Apesar de os registros históricos dizerem que o Lobster Roll, um sanduíche de carne quente de lagosta cozida em manteiga, ter sido criado no estado de Connecticut; foi o estado do Maine - também na região da Nova Inglaterra -, que ficou associado a este sanduíche famoso nos EUA. Tudo bem que lá houve uma alteraçãozinha na receita: a criação do sanduíche frio e a utilização do pão de cachorro-quente tostado e aberto em cima, mas tudo bem. E por que eu estou falando de lagosta se a receita é com camarão? Adaptação, é claro!
Sanduíche de recheio frio, normalmente servido com batata chips, fritas palito ou outro tipo de batata que você quiser.
O camarão é muito mais fácil e barato de encontrar no Brasil que a lagosta, portanto eu pensei que a receita agradaria a mais gente. E também porque eu AINDA não criei coragem de matar a minha própria lagosta, muito embora já tenha ajudado a matar galinha, peixe, pato e porco na casa dos meus avós. Eu resolvi deixar mais pra frente o dia em que eu matarei um Sebastião. :(
Bom, este sanduíche é TU-DO! Fácil, saboroso, bonito e tem a cara de dias quentes, quando você pode acompanhá-lo com um vinho Chardonnay. Como não poderia faltar uma complicaçãozinha na minha receita, eu decidi fazer também o pão. É claro que se você conhecer um lugar que venda um excelente pão de cachorro-quente, pode comprar e pular esta etapa. Mas eu quis fazer o pão porque este foi um dos mais complicados que aprendi na faculdade. Caiu na minha prova prática, eu perdi alguns pontos na avaliação (quando o professor esquarteja o pão na sua frente pra saber se foi enrolado direito ou se ficou algum buraco de ar e se abriu na emenda debaixo) e nunca mais o fiz. Engraçado ver que pão de cachorro-quente seja complicado de fazer, né? Eu nunca dei valor, até aprender a fazer. Hoje tiro o chapéu pra um pão desses bem feito. No mais, a receita é muito boa, o pão é super macio e todo mundo elogiou!
Eu fiz algumas alterações no recheio. Normalmente elas pedem para que os camarões sejam fervidos em água. Eu preferi salteá-los temperados no azeite, acho que ficam mais saborosos. Há muitas variações, como em todo clássico, desde aqueles onde somente a carne do crustáceo é servida envolvida em maionese temperada, outras onde coloca-se pepino fresco no recheio, outras com salsão... O milho-verde eu resolvi colocar porque é uma combinação muito corriqueira por aqui e que não vemos com muita facilidade no Brasil. Além disso, acrescentei o alho no tempero do camarão, que fez toda a diferença. O importante é que os camarões sejam graúdos, frescos e estejam íntegros, que possam ser cortados em 3 ou 4 pedaços iguais e ainda assim ficarem pedaçudos. Nada de cortar demais a carne e ficar parecendo carne moída, heim? Vamos lá!
Shrimp Roll (rendimento: 10 sanduíches)
Pão (massa de viena):
1 kg de farinha de trigo
40g de fermento biológico fresco
550ml de água
10g de leite em pó
100g de manteiga sem sal
20g de sal
60g de açúcar refinado
10g de aditivo (eu não usei, é opcional).
Modo de preparo:
Dissolva o açúcar, o fermento e o leite em pó na água. Misture os demais ingredientes secos à metade da farinha. Acrescente 500g de farinha e leve pra bater na batedeira em velocidade baixa, até incorporar. Acrescente mais 250g de farinha de trigo à massa, que ainda estará muito mole e pegajosa. Aguarde incorporar. Adicione mais 100g e verifique a textura. Eu não precisei usar os 150g restantes aqui, mas usei um pouco da farinha na hora de abrir. acredito que minha massa ficou boa com 900g de farinha*. Adicione a manteiga em pedaços pequenos, até que se dissolvam na massa.
O ponto certo é quando a massa desgruda das laterais da tigela e do gancho batedor e não deixa nenhum resíduo de manteiga. É possível você segurar a massa nas mãos e ela não grudar nelas. Deixe a massa descansar numa tigela coberta com filme plástico, até que dobre de volume.
Corte a massa em pedaços de 100 gramas. A minha rendeu pouco mais de 1.500g. Boleie os pedaços cortados, como no vídeo.
Com a ajuda de um rolo, abra a massa em formato oval para poder enrolar os pães.
