Shrimp Rolls: um sanduíche fresco, com a cara de um dia de calor.

Apesar de os registros históricos dizerem que o Lobster Roll, um sanduíche de carne quente de lagosta cozida em manteiga, ter sido criado no estado de Connecticut; foi o estado do Maine - também na região da Nova Inglaterra -, que ficou associado a este sanduíche famoso nos EUA. Tudo bem que lá houve uma alteraçãozinha na receita: a criação do sanduíche frio e a utilização do pão de cachorro-quente tostado e aberto em cima, mas tudo bem. E por que eu estou falando de lagosta se a receita é com camarão? Adaptação, é claro!

Sanduíche de recheio frio, normalmente servido com batata chips, fritas palito ou outro tipo de batata que você quiser.

Sanduíche de recheio frio, normalmente servido com batata chips, fritas palito ou outro tipo de batata que você quiser.

O camarão é muito mais fácil e barato de encontrar no Brasil que a lagosta, portanto eu pensei que a receita agradaria a mais gente. E também porque eu AINDA não criei coragem de matar a minha própria lagosta, muito embora já tenha ajudado a matar galinha, peixe, pato e porco na casa dos meus avós. Eu resolvi deixar mais pra frente o dia em que eu matarei um Sebastião. :(

Bom, este sanduíche é TU-DO! Fácil, saboroso, bonito e tem a cara de dias quentes, quando você pode acompanhá-lo com um vinho Chardonnay. Como não poderia faltar uma complicaçãozinha na minha receita, eu decidi fazer também o pão. É claro que se você conhecer um lugar que venda um excelente pão de cachorro-quente, pode comprar e pular esta etapa. Mas eu quis fazer o pão porque este foi um dos mais complicados que aprendi na faculdade. Caiu na minha prova prática, eu perdi alguns pontos na avaliação (quando o professor esquarteja o pão na sua frente pra saber se foi enrolado direito ou se ficou algum buraco de ar e se abriu na emenda debaixo) e nunca mais o fiz. Engraçado ver que pão de cachorro-quente seja complicado de fazer, né? Eu nunca dei valor, até aprender a fazer. Hoje tiro o chapéu pra um pão desses bem feito. No mais, a receita é muito boa, o pão é super macio e todo mundo elogiou! 

Eu fiz algumas alterações no recheio. Normalmente elas pedem para que os camarões sejam fervidos em água. Eu preferi salteá-los temperados no azeite, acho que ficam mais saborosos. Há muitas variações, como em todo clássico, desde aqueles onde somente a carne do crustáceo é servida envolvida em maionese temperada, outras onde coloca-se pepino fresco no recheio, outras com salsão... O milho-verde eu resolvi colocar porque é uma combinação muito corriqueira por aqui e que não vemos com muita facilidade no Brasil. Além disso, acrescentei o alho no tempero do camarão, que fez toda a diferença. O importante é que os camarões sejam graúdos, frescos e estejam íntegros, que possam ser cortados em 3 ou 4 pedaços iguais e ainda assim ficarem pedaçudos. Nada de cortar demais a carne e ficar parecendo carne moída, heim? Vamos lá!

Shrimp Roll (rendimento: 10 sanduíches)

Pão (massa de viena):

1 kg de farinha de trigo

40g de fermento biológico fresco

550ml de água

10g de leite em pó

100g de manteiga sem sal

20g de sal

60g de açúcar refinado

10g de aditivo (eu não usei, é opcional).

Modo de preparo: 

Dissolva o açúcar, o fermento e o leite em pó na água. Misture os demais ingredientes secos à metade da farinha. Acrescente 500g de farinha e leve pra bater na batedeira em velocidade baixa, até incorporar. Acrescente mais 250g de farinha de trigo à massa, que ainda estará muito mole e pegajosa. Aguarde incorporar. Adicione mais 100g e verifique a textura. Eu não precisei usar os 150g restantes aqui, mas usei um pouco da farinha na hora de abrir. acredito que minha massa ficou boa com 900g de farinha*. Adicione a manteiga em pedaços pequenos, até que se dissolvam na massa. 

