[Emilia Romana] Visitando a produção de Aceto Balsâmico e de Presunto Cru em Modena.

Depois da extasiante visita ao Caseifício, pegamos a estrada novamente para ver a produção do aceto balsamico. E passear pela região de Modena, mesmo sem tempo para descer do carro e explorar um pouco mais a região, foi muito agradável. As paisagens passando rapidamente pela janela, a cabeça leve por conta do Lambrusco, a boca ainda guardando o gosto de parmigiano, a família reunida em clima de festa. Posso dizer que por um milésimo de segundo eu tive a mesma sensação das reuniões de final de ano em casa dos meus avós maternos. Felicidade pouca!

A fachada da Acetaia Villa San Donino. Tava um friozinho tão gostoso...

A fachada da Acetaia Villa San Donino. Tava um friozinho tão gostoso...

A produção de aceto em Modena é famosa e um negócio familiar. As acetaias, como são chamadas as casas das famílias têm produção limitadíssima e o aceto desenvolvido nelas não é em nada parecido com os que são vendidos em larga escala nos supermercados ao redor do mundo. Aqui a produção de uma garrafa de 150ml leva no mínimo 12 anos de envelhecimento, em baterias de barris antigos e históricos, muitas vezes dedicados a cada membro da família. 

Nossa guia, Eleonora, pronta para nos contar sobre o processo produtivo artesanal do aceto balsâmico. Na frente dela, as baterias. Barris que vão diminuindo de tamanho até chegar a um bem pequeno, que fica na frente da bateria (fileira) e de onde sai o  aceto  finalmente pronto. Estes pedaços de pano tampam a abertura dos barris, deixando que o líquido respire e evapore. 

Nossa guia, Eleonora, pronta para nos contar sobre o processo produtivo artesanal do aceto balsâmico. Na frente dela, as baterias. Barris que vão diminuindo de tamanho até chegar a um bem pequeno, que fica na frente da bateria (fileira) e de onde sai o aceto finalmente pronto. Estes pedaços de pano tampam a abertura dos barris, deixando que o líquido respire e evapore. 

Vistamos a Acetaia Villa San Donino no período do inverno, portanto não nos foi possível ver a colheita das uvas e o processo de fabricação deste líquido negro, viscoso, ácido e doce tão precioso e que guarda tanta história. Mas no vídeo de apresentação da Acetaia e no posterior você pode ver um pouco sobre a produção. 

Diferentemente do que muita gente pensa, o aceto balsâmico apresenta um processo de fabricação distinto do vinho. O mosto de uvas, como a Trebbiano, é separado das cascas, fervido e reduzido. A fervura por longo período garante a evaporação do excesso de água e reduz a possibilidade de bactérias, naturalmente presentes ali, de transformarem o suco obtido em vinho. O resultado disso é um líquido denso, escuro e com alto teor de açúcares, que são quem garantem a coloração do aceto, por meio de sua caramelização gradual durante o contato com o fogo. A gente olha a cor escura do líquido e já pensa que foi feito com uvas vermelhas e com a casca. Totalmente diferente disso!

Esta é a abertura do barril. O retângulo menor que você pode ver é o reflexo da luz ambiente na superfície do líquido que repousa lá dentro. Dá até pra ver um pedacinho do meu celular. O aroma é incrível!

Esta é a abertura do barril. O retângulo menor que você pode ver é o reflexo da luz ambiente na superfície do líquido que repousa lá dentro. Dá até pra ver um pedacinho do meu celular. O aroma é incrível!

Depois de terminada a redução, o líquido é decantado, escumado e armazenados nas baterias de barris, várias linhas decrescentes de 5 barris, do maior para o menor. A princípio estes barris são alimentados igualmente em termos de nível de líquido (proporcionalmente ao tamanho do barril). Subsequentemente, depois de tempos de evaporação e contato com a madeira - além dos microorganismos presentes em recipientes tão antigos, todos serão reabastecidos com mosto novo, menos o menorzinho, onde primeiro é colocado o mosto do barril imediatamente posterior.  Desde barril menor é de onde sairão as garrafas, especialmente desenhadas e de design patenteado, com o líquido depois de envelhecido por 12 anos, no mínimo. O vídeo abaixo mostra um pouco de como é feito o processo: 

Depois da visita e de toda a explicação sobre o processo de produção artesanal, fomos para a loja da acetaia, onde fizemos uma degustação de acetos de acordo com o envelhecimento. Provamos de várias maneiras: puro, com queijo parmigiano, com sorvete. Eu preferi o mais novinho, de 12 anos. Finalizada a visita, fomos ver os presuntos. Os presuntos!!!

