[Dia sem carne] Palak Panner: a combinação de espinafre e queijo mais perfeita que existe. Pelo menos na Índia.

A primeira vez que comi em um restaurante indiano foi em Nova Iorque. Me lembro de ter dividido prato principal e sobremesa com minha mãe e de ter ficado bastante decepcionada com aquilo que provei. Pra piorar, tive problemas de digestão no dia seguinte e fiquei impossibilitada de curtir meu último dia na cidade. Acabei ficando no hotel, comendo um quilo de MM's e assistindo a um programa de TV que mostrava uma garota que era alérgica a água. Mas isso aconteceu quando eu era ainda muito chata pra comer. Quase vinte anos se passaram e a comida indiana é uma das minhas favoritas.

Ir à Índia está nos meus planos imediatos. Não vejo a hora de conhecer um pouco deste país de tantos contrastes. Das coisas que mais me chamam a atenção na comida deles, além do sabor, são suas cores vivas. É incrível pensar que se atinja colorações tão vibrantes usando apenas ingredientes naturais. Vegetais, raízes, especiarias... tudo numa combinação muito interessante para os olhos e o paladar. É claro que é preciso coragem (e preparo digestivo) para descobrir o nível de especiarias/picância suportável em sua comida. Mas aqui no blog nós temos o controle! ;)

Depois que morei nos EUA resolvi diminuir meu consumo de carne. Mesmo que nós brasileiros também sejamos grandes consumidores, eu só fui me dar conta da quantidade que eu comia em Miami. Talvez o distanciamento da minha cultura original tenha me propiciado pensar sobre isso. Mas foi mais provavelmente porque eu passei a cozinhar a minha comida de todo dia. Fiquei incomodada e resolvi diminuir. Uma grande vantagem é que eu gosto muito de comida vegetariana. Então a "transição" foi um pulo e eu nem senti tanta falta. Sou capaz de comer comida vegetariana várias vezes por semana, mas não sou capaz de deixar de comer carne para o resto da vida. Eu adoro um churrasco! E sempre que vou a uma churrascaria me jogo no buffet de saladas, antes de comer do rodízio. Sempre me criticaram por isso, mas a principal vantagem é essa: eu já tenho repertório vegetal invejável. Meu prato costuma ser muito mais colorido e variado do que os dos vegetarianos com os quais já comi. E a redução no consumo me fez sentir um bem danado!

 Aconselho que você prove um pouco de todas as especiarias que compõem esta receita antes de usá-las. Pode ser que você decida usar um pouco menos delas do que a receita pede. Meça tudo e deixe separadinho. Depois prove-as secas mesmo. Isso vai te dar mais segurança para usá-las e definir o nível de picância que você gosta.

Aconselho que você prove um pouco de todas as especiarias que compõem esta receita antes de usá-las. Pode ser que você decida usar um pouco menos delas do que a receita pede. Meça tudo e deixe separadinho. Depois prove-as secas mesmo. Isso vai te dar mais segurança para usá-las e definir o nível de picância que você gosta.

Palak Panner foi um dos primeiros pratos vegetarianos da cozinha indiana que experimentei e ainda é um dos meus favoritos. Uma boa opção pra um dia em que você queira deixar a carne de lado. É simples, saboroso, picante e lindamente verde. O prato consiste em um creme grosso e delicioso feito à base de espinafre e especiarias, onde cubos de queijo são a proteína principal. O Paneer é um tipo de queijo caseiro, cujo ingrediente coagulante é de origem vegetal: limão ou vinagre. Os sólidos do leite se separam do soro, que é drenado. Prensa-se a massa num pano de prato limpo pra tirar o restante do soro e pronto. É só dar forma e cortar. O que usei na receita foi comprado pronto, pois aqui é muito fácil achar no mercado. Em outra oportunidade mostrarei como fazê-lo, mas se você quiser fazer o prato com o que tem mais facilidade pra encontrar, o queijo coalho se comporta mais ou menos como o paneer: pode ser grelhado mantendo o formato original sem derreter. Não é a mesma coisa e o queijo coalho tende a ser bem salgado. Mas pode ser uma boa adaptação. 

Os pratos indianos podem ser servidos com Naan (um p˜ao achatado de origem persa, semelhante - em aspecto - ao pão sírio, roti paratha (um pão chato folhado muito saboroso) ou arroz jasmim neutro. A escolha é sua. Vamos à receita!

Palak Paneer (rendimento: 4 porções)

 Tenha sempre todos os ingredientes já preparados e porcionados antes de começar uma receita. Isso costuma tomar mais tempo que o de preparo da refeição, mas organiza tudo e te salva de perceber que falta algum ingredientes fundamental já no meio da execução da receita. 