Dissolva o açúcar, o fermento e o leite em pó na água. Misture os demais ingredientes secos à metade da farinha. Acrescente 500g de farinha e leve pra bater na batedeira em velocidade baixa, até incorporar. Acrescente mais 250g de farinha de trigo à massa, que ainda estará muito mole e pegajosa. Aguarde incorporar. Adicione mais 100g e verifique a textura. Eu não precisei usar os 150g restantes aqui, mas usei um pouco da farinha na hora de abrir. acredito que minha massa ficou boa com 900g de farinha*. Adicione a manteiga em pedaços pequenos, até que se dissolvam na massa. 

O ponto certo é quando a massa desgruda das laterais da tigela e do gancho batedor e não deixa nenhum resíduo de manteiga. É possível você segurar a massa nas mãos e ela não grudar nelas. Deixe a massa descansar numa tigela coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 

O ponto certo é quando a massa desgruda das laterais da tigela e do gancho batedor e não deixa nenhum resíduo de manteiga. É possível você segurar a massa nas mãos e ela não grudar nelas. Deixe a massa descansar numa tigela coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 

Corte a massa em pedaços de 100 gramas. A minha rendeu pouco mais de 1.500g. Boleie os pedaços cortados, como no  vídeo .

Corte a massa em pedaços de 100 gramas. A minha rendeu pouco mais de 1.500g. Boleie os pedaços cortados, como no vídeo.

Com a ajuda de um rolo, abra a massa em formato oval para poder enrolar os pães. 

Com a ajuda de um rolo, abra a massa em formato oval para poder enrolar os pães. 

Enrole a massa sobre si mesma aos poucos, apertando cada volta com a base da mão, para que o miolo fique bem fechadinho. Ao terminar de enrolar, belisque as bordas para emendar o pão direitinho, pra ele não correr o risco de abrir enquanto estiver crescendo ou assando.

Enrole a massa sobre si mesma aos poucos, apertando cada volta com a base da mão, para que o miolo fique bem fechadinho. Ao terminar de enrolar, belisque as bordas para emendar o pão direitinho, pra ele não correr o risco de abrir enquanto estiver crescendo ou assando.

Aqui, os pães já enrolados e crescidos. Note que eles crescem bem e que quando você os estiver dispondo na assadeira eles deverão guardar um espaço igual ao rolinho entre eles, para poder crescer e grudarem uns nos outros. Aqui dá pra ver que a superfície dos meus pães ficou meio feiosa (minha avaliação pelo aspecto não seria das melhores, muito embora eu tenha conseguido corrigir outros erros cometidos na minha prova: o miolo do pão e as emendas ficaram perfeitos! Na terceira vez eu acerto!). Acontece que eu os deixei crescer com um filme plástico por cima, o que deu este efeito esquisito. Eu fiz dois pães de hambúguer com as sobras da massa e deixei-os crescer sem nenhum proteção. Ficaram lisos e lindos. Portanto, não cubra os pães. Deixar exposto pra criar uma película na massa, enquanto ela cresce, é melhor que cobrir.  

Aqui, os pães já enrolados e crescidos. Note que eles crescem bem e que quando você os estiver dispondo na assadeira eles deverão guardar um espaço igual ao rolinho entre eles, para poder crescer e grudarem uns nos outros. Aqui dá pra ver que a superfície dos meus pães ficou meio feiosa (minha avaliação pelo aspecto não seria das melhores, muito embora eu tenha conseguido corrigir outros erros cometidos na minha prova: o miolo do pão e as emendas ficaram perfeitos! Na terceira vez eu acerto!). Acontece que eu os deixei crescer com um filme plástico por cima, o que deu este efeito esquisito. Eu fiz dois pães de hambúguer com as sobras da massa e deixei-os crescer sem nenhum proteção. Ficaram lisos e lindos. Portanto, não cubra os pães. Deixar exposto pra criar uma película na massa, enquanto ela cresce, é melhor que cobrir.  

Assim que os pães estiverem crescidos, asse-os a 180 celsius por aproximadamente 20 minutos. Eu usei um termômetro de espetar na massa (entre todas as bordas dos pães) pra verificar se estava assado. 65 graus Celsius é a temperatura quando o amido começa o processo de gelatinização. Portanto, esta é a temperatura de referência. 