A primeira vez que te abrem a porta da câmara onde descansam os presuntos é como se você tivesse sido transportado para o céu. Que beleza! 

A primeira vez que te abrem a porta da câmara onde descansam os presuntos é como se você tivesse sido transportado para o céu. Que beleza! 

Chegamos ao Consorcio Prociutto Modena no horário de almoço. Portando, não haviam funcionários nem movimentação no processo de produção pra vermos, como no caso do parmigiano reggiano. Mas isso não impediu que seguíssemos a linha de produção deles para entender o processo de confecção desta delícia que é o presunto cru italiano. O Prociutto di Modena não é tão famoso quanto o de Parma, mas passa pelo mesmo processo de salga, cura e envelhecimento do seu irmão famoso. A única coisa que muda é a demarcação de origem.

As peças, assim que chegam. Esqueci de dizer no  post  do  Parmigiano Reggiano  que o soro do leite e do queijo - que sobram da produção dos queijos - são usados na alimentação dos porcos que serão abatidos para a produção de  prociutto  e das demais carnes curadas e embutidos italianos. Há uma preocupação de aproveitamento de tudo o que se faz no país. 

As peças, assim que chegam. Esqueci de dizer no post do Parmigiano Reggiano que o soro do leite e do queijo - que sobram da produção dos queijos - são usados na alimentação dos porcos que serão abatidos para a produção de prociutto e das demais carnes curadas e embutidos italianos. Há uma preocupação de aproveitamento de tudo o que se faz no país. 

Aqui, as peças depois de serem salgadas, numa câmara super fria. Elas passarão por duas salgas, em um período de 20 dias. Depois disso são postas a repousar numa câmara de temperatura controlada, por cerca de 70 dias. 

Aqui, as peças depois de serem salgadas, numa câmara super fria. Elas passarão por duas salgas, em um período de 20 dias. Depois disso são postas a repousar numa câmara de temperatura controlada, por cerca de 70 dias. 

Depois deste primeiro repouso, as peças são lavadas e seguirão para a fase de  stagionatura,  quando é feita a vedação a parte exposta da carne, chamada de  sugnatura . Essa massa esbranquiçada é uma mistura de gordura de porco, sal e farinha. Tem a função de vedar completamente a peça, como a pele e a gordura fazem com as outras partes. A bolinha no meio é a cabeça do fêmur do animal. Depois disso, a peça permanecerá curando por aproximadamente 14 meses. 

Depois deste primeiro repouso, as peças são lavadas e seguirão para a fase de stagionatura, quando é feita a vedação a parte exposta da carne, chamada de sugnatura. Essa massa esbranquiçada é uma mistura de gordura de porco, sal e farinha. Tem a função de vedar completamente a peça, como a pele e a gordura fazem com as outras partes. A bolinha no meio é a cabeça do fêmur do animal. Depois disso, a peça permanecerá curando por aproximadamente 14 meses. 

Eram tantos pernis de porco pendurados nas câmaras climatizadas que foi impossível saber quantos porcos morreram para que aqueles pernis estivessem lá, tornando-se prociutto. No fim, fizemos degustação do produto e pudemos comprar pedaços (quem me dera comprar uma peça inteira daquilo!) embalados à vácuo pra levar pra casa. Pense numa felicidade? O único arrependimento que tenho é não ter comprado mais de um pedaço pra trazer, mas eu estava preocupada de entrar com tanta comida assim no Sri Lanka, ainda não conhecia o funcionamento da alfândega neste sentido. 

De lá nós saímos, satisfeitinhos, para a última etapa do passeio: um almoço tipicamente italiano. Mas sobre ele escreverei em outro post

 

[Emilia Romana] Visitando a produção do Parmigiano Reggiano.

Quando eu assisti ao episódio sobre o Massimo Bottura na série Chefs Table do Netflix, fiquei morta de vontade de visitar o processo de produção do Parmigiano Reggiano, um dos queijos que eu mais gosto no mundo. Foi esta vontade que definiu nosso início de viagem na Itália por Bologna e eu posso garantir que é um passeio tão interessante que chega a valer pela viagem inteira. 

Depois de muito pesquisar e visitar blogs brasileiros e estrangeiros, TripAdvisor e outras referências sobre a região da Emilia Romana; além de estabelecer alguns contatos pedindo sugestões a pessoas que moravam em Bologna, recebi a indicação da Italian Days. A empresa oferece pacotes diversos com passeios bastante interessantes, entre eles um que unia não só a visita a uma fábrica produtora do queijo, integrante do consórcio que tem a licença para produzir o queijo de nome Parmigiano Reggiano, como também a uma empresa produtora de presunto cru e uma produção familiar de Aceto Balsamico. Quando eu vi este passeio fiquei louca, imaginando como seria legal conhecer de perto o processo de produção destes produtos que eu tanto amo num mesmo dia. Pra arrematar, teríamos um almoço tradicional italiano, com todas as etapas de uma refeição típica italiana.

