Lá em casa costumamos comer feijão, quiabo com baba, angu, frango ensopado ou carne moída refogada com molho, e limão. A porção de arroz está sempre à disposição, mas com excessão de meu irmão mais novo, quase ninguém o come: o gostoso é o resultado de uma prepação que você faz ao seu modo, no seu prato, com as quantidades necessárias para que a receita atenda seu gosto. Meu prato não fica igual ao do meu pai, que começa colocando bastante pimenta no prato. O de minha irmã também fica muito diferente, porque ela põe mais quiabo que feijão e não costuma por limão. E minha mãe também tem a sua forma de comer, fazendo uma mistura à sua maneira, não sem antes comer o feijão sozinho, como se fosse caviar. Nossa "comida mineira" é algo tão tradicional e único, que quando acontece de termos convidados para o almoço no dia em que é servida, tomamos o cuidado de explicar antes que eles presenciarão um ritual tradicional. Podem não gostar, mas têm de respeitar. E sim, podem comer da forma que querem, sem precisar copiar os donos da casa. Porque, infelizmente, não são todos que gostam de quiabo, muito menos quando ele é propositadamente preparado pra ficar com baba, que faz toda a diferença! Já tivemos alguns que não gostaram de ver uma família comendo comida sem arroz, cheia de quiabo, usando um garfo. E narizes torceram-se. 

O Gumbo me lembrou isso. Ao menos o que eu provei naquele dia. Só que acho que eu me deixei levar pela comparação com a comida de casa e contaminei minha memória do Gumbo. Que só fui confrontar quando estive em Nova Orleans, em 2013. E era muito diferente! O fato é que existem vários tipos do prato. Normalmente, apesar de haverem vários tipos de carne que podem ser utilizadas no preparo, quando você pergunta qual o tipo que determinada pessoa faz, a resposta virá do espessante: quiabo, roux ou Filé Powder (não é pó de filé, heim? É folha de Sassafrás moída! Hahahaha). O Gumbo consiste num ensopado bastante rico, apimentado, com texturas que vão das mais ralas às mais encorpadas, com carnes variadas - inclusive frutos do mar, cozido por muito tempo para desenvolver sabor. E que, como nossa Feijoada, fica melhor feito de véspera. É comido por todos, dos mais pobres aos mais ricos. E é o prato símbolo da história da Louisiana.

A receita que resolvi fazer foi a que encontrei no site do The Guardian, que heresia! Eu gostei de como a colunista pesquisou sobre o prato e de como ela conta quanto tempo aguardou pra fazer um Gumbo, escondendo-se atrás das desculpas de falta de ingredientes. Me identifiquei e resolvi fazer. E, pra ser bastante sincera, a receita se aproximou bastante das que provei na The Crescent City. Pra não quebrar a regra e para lembrar de casa, acabei incluindo uns feijões no último minuto. Mas como minha cota de heresias já tinha encerrado, optei por usar feijões vermelhos, ingredientes de outro prato típico do estado e queridinho de Louis Armstrong: Red Beans and Rice. 

Gumbo com linguiça Andouille, frango e feijão vermelho.

Há várias maneiras de servir o Gumbo. Por cima de quantidade generosa de arroz ou usando-o só pra fazer um charme. Aqui, o ensopado prevalece e o arroz está em quantidade suficiente pra complementar. Mas não absorve o molho todo.

Há várias maneiras de servir o Gumbo. Por cima de quantidade generosa de arroz ou usando-o só pra fazer um charme. Aqui, o ensopado prevalece e o arroz está em quantidade suficiente pra complementar. Mas não absorve o molho todo.

(serve 4 a 5 pessoas)

2 coxas e sobrecoxas de frango

Pimenta Caiena à gosto

50g de farinha de trigo

pimenta do reino moída na hora, à gosto

sal refinado à gosto

50 ml de óleo de girassol

1 cebola média, cortada em cubos pequenos

1 pimentão verde cortado em cubos

1 talo de salsão picado em cubos

1 litro de caldo de frango (frio)

2 folhas de louro

100g de quiabo cortado em rodelas

200g de linguiça andouille defumada, ou outra linguiça apimentada que tiver

1/2 colher de chá de Tabasco

380g de feijão vermelho cozido e escorrido

arroz branco, para acompanhar

Modo de preparo:

Tempere o frango com as pimentas caiena e do reino e o sal. Deixe-o coberto, por 30 minutos, antes de usar.