*É importante você ir acrescentando a farinha aos poucos, pra ir avaliando a massa. Se coloca tudo de uma vez, corre o risco de a massa ficar muito seca e precisar acrescentar água. Consertar uma massa seca é mais difícil que acertar uma massa mole com farinha. 


Recheio:

40 Camarões grandes, descascados e limpos.

q/n azeite de oliva.

3 dentes de alho espremido.

sal e pimenta do reino à gosto.

3 talos de salsão picados finamente.

200g de milho verde cozido.

1 cebola roxa picada em cubinhos pequenos.

maionese à gosto.

suco de 1 limão tahiti.

folhas de dill/endro picadinhas à gosto.

ciboullete picadinho pra finalizar.

Batata chips de boa qualidade. As temperadas com sal e vinagre vão muito bem!

Modo de Preparo: Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e alho espremido. aqueça uma frigideira grande. Coloque azeite de oliva e imediatamente os camarões, uns 10 por vez. Deixe um minuto e vire-os, deixando por metade do tempo. O ponto do camarão é muito rápido de alcançar. A carne passa de meio-transparente pra branca-opaca rapidamente. Assim que o lado em contato com a frigideira estiver rosado e levemente dourado, vire e deixe o outro lado atingir o mesmo ponto, por 30 segundos aproximadamente. Retire-os e reserve-os em uma tigela de metal. Repita o processo com o restante dos camarões, até que acabem. 

Volte todos os camarões pra frigideira pra que cozinhem um pouquinho mais, se você achar que ainda tem um ou outro que não chegou ao ponto. Mas faça isso bem rapidinho pra não passar do ponto e ficar borrachudo. Coloque-os todos em uma tigela com tampa e leve-os à geladeira até que possa fazer o recheio pra colocar nos pães, o que deverá ser feito imediatamente antes de servir.

Volte todos os camarões pra frigideira pra que cozinhem um pouquinho mais, se você achar que ainda tem um ou outro que não chegou ao ponto. Mas faça isso bem rapidinho pra não passar do ponto e ficar borrachudo. Coloque-os todos em uma tigela com tampa e leve-os à geladeira até que possa fazer o recheio pra colocar nos pães, o que deverá ser feito imediatamente antes de servir.

Logo que estiver pronto pra servir, retire os camarões cozidos da geladeira, corte-os em 3 ou 4 partes iguais e acrescente o milho, o salsão, o dill, a cebola e a maionese (suficiente só para envolver os pedaços do recheio, nada de entupir de molho! Misture bem os ingredientes numa vasilha, coloque o suco de limão e incorpore. Prove o tempero e ajuste o sal e a pimenta do reino. Tenha a cebolinha já picadinha pra finalizar os sanduíches.

Montagem:

O pão para este sanduíche deve ser cortado, preferencialmente, no topo e não na lateral, como fazem para o hot-dog comum. Se você for comprar o pão, observe se eles já vêm cortados. Não é que seja obrigatório cortar o pão desse jeito, mas a apresentação fica muito mais bonita! 

Faça os cortes nos pães. Passe manteiga nas laterais e leve-os para tostar os dois lados numa chapa ou frigideira dos dois lados. Abra o pão e sirva bastante recheio, sem que caia nada para os lados. Polvilhe a cebolinha por cima, coloque a batata ao lado e tarã! Só servir e esperar o povo de derramar em elogios. 

Cuscuz de quinoa com vegetais e camarões

Esse é um prato simples, bonito e saboroso, do qual Bruno gosta bastante. Por este motivo, não poderia faltar no cardápio da sua festa do aniversário. Escolhi a receita, também, para dar uma quebrada na quantidade de glúten servida à mesa. Quero deixar claro que o fato de haver substituído o "grão" original, por outro sem glúten, se dá por questões de saúde e não por modismo. Venho observando uma tendência ao abuso do glúten na nossa dieta e tenho procurado usar outras variedades de alimentos de vez em quando, pra dar uma reduzida no consumo da proteína do trigo. Na festa nós serviríamos muitos pratos à base de farinha de trigo e, além disso, uma grande amiga descobriu-se intolerante ao glúten recentemente. Portanto a escolha foi a junção de três fatores: a inspiração na culinária de alguns dos países banhados pelo mar mediterrâneo do cardápio, a predileção de Bruno por este prato e cuidar da saúde de uma grande amiga querida. 

