Tagine de cordeiro e ameixa

Eu não sei muito bem quando e em que preparação foi que comi cordeiro pela primeira vez. Mas me lembro que até bem pouco tempo atrás, eu costumava passar mal logo depois de comer a carne. Apesar do problema, eu gostei muito do sabor desde o início e resolvi insistir. Achei que eu passava mal porque a carne era novidade pro meu organismo, já que minha mãe não gosta e nunca a preparou em casa. Mas, depois de muita insistência, o mau estar deixou de aparecer. Ainda bem porque, por conta disso, pude provar delícias como o Cordero Siete Horas e este prato aqui. 

Esta receita eu aprendi na faculdade de gastronomia. E foi feita e servida para o aniversário da Val, pra quem eu fiz uma festa com este bolo aqui. Ela e o marido gostam muito da comida com influência árabe e têm uma Tagine original do Marrocos em casa. Tagine é uma panela cuja tampa tem formato cônico, onde todo o vapor circula internamente e, quando condensado, retorna para o preparo durante o cozimento. O prato recebe o nome de Tagine por ser feito na panela de mesmo nome. Ocorre que a panela deles é de barro e eu tenho um fogão elétrico em casa, sem fogo. Portanto não era possível usar a panela para cozinhar. Fiz o prato numa frigideira grande e funcionou muito bem!

O grande lance desta receita é que os sabores das especiarias, mesclados com o adocicado das ameixas, dão um sabor todo especial à carne. O prato fica lindo, bem escuro e brilhante. Quase não há molho: as ameixas se desmancham nele fazendo as vezes de espessante. Este engrossado envolve os pedaços de carne, agregando um sabor incrível! E os pinholi adicionados ao final trazem uma crocância muito bem vinda. 

Servi com pão pita e hummus, mas também ofereci a opção de acompanhar com cuscuz marroquino. Os convidados rasparam a travessa e fiquei com a impressão de que, se tivesse feito o dobro da receita, ela também não teria sobrado. Vai por mim, é de lamber os beiços!

Ficou ótimo como recheio de pão pita, mas também fica excelente com cuscuz marroquino neutro ou arroz branco. 

Ficou ótimo como recheio de pão pita, mas também fica excelente com cuscuz marroquino neutro ou arroz branco. 

Tagine de cordeiro com ameixas (rendimento: 6 a 8 pessoas, como prato principal.)

Parte dos ingredientes que usei. Faltaram aí as ameixas, o caldo, os pinholi, o azeite e as ervas frescas.

Parte dos ingredientes que usei. Faltaram aí as ameixas, o caldo, os pinholi, o azeite e as ervas frescas.

1,5 kg de paleta de cordeiro desossada e cortada em cubos pequenos

4 cebolas brancas cortadas em cubos pequenos

100g de ameixas secas cortadas em 3

5g de gengibre fresco picadinho

açafrão à gosto

3 dentes de alho picadinhos

10g de canela em pó

50g de pinholi ou amêndoas

sal à gosto

pimenta do reino branca moída à gosto

10g de salsinha picada

30g de coentro picado

azeite de oliva à gosto

quantidade necessária de caldo de carne ou vegetais

Modo de fazer: 

Aqueça bem a panela. Coloque azeite e imediatamente adicione as especiarias. Deixe que elas exalem seu perfume, misturando-as ao azeite.

Aqueça bem a panela. Coloque azeite e imediatamente adicione as especiarias. Deixe que elas exalem seu perfume, misturando-as ao azeite.

Junte o alho e o gengibre picadinhos e refogue até que soltem perfume. 

Junte o alho e o gengibre picadinhos e refogue até que soltem perfume. 

Junte a carne e sele-a na mistura de especiarias. Doure bem e deixe secar. 

Junte a carne e sele-a na mistura de especiarias. Doure bem e deixe secar. 

Baixe o fogo. Junte as cebolas e mexa para incorporá-las à carne e envolve-las no tempero. Junte uma pitada de sal e refogue até que as cebolas fiquem transparentes. 

Baixe o fogo. Junte as cebolas e mexa para incorporá-las à carne e envolve-las no tempero. Junte uma pitada de sal e refogue até que as cebolas fiquem transparentes. 

Adicione o caldo de carne até a metade da panela e cubra o preparo com uma  tampa feita de papel manteiga . Se a panela que você escolheu usar tem a sua respectiva tampa, é só usar a que você tem. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Depois, acrescente as ameixas e cozinhe por mais 20 minutos. Se for preciso, coloque um pouco mais de caldo, sem encharcar. Eu gosto de deixar as ameixas desmancharem bem no molho, de modo que desapareçam os pedaços. Tempere com sal e pimenta. Quase na hora de servir, adicione a salsinha e o coentro, reservando um pouco para colocar por cima, na finalização. Depois de servido, distribua os pinholi e o restante das ervas frescas. 