Tenha sempre todos os ingredientes já preparados e porcionados antes de começar uma receita. Isso costuma tomar mais tempo que o de preparo da refeição, mas organiza tudo e te salva de perceber que falta algum ingredientes fundamental já no meio da execução da receita. 

Ingredientes:

ghee ou manteiga clarificada

250g de paneer

300g de espinafre

1/2 colher de chá de sementes de cominho

2 tomates tipo italiano em cubos, sem as sementes

1/2 colher de chá de gengibre fresco picado (eu usei em pó)

1 pimenta fresca verde picada, sem as sementes

1/4 de colher de chá de açafrão da terra

1 colher de chá de coentro em pó

1/2 colher de pimenta vermelha em pó

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de açúcar

80g de creme de leite (pode ser o de lata, adicionado no último minuto e sem ferver muito pra não talhar)

 Comece dourando o queijo cortado em cubos em um pouco de  ghee  derretido. Este passo é opcional e a maioria dos pratos que já comi levam o  paneer  sem dourar e imerso em água previamente para hidratar. Eu gosto dele lindo, tostado e crocante. Qualquer dúvida, veja este vídeo  aqui  (em inglês indiano) para prepará-lo à maneira tradicional.

Comece dourando o queijo cortado em cubos em um pouco de ghee derretido. Este passo é opcional e a maioria dos pratos que já comi levam o paneer sem dourar e imerso em água previamente para hidratar. Eu gosto dele lindo, tostado e crocante. Qualquer dúvida, veja este vídeo aqui (em inglês indiano) para prepará-lo à maneira tradicional.

 Vire os cubos de queijo até que todos os lados fiquem dourados e reserve. 

Vire os cubos de queijo até que todos os lados fiquem dourados e reserve. 

 Na mesma panela, acrescente um pouco mais de  ghee  e salteie o espinafre. Há duas maneiras de cozinhar espinafre, esta é conhecida como "à italiana". O outro método de cocção é imerso em água fervente por alguns segundos e depois parar a cocção num banho maria invertido (água gelada). O método à italiana é mais saboroso e menos trabalhoso, mas o "à inglesa" (imerso na água) costuma fixar melhor a cor verde do espinafre, mesmo que dê um pouco mais de trabalho. A escolha é sua. Leve ao processador de alimentos para que vire uma pasta e reserve. 

Na mesma panela, acrescente um pouco mais de ghee e salteie o espinafre. Há duas maneiras de cozinhar espinafre, esta é conhecida como "à italiana". O outro método de cocção é imerso em água fervente por alguns segundos e depois parar a cocção num banho maria invertido (água gelada). O método à italiana é mais saboroso e menos trabalhoso, mas o "à inglesa" (imerso na água) costuma fixar melhor a cor verde do espinafre, mesmo que dê um pouco mais de trabalho. A escolha é sua. Leve ao processador de alimentos para que vire uma pasta e reserve. 

 Usando a mesma panela, um pouco mais de  ghee  e coloque as sementes de cominho. Deixe-as começarem a pipocar antes de adicionar as outras especiarias.

Usando a mesma panela, um pouco mais de ghee e coloque as sementes de cominho. Deixe-as começarem a pipocar antes de adicionar as outras especiarias.

 Adicione os tomates para cortar a cocção do cominho e evitar que ele queime. Junte as outras especiarias e misture para que elas liberem seu perfume pela casa. Cozinhe até que os tomates comecem a se desmanchar. Adicione o sal e o açúcar e misture bem.

Adicione os tomates para cortar a cocção do cominho e evitar que ele queime. Junte as outras especiarias e misture para que elas liberem seu perfume pela casa. Cozinhe até que os tomates comecem a se desmanchar. Adicione o sal e o açúcar e misture bem.

 Adicione a pasta processada de espinafre e misture até que incorpore. O espinafre vai ficando amargo e com gosto metálico à medida em que se prolonga seu cozimento. Depois de acrescentá-lo você precisa finalizar o prato rapidamente para evitar que isso aconteça. Adicione o creme de leite e misture para incorporá-lo. Prove e ajuste o sal. Se por acaso você achar que o amargor já começou a aparecer, umas gotas de limão ajudam a ajustar o sabor. Junte os cubos de  paneer  ao molho, reservando alguns deles para servir por cima. 

Adicione a pasta processada de espinafre e misture até que incorpore. O espinafre vai ficando amargo e com gosto metálico à medida em que se prolonga seu cozimento. Depois de acrescentá-lo você precisa finalizar o prato rapidamente para evitar que isso aconteça. Adicione o creme de leite e misture para incorporá-lo. Prove e ajuste o sal. Se por acaso você achar que o amargor já começou a aparecer, umas gotas de limão ajudam a ajustar o sabor. Junte os cubos de paneer ao molho, reservando alguns deles para servir por cima. 

Para apresentação, você pode usar um pouco de iogurte natural para dar um toque no prato. Bom apetite!