[Emilia Romana] Visitando a produção de Aceto Balsâmico e de Presunto Cru em Modena.

Depois da extasiante visita ao Caseifício, pegamos a estrada novamente para ver a produção do aceto balsamico. E passear pela região de Modena, mesmo sem tempo para descer do carro e explorar um pouco mais a região, foi muito agradável. As paisagens passando rapidamente pela janela, a cabeça leve por conta do Lambrusco, a boca ainda guardando o gosto de parmigiano, a família reunida em clima de festa. Posso dizer que por um milésimo de segundo eu tive a mesma sensação das reuniões de final de ano em casa dos meus avós maternos. Felicidade pouca!

A fachada da Acetaia Villa San Donino. Tava um friozinho tão gostoso...

A fachada da Acetaia Villa San Donino. Tava um friozinho tão gostoso...

A produção de aceto em Modena é famosa e um negócio familiar. As acetaias, como são chamadas as casas das famílias têm produção limitadíssima e o aceto desenvolvido nelas não é em nada parecido com os que são vendidos em larga escala nos supermercados ao redor do mundo. Aqui a produção de uma garrafa de 150ml leva no mínimo 12 anos de envelhecimento, em baterias de barris antigos e históricos, muitas vezes dedicados a cada membro da família. 

Nossa guia, Eleonora, pronta para nos contar sobre o processo produtivo artesanal do aceto balsâmico. Na frente dela, as baterias. Barris que vão diminuindo de tamanho até chegar a um bem pequeno, que fica na frente da bateria (fileira) e de onde sai o  aceto  finalmente pronto. Estes pedaços de pano tampam a abertura dos barris, deixando que o líquido respire e evapore. 

Nossa guia, Eleonora, pronta para nos contar sobre o processo produtivo artesanal do aceto balsâmico. Na frente dela, as baterias. Barris que vão diminuindo de tamanho até chegar a um bem pequeno, que fica na frente da bateria (fileira) e de onde sai o aceto finalmente pronto. Estes pedaços de pano tampam a abertura dos barris, deixando que o líquido respire e evapore. 

Vistamos a Acetaia Villa San Donino no período do inverno, portanto não nos foi possível ver a colheita das uvas e o processo de fabricação deste líquido negro, viscoso, ácido e doce tão precioso e que guarda tanta história. Mas no vídeo de apresentação da Acetaia e no posterior você pode ver um pouco sobre a produção. 

Diferentemente do que muita gente pensa, o aceto balsâmico apresenta um processo de fabricação distinto do vinho. O mosto de uvas, como a Trebbiano, é separado das cascas, fervido e reduzido. A fervura por longo período garante a evaporação do excesso de água e reduz a possibilidade de bactérias, naturalmente presentes ali, de transformarem o suco obtido em vinho. O resultado disso é um líquido denso, escuro e com alto teor de açúcares, que são quem garantem a coloração do aceto, por meio de sua caramelização gradual durante o contato com o fogo. A gente olha a cor escura do líquido e já pensa que foi feito com uvas vermelhas e com a casca. Totalmente diferente disso!

Esta é a abertura do barril. O retângulo menor que você pode ver é o reflexo da luz ambiente na superfície do líquido que repousa lá dentro. Dá até pra ver um pedacinho do meu celular. O aroma é incrível!

Esta é a abertura do barril. O retângulo menor que você pode ver é o reflexo da luz ambiente na superfície do líquido que repousa lá dentro. Dá até pra ver um pedacinho do meu celular. O aroma é incrível!

Depois de terminada a redução, o líquido é decantado, escumado e armazenados nas baterias de barris, várias linhas decrescentes de 5 barris, do maior para o menor. A princípio estes barris são alimentados igualmente em termos de nível de líquido (proporcionalmente ao tamanho do barril). Subsequentemente, depois de tempos de evaporação e contato com a madeira - além dos microorganismos presentes em recipientes tão antigos, todos serão reabastecidos com mosto novo, menos o menorzinho, onde primeiro é colocado o mosto do barril imediatamente posterior.  Desde barril menor é de onde sairão as garrafas, especialmente desenhadas e de design patenteado, com o líquido depois de envelhecido por 12 anos, no mínimo. O vídeo abaixo mostra um pouco de como é feito o processo: 

Depois da visita e de toda a explicação sobre o processo de produção artesanal, fomos para a loja da acetaia, onde fizemos uma degustação de acetos de acordo com o envelhecimento. Provamos de várias maneiras: puro, com queijo parmigiano, com sorvete. Eu preferi o mais novinho, de 12 anos. Finalizada a visita, fomos ver os presuntos. Os presuntos!!!

