Ravioli Brasiliense: homenagem à minha terra natal.

Este período de Copa do Mundo no Brasil tem me dado mais saudades da terrinha que aquelas que eu já havia conseguido domar. O jogo da Seleção Canarinho contra Camarões aconteceu em Brasília e, neste dia, além de estar a 7 horas distante da minha cidade - em vôo direto, fora o tempo extra pra chegar ao aeroporto e cumprir as burocracias devidas - eu ainda resolvi folhear um livro de fotografias sobre paisagens e cultura brasileiras, o que me deixou mais saudosa. Morar no exterior tem muitos reveses. Numa excepcionalidade, como a realização da Copa do Mundo no meu país, por exemplo, só complica os sentimentos. Porém, como sempre há um lado positivo em toda experiência, tenho aproveitado os jogos do Brasil pra me aventurar pelas cozinhas de alguns dos nossos adversários. Publicarei as receitas durante a próxima semana, mas vou começar fazendo uma homenagem à Brasília, resgatando uma receita que me deu muitas alegrias e que utiliza um ingrediente bem brasileiro, especialmente na região do cerrado, o pequi.

Em 2011, participei do concurso Brasília Gourmet do Correio Braziliense, que resolveu homenagear antecipadamente o ano da Itália no Brasil. Definiram preparos e ingredientes específicos para as categorias: Entrada - Bruschetta; Prato Principal - Massa fresca recheada; Sobremesa - Tiramissú. Escolhi me inscrever na categoria prato principal, que tinha como ingredientes obrigatórios o tomate San Marzano, os queijos tipo grana e ervas frescas como orégano, manjerona, basílico e alecrim.

No princípio, a idéia de fazer uma receita tipicamente italiana me envolveu. Eu tinha, inclusive, meio coelho no meu freezer esperando por um destino. Mas, de repente, alguém da faculdade de Gastronomia fez um comentário sobre o uso de ingredientes brasileiros no Facebook e me deu um estalo: "Por que não fazer uma releitura do Arroz com Pequi?". Lembrei que quando eu era pequena, meu pai tentou, sem sucesso, armazenar pequi no congelador lá de casa sob protestos da minha mãe. O aroma da fruta é bem pronunciado e enjoativo até. Por isso, esta receita foi também uma homenagem ao meu pai, que passou boa parte de sua existência sem comer pequi em sua própria casa.

Estudando um pouco sobre massas em um livro italiano, li coisas interessantes como o uso de cacau em massa de ravioli doces, coisa que nunca vi ser aplicada em uma sobremesa no Brasil. Daí me lembrei também que num fim de semana qualquer nas serras mineiras, na casa de uns primos em Belo Horizonte e serviram Arroz com Pequi. Fiquei sem jeito de estar lá como agregada e ainda torcer o nariz pro prato principal, tão festejado pela anfitriã. Tive de comer e acabei me surpreendendo com o sabor adocicado que o pequi deixou no arroz. Daí nasceu a idéia de saborizar e colorir a massa do ravioli com a polpa do pequi. Em Brasília, há uma polpa processada no mercado que serve perfeitamente para isso. Então, foi só unir os ingredientes e testar a massa no marido, sem que ele soubesse do que era feita. Veredito: "melhor massa fresca que eu já comi na vida!". Empolgada, desenvolvi o recheio. Ao fazer a massa novamente, peneirei a polpa que comprei, porque ela tinha uns pedaços do fruto que poderiam prejudicar o ravioli na hora da montagem, quebrando a capa do recheio. Ao olhar para aqueles gruminhos amarelos que teriam destino certo no lixo, resolvi fazer com eles uma manteiga de pequi como molho para os ravioli.  A receita tinha nascido! Os sabores casaram perfeitamente e eu fiquei bem feliz com o resultado. Me inscrevi, a receita foi selecionada, fui defendê-la perante um júri de 10 entendidos em comida italiana e fiquei com o segundo lugar.

 O prato. Fotografia que enviei para os organizadores do concurso, ilustrando a receita.

O prato. Fotografia que enviei para os organizadores do concurso, ilustrando a receita.

Ravioli Brasiliense  (Rendimento: 30 ravioli).

Massa de Pequi:

300g de farinha de trigo

105g de purê de pequi passado na peneira de plástico (reserve os pedacinhos que ficarem na peneira)

105ml de água filtrada

q/b de sal

 O purê de pequi foi diluído na água e colocado no meio da coroa de farinha de trigo. Primeiro passo para misturar a massa e sová-la até atingir o ponto.

O purê de pequi foi diluído na água e colocado no meio da coroa de farinha de trigo. Primeiro passo para misturar a massa e sová-la até atingir o ponto.