Pra quem não sabe, a farinha de Cuscuz Marroquino é obtida a partir de uma massa feita a base de trigo. Não é uma parte do grão quebradinho, como muitos pensam. É uma massa mesmo, que passa por um processo que dá forma arredondada parecida com um grão quebrado. 

A semolina é umedecida com água e esfregada com as mãos, formando pequenos grânulos. Depois são passados na farinha de trigo comum e secos ao sol, peneirados e estocados para posterior utilização. (...) Hoje ele é preparado de maneira industrial, e do tipo parboilizado - pré-cozido e depois seco - é o mais comum a ser encontrado à venda por aqui.
— Freire, Renato. A Mágica na Cozinha, pag. 154.

A substituição pela quinoa na receita é muito bem vinda, até porque seu teor nutricional é semelhante aos do arroz com feijão juntos, ou seja, excelente fonte de carboidratos e proteínas. A quinoa é um grão muito antigo, originário dos altiplanos peruanos e bolivianos e que pode ser utilizada de várias maneiras. Por muitos anos foi deixada de lado como alimento, até ser resgatada com o boom da gastronomia peruana. Quando estivemos em Lima, nos hospedamos num hotel boutique muito bom. Eles serviam café da manhã personalisado e tinham, entre as opções, a quinoa servida doce, como se fosse um mingau de aveia. Delícia!

Costumo lançar mão deste prato no dia a dia, principalmente naqueles em que estou meio sem inspiração para cozinhar algo mais elaborado. Não tem muito mistério, a não ser a atenta execução das técnicas de cocção da quinoa e do camarão. Mas o efeito visual e o sabor vão dizer exatamente o contrário! 

Ele é servido assim, soltinho, como uma farofa.

Ele é servido assim, soltinho, como uma farofa.

Cuscuz de Quinoa com Vegetais e Camarão.

(Rendimento: 2 porções fartas)

1 xícara de quinoa

2 xícaras de água

pitada de sal

1 fio de óleo de girassol ou canola

14 camarões grandes descascados e destripados

uma cenoura grande

50g de ervilhas congeladas

50g de milho verde congelado

sal kosher (ou grosso moído na hora)

pimenta do reino

azeite extra-virgem

Modo de fazer:

Lave a quinoa para retirar o pó que fica acumulado. Ferva duas xícaras de água com uma pitada de sal e o fio de óleo. Despeje a quioa lavada quando a água levantar fervura. Espere ferver novamente e baixe o fogo. Cozinhe até que a água seque, processo semelhante ao da cocção do arroz.

Numa frigideira grande sele os dois lados dos camarões (temperados na hora com sal e pimenta do reino) até que eles mudem de cor. Retire do calor e reserve. Na mesma frigideira salteie os vegetaiis em azeite até que estejam macios, mas ainda crocantes. Junte os camarões e a quinoa, baixe o fogo e misture para que se incorporem uns aos outros. Adicione óleo de oliva, pimenta do reino moída na hora e sal à gosto, de preferência kosher que é mais saboroso. Pode ser servido quente, acompanhado de salada de folhas verdes. Pode ser servido morno, ou mesmo frio, como fiz na festa. Neste caso, ele foi servido para ser comido em pequenas porções, junto aos demais pratos. Bom apetite!

Shrimp and Grits: Comfort Food do sul dos EUA

Olá! Você deve ter chegado até o meu blog por causa da receita que o Tiago fez no Masterchef Brasil, né? Seja bem vindo!

Este prato é muito tradicional e, ao contrário do que diz o chef Eric Jacquin no programa, leva bastante queijo do tipo Cheddar. E combina, pode confiar! 

Espero que a receita te inspire a tentar reproduzir o prato em casa. É muito gostosa e, embora seja um prato originalmente criado para ser consumido no café da manhã, pode ser servido a qualquer hora do dia. 

Obrigada por vir! 