A primeira vez que te abrem a porta da câmara onde descansam os presuntos é como se você tivesse sido transportado para o céu. Que beleza! 

A primeira vez que te abrem a porta da câmara onde descansam os presuntos é como se você tivesse sido transportado para o céu. Que beleza! 

Chegamos ao Consorcio Prociutto Modena no horário de almoço. Portando, não haviam funcionários nem movimentação no processo de produção pra vermos, como no caso do parmigiano reggiano. Mas isso não impediu que seguíssemos a linha de produção deles para entender o processo de confecção desta delícia que é o presunto cru italiano. O Prociutto di Modena não é tão famoso quanto o de Parma, mas passa pelo mesmo processo de salga, cura e envelhecimento do seu irmão famoso. A única coisa que muda é a demarcação de origem.

As peças, assim que chegam. Esqueci de dizer no  post  do  Parmigiano Reggiano  que o soro do leite e do queijo - que sobram da produção dos queijos - são usados na alimentação dos porcos que serão abatidos para a produção de  prociutto  e das demais carnes curadas e embutidos italianos. Há uma preocupação de aproveitamento de tudo o que se faz no país. 

As peças, assim que chegam. Esqueci de dizer no post do Parmigiano Reggiano que o soro do leite e do queijo - que sobram da produção dos queijos - são usados na alimentação dos porcos que serão abatidos para a produção de prociutto e das demais carnes curadas e embutidos italianos. Há uma preocupação de aproveitamento de tudo o que se faz no país. 

Aqui, as peças depois de serem salgadas, numa câmara super fria. Elas passarão por duas salgas, em um período de 20 dias. Depois disso são postas a repousar numa câmara de temperatura controlada, por cerca de 70 dias. 

Aqui, as peças depois de serem salgadas, numa câmara super fria. Elas passarão por duas salgas, em um período de 20 dias. Depois disso são postas a repousar numa câmara de temperatura controlada, por cerca de 70 dias. 

Depois deste primeiro repouso, as peças são lavadas e seguirão para a fase de  stagionatura,  quando é feita a vedação a parte exposta da carne, chamada de  sugnatura . Essa massa esbranquiçada é uma mistura de gordura de porco, sal e farinha. Tem a função de vedar completamente a peça, como a pele e a gordura fazem com as outras partes. A bolinha no meio é a cabeça do fêmur do animal. Depois disso, a peça permanecerá curando por aproximadamente 14 meses. 

Depois deste primeiro repouso, as peças são lavadas e seguirão para a fase de stagionatura, quando é feita a vedação a parte exposta da carne, chamada de sugnatura. Essa massa esbranquiçada é uma mistura de gordura de porco, sal e farinha. Tem a função de vedar completamente a peça, como a pele e a gordura fazem com as outras partes. A bolinha no meio é a cabeça do fêmur do animal. Depois disso, a peça permanecerá curando por aproximadamente 14 meses. 

Eram tantos pernis de porco pendurados nas câmaras climatizadas que foi impossível saber quantos porcos morreram para que aqueles pernis estivessem lá, tornando-se prociutto. No fim, fizemos degustação do produto e pudemos comprar pedaços (quem me dera comprar uma peça inteira daquilo!) embalados à vácuo pra levar pra casa. Pense numa felicidade? O único arrependimento que tenho é não ter comprado mais de um pedaço pra trazer, mas eu estava preocupada de entrar com tanta comida assim no Sri Lanka, ainda não conhecia o funcionamento da alfândega neste sentido. 

De lá nós saímos, satisfeitinhos, para a última etapa do passeio: um almoço tipicamente italiano. Mas sobre ele escreverei em outro post

 

[Itália] Se eu fosse você, começava sua viagem na Itália por Bologna.