Tempere o frango com as pimentas caiena e do reino e o sal. Deixe-o coberto, por 30 minutos, antes de usar.

Enquanto aguarda o tempo de descanso do frango, corte os vegetais. Como nem sempre é possível encontrar quiabo fresco por aqui, eu usei congelado. E tb usei salsão congelado, porque sobrou de uma preparação que não usou o maço inteiro. Separe os outros ingredientes e pese a farinha de trigo. Deixe tudo separado pra usar.

Enquanto aguarda o tempo de descanso do frango, corte os vegetais. Como nem sempre é possível encontrar quiabo fresco por aqui, eu usei congelado. E tb usei salsão congelado, porque sobrou de uma preparação que não usou o maço inteiro. Separe os outros ingredientes e pese a farinha de trigo. Deixe tudo separado pra usar.

Aqueça, em fogo médio, uma panela grossa ou de fundo grosso até que atinja a temperatura alta. Coloque o óleo e imediatamente depois, o frango. Cuidado pra não se queimar no processo, coloque o frango delicadamente pra não espirrar óleo. Doure as pernas de frango dos dois lados. Reserve.

Aqueça, em fogo médio, uma panela grossa ou de fundo grosso até que atinja a temperatura alta. Coloque o óleo e imediatamente depois, o frango. Cuidado pra não se queimar no processo, coloque o frango delicadamente pra não espirrar óleo. Doure as pernas de frango dos dois lados. Reserve.

Doure as linguiças da mesma forma. reserve.

Doure as linguiças da mesma forma. reserve.

Para fazer o  roux , que é um espessante francês à base de farinha de trigo e gordura em proporções iguais, verta a farinha de trigo na gordura que ficou na panela. Prefiro misturar com um fouet porque acho mais fácil controlar o cozimento do roux com este utensílio.      DICA: Para fazer  roux  clássico e manter na geladeira pra uso cotidiano, separe partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Derreta a manteiga numa panela e junte a farinha logo em seguida, como mostrado no passo-a-passo aqui. Para fazer  roux  claro, com mais poder espessante, aguarde uns 5 minutos, mexendo sempre. Retire da panela e deixe esfriar antes de levar à geladeira. 

Para fazer o roux, que é um espessante francês à base de farinha de trigo e gordura em proporções iguais, verta a farinha de trigo na gordura que ficou na panela. Prefiro misturar com um fouet porque acho mais fácil controlar o cozimento do roux com este utensílio. 

 

DICA: Para fazer roux clássico e manter na geladeira pra uso cotidiano, separe partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Derreta a manteiga numa panela e junte a farinha logo em seguida, como mostrado no passo-a-passo aqui. Para fazer roux claro, com mais poder espessante, aguarde uns 5 minutos, mexendo sempre. Retire da panela e deixe esfriar antes de levar à geladeira. 

Será o roux quem determinará a cor do caldo do Gumbo. Portanto, você precisa ficar um tempo misturando os ingredientes, em fogo baixo, até atingir a cor desejada. A autora da receita sugere usar a cor de chocolate ao leite como referência.  Aqui ele está na metade do caminho.

Será o roux quem determinará a cor do caldo do Gumbo. Portanto, você precisa ficar um tempo misturando os ingredientes, em fogo baixo, até atingir a cor desejada. A autora da receita sugere usar a cor de chocolate ao leite como referência. Aqui ele está na metade do caminho.

Acabei optando por não escurecer mais o  roux  por 2 motivos: Primeiro porque quanto mais escuro, menor será seu poder espessante. Segundo porque ainda teria de juntar os vegetais ao preparo e esperar até que perdessem líquido e murchassem. Essa foi a coloração final que usei. Ao final, achei o caldo muito ralo e adicionei  roux  comum que tenho na geladeira, já pronto. Usei 1 colher de sopa pra engrossar um pouco mais. O resto, foi o quiabo quem fez.

Acabei optando por não escurecer mais o roux por 2 motivos: Primeiro porque quanto mais escuro, menor será seu poder espessante. Segundo porque ainda teria de juntar os vegetais ao preparo e esperar até que perdessem líquido e murchassem. Essa foi a coloração final que usei. Ao final, achei o caldo muito ralo e adicionei roux comum que tenho na geladeira, já pronto. Usei 1 colher de sopa pra engrossar um pouco mais. O resto, foi o quiabo quem fez.