Adicione o caldo de carne até a metade da panela e cubra o preparo com uma tampa feita de papel manteiga. Se a panela que você escolheu usar tem a sua respectiva tampa, é só usar a que você tem. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Depois, acrescente as ameixas e cozinhe por mais 20 minutos. Se for preciso, coloque um pouco mais de caldo, sem encharcar. Eu gosto de deixar as ameixas desmancharem bem no molho, de modo que desapareçam os pedaços. Tempere com sal e pimenta. Quase na hora de servir, adicione a salsinha e o coentro, reservando um pouco para colocar por cima, na finalização. Depois de servido, distribua os pinholi e o restante das ervas frescas. 

Cuscuz de quinoa com vegetais e camarões

Esse é um prato simples, bonito e saboroso, do qual Bruno gosta bastante. Por este motivo, não poderia faltar no cardápio da sua festa do aniversário. Escolhi a receita, também, para dar uma quebrada na quantidade de glúten servida à mesa. Quero deixar claro que o fato de haver substituído o "grão" original, por outro sem glúten, se dá por questões de saúde e não por modismo. Venho observando uma tendência ao abuso do glúten na nossa dieta e tenho procurado usar outras variedades de alimentos de vez em quando, pra dar uma reduzida no consumo da proteína do trigo. Na festa nós serviríamos muitos pratos à base de farinha de trigo e, além disso, uma grande amiga descobriu-se intolerante ao glúten recentemente. Portanto a escolha foi a junção de três fatores: a inspiração na culinária de alguns dos países banhados pelo mar mediterrâneo do cardápio, a predileção de Bruno por este prato e cuidar da saúde de uma grande amiga querida. 

Pra quem não sabe, a farinha de Cuscuz Marroquino é obtida a partir de uma massa feita a base de trigo. Não é uma parte do grão quebradinho, como muitos pensam. É uma massa mesmo, que passa por um processo que dá forma arredondada parecida com um grão quebrado. 

A semolina é umedecida com água e esfregada com as mãos, formando pequenos grânulos. Depois são passados na farinha de trigo comum e secos ao sol, peneirados e estocados para posterior utilização. (...) Hoje ele é preparado de maneira industrial, e do tipo parboilizado - pré-cozido e depois seco - é o mais comum a ser encontrado à venda por aqui.
— Freire, Renato. A Mágica na Cozinha, pag. 154.

A substituição pela quinoa na receita é muito bem vinda, até porque seu teor nutricional é semelhante aos do arroz com feijão juntos, ou seja, excelente fonte de carboidratos e proteínas. A quinoa é um grão muito antigo, originário dos altiplanos peruanos e bolivianos e que pode ser utilizada de várias maneiras. Por muitos anos foi deixada de lado como alimento, até ser resgatada com o boom da gastronomia peruana. Quando estivemos em Lima, nos hospedamos num hotel boutique muito bom. Eles serviam café da manhã personalisado e tinham, entre as opções, a quinoa servida doce, como se fosse um mingau de aveia. Delícia!

Costumo lançar mão deste prato no dia a dia, principalmente naqueles em que estou meio sem inspiração para cozinhar algo mais elaborado. Não tem muito mistério, a não ser a atenta execução das técnicas de cocção da quinoa e do camarão. Mas o efeito visual e o sabor vão dizer exatamente o contrário! 

Ele é servido assim, soltinho, como uma farofa.

Ele é servido assim, soltinho, como uma farofa.

Cuscuz de Quinoa com Vegetais e Camarão.

(Rendimento: 2 porções fartas)

1 xícara de quinoa

2 xícaras de água

pitada de sal

1 fio de óleo de girassol ou canola

14 camarões grandes descascados e destripados

uma cenoura grande

50g de ervilhas congeladas

50g de milho verde congelado

sal kosher (ou grosso moído na hora)

pimenta do reino

azeite extra-virgem

Modo de fazer:

Lave a quinoa para retirar o pó que fica acumulado. Ferva duas xícaras de água com uma pitada de sal e o fio de óleo. Despeje a quioa lavada quando a água levantar fervura. Espere ferver novamente e baixe o fogo. Cozinhe até que a água seque, processo semelhante ao da cocção do arroz.

Numa frigideira grande sele os dois lados dos camarões (temperados na hora com sal e pimenta do reino) até que eles mudem de cor. Retire do calor e reserve. Na mesma frigideira salteie os vegetaiis em azeite até que estejam macios, mas ainda crocantes. Junte os camarões e a quinoa, baixe o fogo e misture para que se incorporem uns aos outros. Adicione óleo de oliva, pimenta do reino moída na hora e sal à gosto, de preferência kosher que é mais saboroso. Pode ser servido quente, acompanhado de salada de folhas verdes. Pode ser servido morno, ou mesmo frio, como fiz na festa. Neste caso, ele foi servido para ser comido em pequenas porções, junto aos demais pratos. Bom apetite!