Quando decidimos encontrar meus pais na Itália, automaticamente eu pensei em Modena. A região onde a cidade se encontra me chama a atenção por conta da produção de queijos, presuntos crus e aceto balsâmico. Mas eu também nutro um sonho de comer na Osteria Francescana do chef Massimo Bottura. 

Como eu só penso em comer quando programo uma viagem e, ainda de quebra, gosto de ir a lugares diferentes dos que as pessoas normalmente vão, decidi que seria muito bom começarmos nossa incursão italiana por Bologna. A cidade ainda não entrou no roteiro turístico para estrangeiros e funciona como base para ir a outras pequenas cidades como Modena, Parma, Ímola... Pra quem tem muito tempo dá pra fazer uma senhora viagem só por estes locais, que são cidades produtoras de alguns dos mais festejados ingredientes italianos, além de ser onde ficam as fábricas da Ferrari, Lamborguini e Ducatti. As opções são muitas e é difícil definir o que vai ser o objeto da sua viagem. Tudo vai depender da velocidade que você gosta que ela tenha, da quantidade de pessoas que estão no seu grupo e, claro, do tamanho do seu orçamento. 

Um resumo da produção da Emilia Romana. 

Um resumo da produção da Emilia Romana. 

Chegamos à Bologna num domingo no início da tarde. Já no aeroporto gastei quase todo o italiano que aprendi previamente. Precisávamos comprar bilhetes para o Autobus, ônibus que faz o trajeto entre o aeroporto e o Centro Histórico. Por algum motivo que já não me lembro mais, não conseguimos comprar os bilhetes com cartão de crédito e tínhamos exatamente 11 Euros na carteira (a passagem pra duas pessoas ficava em 12 euros). Só tínhamos notas de 100, o que complicou um pouco as coisas. Fica a dica de levar notas menores. No fim, tive de ir a uma livraria que há no aeroporto pra poder trocar uma das notas grandes. Acabei comprando um livro muito bom, o Cucina Slow - 500 Ricette della Tradizzione Italiana, da Editora do movimento Slow Food, por 29 Euros. Se era do Slow Food, era garantia de que as receitas seriam bem garimpadas.

Chegar ao hotel usando o autobus foi muito tranquilo. Baixamos, previamente, o mapa da cidade no Google Maps - para usá-lo offline até termos condições de comprar um chip de celular. Foi uma forma econômica e local de chegar ao nosso destino. Hotel localizado, check-in feito, fomos passear. 

Uma das ruas do labirinto que é a cidade de Bologna. Lugar perfeito pra deixar-se perder e encontrar lugares super-inusitados.

Uma das ruas do labirinto que é a cidade de Bologna. Lugar perfeito pra deixar-se perder e encontrar lugares super-inusitados.

A cidade é cheia de pórticos. Isso faz com que você possa passear sem maiores problemas, inclusive, em dias de chuva. 

A cidade é cheia de pórticos. Isso faz com que você possa passear sem maiores problemas, inclusive, em dias de chuva. 

A cada esquina, uma ruazinha te convida a desvendar um novo mundo. Ah, o que eu não faria com um mês pra percorrer esta cidade...

A cada esquina, uma ruazinha te convida a desvendar um novo mundo. Ah, o que eu não faria com um mês pra percorrer esta cidade...

Bologna é uma cidade universitária. Umberto Eco lecionava na universidade daqui. No meio de um passeio sem rumo, topei com formandos celebrando a conquista com família e amigos. 

Bologna é uma cidade universitária. Umberto Eco lecionava na universidade daqui. No meio de um passeio sem rumo, topei com formandos celebrando a conquista com família e amigos. 

Vários prédios medievais espalhados por todos os lados e uma atmosfera que mistura o novo com o antigo fez de Bologna uma das minhas preferidas da viagem toda. 

Vários prédios medievais espalhados por todos os lados e uma atmosfera que mistura o novo com o antigo fez de Bologna uma das minhas preferidas da viagem toda. 

