Lutenitsa: pastinha búlgara deliciosa de vegetais.

Sou fã de manteiga, requeijão cremoso, cream cheese e quase tudo o que pode ser espalhado sobre uma fatia de pão. Tanto, que sou consumidora regular de pesto, receita que já apareceu aqui no blog e que sempre tenho na geladeira. Porém, Bruno tem uma certa preferência por pesto como molho e mesmo assim me disse que já estava meio enjoado. Como isso é possível, eu não sei. Mas fiquei com isso na cabeça e comecei a procurar uma alternativa ao meu spread favorito pra poder agradá-lo um tiquinho. E daí me veio a idéia de fazer Lutenitsa

Esta é uma pasta búlgara muito gostosa, que eu já tive oportunidade de comer duas vezes. A primeira, num restaurante especializado em comida dos países dos Bálcãs em Nova Iorque e outra, num restaurante de comida israelense em Nova Orleans. Em ambos momentos eu gostei demais da textura, da cor e do sabor da Lutenitsa e achei que seria uma boa tentar fazer em casa pra comer. E acabei esbarrando nesta receita aqui. A partir dela eu consegui fazer uma pastinha bastante gostosa e que durou a semana inteira. Ela é meio adocicada e combina perfeitamente com pão e ovos. Bruno a devorou todos os dias no café da manhã e eu acredito, embora não tenha testado, que ela funcionaria muito bem numa massa longa, como molho. Originalmente todos os ingredientes meio que se fundem uma pasta bem vermelha. Eu quis fazê-la um pouco pedaçuda, por isso não processei os vegetais. Também quis que ela tivesse um sabor mais defumado, então decidi assar, além dos pimentões, a berinjela e as cenouras. Preferi uma consistência mais seca, para poder passar no pão e concentrar mais os sabores. E resolvi suprimir o açúcar da receita base, optando por desenvolver o açúcar da cebola e dar o toque adocicado sem adicionar nada além do que já havia nos vegetais. Fiquei bastante satisfeita com o resultado, que agora divido com vocês. 

Lutenitsa (rendimento: um pote e meio de g)

No pão. Um sabor adocicado, picante e defumado, com textura de vegetais em pedaços. 

No pão. Um sabor adocicado, picante e defumado, com textura de vegetais em pedaços. 

1 berinjela média/grande

3 pimentões vermelhos grandes

2 cenouras médias descascadas

3 tomates sem pele, com sementes, picados grosseiramente

1 cebola grande picada em cubos pequenos

1 colher de sobremesa rasa de extrato de tomate

quantidade necessária de azeite 

páprica doce a gosto

tomilho seco a gosto

sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer: 

Lave bem a berinjela e enxugue. Corte-a ao meio e faça cortes na carne, formando quadradinhos. Regue-a com azeite e tempere com um pouquinho de sal e pimenta do reino moídas na hora. Não coloque muito tempero agora. Lembre-se que você vai reduzir a mistura ao mínimo de água possível e que o ideal é acertar o sabor no final do preparo. Embrulhe-as em papel alumínio.

Lave bem a berinjela e enxugue. Corte-a ao meio e faça cortes na carne, formando quadradinhos. Regue-a com azeite e tempere com um pouquinho de sal e pimenta do reino moídas na hora. Não coloque muito tempero agora. Lembre-se que você vai reduzir a mistura ao mínimo de água possível e que o ideal é acertar o sabor no final do preparo. Embrulhe-as em papel alumínio.

Embrulhe cada metade da berinjela no papel alumínio e coloque numa assadeira. Aproveitei e coloquei as cenouras junto porque tinha bastante espaço. Leve-as ao forno até que ao espetar uma faca na parte mais grossa da cenoura, ela solte imediatamente. O ponto da berinjela é quando ela estiver transparente e muito macia. Retire do forno. Reserve as cenouras para esfriarem. Abra os pacotes de berinjela e raspe a polpa, com a ajuda de uma colher de sobremesa, deixando só a casca pra trás. Reserve e deixe esfriar. 

