[Meatless Day / Dia sem carne] Falafel com molho de Tahini

Parece mentira, mas eu fui provar Falafel pela primeira vez em Miami. Ou seja, foi ontem! Sempre ouvi as comparações feitas com o bolinho do Acarajé, já que ambos são feitos à base de leguminosas, e achava que eram quase que a mesma coisa, fritos e recheados de algo. Qual não foi a minha surpresa ao descobrir que Falafels normalmente são "o recheio" em sanduíches feitos com pão pita e salada de pepinos com tomates ou outros vegetais. Mas também são excelentes comidos sozinhos. 

Os bolinhos têm, como todas as grandes receitas do mundo, sido motivo de rixa entre vários povos do Oriente Médio, que reclamam sua invenção. Portanto, você vai encontrá-los nas mais diversas culturas, de Jerusalém ao Irã, indo para o Egito e voltando ao norte do Oriente Médio. Algumas diferenças são encontradas nos ingredientes em cada país e eu já não me canso de imaginar como será o sabor de cada uma das versões. 

No Egito, desde os primeiros coptas até hoje, o falafel é feito de favas verdes, sem grão-de-bico. Já no Líbano, na Síria, na Palestina e na Jordânia atuais misturam-se as duas leguminosas. Em Israel, vai só grão-de-bico.
— (Estadão, Caderno Paladar. Dezembro de 2015)

Miami tem uma comunidade judaica considerável. Isso faz com que haja bons lugares para se comer o bolinho de grão de bico com ervas frescas na cidade. Experimentei vários, a maioria dos lugares ficam em Miami Beach onde a concentração de judeus é maior. Mas o que me fez definitivamente morrer de amores por eles foi a receita servida no Michael's Genuine Food

O Falafel é um ótimo substituto de carnes numa refeição. Até meu marido, carnívoro convicto, é capaz de comer uma refeição sem carne numa boa quando eles estão presentes. Se feitos com o molho de tahine e as cebolas em conserva, ainda ganham um sabor a mais. E pode ser servido de inúmeras formas. O bom desta receita também é que ela não leva nenhuma farinha na massa pra dar liga. O resultado é um bolinho muito mais leve e úmido do que os que você provavelmente já comeu.

A receita publicada aqui é do Michael Schwartz. Ele esteve no programa da Martha Stewart pra divulgar o lançamento de seu livro e deu a receita. Na página há um vídeo com ele mostrando à ela como se faz (em inglês). 

Falafel com molho de Tahini

2 xícaras de grão de bico seco, escolhido e lavado

1 cebola roxa pequena picada grosseiramente

4 dentes de alho esmagados

1/2 xícara de salsinha fresca 

1/2 xícara de folhas de coentro fresco

1/2 xícara de hortelã fresca

1 colher de chá de cominho moído

1 colher de chá de sementes de coentro moído

1 colher de chá de fermento químico em pó

1 1/2 colher de chá de sal (kosher, de preferência)

1 1/2 colher de chá e meia de pimenta do reino moída na hora

Óleo de Canola para fritar por imersão

Modo de fazer:

 Ponha o grão de bico de molho por 12 até 24 horas. Os grãos irão mais do que dobrar de volume, portando coloque 3 vezes mais água que as medidas de grãos. Cubra e leve a vasilha à geladeira.

Ponha o grão de bico de molho por 12 até 24 horas. Os grãos irão mais do que dobrar de volume, portando coloque 3 vezes mais água que as medidas de grãos. Cubra e leve a vasilha à geladeira.

 Observe como mais que dobrou de volume! Aqui levou 12 horas. Se após este tempo você achar que ainda precisa mais, deixe até no máximo 24 horas. Depois deste tempo a tendência é o grão acumular líquido demais, o que não é o objetivo.

Observe como mais que dobrou de volume! Aqui levou 12 horas. Se após este tempo você achar que ainda precisa mais, deixe até no máximo 24 horas. Depois deste tempo a tendência é o grão acumular líquido demais, o que não é o objetivo.

 Aqui os grãos, antes e depois de permanecerem de molho. Pra dar uma referência de como o grão hidrata durante o remolho.

Aqui os grãos, antes e depois de permanecerem de molho. Pra dar uma referência de como o grão hidrata durante o remolho.

Cumprida esta tarefa, e após preparar todos os ingredientes, coloque o grão de bico drenado no processador de alimentos (cuidado pra não ter água no fundo da tigela!) e bata um pouco para que os grãos sejam picados num tamanho próximo ao da canjiquinha. Se você não tem um processador, divida a quantidade em 4 partes ou mais e bata no liquidificador na função pulsar. 

Adicione a cebola, o alho, as ervas e as especiarias, junto com o fermento o sal e a pimenta e bata novamente até que se forme uma pasta grosseira. Assim que você perceber que a massa junta-se facilmente se apertada, está bom. 

 A descrição acima é a do próprio Schwartz. Eu gosto de inverter o processo e processar as ervas primeiro. Pra deixar a massa bem verdinha e temperada! 

A descrição acima é a do próprio Schwartz. Eu gosto de inverter o processo e processar as ervas primeiro. Pra deixar a massa bem verdinha e temperada! 

 Aqui a massa já finalizada. É bom você provar um pouquinho pra ver se está bom ou se precisa ajustar o tempero. Normalmente não será preciso.

Aqui a massa já finalizada. É bom você provar um pouquinho pra ver se está bom ou se precisa ajustar o tempero. Normalmente não será preciso.

 Faça bolinhas ou outro formato que preferir, lembrando de compactar a massa para que ela fique firme e unida. Lembre-se de que os bolinhos não podem ser muito grandes, porque o grão de bico ainda está cru e precisa cozinhar durante a fritura! Que bolinhas lindas!

Faça bolinhas ou outro formato que preferir, lembrando de compactar a massa para que ela fique firme e unida. Lembre-se de que os bolinhos não podem ser muito grandes, porque o grão de bico ainda está cru e precisa cozinhar durante a fritura! Que bolinhas lindas!

 Frite por imersão em óleo não muito quente. Frite em etapas, não encha muito a panela de óleo. E não mexa nos bolinhos imediatamente depois de colocá-los no óleo quente. Lembre-se de que a massa é muito frágil e é preciso formar uma crosta neles antes de movê-los. Quando estiver dourado por fora, retire e seque num papel de pão ou papel toalha. 

Frite por imersão em óleo não muito quente. Frite em etapas, não encha muito a panela de óleo. E não mexa nos bolinhos imediatamente depois de colocá-los no óleo quente. Lembre-se de que a massa é muito frágil e é preciso formar uma crosta neles antes de movê-los. Quando estiver dourado por fora, retire e seque num papel de pão ou papel toalha.