A versatilidade do molho pesto.

Não sei dizer quando foi o meu primeiro contato com este molho italiano, mas sei de uma coisa: foi amor à primeira mordida! A combinação entre manjericão, azeite, queijo, castanhas, alho, sal e pimenta do reino é um dos sabores que mais me aproximam de casa. Apesar de não ter nem sombra de ascendência italiana em minha árvore genealógica, adotamos o pesto como nossa melhor manteiga. Sim, o principal uso do molho nas minhas duas casas é passá-lo no pão e comer no café da manhã. O negócio ficou tão sério que hoje comemos até com pão de queijo! Preparo o molho com antecedência e o mantenho na geladeira pra todas as ocasiões. Se surgir uma visita inesperada, o Pesto pode dar um ar mais requintado à um pão de queijo, por exemplo. Gosto também de fazer pra dar de presente, pra levar ao anfitrião quando convidada pra um jantar. E, claro, será sempre útil quando bater aquela preguiça de cozinhar, que de vez em quando acontece. Sempre haverá a possibilidade de fazer uma massa com ele.

Ter manjericão fresco à disposição no Brasil é coisa relativamente recente, pelo menos em Brasília. A medida que foram-se tornando mais comuns os maços de manjericão nos supermercados e feiras da cidade, o Pesto foi conquistando nosso amor. Imagino que uma das causas de sua adoção sejam as saudades com que meu pai conta que, na sua infância, devido à falta de recursos e ao alto preço da manteiga no mercado, comia-se pão com azeite. Juntando a disponibilidade da erva no mercado, o amor do meu pai pelo pão com azeite e a costumeira presença de nozes na casa de minha mãe, foi praticamente impossível não começar esta tradição. No início minha mãe só o fazia com nozes, porque até hoje Pinholi são artigo raro e caro no Brasil. Mas desde que eu assumi a execução da receita, tenho utilizado as castanhas do Pará. Depois que me mudei pra Miami resolvi provar a receita tradicional, já que Pinholi aqui é algo fácil de achar e relativamente barato se comparado ao Brasil. Mas confesso que os feitos com as castanhas brasileiras (a de Caju e a de Baru também ficam sensacionais) têm a minha predileção. Saudades de casa? Vai saber!

Como é uma pasta com a finalidade de passar em pães, costumo fazê-lo com o auxílio de um mixer/liquidificador/processador pra deixar a textura bem fina. Pra massas, prefiro fazê-lo no mortar/pilão de pedra. Desse modo ele fica mais grosseiro e cheio de pedaços que dão mais sabor ao macarrão. É este o estilo italiano de fazer o Pesto!

A receita publicada aqui é de um livro que ganhei de um amigo há bastante tempo. Se não me engano, foi o primeiro livro de gastronomia da minha biblioteca. E a receita de pesto publicada nele, pra mim, é a melhor. É claro que hoje ela é apenas uma referência pra mim, já a executo "de olho". E você pode adequá-la ao seu paladar: se preferir mais alho, menos sal, sem pimenta, queijo parmesão... O importante é fazê-la como aqui está na primeira vez e daí, ir ajustando ao seu gosto. Vamos à ela:

 A textura fina é ideal para passar em pães, biscoitos e torradas. Fica boa nas massas também, mas neste caso em prefiro o molho mais "pedaçudo". 

A textura fina é ideal para passar em pães, biscoitos e torradas. Fica boa nas massas também, mas neste caso em prefiro o molho mais "pedaçudo". 

Pesto Genovês (adaptado do livro "Cozinha Italiana Completa"de Antonio e Priscilla Carluccio).

45g de folhas de manjericão

10g de sal marinho grosso*

25g de castanhas de caju

2 dentes de alho descascados e picados

55g de queijo parmesão/pecorino ralado

125ml de azeite de oliva extravirgem.

pimenta do reino moída (opcional, foi incluída na receita por mim).

Modo de preparo:

No processador/mixer/liquidificador: coloque todos os ingredientes e processe até que vire uma pasta verde lisa.

No pilão/mortar: coloque o manjericão, o sal, as castanhas e o alho no pilão e faça movimentos rotativos com a mão do pilão para que o atrito entre as peças triture os ingredientes. Qaundo formar uma pasta, acrescente pouco a pouco o queijo e em seguida, o azeite aos poucos, tudo sem parar de mover a mão de pedra do pilão.

Acondicione num vidro esterilizado, com tampa que vede bem. Feche e deixe na geladeira. Fica mais saboroso se esperar pra usar no dia seguinte. Costuma durar no máximo 10 dias.

*Pese o sal e deixe-o reservado enquanto faz a receita. É que a quantidade de sal da receita será sempre ditada pelo teor de sal existente no queijo que você está usando. Prepare o molho sem o usar o sal e prove-o. Se achar que está sem graça, vá adicionando-o aos poucos. Nesta receita que fiz pra ilustrar o post, por exemplo, usei menos da metade do que está sendo pedido na receita. Meu pecorino estava bom de sal.