Coloque os vegetais cortados na panela e mexa sempre, até que murchem e fiquem macios. Adicione o caldo frio ao roux quente, aos poucos, mexendo sempre. O contraste de temperatura no roux é muito importante porque evita que o molho empelote. Aqui no caso, como o roux está quente, o líquido está frio. Ao final, quando o Gumbo já estava quase pronto e eu quis engrossar um pouco mais o molho, usei o roux gelado em cubinhos que tenho guardado. Já o líquido, estava fumegando. 

Junte as coxas de frango reservadas e o louro. Ajuste o sal um pouco, só pra que o caldo não fique sem graça enquanto cozinha o frango. Tampe e cozinhe por aproximadamente 1 hora e meia. Retire as perna de frango cozidas e desfie-as grosseiramente. Retorne a carne para o ensopado. Adicione o quiabo e a linguiça cortada em rodelas e cozinhe por mais 45 minutos. Cheque os temperos e ajuste-os antes de servir. Coloque os feijões, aguarde que os grãos se aqueçam e sirva imediatamente. Vai bem com vinho tinto leve, do tipo Pinot Noir. 

Meatloaf: um clássico americano.

Dia desses tive a missão de preparar um jantar em homenagem um amigo super-carnívoro. Eu costumo reparar nas preferências das pessoas quando vamos a restaurantes e ele sempre pede carne onde quer que vá. Então, quando decidimos fazer o jantar, eu já sabia qual seria a proteína principal. 

Busco inspiração para montagem de cardápios nas preferências e na história de quem vou receber. Como ele fez intercâmbio nos EUA quando adolescente - e, segundo seu pai, foi de onde ele voltou resolvido sobre o que gostaria de fazer profissionalmente - achei que fazer um jantar inspirado na comida americana seria uma boa. E como receberíamos a família toda dele (esposa e filha, além de seus pais que haviam acabado de chegar para visitá-los), percebi que tinha de ser algo simples e saboroso, como toda reunião familiar deve ser. Não teríamos lugar para todos sentarem-se à mesa, portanto uma carne mais fácil de cortar era a melhor opção.

Morando em Miami, temos tido a oportunidade de experimentar bastante a comida do sul do país. Seja nos ótimos restaurantes neo-americanos que a cidade oferece, seja em nossas recentes viagens. Rapidamente surgiu a idéia de fazer um Meatloaf. Normalmente este "bolo de carne" é algo bem caseiro e até meio sem graça - a depender da receita e da destreza do cozinheiro. Mas há um movimento de valorização da "Southern Food" por aqui e não é raro encontrar Meatloaf nos cardápios dos restaurantes mais badalados. Por isso, eu quis fazer uma receita que tivesse uma apresentação impecável e que fosse muito saborosa ao mesmo tempo. Inspirada numa receita que minha mãe faz em casa - e que ela chama de falso lombo - encontrei a receita perfeita para realizar o prato do jeito que eu queria. Fiz algumas alterações em relação à original. Portanto, quem for usar a original como referência lembre-se de verificar as diferenças entre elas. O resultado testado e aprovado por mim foi o que obtive com estas alterações.

Como parte do tempero da carne, você precisará fazer um refogado de cenoura, salsão e cebola  - que faz toda a diferença no sabor. O tempo de forno da receita inteira supera uma hora, mas se você tiver um termômetro para carnes, o resultado será mais confiável, eliminando o risco de servir a carne mal passada ou ressecada (por excesso de tempo no forno). Caso você não tenha o termômetro, use uma faquinha de ponta fina pra espetar a carne, até a profundidade de meio centímetro, numa das laterais. Retire a faca e pressione a carne com a lâmina posicionada abaixo do corte que você fez. Se o líquido que escorrer por cima da faca estiver transparente, o cozimento da carne está perfeito. Sempre importante lembrar que a superfície da carne tem de estar dourada.

Servido como um rocambole, recheado com presunto cru e espinafre. Há inúmeras opções de recheio, mas preferi usar o espinafre porque é muito comum encontrá-lo nos cardápios dos restaurantes daqui, como complemento às opções principais do menu. Nesta foto, servi com aspargos salteados no azeite.