Embrulhe cada metade da berinjela no papel alumínio e coloque numa assadeira. Aproveitei e coloquei as cenouras junto porque tinha bastante espaço. Leve-as ao forno até que ao espetar uma faca na parte mais grossa da cenoura, ela solte imediatamente. O ponto da berinjela é quando ela estiver transparente e muito macia. Retire do forno. Reserve as cenouras para esfriarem. Abra os pacotes de berinjela e raspe a polpa, com a ajuda de uma colher de sobremesa, deixando só a casca pra trás. Reserve e deixe esfriar. 

Lave bem os pimentões e coloque-os numa assadeira. Leve-os ao forno, sem cobrir. A pele deles vai começar a criar bolhas, vai trincar e começar a ficar com aspecto de queimado, Vire-os de vez em quando para que eles dourem ao máximo por todos os lados. Assim que estiverem assados com queimadinhos por todos os lados, retire-os do forno. A melhor maneira de retirar a pele dos pimentões é dar um sabor defumado é coloca-los direto sobre a chama do fogão. Põe o pimentão na boca do fogo e liga a chama. Vire de vez em quando (cuidado para não se queimar! Use uma pinça própria!) e retire quando a pele estiver trincada e bem queijadinha. Adoraria fazer este processo aqui, mas meu fogão é elétrico. Por isso usei o forno. 

Lave bem os pimentões e coloque-os numa assadeira. Leve-os ao forno, sem cobrir. A pele deles vai começar a criar bolhas, vai trincar e começar a ficar com aspecto de queimado, Vire-os de vez em quando para que eles dourem ao máximo por todos os lados. Assim que estiverem assados com queimadinhos por todos os lados, retire-os do forno. A melhor maneira de retirar a pele dos pimentões é dar um sabor defumado é coloca-los direto sobre a chama do fogão. Põe o pimentão na boca do fogo e liga a chama. Vire de vez em quando (cuidado para não se queimar! Use uma pinça própria!) e retire quando a pele estiver trincada e bem queijadinha. Adoraria fazer este processo aqui, mas meu fogão é elétrico. Por isso usei o forno. 

Passe os pimentões imediatamente para um refratário e vede-o com plástico filme. O calor e o vapor vão ajudar a soltar a pele dos pimentões e facilitar o processo de descasca-los. Deixe abafado até esfriar. Retire a pele e as sementes, além dos veios interios brancos. 

Passe os pimentões imediatamente para um refratário e vede-o com plástico filme. O calor e o vapor vão ajudar a soltar a pele dos pimentões e facilitar o processo de descasca-los. Deixe abafado até esfriar. Retire a pele e as sementes, além dos veios interios brancos. 

Coloque uma panela com água suficiente para cobrir os tomates para ferver. Lave os tomates e faça cortes em cruz na parte contrária à posição da coroa. 

Coloque uma panela com água suficiente para cobrir os tomates para ferver. Lave os tomates e faça cortes em cruz na parte contrária à posição da coroa. 

Assim que a água ferver, coloque os tomates na água e deixe-os imersos por 1 minuto ou até que você perceba que a casca começou a se romper e a sair fácil.

Assim que a água ferver, coloque os tomates na água e deixe-os imersos por 1 minuto ou até que você perceba que a casca começou a se romper e a sair fácil.

Numa tigela já preparada com um banho maria invertido (água com gelo) mergulhe os tomates recém-retirados da água quente para interromper o processo de cocção. Aguarde até que eles estejam frios. 

Numa tigela já preparada com um banho maria invertido (água com gelo) mergulhe os tomates recém-retirados da água quente para interromper o processo de cocção. Aguarde até que eles estejam frios. 

Retire a pele dos tomates, com cuidado para não amassa-los. 

Retire a pele dos tomates, com cuidado para não amassa-los. 

Tomates pelados. ;)

Tomates pelados. ;)

Corte os tomates em quatro e retire aquela parte branca que fica junto onde antes ficava o cabo. Corte-os grosseiramente, com as sementes, e reserve. 

Corte os tomates em quatro e retire aquela parte branca que fica junto onde antes ficava o cabo. Corte-os grosseiramente, com as sementes, e reserve. 