Imagina abrir uma roda dessa e comer com os amigos tomando um vinho? Ai... 

Imagina abrir uma roda dessa e comer com os amigos tomando um vinho? Ai... 

O preço pode parece caro, mas eu te digo que vale cada centavo porque você não precisa fazer nada, só curtir, tirar fotos, perguntar tudo o que quiser, provar da produção, comer... E ainda pode visitar lojas das fábricas e comprar pedaços de tudo o que provou pra levar pra casa, a preços mais camaradas. Agora que o Ministério da Agricultura liberou a entrada deste tipo de produtos na malas de turistas ficou perfeito! Pensa só?

Tivemos de acordar muito cedo. O encontro com o motorista da van era pontualmente as 7 da manhã. Como estávamos em Bologna e visitaríamos as fábricas da região de Modena, viajamos um pouco pelas estradas italianas. Estava frio, nossa van só tinha gente da família, então foi super agradável ver um pouco da região interior das cidades italianas, bem como ver o sol despontar preguiçoso no horizonte. 

Logo em frente ao Caseifício, esperando um grupo de ingleses chegar. Pense num frio?

Logo em frente ao Caseifício, esperando um grupo de ingleses chegar. Pense num frio?

Chegamos ao Caseifício um pouco antes das 8 da manhã e tivemos que esperar um grupo de ingleses que também faria parte do nosso grupo de visitas. Me senti um pouco triunfante de termos, nós brasileiros, famosos por sermos atrasados, deixado os pontuais ingleses para trás. Que bobagem! Estávamos de férias, ninguém tinha de correr. Mas estava frio pra cacete e esperar nestas condições não foi muito legal. Chegado o segundo grupo, fomos recepcionados pela guia que nos acompanharia por todo o dia. Eleonora foi adorável desde o início, sendo especialmente cuidadosa e atenciosa com meu pai, o mais velho da turma. Ela nos explicou como seria nosso dia e começamos. O que segue são as fotos, as informações e muitas saudades deste passeio delicioso que eu faria de novo, sem nenhuma dúvida! 

O Parmigiano Reggiano é o resultado da mistura de 50% de leite desnatado e 50% leite integral, mais soro de leite, além do coalho de origem animal (enzima colhida do estômago de bezerros). O leite é entregue cru, pela manhã bem cedinho, logo depois que é retirado das vacas. O leite que será desnatado é entregue no final da tarde e deixado para descansar, para que a gordura se separe. O processo de retirada da gordura é feito na própria cooperativa e o creme é usado para a produção de manteiga.

As vacas que produzem o leite que dá origem ao queijo são alimentadas dentro de padrões específicos para garantir o sabor e a concessão de D. O. C para o queijo. Os produtores do leite fazem parte do ciclo de produção e suas fazendas estão localizadas na região. Eles entregam seu produto para Caseifícios como este. Além da região demarcada, só pode ser chamado de queijo Parmigiano Reggiano aquele cujo processo de produção obedeça todas as normas. Isso inclui a alimentação, a criação e a ordenha das vacas também. Vamos ver como se faz?

Este é um dos tachos de produção vazios para vermos sua profundidade. Se você observar as outras fotos, perceberá que parte dos tachos está subterrânea. Sem ver o tacho vazio a gente já acha que ele é enorme. Depois de ver esta imagem é impossível não ficar impressionado. Dá pra umas 6 pessoas tomarem banho neste tacho, com folga. Do lado direito da foto há uma haste. Nela se encaixa um braço de agitação, como o de uma batedeira, para mexer o leite durante parte do processo.

Este é um dos tachos de produção vazios para vermos sua profundidade. Se você observar as outras fotos, perceberá que parte dos tachos está subterrânea. Sem ver o tacho vazio a gente já acha que ele é enorme. Depois de ver esta imagem é impossível não ficar impressionado. Dá pra umas 6 pessoas tomarem banho neste tacho, com folga. Do lado direito da foto há uma haste. Nela se encaixa um braço de agitação, como o de uma batedeira, para mexer o leite durante parte do processo.

Para fazer um quilo de queijo usam-se aproximadamente 16 litros de leite. A coagulação do leite, ainda cru e misturado nas quantidades que mencionei acima, leva em média uns 10 minutos. 