Rocambole de Carnes (bovina e suína) recheado   Rendimento: 12 pessoas bem servidas

1 colher de sopa de óleo de canola

1 cebola grande finamente cortada

2 cenouras grandes raladas na parte fina

1 talo de salsão ralado na parte fina

2 dentes de alho espremidos

1 ovo inteiro

50g de panko ou farinha de rosca

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

2 colheres de sopa de ketchup

2 colheres de sopa de molho inglês

1 colher de café de Tabasco

q/n sal e pimenta do reino moída na hora

1 quilo de carne suína, magra e moída

1 quilo de carne bovina, magra e moída

100g de presunto cru fatiado fino

1 colher de sopa de azeite de oliva

454g de espinafre lavado e seco

Modo de preparo: 

Numa frigideira média refogue o espinafre no azeite (método à italiana) até que as folhas murchem. Reserve numa travessa pra esfriar. Usando a mesma frigideira, refogue a cebola, a cenoura e o aipo no óleo de canola. Adicione uma pitada de sal para ajudar na desidratação dos vegetais. Baixe o fogo e mexa sempre, por aproximadamente 8 minutos, cuidando para não queimar. Quando eles estiverem bem murchos, com a cebola translúcida, adicione o alho espremido e refogue até que seu aroma se desprenda. Reserve em prato para esfriar. 

Numa tigela de metal grande, coloque as carnes. Adicione os vegetais refogados, a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o Tabasco, o sal e a pimenta. Misture tudo fechando e abrindo os dedos, até que as carnes estejam incorporadas uma a outra. A partir disso, é preciso fazer um movimento de bater a carne para que o colágeno seja desenvolvido. Isso vai dar a liga necessária para que o bolo não se desmache. Este movimento consiste em pegar toda a massa de carne contida na travessa com uma das mãos, levantá-la até a altura que seu braço alcança e "lançá-la" de volta à travessa, com força. Batendo a carne várias vezes, é possível fazer com que ela se compacte e se una sem o uso excessivo de ovos e farinha de trigo/pão. Daí, adicione o ovo e a farinha de rosca. Misture a massa e bata-a novamente, até que forme uma bola só, sem despedaçar quando pegá-la.

Será preciso provar o tempero. Como há carne suína crua na mistura, a melhor maneira de fazer isso e pegar um pouco da massa, fazer uma bolinha e grelhar na frigideira até que esteja cozida. Ajuste o tempero, se necessário. Grelhe mais uma amostra e prove. 

Forre uma superfície limpa com duas folhas de plástico-filme, unidas pelas laterais. Coloque a carne por cima e espalhe, com a ajuda das mãos espalmadas, até que a massa esteja com a largura de um dedo. Coloque as fatias de presunto, uma ao lado da outra, até cobrir o meio da massa. Coloque o espinafre, tomando o cuidado de espremê-lo para retirar alguma possível umidade retida entre as folhas. Distribua o espinafre por cima das fatias de presunto. 

Corte as laterais de excesso de carne e junte os retalhos à parte de cima da massa, que servirá para fechar o rocambole. Assim:

Tempere o espinafre com sal e pimenta do reino moída na hora. Enrole o rocambole, começando pela parte de baixo, com a ajuda do filme plástico. Procure enrolar o mais firm possível, sem apertar demais a carne. Enrole até o final e feche o plástico ao redor do rolo, como se fosse um grande salame. Dê nós nas extremidades e leve o rolo à geladeira por aproximadamente 1 hora.

Preaqueça o forno a 210C/ 400F. Unte uma assadeira com azeite suficiente para que a carne n˜ao grude no fundo. Corte as extremidades do filme plástico e desenrole cuidadosamente o rocambole de carne na forma untada. Unte a carne com azeite e espete palitos de dente na superfície, assim: 

Isso evitará que o papel alumínio não grude na superfície da carne, colocando o acabamento da superfície em risco. Forre a assadeira com duas folhas de papel alumínio, com cuidado para que os palitos não perfurem o papel. Vede bem as laterais e leve a carne ao forno por meia hora. Terminado o tempo, retire as folhas de papel alumínio e os palitos e deixe a carne dourar no forno. Se for usar o termômetro para forno, esta é a hora de colocá-lo. Lembre-se de ajustá-lo para carne suína, para que ela seja cozida na temperatura adequada.

Se não tiver termômetro, marque mais meia hora de forno. Teste a carne lembrando o que escrevi acima: "Caso você não tenha o termômetro, use uma faquinha de ponta fina pra espetar a carne, até a profundidade de meio centímetro, numa das laterais. Retire a faca e pressione a carne com a lâmina posicionada abaixo do corte que você fez. Se o líquido que escorrer por cima da faca estiver transparente, o cozimento da carne está perfeito." Faça isso quantas vezes forem necessárias. 