Numa frigideira quente, coloque um fio de azeite e junte a cebola picadinha. Mexa, em fogo médio, até dourar. Quanto mais você caramelizar a cebola, mais açúcar você desenvolverá nela. veja o processo de caraterização  aqui. 

Numa frigideira quente, coloque um fio de azeite e junte a cebola picadinha. Mexa, em fogo médio, até dourar. Quanto mais você caramelizar a cebola, mais açúcar você desenvolverá nela. veja o processo de caraterização aqui. 

Assim que a cebola estiver no ponto, adicione o extrato de tomates e mexa por uns cinco minutos. O contato com o calor reduzirá a acidez do extrato. 

Assim que a cebola estiver no ponto, adicione o extrato de tomates e mexa por uns cinco minutos. O contato com o calor reduzirá a acidez do extrato. 

Junte os tomates e cozinhe até que amoleçam e possam ser amassados com a colher. 

Junte os tomates e cozinhe até que amoleçam e possam ser amassados com a colher. 

Cozinhe até que os tomates e a cebola se incorporem num molho espesso. Adicione um pouco do tomilho seco.

Cozinhe até que os tomates e a cebola se incorporem num molho espesso. Adicione um pouco do tomilho seco.

Adicione os vegetais previamente preparados: os pimentões picados grosseiramente, a berinjela e a cebola amassadas. Continue mexendo de vez em quando. 

Adicione os vegetais previamente preparados: os pimentões picados grosseiramente, a berinjela e a cebola amassadas. Continue mexendo de vez em quando. 

Durante o cozimento prolongado, os vegetais ficarão mais macios e se incorporarão ao molho de tomate com cebola. Aqui você já pode começar a ajustar o tempero: sal, pimenta, páprica, corrija o tomilho, tomando cuidado pra não por demais... Vá adicionando aos poucos e lembre-se que ainda precisará reduzir a água da mistura um pouco mais. 

Durante o cozimento prolongado, os vegetais ficarão mais macios e se incorporarão ao molho de tomate com cebola. Aqui você já pode começar a ajustar o tempero: sal, pimenta, páprica, corrija o tomilho, tomando cuidado pra não por demais... Vá adicionando aos poucos e lembre-se que ainda precisará reduzir a água da mistura um pouco mais. 

Quando a pasta estiver bem mais seca, ajuste o tempero ao seu gosto. Desligue o fogo e deixe esfriar. Adicione azeite à mistura antes de envasar. 

Quando a pasta estiver bem mais seca, ajuste o tempero ao seu gosto. Desligue o fogo e deixe esfriar. Adicione azeite à mistura antes de envasar. 

Coloque num pote esterilizado com tampa. Dê batidinhas do pote numa superfície dura (coberta com um pano pra amortecer) a cada colherada de pasta que colocar, para que ela assente e elimine ao máximo as bolhas de ar. Ao final, cubra a superfície da massa com azeite extra virgem, tampe e guarde em geladeira. Melhor consumir a partir do dia seguinte e por no máximo, 1 semana. 

Coloque num pote esterilizado com tampa. Dê batidinhas do pote numa superfície dura (coberta com um pano pra amortecer) a cada colherada de pasta que colocar, para que ela assente e elimine ao máximo as bolhas de ar. Ao final, cubra a superfície da massa com azeite extra virgem, tampe e guarde em geladeira. Melhor consumir a partir do dia seguinte e por no máximo, 1 semana. 

A versatilidade do molho pesto.

Não sei dizer quando foi o meu primeiro contato com este molho italiano, mas sei de uma coisa: foi amor à primeira mordida! A combinação entre manjericão, azeite, queijo, castanhas, alho, sal e pimenta do reino é um dos sabores que mais me aproximam de casa. Apesar de não ter nem sombra de ascendência italiana em minha árvore genealógica, adotamos o pesto como nossa melhor manteiga. Sim, o principal uso do molho nas minhas duas casas é passá-lo no pão e comer no café da manhã. O negócio ficou tão sério que hoje comemos até com pão de queijo! Preparo o molho com antecedência e o mantenho na geladeira pra todas as ocasiões. Se surgir uma visita inesperada, o Pesto pode dar um ar mais requintado à um pão de queijo, por exemplo. Gosto também de fazer pra dar de presente, pra levar ao anfitrião quando convidada pra um jantar. E, claro, será sempre útil quando bater aquela preguiça de cozinhar, que de vez em quando acontece. Sempre haverá a possibilidade de fazer uma massa com ele.