Modo de preparo: Peneire a farinha sobre uma superfície de trabalho e abra um buraco no centro dela, como um vulcão. Em uma tigela, misture o purê de pequi com a água e adicione o sal. Verta esta mistura de pequi no centro da coroa de farinha e misture, delicadamente, com a ponta dos dedos até que os líquidos se incorporem à farinha. Comece a sovar a massa até que ela fique compacta e com a superfície lisa (aproximadamente 15 minutos). Envolva a bola de massa em plástico filme e deixe descansar por no mínimo 30 minutos em geladeira.

 

Recheio de frango:

 O  raviolo  por dentro. 

O raviolo por dentro. 

1ª parte:

2 coxas de frango

2 sobrecoxas de frango

2 litros de água

1 cebola picada em fatias finas

1 cenoura ralada no ralo fino

Folhas de aipo

Duas colheres de sopa de óleo de girassol

Grãos de pimenta do reino branca

1 folha de louro

1 dente de alho amassado

Modo de preparo: Em uma panela grande, coloque o óleo e refogue a cebola até ficar transparente. Junte a cenoura e refogue um pouco mais, juntando o aipo logo em seguida. Verta a água sobre o refogado e espere tudo entrar em ebulição. Coloque os pedaços de frango, com a pele e os ossos dentro do caldo e deixe cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 1 hora.

Retire os pedaços de frango, despreze as peles e desosse. Enquanto o caldo restante reduz, desfie a carne finamente, corte pequeninos pedaços com uma faca bem afiada e reserve.

2ª parte:

1 tomate San Manzano

35 gramas de cenoura em cubos pequenos

½ cebola picada em cubos pequenos

2 colheres de sopa de óleo de girassol

1 dente de alho moído ou ralado

Sal

Pimenta do reino moída na hora

Orégano fresco

1 concha do caldo reduzido de frango

Modo de preparo: Coloque água para ferver numa leiteira, suficiente para cobrir o tomate. Depois que a água ferver, coloque o tomate com uma cruz cortada em sua extremidade e deixe-o mergulhado por aproximadamente 1 minuto. Retire-o e leve-o à um banho de água fria por igual período. Retire a pele e as sementes do tomate, cortando-o em cubos pequenos. Corte a cenoura, a cebola e reserve. Rale o alho. Numa panela quente, coloque o óleo e refogue a cebola até que ela murche. Adicione o alho moído e refogue até que ele libere aroma. Adicione o tomate em cubinhos e refogue por alguns instantes. Junte a cenoura picadinha e refogue. Junte o frango picado, tempere com sal e pimenta e refogue por alguns minutos, até que a mistura seque. Adicione uma concha do caldo reduzido e coado e misture até que quase seque, tomando o cuidado para não deixar a mistura seca. Desligue o fogo, adicione o orégano fresco picado e reserve. 

Montagem dos Ravioli

Abra a massa com um rolo ou máquina de macarrão até atingir um 3 mm de espessura. Polvilhe a superfície de trabalho com semolina, para não grudar. Dobre a massa ao meio, fazendo uma marcação para dividí-la em duas partes iguais. Com uma colher de chá, coloque montinhos de recheio em metade da massa, distantes uns 2,5 cm entre si. Quando acabar o espaço disponível, feche a outra parte da massa em cima dos montinhos de recheio, tomando o cuidado de passar água em volta dele, para que a massa grude. Pressione bem a massa ao redor do recheio com os dedos até que vede bem, com o cuidado de fazer o ar sair. Use cortadores redondos, de aproximadamente 5mm de diâmetro, para cortar os ravioli. Reserve.

Cocção: Numa panela grande, coloque bastante água para ferver. Quando estiver fervendo, adicione 10g de sal para cada litro de água. Quando ferver novamente, adicione os ravioli, mexendo a água para que não grudarem. A cocção deve durar aproximadamente 5 minutos. Retire-os com uma escumadeira e coloque numa travessa, vertendo um pouco de azeite sobre eles para não colarem.

Manteiga de Pequi:

20 gramas de manteiga com sal

5 gramas da polpa de pequi que não passou pela peneira

Modo de preparo: Numa frigideira quente coloque a manteiga e deixe derreter. Adicione em seguida o pequi e deixe fritar um pouquinho. Tampe a mistura porque o pequi em pedaços costuma pipocar. A manteiga ficará com um tom dourado pálido. Desligue o fogo, coloque os Raviólis na frigideira e envolva-os na manteiga. Sirva imediatamente, com queijo parmesão ralado na hora e algumas folhas de orégano fresco.