Importante: para fazer um bom molho para esta carne, eu reduzi a um terço 1 litro de caldo de carne caseiro. Uma vez reduzido, juntei os sucos liberados pela carne durante a cocção. Eles poderão estar ressecados e grudados no fundo da assadeira. Para aproveitá-los, retire a carne da assadeira, verta um pouco do caldo reduzido sobre o fundo da assadeira e esfregue uma espátula de silicone até que tudo esteja derretido e homogêneo. Engrosse o molho com uma mistura de manteiga e farinha de trigo em partes iguais, deixando cozinhar até que não haja mais gosto de farinha de trigo crua e que a textura do molho esteja aveludada. Sirva imediatamente acompanhado de purê de batatas, batatas assadas e/ou arroz branco e vegetais salteados.

Biscuits: pãezinhos rápidos, de cebola e queijo, pro café da manhã.

Existe uma cadeia de restaurantes especializada em lagosta nos EUA. Nunca tinha ouvido falar, até que amigos de Brasília vieram passear com as filhas por aqui. Normalmente eu evito este tipo de restaurante porque a qualidade da comida, excessivamente padronizada e feita pra ser barata, é bastante questionável. Neste sentido, concordo com Alex Atala quando ele diz que se você paga 1 real por um cachorro quente ruim, isso é pagar caro! Restaurantes baratos se proliferam aos montes por aqui. Redes especializadas pra todos os gostos: carnes, frutos do mar, panquecas e café da manhã, sanduíches dos mais variados, massas, cheesecakes... Porém, é difícil encontrar entre as ofertas algum que realmente me satisfaça. De toda forma, conhecer a rede foi bacana por um motivo muito interessante. Você consegue imaginar um restaurante especializado em lagosta e demais frutos do mar, onde o melhor de tudo o que você pode comer é o pãozinho do couvert

Esqueça tudo o que é servido na rede: se fosse possível, você iria querer dormir numa cama cujo colchão fosse feito de Cheddar Bay Biscuits quentinhos, saídos do forno. Esses "pãezinhos" são tão famosos quanto a Cebolona do Outback. Pra ter-se uma idéia, no site da marca é possível ter acesso a diversas das receitas que são servidas na casa, mas se você quiser os biscuits, vai ter de ir a algum supermercado pra comprar o mix preparado e vendido pela rede. Como eu não sou fã de mix comprados prontos...

Os biscuits são servidos no sul dos EUA como acompanhamento para vários pratos ou no café da manhã. No restaurante de Southern Food a que fomos em Savannah/GA, eles eram servidos acompanhados de Gravy, uma espécie de molho americano que consiste em um caldo saborizado e espessado com farinha de trigo. O biscuit é leve, tão leve que desmancha na boca. Desde que eu os comi, sonhava em voltar à uma unidade qualquer só pedir porções dele pra me fartar. Que lagosta que nada!

Pensando nisso, resolvi pesquisar na internet uma receita bacana pra tentar reproduzi-los em casa. Achei várias, mas gostei dessa!

Este é o resultado de minha terceira tentativa com a receita. Em todas elas, o sabor estava incrível. Apenas precisei de uns ajustes para que ficasse do jeito que eu queria. 

Este é o resultado de minha terceira tentativa com a receita. Em todas elas, o sabor estava incrível. Apenas precisei de uns ajustes para que ficasse do jeito que eu queria. 

Fiz essa receita por 3 vezes. Na primeira tentativa, fiz algumas adaptações:

1) achei estranho pedirem manteiga derretida pra incorporar na massa e fiz com ela gelada. A massa lembra um pouco aquelas massas podres para empadas e quiches, só que com fermento. Portanto, recordando das massas podres que já fiz, resolvi que a manteiga teria de estar gelada pra que se evitasse com mais eficiência o desenvolvimento do glúten.

2) Eu não tinha buttermilk em casa, daí usei leite integral mesmo.

Como resultado, tive um pão gostoso, mas um tanto quanto seco. Outra coisa que resolvi experimentar foi colocar a massa na assadeira usando uma colher de massa para cookie (que no Brasil é usada para servir bolas de sorvete, pois tem uma espécie de pá que raspa a superfície da massa, descolando-a da colher). Com isso, o formato final ficou um pouco esborrachado. Meu marido comeu 6 de uma vez só!