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Desde que cheguei aqui, tenho visto a oferta de Grits como opção de carboidrato para acompanhamento do café da manhã, uma alternativa às batatas e ao pão. Intrigada, resolvi, dia desses, pedí-lo no brunch de um restaurante de Miami Beach. O prato completo era justamente o Shrimp and Grits, coisa que confesso ter achado estranho como prato para café da manhã. E morri! Pense numa coisa boa?!

Na verdade Grits nada mais são que a nossa famosa canjiquinha no Brasil. Só que aqui é possível encontrá-los de milho amarelo, branco e mesclado. A preparação remete à uma polenta, só que mais grosseira, rústica, como um mingau de aveia. No Brasil, temos o Xerém como preparação semelhante e que é herança portuguesa. Mas a diferença é que aqui os grits são preparados com bastante queijo Sharp Cheddar na composição, conferindo a cremosidade aveludada de uma polenta.

O prato Shrimp and Grits é típico da região sul dos EUA, mais precisamente da Carolina do Sul, que em 2013 teve até um festival na Geórgia. Foi criado como opção alimentícia rápida e que dá "sustância" aos pescadores da região, durante o trabalho. A comida do sul, aqui, é considera a Comfort Food por excelência, uma comida com ares de caseira e que aquece o corpo devido às especiarias e/ou ingredientes, a quantidade de gordura e forma de apresentação - sempre bem quente! Depois de ter experimentado o prato no restaurante e morrido de amores, resolvi tentá-lo em casa, com o auxílio de 2 livros como referência: Best of Home Cooking e Jamie's America. A versão aqui apresentada é mais sofisticada do que a original, do café da manhã dos pescadores. Também substituí o queijo sharp chedar tradicional por minas padrão, que eu tinha na geladeira e clamava por ser usado. Ficou bem bom, viu? ;)

 

Shrimp and Grits - Camarão com Canjiquinha (duas porções):

Grits

1 xícara de chá de canjiquinha amarela

1 xícara de chá de queijo minas padrão, ralado no ralo grosso

30g de manteiga sem sal

pimenta do reino e sal à gosto

3 xícaras de água

Numa panela larga, coloque a água e leve ao fogo até levantar fervura. Coloque a canjiquinha na água fervente misturando sempre, de preferência com um fouet. Mantenha uma leiteira com água fervente reservada, para o caso de necessidade. Quando a canjiquinha estiver cozida (algo em torno de 30 minutos mexendo sempre), adicione a manteiga e o queijo mexendo vigorosamente. Prove o sal e acerte, caso necessário. Pimenta do reino moída na hora. Reserve.

Molho de camarões

2 fatias de presunto de parma, em chips*

40g de bacon em lardons

12 camarões graúdos, sem casca

2 dentes de alho picados

1/2 colher de chá de páprica picante

q/n de Tabasco

q/n de fumaça líquida (opcional)

q/n molho inglês ou Worcestershire sauce

150 ml de vinho branco seco

meio limão siciliano

30g de manteiga sem sal

Salsinha picadinha

sal à gosto

Frite o bacon até que fique bem sequinho. Na mesma gordura, sele os camarões rapidamente (aprox. 2 minutos). Acrescente a páprika, o alho, a manteiga e mexa bem, por volta de mais um minuto. Reserve os camarões. Na mesma panela, junto ao fundo que se formou, acrescente o vinho e deixe-o reduzir pela metade. Junte a este molho algumas gostas de fumaça líquida, o molho inglês, o Tabasco e o suco do meio limão. Prove e acerte o sal, o resultado final é um molho rico, um pouco ácido e levemente picante. Acrescente a manteiga e emulsione-a misturando rapidamente com um fouet. Junte os camarões e aqueça-os rapidamente.

Montagem: sirva a canjiquinha dividindo-a em dois pratos. Sirva o molho de camarões por cima dela e salpique a salsinha picada por todo o prato. Decore com uma fatia de chips de presunto cru e sirva imediatamente. Bom apetite!

*ATENÇÃO: Pra fazer o chips de presunto cru basta assá-las com outra assadeira por cima, pra garantir que elas permanecerão retas durante todo o processo. Asse-as até que elas fiquem crocantes, reserve-as sobre papel toalha. Faça isto primeiro porque os chips não precisam estar quentes para serem servidos.