Ter manjericão fresco à disposição no Brasil é coisa relativamente recente, pelo menos em Brasília. A medida que foram-se tornando mais comuns os maços de manjericão nos supermercados e feiras da cidade, o Pesto foi conquistando nosso amor. Imagino que uma das causas de sua adoção sejam as saudades com que meu pai conta que, na sua infância, devido à falta de recursos e ao alto preço da manteiga no mercado, comia-se pão com azeite. Juntando a disponibilidade da erva no mercado, o amor do meu pai pelo pão com azeite e a costumeira presença de nozes na casa de minha mãe, foi praticamente impossível não começar esta tradição. No início minha mãe só o fazia com nozes, porque até hoje Pinholi são artigo raro e caro no Brasil. Mas desde que eu assumi a execução da receita, tenho utilizado as castanhas do Pará. Depois que me mudei pra Miami resolvi provar a receita tradicional, já que Pinholi aqui é algo fácil de achar e relativamente barato se comparado ao Brasil. Mas confesso que os feitos com as castanhas brasileiras (a de Caju e a de Baru também ficam sensacionais) têm a minha predileção. Saudades de casa? Vai saber!

Como é uma pasta com a finalidade de passar em pães, costumo fazê-lo com o auxílio de um mixer/liquidificador/processador pra deixar a textura bem fina. Pra massas, prefiro fazê-lo no mortar/pilão de pedra. Desse modo ele fica mais grosseiro e cheio de pedaços que dão mais sabor ao macarrão. É este o estilo italiano de fazer o Pesto!

A receita publicada aqui é de um livro que ganhei de um amigo há bastante tempo. Se não me engano, foi o primeiro livro de gastronomia da minha biblioteca. E a receita de pesto publicada nele, pra mim, é a melhor. É claro que hoje ela é apenas uma referência pra mim, já a executo "de olho". E você pode adequá-la ao seu paladar: se preferir mais alho, menos sal, sem pimenta, queijo parmesão... O importante é fazê-la como aqui está na primeira vez e daí, ir ajustando ao seu gosto. Vamos à ela:

A textura fina é ideal para passar em pães, biscoitos e torradas. Fica boa nas massas também, mas neste caso em prefiro o molho mais "pedaçudo". 

A textura fina é ideal para passar em pães, biscoitos e torradas. Fica boa nas massas também, mas neste caso em prefiro o molho mais "pedaçudo". 

Pesto Genovês (adaptado do livro "Cozinha Italiana Completa"de Antonio e Priscilla Carluccio).

45g de folhas de manjericão

10g de sal marinho grosso*

25g de castanhas de caju

2 dentes de alho descascados e picados

55g de queijo parmesão/pecorino ralado

125ml de azeite de oliva extravirgem.

pimenta do reino moída (opcional, foi incluída na receita por mim).

Modo de preparo:

No processador/mixer/liquidificador: coloque todos os ingredientes e processe até que vire uma pasta verde lisa.

No pilão/mortar: coloque o manjericão, o sal, as castanhas e o alho no pilão e faça movimentos rotativos com a mão do pilão para que o atrito entre as peças triture os ingredientes. Qaundo formar uma pasta, acrescente pouco a pouco o queijo e em seguida, o azeite aos poucos, tudo sem parar de mover a mão de pedra do pilão.

Acondicione num vidro esterilizado, com tampa que vede bem. Feche e deixe na geladeira. Fica mais saboroso se esperar pra usar no dia seguinte. Costuma durar no máximo 10 dias.

*Pese o sal e deixe-o reservado enquanto faz a receita. É que a quantidade de sal da receita será sempre ditada pelo teor de sal existente no queijo que você está usando. Prepare o molho sem o usar o sal e prove-o. Se achar que está sem graça, vá adicionando-o aos poucos. Nesta receita que fiz pra ilustrar o post, por exemplo, usei menos da metade do que está sendo pedido na receita. Meu pecorino estava bom de sal.