Para fazer um quilo de queijo usam-se aproximadamente 16 litros de leite. A coagulação do leite, ainda cru e misturado nas quantidades que mencionei acima, leva em média uns 10 minutos. 

Após a coagulação, um funcionário usa uma ferramenta chamada  Spino , que é como um grande  fouet . Ele ajuda a quebrar a superfície do leite coalhado em pedaços pequenos, como podem ser vistos na foto abaixo.

Após a coagulação, um funcionário usa uma ferramenta chamada Spino, que é como um grande fouet. Ele ajuda a quebrar a superfície do leite coalhado em pedaços pequenos, como podem ser vistos na foto abaixo.

Aqui, o leite coalhado. Este ainda não é o queijo, não se consegue unir estes pequenos coalhos para que se transformem em massa para queijo. Para isso, será preciso aplicar temperatura e agitação na próxima etapa.

Aqui, o leite coalhado. Este ainda não é o queijo, não se consegue unir estes pequenos coalhos para que se transformem em massa para queijo. Para isso, será preciso aplicar temperatura e agitação na próxima etapa.

Daí o leite coalhado é aquecido a 55 graus celsius e agitado para que os sólidos se unam com facilidade, formando uma massa borrachenta.  

Daí o leite coalhado é aquecido a 55 graus celsius e agitado para que os sólidos se unam com facilidade, formando uma massa borrachenta.  

O mestre queijeiro, que tem larga experiência e o único que pode determinar que a massa atingiu o ponto certo, avalia tudo. É um processo manual, minucioso e muito interessante de observar. A mão dele deve estar acostumada com o calor, né? Observe que além do braço agitador, há um termômetro perto dele para o controle da temperatura. 

O mestre queijeiro, que tem larga experiência e o único que pode determinar que a massa atingiu o ponto certo, avalia tudo. É um processo manual, minucioso e muito interessante de observar. A mão dele deve estar acostumada com o calor, né? Observe que além do braço agitador, há um termômetro perto dele para o controle da temperatura. 

Ele avalia cada detalhe do processo cuidadosamente. Aqui, ele analisa o soro. 

Ele avalia cada detalhe do processo cuidadosamente. Aqui, ele analisa o soro. 

Até que se atinja este ponto. Veja a diferença. Agora a massa já é elástica e pode ser moldada. Não há gosto de nada a não ser leite, porque o sal ainda não foi adicionado. Esta massa ficará repousando por aproximadamente 50 minutos, até que se una inteira no fundo dos tachos. Daí, ela será removida para que seja moldada. 

Até que se atinja este ponto. Veja a diferença. Agora a massa já é elástica e pode ser moldada. Não há gosto de nada a não ser leite, porque o sal ainda não foi adicionado. Esta massa ficará repousando por aproximadamente 50 minutos, até que se una inteira no fundo dos tachos. Daí, ela será removida para que seja moldada. 

Assim que a massa está unida lá no fundo, os funcionários usam uma pá, que mais parece um remo de tão grande, e cuidadosamente descolam-na do fundo. Ela vem à tona e é envolvida num pano para escorrer. 

Assim que a massa está unida lá no fundo, os funcionários usam uma pá, que mais parece um remo de tão grande, e cuidadosamente descolam-na do fundo. Ela vem à tona e é envolvida num pano para escorrer. 

Depois disso eles passam cortando a massa e dividindo-a em dois pedaços iguais, como no vídeo abaixo.

Depois disso eles passam cortando a massa e dividindo-a em dois pedaços iguais, como no vídeo abaixo.

Os dois pedaços de massa são colocados, primeiramente, nestas formas de plástico branco (como a que está vazia à esquerda). Dentro delas são colocadas informações, em alto relevo, que ficarão impressas nas laterais do queijo. Assim, ele pode ser identificado. Lote, número de série, data de fabricação, coisas deste tipo. Coloca-se um peso por cima, para que a massa se ajuste, tome forma e torne-se compacta.. Depois a roda é colocada nestas formas de aço inoxidável, cheias de furinhos. É nelas que os queijos serão mergulhados numa mistura saturada de água e sal marinho, onde ficarão por aproximadamente 18 dias para que atinjam o teor de sal ideal. 

Os dois pedaços de massa são colocados, primeiramente, nestas formas de plástico branco (como a que está vazia à esquerda). Dentro delas são colocadas informações, em alto relevo, que ficarão impressas nas laterais do queijo. Assim, ele pode ser identificado. Lote, número de série, data de fabricação, coisas deste tipo. Coloca-se um peso por cima, para que a massa se ajuste, tome forma e torne-se compacta.. Depois a roda é colocada nestas formas de aço inoxidável, cheias de furinhos. É nelas que os queijos serão mergulhados numa mistura saturada de água e sal marinho, onde ficarão por aproximadamente 18 dias para que atinjam o teor de sal ideal. 