Na segunda vez fiz a receita para receber minha mãe e minha tia, recém-chegadas de viagem. É uma receita tão rápida que fica pronta antes que uma fornada de pão de queijo seja feita. Desta vez, utilizei a manteiga como a receita pede, derretida. E comprei buttermilk*. O resultado foi muito melhor, a massa ficou bem mais leve. Resolvi enrolar os pães rapidamente com minhas mãos untadas com um pouco de manteiga derretida. O suficiente pra arredondar a massa. O formato final também ficou bem melhor. Minha mãe e tia adoraram, mas eu tive um problema de digestão com o alho em pó. "Lembrei-me" dele o dia todo!

Agora na última tentativa resolvi, de última hora, trocar o alho por cebola em pó. Também substituí 1/4 da farinha de trigo por fécula de batata. O resultado foi um "pãozinho" mais leve ainda e que não mandou lembranças durante o dia. No mais, corre pra cozinha!

"Pãezinhos" rápidos de cebola com queijo (rendimento: 10 pães, de aprox. 10 cm de diâmetro)

1 xícara e 3/4 de farinha de trigo

1/4 de xícara de fécula de batata

1 colher de sobremesa de açúcar

1 colher de sobremesa de fermento químico em pó (o que se usa pra bolos)

2 colheres de chá de cebola em pó (se não tiver ou não quiser usar, tudo bem)

1/2 colher de chá de sal

1/4 colher de chá de pimenta caiena em pó (opcional)

1 xícara de buttermilk*

1/2 xícara de manteiga sem sal, derretida

1 xícara e meia de queijo cheddar ralado grosso (pode ser parmesão, prato, do reino)

Para a finalização:

3 colheres de sobremesa de manteiga sem sal derretida

1 colher de sobremesa de salsinha fresca picada

1/2 colher de chá de cebola em pó

Modo de fazer: Aqueça o forno a 240 graus Celsius/ 450 fahrenheit . Prepare uma assadeira forrada com papel manteiga ou com tapete de silicone. Numa tigela, adicione os ingredientes secos na sequência em que aparecem na receita. Misture os ingredientes secos. 

Adicione a mistura de buttermilk e manteiga e o queijo ralado.   Misture rapidamente até que os ingredientes se incorporem.

Adicione a mistura de buttermilk e manteiga e o queijo ralado. Misture rapidamente até que os ingredientes se incorporem.

Esse é o ponto final da massa. Parece que ainda falta muito, mas é isso aí mesmo!

Esse é o ponto final da massa. Parece que ainda falta muito, mas é isso aí mesmo!

Enrole porções, usando uma colher de sopa, nas mãos untadas com manteiga e coloque-as separadas a uma distância de 2 dedos entre elas. Misture os ingredientes da cobertura e pincele os pães. Coloque um pouco de  sal kosher  (se tiver) acima de cada pãozinho. 

Enrole porções, usando uma colher de sopa, nas mãos untadas com manteiga e coloque-as separadas a uma distância de 2 dedos entre elas. Misture os ingredientes da cobertura e pincele os pães. Coloque um pouco de sal kosher (se tiver) acima de cada pãozinho. 

Asse-os por aproximadamente 15 minutos ou até que dourem. Sirva quente! 

*Butermilk: originalmente, o líquido que sobra ao bater-se manteiga. Hoje é encontrado pra vender nos supermercados americanos uma versão de leite fermentado, semelhante à uma coalhada. Para fazer uma substituição à altura, coloque uma colher de sopa de vinagre branco em 1 litro de leite integral. Aguarde talhar por 10 minutos.

Nunca é demais dizer: não desenvolver o glúten não significa a mesma coisa que gluten-free, ok? Se não pode comer glúten, faça um pão de queijo

Shrimp and Grits: Comfort Food do sul dos EUA

Olá! Você deve ter chegado até o meu blog por causa da receita que o Tiago fez no Masterchef Brasil, né? Seja bem vindo!

Este prato é muito tradicional e, ao contrário do que diz o chef Eric Jacquin no programa, leva bastante queijo do tipo Cheddar. E combina, pode confiar! 

Espero que a receita te inspire a tentar reproduzir o prato em casa. É muito gostosa e, embora seja um prato originalmente criado para ser consumido no café da manhã, pode ser servido a qualquer hora do dia. 