Enrole a massa sobre si mesma aos poucos, apertando cada volta com a base da mão, para que o miolo fique bem fechadinho. Ao terminar de enrolar, belisque as bordas para emendar o pão direitinho, pra ele não correr o risco de abrir enquanto estiver crescendo ou assando.
Aqui, os pães já enrolados e crescidos. Note que eles crescem bem e que quando você os estiver dispondo na assadeira eles deverão guardar um espaço igual ao rolinho entre eles, para poder crescer e grudarem uns nos outros. Aqui dá pra ver que a superfície dos meus pães ficou meio feiosa (minha avaliação pelo aspecto não seria das melhores, muito embora eu tenha conseguido corrigir outros erros cometidos na minha prova: o miolo do pão e as emendas ficaram perfeitos! Na terceira vez eu acerto!). Acontece que eu os deixei crescer com um filme plástico por cima, o que deu este efeito esquisito. Eu fiz dois pães de hambúguer com as sobras da massa e deixei-os crescer sem nenhum proteção. Ficaram lisos e lindos. Portanto, não cubra os pães. Deixar exposto pra criar uma película na massa, enquanto ela cresce, é melhor que cobrir.
Assim que os pães estiverem crescidos, asse-os a 180 celsius por aproximadamente 20 minutos. Eu usei um termômetro de espetar na massa (entre todas as bordas dos pães) pra verificar se estava assado. 65 graus Celsius é a temperatura quando o amido começa o processo de gelatinização. Portanto, esta é a temperatura de referência.
*É importante você ir acrescentando a farinha aos poucos, pra ir avaliando a massa. Se coloca tudo de uma vez, corre o risco de a massa ficar muito seca e precisar acrescentar água. Consertar uma massa seca é mais difícil que acertar uma massa mole com farinha.
Recheio:
40 Camarões grandes, descascados e limpos.
q/n azeite de oliva.
3 dentes de alho espremido.
sal e pimenta do reino à gosto.
3 talos de salsão picados finamente.
200g de milho verde cozido.
1 cebola roxa picada em cubinhos pequenos.
maionese à gosto.
suco de 1 limão tahiti.
folhas de dill/endro picadinhas à gosto.
ciboullete picadinho pra finalizar.
Batata chips de boa qualidade. As temperadas com sal e vinagre vão muito bem!
Modo de Preparo: Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e alho espremido. aqueça uma frigideira grande. Coloque azeite de oliva e imediatamente os camarões, uns 10 por vez. Deixe um minuto e vire-os, deixando por metade do tempo. O ponto do camarão é muito rápido de alcançar. A carne passa de meio-transparente pra branca-opaca rapidamente. Assim que o lado em contato com a frigideira estiver rosado e levemente dourado, vire e deixe o outro lado atingir o mesmo ponto, por 30 segundos aproximadamente. Retire-os e reserve-os em uma tigela de metal. Repita o processo com o restante dos camarões, até que acabem.
Volte todos os camarões pra frigideira pra que cozinhem um pouquinho mais, se você achar que ainda tem um ou outro que não chegou ao ponto. Mas faça isso bem rapidinho pra não passar do ponto e ficar borrachudo. Coloque-os todos em uma tigela com tampa e leve-os à geladeira até que possa fazer o recheio pra colocar nos pães, o que deverá ser feito imediatamente antes de servir.
Logo que estiver pronto pra servir, retire os camarões cozidos da geladeira, corte-os em 3 ou 4 partes iguais e acrescente o milho, o salsão, o dill, a cebola e a maionese (suficiente só para envolver os pedaços do recheio, nada de entupir de molho! Misture bem os ingredientes numa vasilha, coloque o suco de limão e incorpore. Prove o tempero e ajuste o sal e a pimenta do reino. Tenha a cebolinha já picadinha pra finalizar os sanduíches.
Montagem:
O pão para este sanduíche deve ser cortado, preferencialmente, no topo e não na lateral, como fazem para o hot-dog comum. Se você for comprar o pão, observe se eles já vêm cortados. Não é que seja obrigatório cortar o pão desse jeito, mas a apresentação fica muito mais bonita!
Faça os cortes nos pães. Passe manteiga nas laterais e leve-os para tostar os dois lados numa chapa ou frigideira dos dois lados. Abra o pão e sirva bastante recheio, sem que caia nada para os lados. Polvilhe a cebolinha por cima, coloque a batata ao lado e tarã! Só servir e esperar o povo de derramar em elogios.