Eles são mantidos submersos, para que gradativamente a massa absorva o sal da água. 

Eles são mantidos submersos, para que gradativamente a massa absorva o sal da água. 

Depois disso os queijos vão para câmaras de temperatura controlada. até que sua casca se torne mais rígida e possa ser transportado para as prateleiras para a maturação.

Depois disso os queijos vão para câmaras de temperatura controlada. até que sua casca se torne mais rígida e possa ser transportado para as prateleiras para a maturação.

Aqui, os queijos passarão pelo tempo mínimo de maturação, que é de 12 meses. Um máquina enorme passeia por estes corredores de tempos em tempos, virando cada roda de queijo ao contrário da posição original, tomando o cuidado de enxugar e limpar o excesso de umidade que transpira do queijo.  Somente após este período é que os testes dirão se aquele queijo está bom para ser vendido como  Parmigiano Reggiano , ou se será vendido como parmesão comum, ralado ou vendido em pedaços. Caso não passe no teste, a casca do queijo é raspada, para que todas as informações de identificação de controle sejam removidas. Se o queijo for aprovado na inspeção, recebe o último selo - marcado a ferro quente - identificando que aquele queijo é de fato um dos que podem ser considerados "o Rei de todos os queijos". Este processo é o que garante a Denominação de Origem do queijo. Abaixo um vídeo onde mostram como é o teste para saber se o queijo recebe o selo ou se terá as identificações raspadas e vendido de maneira diferente.

Aqui, os queijos passarão pelo tempo mínimo de maturação, que é de 12 meses. Um máquina enorme passeia por estes corredores de tempos em tempos, virando cada roda de queijo ao contrário da posição original, tomando o cuidado de enxugar e limpar o excesso de umidade que transpira do queijo.  Somente após este período é que os testes dirão se aquele queijo está bom para ser vendido como Parmigiano Reggiano, ou se será vendido como parmesão comum, ralado ou vendido em pedaços. Caso não passe no teste, a casca do queijo é raspada, para que todas as informações de identificação de controle sejam removidas. Se o queijo for aprovado na inspeção, recebe o último selo - marcado a ferro quente - identificando que aquele queijo é de fato um dos que podem ser considerados "o Rei de todos os queijos". Este processo é o que garante a Denominação de Origem do queijo. Abaixo um vídeo onde mostram como é o teste para saber se o queijo recebe o selo ou se terá as identificações raspadas e vendido de maneira diferente.

Depois de muitas perguntas e super felizes, eis que fomos agraciados com este cafézão da manhã. Salame, queijos envelhecidos por 12, e 18 meses pra gente comparar (o de 12 foi meu favorito), além de pães doces e recheados de creme de chocolate. Tudo acompanhado com vinho  Lambrusco , que é também produzido na região. E um bom café, porque ninguém é de ferro! 

Depois de muitas perguntas e super felizes, eis que fomos agraciados com este cafézão da manhã. Salame, queijos envelhecidos por 12, e 18 meses pra gente comparar (o de 12 foi meu favorito), além de pães doces e recheados de creme de chocolate. Tudo acompanhado com vinho Lambrusco, que é também produzido na região. E um bom café, porque ninguém é de ferro! 

Após tomarmos este café reforçado, pegamos novamente nossa van e fomos direto para o Consórcio de Prociutto di Modena. Mas isso será objeto de outro post, porque este daqui já está enorme! 

[Produtos] Sal trufado da Dean and De Lucca

Esse sal trufado eu tenho há tanto tempo! Conheci em 2009, quando estive em Nova Iorque. Comprei e usei até quando me mudei para Miami. Dei o restinho pra minha mãe. Quando estive em NYC novamente, em 2013, corri na loja do Upper East Side (1150 Madison Avenue) só pra comprar de novo. 

Fonte: Dean & Delucca website

Fonte: Dean & Delucca website

É um sal de finalização. Muito bom para ovos, risotos e massas mais neutros, onde o sabor e o aroma de trufas farão toda a diferença. Dura muito, já que usa-se somente no prato. Você pode pedir também pelo site. Nas lojas de NYC, a única que eu sei ser garantido achar é na do Upper East Side. Eles têm sal de trufas brancas também, mas este eu nunca provei. Se você for na loja, garanto que vai ser difícil sair de lá em menos de 1 hora. Vá com tempo pra passear!

Se eu fosse você, não perdia.