Obrigada por vir! 

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Desde que cheguei aqui, tenho visto a oferta de Grits como opção de carboidrato para acompanhamento do café da manhã, uma alternativa às batatas e ao pão. Intrigada, resolvi, dia desses, pedí-lo no brunch de um restaurante de Miami Beach. O prato completo era justamente o Shrimp and Grits, coisa que confesso ter achado estranho como prato para café da manhã. E morri! Pense numa coisa boa?!

Na verdade Grits nada mais são que a nossa famosa canjiquinha no Brasil. Só que aqui é possível encontrá-los de milho amarelo, branco e mesclado. A preparação remete à uma polenta, só que mais grosseira, rústica, como um mingau de aveia. No Brasil, temos o Xerém como preparação semelhante e que é herança portuguesa. Mas a diferença é que aqui os grits são preparados com bastante queijo Sharp Cheddar na composição, conferindo a cremosidade aveludada de uma polenta.

O prato Shrimp and Grits é típico da região sul dos EUA, mais precisamente da Carolina do Sul, que em 2013 teve até um festival na Geórgia. Foi criado como opção alimentícia rápida e que dá "sustância" aos pescadores da região, durante o trabalho. A comida do sul, aqui, é considera a Comfort Food por excelência, uma comida com ares de caseira e que aquece o corpo devido às especiarias e/ou ingredientes, a quantidade de gordura e forma de apresentação - sempre bem quente! Depois de ter experimentado o prato no restaurante e morrido de amores, resolvi tentá-lo em casa, com o auxílio de 2 livros como referência: Best of Home Cooking e Jamie's America. A versão aqui apresentada é mais sofisticada do que a original, do café da manhã dos pescadores. Também substituí o queijo sharp chedar tradicional por minas padrão, que eu tinha na geladeira e clamava por ser usado. Ficou bem bom, viu? ;)

 

Shrimp and Grits - Camarão com Canjiquinha (duas porções):

Grits

1 xícara de chá de canjiquinha amarela

1 xícara de chá de queijo minas padrão, ralado no ralo grosso

30g de manteiga sem sal

pimenta do reino e sal à gosto

3 xícaras de água

Numa panela larga, coloque a água e leve ao fogo até levantar fervura. Coloque a canjiquinha na água fervente misturando sempre, de preferência com um fouet. Mantenha uma leiteira com água fervente reservada, para o caso de necessidade. Quando a canjiquinha estiver cozida (algo em torno de 30 minutos mexendo sempre), adicione a manteiga e o queijo mexendo vigorosamente. Prove o sal e acerte, caso necessário. Pimenta do reino moída na hora. Reserve.

Molho de camarões

2 fatias de presunto de parma, em chips*

40g de bacon em lardons

12 camarões graúdos, sem casca

2 dentes de alho picados

1/2 colher de chá de páprica picante

q/n de Tabasco

q/n de fumaça líquida (opcional)

q/n molho inglês ou Worcestershire sauce

150 ml de vinho branco seco

meio limão siciliano

30g de manteiga sem sal

Salsinha picadinha

sal à gosto

Frite o bacon até que fique bem sequinho. Na mesma gordura, sele os camarões rapidamente (aprox. 2 minutos). Acrescente a páprika, o alho, a manteiga e mexa bem, por volta de mais um minuto. Reserve os camarões. Na mesma panela, junto ao fundo que se formou, acrescente o vinho e deixe-o reduzir pela metade. Junte a este molho algumas gostas de fumaça líquida, o molho inglês, o Tabasco e o suco do meio limão. Prove e acerte o sal, o resultado final é um molho rico, um pouco ácido e levemente picante. Acrescente a manteiga e emulsione-a misturando rapidamente com um fouet. Junte os camarões e aqueça-os rapidamente.

Montagem: sirva a canjiquinha dividindo-a em dois pratos. Sirva o molho de camarões por cima dela e salpique a salsinha picada por todo o prato. Decore com uma fatia de chips de presunto cru e sirva imediatamente. Bom apetite!

*ATENÇÃO: Pra fazer o chips de presunto cru basta assá-las com outra assadeira por cima, pra garantir que elas permanecerão retas durante todo o processo. Asse-as até que elas fiquem crocantes, reserve-as sobre papel toalha. Faça isto primeiro porque os chips não precisam estar quentes para serem servidos.