Com a fome batendo usei meu foursquare pra ver os restaurantes mais recomendados por perto. E chegamos, depois de uma caminhada bastante pitoresca, à porta da Osteria Dell'Orsa. Lotado, com ares de boteco de fim de noite, daqueles que serve pratos de comida sem frescura, tivemos de esperar por uns 20 minutos até conseguir uma mesa. Como ainda éramos somente eu e meu marido (chegamos 2 dias antes do resto do grupo), pudemos nos dar ao luxo de escolher restaurantes aleatoriamente. Valeu a pena! É um restaurante que serve comida honesta. O Tagliatelle al Ragu deles custava 6 euros e foi o melhor que comi na viagem. As porções de salada e de principais são bem servidas e dá tranquilamente para duas pessoas dividirem. Já a massa é uma porção individual mesmo. Pedimos o vinho da casa e fomos bastante felizes nesta primeira refeição. Inclusive porque pude provar pela primeira vez a Zuppa Inglese, uma sobremesa que havia uns bons 3 anos que estava na minha lista de coisas a serem provadas. Que delícia!!!

Ao que parece, o restaurante está sempre assim: lotado. Isso significa comida boa, né? 

Ao que parece, o restaurante está sempre assim: lotado. Isso significa comida boa, né? 

No dia seguinte eu fui aprender a fazer Torteloni, uma massa recheada de ricota com parmiggiano e ervas frescas, típica de Bologna. Encontrei, depois de muito pesquisar, a Maribel Angullo do Taste of Italy. Maribel é uma professora excelente, com um inglês muito fácil de compreender.  Ela nos mostrou todas as técnicas de fazer massa fresca, técnicas que eu achava que já sabia por conta da faculdade e descobri que não. O valor da aula é meio salgado, especialmente com a cotação do Real/Euro. Porém, contando os pratos, os petiscos, a visita aos mercados, as dicas da cidade, a comida que você aprende a fazer (contando todas as dicas de preparo que mudaram a minha vida) e que come junto com outros alunos, além da garrafa de vinho, fazem perceber que é um dinheiro bastante bem investido. Essa experiência foi tão boa que decidi fazer aula de cozinha todas as vezes que eu viajar pra um país diferente. Porque você tem uma outra dimensão da cultura do país quando aprende a culinária deles. Recomendo demais!

Maribel preparando-se para iniciar a aula. Antes disso, fomos ao mercado para comprar os ingredientes das receitas: Tortelloni, Tagliatelli al ragu e, ao meu pedido, Flores de abobrinha recheadas. Ela oferece só a aula (manhã ou tarde) ou a aula + a visita ao mercado, que foi o que eu fiz. 

Maribel preparando-se para iniciar a aula. Antes disso, fomos ao mercado para comprar os ingredientes das receitas: Tortelloni, Tagliatelli al ragu e, ao meu pedido, Flores de abobrinha recheadas. Ela oferece só a aula (manhã ou tarde) ou a aula + a visita ao mercado, que foi o que eu fiz. 

Depois disso, minha família chegou e exploramos a cidade sem pressa. Na primeira noite fomos a uma Taverna super antiga da cidade (de 1465), a Osteria del Sole, onde é preciso levar o que você vai comer porque eles só servem bebidas alcoólicas (menos vinhos e mais espumantes). Foi uma experiência bastante singular ver como os italianos celebram suas conquistas ou mesmo reúnem-se entre amigos pra bater papo. Me lembrou um pouco as farras nos bares do Mercado Central de Belo Horizonte, onde todo mundo se espreme em pé, nos balcões dos bares, pra tomar cerveja "mofada"(com aquela capinha de gelo por fora da garrafa) e comer fígado acebolado, acompanhado de porções de jiló. Chegamos no horário certinho e tinham uns italianos sentados na nossa mesa. Assim que eles nos viram, começaram a rir e brincaram: "Porra, precisavam ser tão pontuais assim?". O lugar estava cheio e eles torciam para que os donos da mesa perdessem a reserva. Não foi desta vez! ;)

Comemos bem, nos hospedamos num apartamento simpático pelo AirBnb e bebemos muito vinho. No segundo dia de viagem em grupo, fomos visitar as produções de Parmiggiano Reggiano, Aceto Balsâmico e Presunto Cru de Modena. Mas sobre eles, escreverei posts separados.